2024-2025學年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題2腐乳的制作教學實錄1新人教版選修1課題：科目：班級：課時：計劃1課時教師：單位：一、教學內容本節(jié)課內容選自新人教版選修1《生物技術實踐》專題1“傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用”，課題2“腐乳的制作”。主要內容包括腐乳的制作原理、制作過程、所需材料和工具等。通過本節(jié)課的學習，學生能夠了解腐乳的制作過程，掌握傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，培養(yǎng)實踐操作能力和科學探究精神。二、核心素養(yǎng)目標分析本節(jié)課旨在培養(yǎng)學生生物學學科核心素養(yǎng)，包括科學探究、生命觀念、社會責任和科學、技術、社會與環(huán)境意識。學生將通過實際操作學習腐乳制作，提升實驗設計和操作能力，加深對微生物發(fā)酵和食品加工的理解，培養(yǎng)嚴謹的科學態(tài)度和對食品安全的關注，同時增強對傳統(tǒng)發(fā)酵技術的文化認同和傳承意識。三、教學難點與重點1.教學重點

-重點一：腐乳的制作原理。強調微生物發(fā)酵在腐乳制作過程中的關鍵作用，如毛霉等微生物產生的酶類如何分解豆腐中的蛋白質和脂肪。

-重點二：腐乳制作步驟。詳細講解腐乳的發(fā)酵過程，包括前期準備、腌制、發(fā)酵、成熟等環(huán)節(jié)，以及每個環(huán)節(jié)的注意事項。

-重點三：實驗操作技能。指導學生正確使用實驗工具，如刀、篩、容器等，以及如何控制發(fā)酵條件，保證實驗的成功率。

2.教學難點

-難點一：微生物發(fā)酵條件的控制。學生需要理解并掌握如何控制溫度、濕度、鹽度等條件，以保證腐乳發(fā)酵的穩(wěn)定性和質量。

-難點二：發(fā)酵過程中微生物的觀察與鑒定。學生需要學會觀察微生物的生長狀態(tài)，如菌絲的形態(tài)、顏色變化等，并能夠初步鑒定微生物的種類。

-難點三：實驗誤差的識別與處理。學生需要學會分析實驗中可能出現的誤差，并采取相應的措施進行糾正，如重新調整發(fā)酵條件或改進實驗操作。四、教學資源準備1.教材：確保每位學生擁有新人教版選修1《生物技術實踐》教材。

