第四章

食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1第一節(jié)概述食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1

一、概念食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門(mén)分支學(xué)科，是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食品貯藏加工關(guān)系的學(xué)科。

1、人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的正常需要。2、不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求。3、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、提高人民營(yíng)養(yǎng)水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開(kāi)發(fā)中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題等。二、研究?jī)?nèi)容食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1三、營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）

人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素約有幾十種，按化學(xué)性質(zhì)可概括為7大類(lèi)。蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物礦物質(zhì)維生素水膳食纖維按化學(xué)性質(zhì)分指一些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量種類(lèi)+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

四、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（二）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素與人體健康食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1一、蛋白質(zhì)(protein)(一)蛋白質(zhì)的分類(lèi):（1）完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）（2）半完全蛋白質(zhì)（比例不平衡）（3）不完全蛋白質(zhì)（缺少一種或幾種）食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全15、提供能量。1、構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織。2、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡。3、合成生理活性物質(zhì)。4、增強(qiáng)免疫力。（二）蛋白質(zhì)的生理功能

食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（三）必需氨基酸和限制性氨基酸

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，人體蛋白質(zhì)由20多種α-氨基酸按不同組合構(gòu)成。

（1）必需氨基酸（Essentialaminoacid,EAA）：按在人體內(nèi)能否合成及合成速度能否滿足需要分為3類(lèi)：是指在成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從膳食中補(bǔ)充的氨基酸。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（2）限制性氨基酸（limitingaminoacid,LAA)將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對(duì)不足的氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。例如：糧谷類(lèi)：賴(lài)氨酸；魚(yú)：色氨酸；豆類(lèi)，花生，豬肉：蛋氨酸和胱氨酸。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1當(dāng)膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕時(shí)可以節(jié)省約30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以稱(chēng)半胱氨酸與酪氨酸為半必需氨基酸。（3）半必需氨基酸：半胱氨酸酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（4）氨基酸模式：人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類(lèi)和含量上存在著差異,在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上用氨基酸模式（aminoacidpattern）來(lái)反映這種差異,某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱(chēng)做氨基酸模式。將含量最少的色氨酸作為1而計(jì)算出其他必須氨基酸的相應(yīng)比值。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（四）氮平衡與蛋白質(zhì)的需要量

1、氮平衡的概念及表示方法

（1）氮平衡是指比較機(jī)體攝入氮和排出氮數(shù)量之間的關(guān)系。通常以氮平衡來(lái)測(cè)試人體蛋白質(zhì)的需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。（2）表示方法：B＝I-(U+F+S)B-氮平衡；I-攝入氮；U-尿氮；F-糞氮；S-皮膚等氮損失。

B=0,零氮平衡(zeronitrogenbalance)；

B＞0，正氮平衡(positivenitrogenbalance)；

B＜0，負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（五）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良和人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的概念

指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度，出現(xiàn)負(fù)氮平衡，若持續(xù)下去，就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)品不良的癥狀。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全12、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因（１）膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足。（２）機(jī)體消化吸收不良。（３）體內(nèi)合成障礙。（４）分解過(guò)甚，損失過(guò)多。（５）人體需要量相對(duì)增加。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全13、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的后果

（１）當(dāng)攝入蛋白質(zhì)不足時(shí)，蛋白質(zhì)更新越快的組織越易受到影響。

（２）長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足，首先出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織蛋白質(zhì)破壞。也可見(jiàn)各種酶活性下降，免疫功能及應(yīng)激能力，傷口不易愈合，生殖障礙等。

（３）嚴(yán)重蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，臨床上可以出現(xiàn)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏，可以出現(xiàn)干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良癥。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1二、脂類(lèi)（lipids）

脂類(lèi)是動(dòng)植物組織中一類(lèi)重要的有機(jī)化合物，它是用脂溶性溶劑從動(dòng)植物組織中提取所得的各種化合物的總稱(chēng)，又稱(chēng)粗脂肪或乙醚提取物。

(一)脂類(lèi)組成及體內(nèi)的脂類(lèi)物質(zhì)

1、脂類(lèi)的組成(1)由碳、氫、氧三種基本元素組成，有些還含有少量磷、硫、氮。(2)脂類(lèi)①脂肪（fats)：又稱(chēng)中性脂肪，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，水解后產(chǎn)生一分子甘油和三分子脂肪酸。大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂都以甘油三酯形式存在。

②類(lèi)脂(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇類(lèi)、脂蛋白等。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全12、脂類(lèi)的生理功能

（1）提供能量。（2）構(gòu)成肌體組織。（3）提供必需脂肪酸。（4）脂溶性維生素的攜帶者及溶劑。（5）改善食品感官性狀。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1(二)必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）2、必需脂肪酸（EFA）的概念和種類(lèi)

