中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬考試題與參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋()。A、扒制B、焯煮C、煨制D、燜制正確答案：B2.配菜要準(zhǔn)確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、主料與配料B、原料品種C、主料與調(diào)料D、配料與調(diào)料正確答案：B3.刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后的形態(tài)及其()。A、形式B、內(nèi)容C、特點(diǎn)D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D4.辣根含有較多的黑芥甙和()。A、香油精B、花青素C、蛋白質(zhì)D、香精油正確答案：D5.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、抗體型C、毒素型D、過(guò)敏型正確答案：A6.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、劣質(zhì)B、完全性C、半完全性D、不完全性正確答案：B7.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、畜禽類C、谷類D、奶類、豆類正確答案：C8.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B9.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、化學(xué)性污染B、昆蟲污染C、微生物污染D、工業(yè)“三廢”污染正確答案：C10.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、賴B、苯丙C、蘇D、纈正確答案：A11.包包菜是()的一個(gè)變種。A、苤藍(lán)B、茭白C、芥菜D、慈菇正確答案：C12.配菜加工要有一定的審美意識(shí)和()，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單純使56用調(diào)料更有意義。A、文明意識(shí)B、文化意識(shí)C、國(guó)際意識(shí)D、經(jīng)濟(jì)意識(shí)正確答案：B13.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用濕布撲打D、用冷水正確答案：D14.根用芥菜的別名是()。A、大頭芥B、芥疙瘩C、大疙瘩D、包包菜正確答案：B15.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母正確答案：C16.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正確答案：A17.蔗糖按顏色分類的品種是()。A、紅糖B、塊糖C、冰糖D、片糖正確答案：A18.下列選項(xiàng)中()不屬于刀口種類范疇。A、球丸B、花刀C、剞D(zhuǎn)、泥茸正確答案：C19.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B(yǎng)、爆炸C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、閃燃正確答案：A20.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、氣冷C、水冷D、液冷正確答案：A21.淡水性集群生活于河湖的沙質(zhì)底部的河蝦屬于節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱()。A、爬行目B、鰓鱔目C、十足目D、鱸形目正確答案：C22.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、胃部D、大腸正確答案：B23.下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是()。A、魚露B、黃油C、鹵蝦油D、芝麻油正確答案：C24.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、鋸齒餅刀B、分刀C、平刀D、砍刀正確答案：A25.鯖魚又叫鮐魚，為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯖科B、鱸形目鮐科C、鯉形目鮐科D、鱸形目鯖科正確答案：D26.刀法可分為切、片、剁、斬、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、錘等十幾種是按照()劃分的。A、學(xué)派B、地區(qū)C、實(shí)踐D、刀具正確答案：C27.下列選項(xiàng)中屬于調(diào)料保管方法的是()。A、避光保存B、環(huán)境通風(fēng)C、日照保存D、光照保存正確答案：A28.蕹菜一般分白花、小葉和()三種。A、紫花B、紅花C、黃花D、綠花正確答案：A29.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、比例配制B、分量配制C、種類配制D、重量配制正確答案：A30.分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、()。A、寬大結(jié)實(shí)B、刀刃略薄C、小巧靈活D、窄小較長(zhǎng)正確答案：C31.茴香又名香苗原產(chǎn)于()。A、愛(ài)爾蘭B、地中海C、北美洲D(zhuǎn)、南美洲正確答案：B32.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是()。A、26元B、48.2元C、15.4元D、40元正確答案：B33.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、40元B、50元C、75元D、85元正確答案：C34.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、吃飯時(shí)大量飲水C、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水D、饑渴時(shí)適量飲水正確答案：D35.需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是()。A、章魚、鯽魚B、青蝦、墨魚C、青蝦、鯽魚D、章魚、墨魚正確答案：D36.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、中等體力B、輕體力C、極重體力D、重體力正確答案：D37.下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了()。A、檢查原料內(nèi)部質(zhì)量B、提高原料使用價(jià)值C、稱量原料重量D、衡量原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B38.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要注意冷凍存放B、要注意冷藏存放C、要注意合理存放D、要及時(shí)收藏存放正確答案：C39.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和()。A、紅鹵B、紅燜C、鹽D、鹽鹵正確答案：A40.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：C41.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、鋼材B、銅材C、陶瓷D、鋁材正確答案：A42.屬于萵筍的種類是()。A、白筍和青筍B、白筍和綠筍C、紅筍和綠筍D、紅筍和青筍正確答案：A43.小型苤藍(lán)的肉為()。A、粉色B、紅色C、白色D、綠色正確答案：C44.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全加工制度B、電氣設(shè)備絕緣制C、安全生產(chǎn)責(zé)任制D、技能培訓(xùn)制度正確答案：C45.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、任何企業(yè)B、飯店企業(yè)C、商業(yè)D、廚房正確答案：D46.調(diào)料是烹調(diào)過(guò)程中()的原料。A、不是經(jīng)常使用B、使用較為頻繁C、一般不常使用D、使用最為頻繁正確答案：D47.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、換氣扇B、吊扇C、排風(fēng)扇D、抽油煙機(jī)正確答案：D48.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、160℃C、120℃D、140℃正確答案：D49.