1T/CSXXXX—2025高溫拐棗大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了高溫拐棗大曲的術(shù)語和定義、生產(chǎn)技術(shù)原理、原輔料要求、制曲工藝、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求、技術(shù)要求、試驗方法、運輸及貯存等內(nèi)容。本文件適用于以小麥、高粱、拐棗為主要原料，經(jīng)過潤糧、粉碎、攪拌、曲胚踩制、入室堆積、一次翻曲、二次翻曲、拆曲、貯存、磨曲等工序生產(chǎn)的高溫拐棗大曲。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB2715食品安全國家標準糧食GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10346-2023白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范QB/T4257釀酒大曲通用分析方法QB/T4258-2011釀酒大曲術(shù)語3術(shù)語和定義QB/T4258-2011界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1高溫拐棗大曲high-temperaturehoveniadulcisthunbdaqu以拐棗等為主要原料，通過高溫發(fā)酵等特定制曲工藝制成，用于制酒生產(chǎn)，具有獨特風(fēng)味和特性的大曲。4生產(chǎn)技術(shù)原理4.1將曬干拐棗粉碎，按比例加入到粉碎的母曲中混合均勻后，作為母曲的一部分參加到制曲發(fā)酵環(huán)節(jié)。制曲工藝流程圖見附錄A。4.2拐棗入曲后制得的拐棗曲藥，按制酒工藝每輪次用曲要求加入到制酒工序中。5原輔料5.1原輔料質(zhì)量要求5.1.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.2小麥應(yīng)符合GB1351和GB2715的規(guī)定。5.1.3拐棗應(yīng)符合GB2760、GB/T14881的規(guī)定。5.2原料前處理5.2.1選料5.2.1.1小麥應(yīng)顆粒飽滿，色澤呈淡黃色，無蟲蛀、無霉變、無雜質(zhì)。2T/CSXXXX—20255.2.1.2谷草應(yīng)色澤呈金黃色，無霉變、無雜質(zhì)，長度70cm以上。5.2.1.3母曲應(yīng)香味突出，色澤呈金黃色或黃褐色，儲存期達到6個月～7個月。5.2.2除雜5.2.2.1采用振動篩去除原料中泥土、石塊、金屬等雜物。5.2.2.2使用吸式去石機除去原料中的小石子等雜質(zhì)。5.2.2.3利用永磁滾桶去除原料中的鐵屑等金屬雜質(zhì)。6制曲工藝6.1潤糧6.1.1將小麥按比例加水潤糧，硬質(zhì)麥占比多則潤糧水分稍大，軟質(zhì)麥占比多則潤糧水分稍小,潤糧時間為16h～18h，使小麥水分含量達到16%～19%。6.1.2潤糧后的小麥應(yīng)口咬干脆不粘牙。6.2拌料6.2.1粉碎潤糧后的小麥進行粉碎，粉碎度要求：通過20目、40目篩的比例為粗粉50%、細粉30%、顆粒20%，碎心不碎皮。6.2.2拌曲配料6.2.2.1曲母和拐棗粉加入量為小麥總量的8%～9%。6.2.2.2將規(guī)定比例的干拐棗粉與粉碎后的小麥均勻攪拌，攪拌時間不少于15min。6.2.2.3曲料麥料應(yīng)混合均勻、無疙瘩、無干粉、手捏成團、丟下即散。6.2.2.4母曲用量應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1母曲用量896.3曲胚踩制6.3.1曲料鏟入曲框時，曲料量約為曲框容量的1.5倍，曲框中間麥料應(yīng)凸起。6.3.2脫框晾汗時應(yīng)將成型曲坯放至晾曲區(qū)域，脫框晾汗。出現(xiàn)曲料撒落要及時清理，損壞或不合格曲坯重新攪散踩制。