2.輔助材料：準備腐乳制作過程的圖片、視頻等多媒體資料，以及相關微生物的形態(tài)圖和發(fā)酵條件的圖表。

3.實驗器材：準備豆腐、食鹽、酒、花椒等原料，以及刀、篩、容器、溫度計等實驗器材。

4.教室布置：設置實驗操作臺，劃分小組討論區(qū)，確保學生分組合作，便于觀察和交流。五、教學過程1.導入（約5分鐘）

-激發(fā)興趣：通過展示腐乳成品，提問學生日常生活中對腐乳的了解，激發(fā)學生對傳統(tǒng)發(fā)酵技術的興趣。

-回顧舊知：引導學生回顧微生物發(fā)酵的基本原理，如酶的催化作用、微生物的生長條件等。

2.新課呈現（約30分鐘）

-講解新知：

-詳細講解腐乳的制作原理，包括微生物的作用、發(fā)酵過程、影響因素等。

-舉例說明：通過實際案例，如不同地區(qū)腐乳的制作差異，幫助學生理解不同發(fā)酵條件對腐乳風味的影響。

-互動探究：

-引導學生分組討論，探討如何控制發(fā)酵條件，確保腐乳的質量。

-安排學生進行模擬實驗，觀察不同條件下腐乳發(fā)酵的變化。

3.實驗操作（約60分鐘）

-學生活動：

-學生按照實驗步驟進行腐乳的制作，包括豆腐的處理、腌制、發(fā)酵等環(huán)節(jié)。

-在操作過程中，學生需注意觀察并記錄實驗現象，如溫度、濕度、微生物生長情況等。

-教師指導：

-教師巡回指導，解答學生在實驗過程中遇到的問題。

-引導學生分析實驗結果，總結影響腐乳質量的因素。

4.成果展示與評價（約20分鐘）

-學生展示：

-學生展示自己的實驗成果，分享制作過程中的心得體會。

-學生互相評價，提出改進意見。

-教師評價：

-教師對學生的實驗操作和成果進行評價，肯定優(yōu)點，指出不足。

-教師總結本次實驗的收獲，強調傳統(tǒng)發(fā)酵技術在食品加工中的重要性。

5.總結與拓展（約10分鐘）

-總結：

-回顧本節(jié)課的主要知識點，強調腐乳制作過程中的關鍵環(huán)節(jié)。

-強調實驗操作中的注意事項，如安全、衛(wèi)生等。

-拓展：

-引導學生思考如何將傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用于其他食品的制作。

-鼓勵學生課后查閱資料，了解更多關于發(fā)酵技術的知識。

6.作業(yè)布置（約5分鐘）

-布置作業(yè)：讓學生課后查閱資料，了解不同地區(qū)腐乳的制作工藝和風味特點。

-作業(yè)要求：要求學生撰寫一篇關于腐乳制作工藝的短文，分享自己的學習心得。

教學過程中，教師需密切關注學生的參與度和學習效果，適時調整教學策略，確保每位學生都能掌握本節(jié)課的核心知識。六、知識點梳理1.腐乳制作的基本原理

-微生物發(fā)酵在腐乳制作中的關鍵作用

-毛霉等微生物產生的酶類分解豆腐中的蛋白質和脂肪

-發(fā)酵過程中微生物的生長和代謝

2.腐乳制作步驟

-前期準備：豆腐的處理、切割、加鹽腌制

-腌制：控制鹽度、濕度等條件，促進微生物生長

-發(fā)酵：控制溫度、濕度等條件，使微生物發(fā)酵

-成熟：腐乳在特定條件下成熟，形成獨特風味

3.腐乳制作的影響因素

-微生物種類和數量：不同微生物產生的酶類不同，影響腐乳風味

-豆腐的質量：豆腐的蛋白質和脂肪含量影響腐乳的口感和品質

-發(fā)酵條件：溫度、濕度、鹽度等條件對發(fā)酵過程和腐乳風味有重要影響

-時間：發(fā)酵時間的長短影響腐乳的成熟度和風味

4.實驗操作技能

-正確使用實驗工具：刀、篩、容器等

-控制發(fā)酵條件：溫度、濕度、鹽度等

-觀察和記錄實驗現象：微生物生長、顏色變化、氣味等

5.實驗誤差的識別與處理

-誤差來源：操作不當、環(huán)境因素、原料質量等

-誤差識別：分析實驗結果，找出可能導致誤差的原因

-處理措施：調整實驗條件、改進操作方法等

6.腐乳制作過程中的衛(wèi)生和安全

-保持實驗操作臺的清潔衛(wèi)生

-防止交叉污染，確保食品安全

-佩戴必要的防護用品，如手套、口罩等

7.腐乳制作的應用和意義

-傳統(tǒng)發(fā)酵技術在食品加工中的應用

-發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值和健康益處

-傳統(tǒng)發(fā)酵技術的文化傳承和發(fā)展

8.學生素養(yǎng)培養(yǎng)

