食品加工工藝知識(shí)點(diǎn)試題集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝中，熱加工的主要目的是：

a.提高食品的保質(zhì)期

b.殺滅微生物

c.改善食品的口感

d.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值

答案：b解題思路：熱加工主要目的是通過高溫殺滅或抑制微生物，延長食品的保質(zhì)期。

2.在食品加工中，下列哪種物質(zhì)不屬于天然防腐劑？

a.食鹽

b.維生素C

c.醋酸

d.硫磺

答案：d解題思路：食鹽、維生素C和醋酸都是常見的天然防腐劑，而硫磺通常不是天然防腐劑。

3.下列哪種食品加工方法可以降低食品的脂肪含量？

a.煎

b.炸

c.烤

d.燉

答案：c解題思路：烤比煎和炸的脂肪含量要低，因?yàn)榭静簧婕斑^多的油脂。

4.在食品加工中，下列哪種酶可以分解蛋白質(zhì)？

a.脂肪酶

b.淀粉酶

c.蛋白酶

d.纖維素酶

答案：c解題思路：蛋白酶專門分解蛋白質(zhì)，而其他酶分解的是不同的物質(zhì)。

5.食品加工中的巴氏殺菌法適用于哪些食品？

a.酸奶

b.果汁

c.熟肉制品

d.以上都是

答案：d解題思路：巴氏殺菌法是一種適用于多種食品的殺菌方法，包括酸奶、果汁和熟肉制品。

6.在食品加工中，下列哪種方法可以延長食品的保質(zhì)期？

a.冷藏

b.真空包裝

c.輻照處理

d.以上都是

答案：d解題思路：冷藏、真空包裝和輻照處理都是常用的延長食品保質(zhì)期的方法。

7.食品加工中，下列哪種添加劑可以增加食品的口感？

a.食鹽

b.糖

c.味精

d.以上都是

答案：d解題思路：食鹽、糖和味精都是常用于增加食品口感的添加劑。

8.在食品加工中，下列哪種物質(zhì)可以用于食品的漂白？

a.硫磺

b.亞硝酸鹽

c.碳酸鈉

d.以上都不是

答案：a解題思路：硫磺是常用的食品漂白劑，而亞硝酸鹽主要用于防腐和著色，碳酸鈉不是用于漂白的物質(zhì)。二、填空題1.食品加工工藝中，巴氏殺菌法適用于55℃63℃的溫度范圍內(nèi)。

解題思路：巴氏殺菌法是一種常見的食品殺菌方法，其目的是殺滅食品中的病原微生物，同時(shí)保持食品的原有風(fēng)味。根據(jù)巴氏殺菌的定義和工藝要求，確定適用溫度范圍。

2.食品加工中，真空包裝可以防止食品腐敗變質(zhì)。

解題思路：真空包裝是一種食品包裝方法，通過抽取包裝內(nèi)的空氣，減少氧氣和微生物的生存環(huán)境，從而延長食品的保質(zhì)期。結(jié)合真空包裝的特點(diǎn)，推斷其防止食品腐敗變質(zhì)的作用。

3.食品加工中，酶解法可以提高食品的利用率。

解題思路：酶解法是一種利用酶的作用來分解食品中的復(fù)雜成分，使其更容易被人體吸收和利用的方法。通過酶解法，可以改善食品的口感、提高營養(yǎng)價(jià)值，從而提高食品的利用率。

4.食品加工中，下列哪種食品不宜進(jìn)行熱加工？乳制品。

解題思路：乳制品如牛奶、酸奶等，在高溫加工過程中易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化等，影響其品質(zhì)和口感。因此，乳制品不宜進(jìn)行熱加工。

5.食品加工中，下列哪種食品不宜進(jìn)行冷藏？腌制食品。

解題思路：腌制食品在加工過程中已添加了大量鹽分，通過腌制工藝達(dá)到防腐、調(diào)味的效果。冷藏過程中，鹽分可能加速食品的腐蝕，導(dǎo)致食品變質(zhì)。因此，腌制食品不宜進(jìn)行冷藏。三、判斷題1.食品加工中，巴氏殺菌法可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。（×）

