果蔬貯運(yùn)與加工考試題庫(含各題型)

1.【單項(xiàng)選擇題】香蕉催熱時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度

是：O

A、20-22℃90%

B、28-30℃90%

C、20-22℃80%

【答案】A

2.【判斷題】用于長(zhǎng)期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)

之前采收。

【答案】對(duì)

3.【判斷題】蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害。

【答案】錯(cuò)

4.【填空題】果蔬制粉技術(shù)有()兩類。

【答案】干法和濕法

5.【判斷題】清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌

防腐。

【答案】對(duì)

6.【單項(xiàng)選擇題】比較適宜溝藏的蘋果品種是：O

A、紅星

B、倭綿

C、國(guó)光和青香蕉

【答案】C

7.【填空題】一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等

配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為:

()。

【答案】蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁

8.【判斷題】微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)

進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。

【答案】對(duì)

9.【判斷題】洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度0℃左右，相對(duì)濕度為

65-70%o

貯藏品質(zhì)與采收成熟度無關(guān)。

【答案】錯(cuò)

10.【判斷題】在地下水位較淺的地區(qū)，采用井窖貯藏效果較好。

【答案】錯(cuò)

n.【填空題】水分活度大小取決于O。

【答案】水存在的量、溫度、水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水

部分結(jié)合程度的強(qiáng)度

12.【判斷題】巨峰葡萄貯藏過程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問題，

而紅地球不易出現(xiàn)以上問題。

【答案】錯(cuò)

13?【問答題】果蔬加工過程中有幾種去皮的方法，一般桃罐頭加工

采用的去皮方法是？

【答案】果蔬加工去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱

力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工采用的去皮方法是堿液

去皮法。

14.【判斷題】糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。

【答案】對(duì)

15.【單項(xiàng)選擇題】依稀凈化裝輅主要有：O

A、高鋅酸鉀凈化器和活性炭吸收裝谿

B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器

C、氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝谿

【答案】A

16.【判斷題】用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。

【答案】錯(cuò)

17.【判斷題】塑料薄膜單花球套袋法，不僅適用于商業(yè)、農(nóng)村專業(yè)

戶，也適用于消費(fèi)者家庭常溫下保鮮。

【答案】對(duì)

18.【判斷題】葡萄、貓猴桃耐貯藏是因?yàn)樗鼈兪菨{果類。

【答案】錯(cuò)

19.【名詞解釋】堆藏

【答案】將采后的果蔬直接堆放在果園，田間，空地和淺溝中，根據(jù)

氣溫的變化，用麥秸，席子，草簾等進(jìn)行增減覆蓋，以維持貯藏環(huán)境

中適宜的溫度和濕度從而達(dá)到貯藏的目的的一種方法

20.【填空題】干制品包裝前的處理：（）

【答案】回軟、分級(jí)、壓塊、滅蟲處理

21.【判斷題】品種適宜，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施得當(dāng)，果蔬的采前品質(zhì)好，耐

貯藏。

【答案】對(duì)

22.【判斷題】通常采用瀝青、油氈、涂層等來做成隔潮層，目的是為

了防止隔熱材料接觸外界的濕空氣而受潮，降低隔熱性能。

【答案】對(duì)

23.【單項(xiàng)選擇題】在果醬的加工過程中，發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠，應(yīng)該

加入()

A、增色劑

B、穩(wěn)定劑

C、防腐劑

【答案】B

24.【判斷題】大蒜適時(shí)采收的標(biāo)準(zhǔn)是：蒜苔采收獲20天左右，葉片

約有1/2-1/3變黃，鱗莖已充分長(zhǎng)大。

【答案】對(duì)

25.【填空題】在糖煮之前針對(duì)不同的原料，需要進(jìn)行護(hù)色或著色處

理，長(zhǎng)期以來，常用O或O浸硫的方式進(jìn)行護(hù)色處理。

【答案】熏硫；浸硫的

26.【填空題】果醬類制品加工工藝與果脯蜜餞類有一個(gè)重要的差異

在于，果脯蜜餞加工需要O,盡量保持形態(tài)完好。而果醬加工則需

要()果肉組織，以便于打漿，促使果肉組織中果膠溶出，有利于凝

膠的形成。

【答案】硬化處理；軟化處理

27.【判斷題】蒜苔入庫前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募邮秸恚コ^小、過嫩、

過老、受損者，剪去部分苔梢，將苔苞對(duì)齊打捆。

【答案】對(duì)

28?【問答題】冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)？

【答案】1）食品處在低溫、缺氧的狀態(tài)下干燥，對(duì)不耐熱的物質(zhì)來

說，其活力的破壞和損失最小。

2）食品在升華之前先行凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的〃骨架〃，該〃骨架〃在冰

晶升華之后基本保持不變，干制品不失原有固體結(jié)構(gòu)及形狀，且形成

多孔狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具極佳的速溶性和快速復(fù)水性。

3）由于凍結(jié)食品中的溶質(zhì)在凍結(jié)過程中的于食品中位置幾無變化，

因此，冰晶升華后，溶質(zhì)留在原處，沒有一般干燥法中常出現(xiàn)的因溶

質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。4）升華干燥所需溫度較低，能耗低。

5）干制品含水量低，質(zhì)量好。

29.【判斷題】一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。

【答案】對(duì)