是機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）。種類(lèi)亞油酸（n-6)、α-亞麻酸（n-3)。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全13、必需脂肪酸的生理功能

（1）是組織細(xì)胞的組成成分，特別是參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成。

（2）與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，體內(nèi)膽固醇要與脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行正常代謝。

（3）生殖細(xì)胞形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)與必需脂肪酸有關(guān)。

（4）是合成前列腺素必需的前體物質(zhì)。

（5）必需脂肪酸對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全14、必需脂肪酸的食物來(lái)源、需要量

來(lái)源

（1）最好的食物來(lái)源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。

（2）在動(dòng)物性肉類(lèi)食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全14、必需脂肪酸的食物來(lái)源、需要量

需要量

(1)成人每日供給必需脂肪酸的量達(dá)到總熱能供給量的1~2%。中國(guó)營(yíng)學(xué)會(huì)建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。

（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過(guò)多攝入，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致過(guò)氧化脂質(zhì)的增多，促進(jìn)衰老。故在日常生活中，既要防止動(dòng)物脂肪的過(guò)多攝入，又要防止植物油的過(guò)多攝入。

食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全11、碳水化合物分類(lèi)

碳水化合物又稱(chēng)為糖類(lèi)。由碳、氫、氧三種基本元素組成，包括一些具有甜味的糖類(lèi)及具有糖類(lèi)性質(zhì)的化合物，它們?cè)谧匀唤缰袠?gòu)成植物骨架并作為能源貯備物質(zhì)，對(duì)人體具有重要的生理功能。

從化學(xué)的角度，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為：?jiǎn)翁穷?lèi)、寡糖類(lèi)和多糖類(lèi)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，根據(jù)碳水化合物能否提供能量分為：可利用和不可利用的碳水化合物。三、碳水化合物（carbohydrate）食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全12、碳水化合物的生理功能

（1）能被人體消化、吸收和利用的糖類(lèi)的生理功能

①是人類(lèi)從膳食中獲得熱能最直接、最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源。③具有抗生酮作用（antiketogenesis)。②是機(jī)體重要組成物質(zhì)。④碳水化合物具有保肝解毒作用。⑤食品工業(yè)重要的原輔材料。⑥碳水化合物有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用(proteinsparingaction)。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1第三節(jié)

維生素與人體健康食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1一、維生素

維生素俗稱(chēng)維他命（Vitamin），是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。

（一）共同特點(diǎn)1、它們都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中，但含量極微。

2、大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或合成甚少，也不能大量?jī)?chǔ)存，所以必須由食物供給。

3、它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量。

4、雖然每日生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用。

5、它們常以輔酶或輔基的形式來(lái)發(fā)揮調(diào)節(jié)機(jī)體各方面的生理功能。

6、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物.食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1(三)維生素的分類(lèi)

有維生素A、D、E、K等。大部分貯存于脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外，攝入過(guò)量可引起中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）、維生素C等。在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所以必須每天通過(guò)飲食供給，當(dāng)供給不足時(shí)，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上按溶解性分為二大類(lèi)

（2）水溶性維生素（1）脂溶性維生素食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn)脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含C,H,O除C,H,O外，有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排泄經(jīng)血液吸收過(guò)量時(shí)，很快從尿中排出積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無(wú)積存缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間緩慢較快毒性大劑量攝入(6-10倍RDA)易引起中毒幾無(wú)毒性，除非極大量食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（五)維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀1、規(guī)律

（1）維生素亞臨床缺乏或不足癥。輕度缺乏時(shí)，出現(xiàn)體力和腦力勞動(dòng)效率下降，對(duì)疾病的抗力下降（較為常見(jiàn)）。

（2）維生素臨床癥狀或缺乏癥。嚴(yán)重缺乏時(shí)，臨床上可見(jiàn)相應(yīng)的維生素缺乏的獨(dú)特癥狀和體征。

維生素缺乏在體內(nèi)有一個(gè)漸進(jìn)過(guò)程。初始時(shí)表現(xiàn)為貯備量降低，繼而出現(xiàn)有關(guān)生化代謝異常、生理功能改變，并出現(xiàn)臨癥狀和體征。

2、癥狀食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（六)維生素過(guò)量1、過(guò)量的危害

（1）當(dāng)水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)，常以原形從尿中排出，但超過(guò)生理需要量時(shí)有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營(yíng)養(yǎng)代謝。

（2）當(dāng)脂溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)，可導(dǎo)致體內(nèi)貯存過(guò)多引起中毒。