解題思路：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，雖然可以殺死食品中的大部分微生物，但同時(shí)也可能破壞食品中的某些營養(yǎng)成分，如維生素C等。因此，巴氏殺菌法并不一定能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

2.食品加工中，真空包裝可以防止食品變質(zhì)。（√）

解題思路：真空包裝通過抽取包裝容器內(nèi)的空氣，降低了食品與氧氣接觸的機(jī)會(huì)，從而減緩了食品的氧化過程，有效防止了食品變質(zhì)。

3.食品加工中，酶解法可以提高食品的口感。（√）

解題思路：酶解法利用酶的作用分解食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分，可以改善食品的質(zhì)地和口感，使其更加細(xì)膩、滑嫩。

4.食品加工中，下列哪種食品不宜進(jìn)行熱加工？熟肉制品。（×）

解題思路：熟肉制品已經(jīng)經(jīng)過高溫加工處理，再次進(jìn)行熱加工可能會(huì)使其質(zhì)地變得粗糙，且容易產(chǎn)生不良風(fēng)味。因此，熟肉制品不宜進(jìn)行熱加工。

5.食品加工中，下列哪種食品不宜進(jìn)行冷藏？鮮奶。（×）

解題思路：鮮奶含有較高的水分和營養(yǎng)成分，容易受到微生物污染。將鮮奶冷藏可以抑制微生物的生長，延長其保質(zhì)期。因此，鮮奶適宜進(jìn)行冷藏。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工工藝中巴氏殺菌法的原理和適用范圍。

巴氏殺菌法是一種利用較低溫度（一般在60℃到85℃之間）對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，以殺滅或抑制食品中的有害微生物，同時(shí)盡量保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分的殺菌方法。其原理是通過熱力作用破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其失去活性。巴氏殺菌法適用于牛奶、果汁、啤酒等液體食品的殺菌，以及某些半固體食品的殺菌。

2.簡(jiǎn)述食品加工中真空包裝的原理和作用。

真空包裝是將包裝容器內(nèi)的空氣抽出密封，使袋內(nèi)形成低氧環(huán)境，抑制微生物的生長繁殖，防止食品氧化變質(zhì)。其原理是利用真空泵將包裝容器內(nèi)的空氣抽出，然后封口。真空包裝的作用包括延長食品的保質(zhì)期、保持食品的新鮮度、防止食品氧化、保持食品的原味等。

3.簡(jiǎn)述食品加工中酶解法的原理和作用。

酶解法是利用酶的催化作用，將食品中的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，從而改變食品的質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。其原理是酶作為生物催化劑，在特定的條件下，降低反應(yīng)的活化能，加速化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。酶解法在食品加工中的應(yīng)用包括肉類加工、乳品加工、果品加工等。

4.簡(jiǎn)述食品加工中熱加工的目的和注意事項(xiàng)。

熱加工是利用高溫對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，以達(dá)到殺菌、熟化、烹飪等目的。其目的是殺滅食品中的微生物，使食品熟化，提高食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。注意事項(xiàng)包括控制加熱溫度和時(shí)間，避免過度加熱導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分損失；選擇合適的加熱設(shè)備和方法，保證食品均勻受熱。

5.簡(jiǎn)述食品加工中食品添加劑的種類和作用。

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，為改善食品的色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等特性，以及防腐、保鮮、營養(yǎng)強(qiáng)化等目的而添加的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑的種類包括著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑等。作用包括改善食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地，延長食品的保質(zhì)期，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值等。

答案及解題思路：

1.答案：巴氏殺菌法是一種利用較低溫度對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，以殺滅或抑制食品中的有害微生物，同時(shí)盡量保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分的殺菌方法。適用范圍包括牛奶、果汁、啤酒等液體食品的殺菌，以及某些半固體食品的殺菌。

解題思路：理解巴氏殺菌法的原理，掌握其適用范圍。

2.答案：真空包裝是將包裝容器內(nèi)的空氣抽出密封，使袋內(nèi)形成低氧環(huán)境，抑制微生物的生長繁殖，防止食品氧化變質(zhì)。作用包括延長食品的保質(zhì)期、保持食品的新鮮度、防止食品氧化、保持食品的原味等。