-科學探究能力：通過實驗操作，培養(yǎng)學生觀察、分析、解決問題的能力

-實踐操作能力：通過實際操作，提高學生的動手能力和實驗技能

-科學態(tài)度和價值觀：培養(yǎng)學生嚴謹的科學態(tài)度和對食品安全的關注

-團隊合作能力：通過分組討論和實驗操作，培養(yǎng)學生的團隊合作精神七、典型例題講解1.例題：腐乳制作過程中，為什么要控制溫度和濕度？

答案：溫度和濕度是影響微生物發(fā)酵的重要因素。適宜的溫度和濕度有利于微生物的生長和代謝，過高或過低的溫度和濕度都會影響發(fā)酵速度和腐乳的品質。

2.例題：在腐乳制作中，為什么需要添加食鹽？

答案：食鹽具有防腐作用，可以抑制有害微生物的生長，同時還能增加腐乳的風味。

3.例題：腐乳制作過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？

答案：可以通過觀察腐乳的顏色、氣味和質地來判斷。成熟的腐乳顏色呈紅褐色，有獨特的香氣，質地細膩。

4.例題：為什么不同地區(qū)的腐乳風味有所不同？

答案：不同地區(qū)的腐乳制作工藝、原料和發(fā)酵條件不同，導致腐乳的風味有所差異。例如，四川腐乳辣味較重，而湖南腐乳則偏酸。

5.例題：腐乳制作過程中，如何防止交叉污染？

答案：在制作過程中，要保持實驗操作臺的清潔衛(wèi)生，使用專用的工具和容器，避免不同原料之間的交叉污染。

補充說明：

1.腐乳制作過程中的溫度控制

-問題：在腐乳制作過程中，為什么發(fā)酵初期和成熟期的溫度控制有所不同？

-答案：發(fā)酵初期，溫度控制在15-18℃有利于毛霉等微生物的生長；成熟期，溫度控制在25-28℃有利于腐乳的風味形成。

2.腐乳制作過程中的濕度控制

-問題：在腐乳制作過程中，如何控制濕度？

-答案：可以通過覆蓋濕布、放置水盤等方式保持發(fā)酵環(huán)境的濕度。

3.腐乳制作過程中的食鹽添加量

-問題：食鹽添加量過多或過少對腐乳有何影響？

-答案：食鹽添加量過多會導致腐乳口感過咸，添加量過少則無法達到防腐效果。

4.腐乳制作過程中的微生物種類

-問題：除了毛霉，還有哪些微生物參與腐乳制作？

-答案：除了毛霉，還有酵母菌、乳酸菌等微生物參與腐乳制作，共同作用形成腐乳的風味。

5.腐乳制作過程中的食品安全

-問題：在腐乳制作過程中，如何確保食品安全？

-答案：保持實驗操作臺的清潔衛(wèi)生，使用專用的工具和容器，避免交叉污染，確保原料新鮮。八、課堂小結，當堂檢測課堂小結：

1.回顧本節(jié)課的核心內容，強調腐乳制作過程中的關鍵步驟和影響因素。

2.總結腐乳制作的基本原理，包括微生物發(fā)酵、發(fā)酵條件控制等。

3.強調實驗操作的重要性，如正確使用工具、控制發(fā)酵條件等。

4.鼓勵學生在課后繼續(xù)探究傳統(tǒng)發(fā)酵技術，了解其在食品加工中的應用和意義。

當堂檢測：

1.單選題：

-腐乳制作中，主要起發(fā)酵作用的微生物是？

A.酵母菌

B.毛霉

C.乳酸菌

D.醋酸菌

-腐乳制作過程中，以下哪個條件對發(fā)酵影響最大？

A.溫度

B.濕度

C.鹽度

D.時間

2.判斷題：

-腐乳制作過程中，食鹽的主要作用是防腐。（）

-腐乳制作完成后，可以直接食用。（）

3.簡答題：

-簡述腐乳制作的基本步驟。

-說明影響腐乳發(fā)酵的主要因素有哪些。

4.實踐操作題：

-請簡述如何控制腐乳制作過程中的溫度和濕度。

檢測目的：

1.通過當堂檢測，檢驗學生對本節(jié)課知識點的掌握程度。

2.幫助學生鞏固所學知識，提高實驗操作能力。

3.激發(fā)學生對傳統(tǒng)發(fā)酵技術的興趣，培養(yǎng)學生的實踐探究能力。板書設計①腐乳制作原理

-微生物發(fā)酵

-毛霉等微生