6.3.3將攪拌好的物料制成曲胚，形狀為38cm×27cm×6cm，重量為9kg～10kg，松緊適度。6.3.4晾汗時間約為20min～35min（加上曲塊的側(cè)立時間5min～10min）表面收汗后，即可入倉。6.3.5合格的曲坯應(yīng)邊角整齊、無斷裂、無夾灰、四邊緊、中間松、呈龜背型，中間凸起部分厚度為12.5cm～14cm。6.3.6收曲入倉標準為表面收汗，手摸不粘，側(cè)立后不變形。不達標的，有掉邊掉角的，用撮箕裝好，返回絞龍重新攪拌后，繼續(xù)踩制。6.4入室堆積6.4.1將曲胚放入曲室堆積，底層鋪墊稻草，高度約為20cm～25cm，寬度約為50cm～55cm。曲胚之間保持適當(dāng)間距，堆積高度不超過5層。6.4.2入倉時，在發(fā)酵倉內(nèi)靠墻兩側(cè)開始鋪底草，應(yīng)平、整、直。在發(fā)酵倉靠墻的一側(cè)放置擋頭草，厚度20cm～25cm，壓實。6.4.3在擋頭草之后放置卡草，厚度5cm～8cm，壓實,卡草扇葉草頭朝上?？ú輵?yīng)呈扇子形。取一T/CSXXXX—20253把新草，草把直徑約5cm，用雙手握住草的中間部分，同時朝相反的方向擰，使草呈扇子形狀。6.4.4按側(cè)立順行裝第一根第一層曲坯，凸出部分對著墻面，安一塊曲放一把卡草，曲坯應(yīng)壓在卡草的尾部，卡草扇葉草頭和草尾均不能超出安放曲坯的邊緣（5cm），兩塊曲坯的平面和龜背之間必須卡草，曲坯間不得直接接觸。直至到墻的另一側(cè)還剩余20cm～25cm，卡上擋頭草（20cm～25cm）,壓6.4.5在曲坯窄邊對著的側(cè)墻放置墻草，厚度在20cm～25cm，壓實。6.4.6將老草抖松，平鋪在裝好的曲坯上，要求平、整、直。層草厚度5cm～8cm，壓實，層草超出曲坯部分應(yīng)回卷。6.4.7將老草平鋪在曲坯上，厚度25cm～30cm，拍平，完成第一根梗子。6.4.8緊挨第一根梗子鋪第二個梗子的底草，厚度為20cm～25cm,壓實，寬度為50cm。6.5一次翻曲在曲胚入室堆積5d～10d后，測量符合要求時，進行一次翻曲，調(diào)整曲胚位置，使發(fā)酵均勻。測量標準應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2測溫標準測量時間，d溫度范圍，℃6.6二次翻曲一次翻曲后5d～9d，進行二次翻曲，進一步促進曲的發(fā)酵和成熟。測量標準應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3測溫標準測量時間，d溫度范圍，℃6.7拆曲達到45d以上的曲坯應(yīng)進行拆倉。拆曲時應(yīng)由質(zhì)量部人員采取現(xiàn)場計數(shù)的方式對曲藥的黃、黑、白進行分類和比例檢驗。檢驗要求應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4拆曲檢驗要求黑曲應(yīng)為棕黑色，曲香味明顯略有焦味。6.8貯存時間拆曲后的曲塊在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫貯存，貯存時間4個月～6個月。6.9磨曲磨曲時曲藥儲存期達到4個月～6個月，磨碎后的曲粉顆粒直徑要求≤4mm。T/CSXXXX—202547生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及GB2757的規(guī)定。8技術(shù)要求高溫拐棗大曲的技術(shù)要求應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5技術(shù)要求9試驗方法按QB/T4257規(guī)定的方法檢驗。10運輸及貯存10.1運輸10.1.1運輸時應(yīng)輕卸輕放，碼放整齊，不得擠壓。10.1.2應(yīng)防止日曬、雨淋，并遠離熱源。不得與有毒有害、有異味、易揮發(fā)物質(zhì)混裝混運。10.1.3運輸工具應(yīng)清潔、干燥，并定