解題思路：理解真空包裝的原理，掌握其作用。

3.答案：酶解法是利用酶的催化作用，將食品中的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，從而改變食品的質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)用包括肉類加工、乳品加工、果品加工等。

解題思路：理解酶解法的原理，掌握其應(yīng)用。

4.答案：熱加工是利用高溫對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，以達(dá)到殺菌、熟化、烹飪等目的。目的是殺滅食品中的微生物，使食品熟化，提高食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。注意事項(xiàng)包括控制加熱溫度和時(shí)間，避免過度加熱導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分損失。

解題思路：理解熱加工的目的，掌握注意事項(xiàng)。

5.答案：食品添加劑的種類包括著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑等。作用包括改善食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地，延長食品的保質(zhì)期，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值等。

解題思路：了解食品添加劑的種類，掌握其作用。五、論述題1.論述食品加工工藝中食品添加劑的安全性問題。

食品添加劑的定義與分類

食品添加劑的安全性問題探討

國內(nèi)外食品添加劑使用規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑對(duì)食品安全的影響及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品添加劑的安全管理策略

2.論述食品加工工藝中食品保存方法的選擇依據(jù)。

食品腐敗變質(zhì)的原因分析

食品保存方法的基本分類

不同的食品保存方法（如冷凍、真空、腌制、巴氏殺菌等）的原理和適用范圍

選擇食品保存方法的依據(jù)：食品種類、保存期限、成本效益分析等

新型食品保存技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)

3.論述食品加工工藝中食品衛(wèi)生的重要性。

食品衛(wèi)生的定義和意義

食品衛(wèi)生對(duì)公眾健康的影響

食品加工過程中的衛(wèi)生管理要點(diǎn)

食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系

食品衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)與控制措施

4.論述食品加工工藝中食品加工設(shè)備的選用原則。

食品加工設(shè)備的分類及功能

設(shè)備選用時(shí)應(yīng)考慮的因素：安全性、效率、維護(hù)成本、操作簡(jiǎn)便性等

設(shè)備的適應(yīng)性：適用于不同食品加工工藝和環(huán)境

設(shè)備的符合性：符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)備的可持續(xù)性：考慮設(shè)備在未來可能的技術(shù)更新與升級(jí)

5.論述食品加工工藝中食品包裝的設(shè)計(jì)要求。

食品包裝的目的和作用

食品包裝設(shè)計(jì)的基本原則

食品包裝材料的選擇：安全、環(huán)保、實(shí)用性

包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)：防潮、防氧、防污染、便于攜帶等

包裝標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)：清晰、易懂、符合法規(guī)

答案及解題思路：

1.答案：

食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、色、香、味及防腐、保鮮等的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑的安全性問題是食品加工領(lǐng)域的重要議題。為保證食品安全，需要嚴(yán)格控制食品添加劑的種類、用量和使用規(guī)范，定期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并加強(qiáng)食品添加劑的管理和監(jiān)管。

解題思路：

首先定義食品添加劑，并說明其分類。

探討食品添加劑安全性的問題，分析其對(duì)食品安全的影響。

引用國內(nèi)外相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，提出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理策略。

2.答案：

食品保存方法的選擇應(yīng)根據(jù)食品種類、保存期限和成本效益進(jìn)行分析。例如易腐爛的食品應(yīng)選擇真空包裝或冷凍保存，以保證食品安全和延長保質(zhì)期。

解題思路：

分析食品腐敗變質(zhì)的原因，介紹不同食品保存方法的原理。

闡述選擇保存方法的依據(jù)，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。

3.答案：

食品衛(wèi)生對(duì)于公眾健康。良好的食品衛(wèi)生管理可以有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。食品衛(wèi)生的重要性體現(xiàn)在保證食品安全、防止污染、提升食品質(zhì)量等方面。

解題思路：

定義食品衛(wèi)生及其意義，分析其對(duì)健康的影響。

列舉食品加工過程中的衛(wèi)生管理要點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的重要性。

4.答案：

食品加工設(shè)備的選用應(yīng)綜合考慮安