鰣魚在加工時(shí)()。A、可去磷B、不去磷C、去磷D、必須去磷正確答案：B50.刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后的()及其標(biāo)準(zhǔn)。A、形態(tài)B、體態(tài)C、形式D、要求正確答案：A51.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是許多酶系的激活劑B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、維持體液的滲透壓D、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料正確答案：B52.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、糞便污染B、一般衛(wèi)生質(zhì)量C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況正確答案：A53.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、損耗率正確答案：C54.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐B、導(dǎo)瀉與灌腸C、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐D、洗胃正確答案：C55.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進(jìn)行分類。A、大小不同B、血統(tǒng)不同C、毛色不同D、體重不同正確答案：B56.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C57.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好B、注意防止漏電C、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器D、注意洗滌劑的投放量正確答案：A58.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、成本率法C、損耗率法D、凈料率法正確答案：B59.鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤()。A、微黃B、微紅C、潔白D、淡黃正確答案：B60.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方法是()運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、火度B、火勢(shì)C、火力D、火候正確答案：D61.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、7%～10%B、3%～5%C、17%～19%D、13%～15%正確答案：D62.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、社會(huì)公德C、行為道德D、勞動(dòng)道德正確答案：B63.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、刀具D、器具正確答案：C64.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)124℃左右的溫度來(lái)烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要()。A、及時(shí)放氣B、掌握時(shí)間C、注意安全D、添足水分正確答案：C65.根甜菜又名()。A、綠蘿卜頭B、青蘿卜頭C、紫蘿卜頭D、白蘿卜頭正確答案：C66.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、50%B、60%C、40%D、70%正確答案：B67.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮橙汁B、鮮葡萄汁C、鮮檸檬汁D、鮮蘋果汁正確答案：C68.竹筍不適宜()。A、腌制B、加工罐頭C、鮮食干制D、制作調(diào)料正確答案：D69.炸收是將()后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。A、清炸或干煸B、干炸或油浸C、清炸或糟鹵D、干炸或焯煮正確答案：A70.感染型的食物中毒主要由()引起。A、大腸桿菌B、普通球菌C、霉菌D、沙門氏菌屬正確答案：D71.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和()。A、山芋B、陸芋C、旱芋D、海芋正確答案：C72.慈菇的無(wú)性繁殖是靠()。A、肉根B、根莖C、球根D、球莖正確答案：D73.雞類煺毛時(shí)用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的()而定。A、大小老嫩B、品種性別C、大小產(chǎn)地D、品種產(chǎn)地正確答案：A74.大蔥中的二硫化物是呈()。A、甜辣味物質(zhì)B、熱辣味物質(zhì)C、辛辣味物質(zhì)D、香辣味物質(zhì)正確答案：C75.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、設(shè)備管理責(zé)任制B、安全操作技術(shù)規(guī)范C、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度D、安全加工保護(hù)制正確答案：D76.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、衛(wèi)生部門C、安檢部門D、稅務(wù)部門正確答案：B77.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性B、構(gòu)成骨骼、牙齒C、防止水腫D、構(gòu)成抗體正確答案：B78.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和()。A、佐餐調(diào)味B、輔助調(diào)味C、合成調(diào)味D、滲透調(diào)味正確答案：B79.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、肉類B、日常食用調(diào)味品C、谷類食品D、飲料正確答案：A80.屬于鯽魚的主要品種是()。A、青白巨鯽B、紅金巨鯽C、黃金巨鯽D、青黑巨鯽正確答案：C81.辣根的皮粗糙呈()。A、淡黃色B、淡紅色C、淡綠色D、絳紅色正確答案：A82.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、百合C、蕹菜D、茴香正確答案：D83.藕按其花可分紅花藕、白花耦和()。A、卷花藕B、黃花藕C、麻花藕D、綠花藕正確答案：C84.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是()。A、冷壓油B、加壓油C、氣壓油D、減壓油正確答案：A85.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒、紹酒B、邵酒、啤酒C、燒酒、啤酒D、白酒、啤酒正確答案：A86.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償正確答案：D87.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、蛔蟲B、姜片蟲C、華枝睪吸蟲D、肝吸蟲正確答案：A88.壽光雞的羽毛色澤主要有()。A、黑色和褐色B、黃色和褐色C、黑色和黃色D、黃色和紅色正確答案：A89.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、白糖B、食鹽C、醋D、醬油正確答案：D90.成本毛利率是()的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、毛料成本與凈料成本C、毛利額與成本D、毛利額與價(jià)格正確答案：C91.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：C92.北京鴨一般體重達(dá)()。A、4kg～6kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、1kg～3kg正確答案：C93.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、100D、300正確答案：B94.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、糞便B、工業(yè)“三廢”C、添加劑D、寄生蟲正確答案：A95.屬于銀苗的特點(diǎn)是皮肉質(zhì)地()。A、略嫩B、細(xì)