2、攝入維生素應(yīng)遵循的原則

必須注意某些含維生素豐富食物的過(guò)量攝入，也要注意強(qiáng)化食物及維生素制劑的大量服用，要遵循合理原則。

食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1二、脂溶性維生素維生素D（抗佝僂病維生素）

維生素D是存在于動(dòng)植物組織中的固醇類(lèi)化合物，其中以維生素D3、維生素D2最重要。動(dòng)物皮下的7—脫氫膽固醇及植物油或酵母中的麥角膽固醇經(jīng)紫外線激活可分別轉(zhuǎn)化形成維生素D3、維生素D2，哺乳動(dòng)物對(duì)二者利用無(wú)區(qū)別。

OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VD2

VD3食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全132食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（二）維生素D（抗佝僂病維生素）

（1）在體內(nèi)肝、腎處轉(zhuǎn)化為活性形式的維生素D（1,25－(OH)2-D3），并被運(yùn)至腸、骨和腎臟，與甲狀旁腺素共同作用，調(diào)節(jié)血鈣平衡。（維生素D結(jié)合蛋白）2、生理功能食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1(2)能夠促進(jìn)Ca、P在小腸內(nèi)的吸收，為調(diào)節(jié)Ca、P正常代謝所必需。(3)促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)，利用Ca、P的沉著促進(jìn)骨組織的鈣化，使Ca、P成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。3/11/20256:23PM34食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全13、缺乏癥缺乏原因

主要是膳食中缺乏維生素D、消化吸收障礙或人體日光照射不足。

缺乏表現(xiàn)

缺乏能引起鈣、磷吸收減少，血鈣水平下降，骨骼無(wú)機(jī)化受阻，導(dǎo)致骨質(zhì)軟化、變形。

（1）佝僂?。ㄋ追Q(chēng)小兒軟骨?。胗變喝狈S生素D引起。

（2）骨軟化癥。成年人缺乏維生素D，導(dǎo)致鈣吸收不良，使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生。

（3）骨質(zhì)疏松癥。老年人缺乏維生素D和鈣，骨質(zhì)疏松，發(fā)生自發(fā)性、多發(fā)性骨折難以完全愈合。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全14、維生素D過(guò)量與毒性

人體的耐受量存在個(gè)體差異。一般不宜超過(guò)10ug/d。過(guò)量（一般50ug/d）可導(dǎo)致鈣吸收增加，血鈣過(guò)多，鈣在軟組織內(nèi)沉積而中毒。

輕度中毒表現(xiàn)：食欲減退、過(guò)度口渴、惡心、嘔吐、煩躁、便秘或便秘與腹瀉交替出現(xiàn)。妊娠期和嬰幼兒初期可引起體重下降。

嚴(yán)重中毒表現(xiàn)：除上述情況外，還發(fā)生智力發(fā)育不良和骨硬化。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1維生素C能防治壞血病，又稱(chēng)抗壞血酸(ascorbicacid)。O=CC—OHC—OHHCHO—C—HCH2OHOO=CC=OC=OHCHO—C—HCH2OHO-2H+2H[還原型][氧化型]兩種天然形式都可被人體利用。氧化還原三、水溶性維生素食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1三、水溶性維生素1、生理功能

（1）在膠原蛋白合成中有特殊作用，對(duì)傷口愈合、骨質(zhì)鈣化、增加微血管致密性及減低其脆性等方面有重要作用。

（2）參與體內(nèi)生物氧化，維持細(xì)胞正常能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位，同時(shí)也是人體內(nèi)重要的抗氧化劑和自由基清除劑。

（6）其他：可防止嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血，還有解毒功能，并增強(qiáng)人體抵抗力，對(duì)防癌和抗衰老方面有重要作用。（3）參與體內(nèi)多種物質(zhì)的合成與代謝。（4）能增進(jìn)鐵等金屬元素的吸收。（5）參與肝臟中膽固醇的羥化作用，降低血液中膽固醇含量。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全12、缺乏癥缺乏維生素C的食物易引起壞血癥。（1）早期癥狀（潛伏的壞血癥）：

倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙齦疼痛出血、傷口愈合不良、關(guān)節(jié)肌肉短暫性疼痛，易骨折等。

（2）典型癥狀：

牙齦腫脹出血、牙床潰爛、牙齒松動(dòng)、毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)。嚴(yán)重者可導(dǎo)致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成。出現(xiàn)貧血、肌肉纖維衰退、心臟衰竭，嚴(yán)重內(nèi)出血，有致猝死的危險(xiǎn)。

食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1第四節(jié)

微量素與人體健康食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1一、礦物質(zhì)（一）相關(guān)概念

1、礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的元素中除主要以有機(jī)化合物形式存在的元素碳、氫、氧、氮外，其余元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。

2、常量元素（常量礦物質(zhì)）：是指無(wú)機(jī)鹽中在人體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者。

常量元素有鉀、鈉、磷、硫、鈣、鎂、氯等。

3、微量元素：是指無(wú)機(jī)鹽中在人體內(nèi)含量較少，每日需要量在100mg以下者。

微量元素有銅、鐵、鋅、錳、鈷、碘、硒、鉬、鎳、硅、釩、鉻、氟、錫等。

食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（二）含量及布

（1）無(wú)機(jī)鹽在人體內(nèi)含量隨年齡的增長(zhǎng)而增加，但元素間比例變動(dòng)不大。

（2）無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)分布極不均勻。如鈣、磷主要存在骨和牙齒中，鐵集中在紅細(xì)胞，碘在甲狀腺，鈷在造血器官，鋅在肌肉組織，釩在脂肪組織中等。

食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（三）代謝

無(wú)機(jī)鹽與其它營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)代謝方式不同

不能在體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝取。

不能在體內(nèi)代謝中消失，只能通過(guò)一定途徑（如腎臟、腸道、皮膚等）排出體外。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1（四）主要生理功能

1、是構(gòu)成機(jī)體組織的重要組成部分。如骨骼、牙齒中含有鈣、磷、鎂。

2、是細(xì)胞內(nèi)外液的組成成分，對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)、外液的滲透壓和物質(zhì)交換起重要作用。

3、維持體液酸堿平衡。礦物質(zhì)能促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽中金屬離子和非金屬離子的相互配合以及重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，共同維持體液pH值的穩(wěn)定。

食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全14、維持神經(jīng)、肌肉的興奮性。

各種組織中的鈉、鉀、鈣、鎂離子濃度保持一定比例，是維持神經(jīng)及肌肉興奮性、細(xì)胞的通透性及細(xì)胞正常功能發(fā)揮的必要條件，具體關(guān)系是：

神經(jīng)肌肉興奮性∝

【Na+】＋【K+】

【Ca2+】＋【Mg2+】＋【H+】

食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全15、無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成機(jī)體內(nèi)具有特殊功能的物質(zhì)。如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系統(tǒng)中的鐵、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒等。6、是生物酶系統(tǒng)中的輔助因子、激活劑。如鈣離子是凝血酶系統(tǒng)的激活劑等。食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1二、常量元素(一)鎂

1、生理功能

（1）體內(nèi)鎂以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構(gòu)成骨骼和牙齒。

（2）在組織細(xì)胞內(nèi)，鎂與多種生化反應(yīng)有關(guān)，鎂幾乎涉及生命活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

（3）鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子。

（4）鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用。

（5）鎂在細(xì)胞內(nèi)與鈣、鉀、鈉等正離子以及其它的負(fù)離子協(xié)同，維持體內(nèi)的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。

3/11/20256:23PM47食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全1(一)鎂

2、缺乏癥

（1）原因：酒精中毒、惡性營(yíng)養(yǎng)不良及急性腹瀉等。

（2）主要癥狀：肌肉痙攣（顫抖、抽搐）、心率過(guò)快、倦怠、惡心，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致精神錯(cuò)亂。

3/11/20256:23PM48食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全11、生理功能

碘在體內(nèi)的唯一功能是用來(lái)合成T4、T3。故其作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。主要表現(xiàn)為：(1)促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。

(2)促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。

(3)促進(jìn)糖和脂肪代謝。

(4)調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。

(5)促進(jìn)維生素的吸收和利用。

(6)活化酶，對(duì)生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用。

(7)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、組織的發(fā)育和分化。

三、微量元素（二）碘

T4:甲狀腺素T3:三碘甲腺原氨酸食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全12、缺乏癥

造成地區(qū)性缺碘的原因

地表的地質(zhì)化學(xué)狀況影響著飲水和食物的含碘量。

海洋中含有豐富的碘，在日光照射下，碘被蒸發(fā)并隨水蒸氣在氣流的推動(dòng)下向沿海地區(qū)移動(dòng)，與雨水或塵埃一起降至地面。因此沿海地區(qū)水源和土壤中含碘較多，其生長(zhǎng)的植物、動(dòng)物碘含量較高。而遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸地區(qū)，其空氣、土壤、飲水和食物中碘含量都不高，造成地區(qū)性人群碘缺乏。

食品安全第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全12、缺乏癥

（1）地方性甲狀腺腫大（大脖子病或癭病）。

（2）地方性克汀?。ù粜“Y）。