30.【填空題】真空濃縮設(shè)備由O、真空冷凝器和附屬設(shè)備組成。

【答案】蒸發(fā)器

31.【判斷題】人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，

二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮?dú)馔ㄈ胭A藏庫對(duì)

果蔬進(jìn)行氣調(diào)。

【答案】錯(cuò)

32.【判斷題】果蔬鐵路運(yùn)輸?shù)能囕v主要有：加冰冷藏車、機(jī)械冷藏

車及棚敞車。

【答案】對(duì)

33.【判斷題】簡(jiǎn)易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要

是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。

【答案】錯(cuò)

34.【判斷題】空運(yùn)的優(yōu)點(diǎn)是運(yùn)輸速度快，對(duì)一些易腐爛，價(jià)格較高

果蔬產(chǎn)品。

【答案】對(duì)

35.【判斷題】國(guó)光和富士進(jìn)行小包裝氣調(diào)貯藏時(shí)所選用的薄膜袋的

厚度為

0.03-

0.04mm.

【答案】對(duì)

36.【填空題】果蔬的運(yùn)輸方式主要有()等。

【答案】公路、鐵路、水路、航空

37.【判斷題】果蔬中既存在著有機(jī)酸，又存在著無機(jī)酸。

【答案】錯(cuò)

38.【判斷題】發(fā)生萎意的果實(shí)不但表皮皺縮，也會(huì)影響商品價(jià)值。

【答案】對(duì)

39.【判斷題】馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大蒜屬于地下莖類蔬菜。

【答案】對(duì)

40.【填空題】果蔬干制品包裝前防蟲處理方法有()三種。

【答案】清潔衛(wèi)生防治、物理防治、化學(xué)防治

41.【判斷題】芫荽適宜的貯藏溫度是0℃左右，相對(duì)濕度為90-95%,

不能進(jìn)行氣調(diào)。

【答案】錯(cuò)

42.【判斷題】杏適宜氣調(diào)貯藏的條件是氧氣2-3%,二氧化碳2-3%。

【答案】對(duì)

43.【單項(xiàng)選擇題】護(hù)色處理最有效的方法是()

A、熱燙處理

B、二氧化硫處理

C、A+B處理

【答案】C

44?【問答題】什么是果蔬加工品？

【答案】利用物理的、化學(xué)的、生物化學(xué)的方法，結(jié)合果蔬自身的特

點(diǎn)，采用恰當(dāng)?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、色鮮味美、食

用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程稱為果蔬加工，所得到的制品稱

為果疏加工品。

45.【判斷題】簡(jiǎn)易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要

是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。

【答案】錯(cuò)

46.【填空題】對(duì)泡菜來說，由于需要乳酸發(fā)酵，適宜于乳酸菌活動(dòng)

的溫度為()

【答案】26~

47?【問答題】果蔬干制的含義是什么？

【答案】果蔬干制是將果蔬中的大部分水分脫除，使制品達(dá)到一定干

燥程度的加工方法。

48.【單項(xiàng)選擇題】貓猴桃貯藏過程中，因受冷害而使果實(shí)變軟，澀

味較重，不能正常成熟，受冷害的溫度是：O

A、2-5℃

B、0℃

C、小于-2℃

【答案】C

49.【填空題】液體解凍主要是用O作為解凍介質(zhì)，是一種使用較廣

泛的解凍方法。

【答案】水

50.【判斷題】在7-9月份的早些時(shí)候，南方的西瓜向北方運(yùn)輸，晚

些時(shí)候是北方的西瓜向南方運(yùn)輸。

【答案】對(duì)

51?【問答題】生產(chǎn)果汁的原料為什么要在合適的成熟期收獲？

【答案】加工果蔬汁特別是果汁，一般要求果實(shí)達(dá)到最佳加工成熟期。

要求其具有該品種典型的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)特性。未成熟的果實(shí)或過

熟的果實(shí)不宜使用。

因此，生產(chǎn)果汁的原料應(yīng)該在水果適宜的成熟期收獲。采收過早，果

實(shí)色澤淺，風(fēng)味平淡，酸度大，肉質(zhì)生硬，出汁率低，品質(zhì)較差；采

收過晚，則組織變軟，酸度降低，且不耐貯藏。主要依據(jù)品種的特性、

氣候條件、栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求而定。

52.【判斷題】簡(jiǎn)易貯藏方法簡(jiǎn)單，成本低，不需進(jìn)行任何防腐處理

也能有很好的貯藏效果。

【答案】錯(cuò)

53.【判斷題】用于運(yùn)輸?shù)墓?，要求色澤新鮮，無霉?fàn)€、過熟、雨淋

和水漬。

【答案】對(duì)

54.【判斷題】采收時(shí)要注意香菇的完整性，避免機(jī)械傷，及時(shí)去除

不適貯藏的菇體。

【答案】對(duì)

55.【單項(xiàng)選擇題】售前、售中、售后服務(wù)與利潤(rùn)：O

A、密切相關(guān);

B、無關(guān)；

C、A+B

【答案】A

56.【判斷題】茄子的成熟期不同，貯藏的適溫和冷害臨界溫度也不

同，但食用品質(zhì)是相同的。

【答案】錯(cuò)

57.【判斷題】堆藏或溝藏所用的麥秸，稻草，席子等覆蓋物具有保

溫、防曬、防凍、保濕等作用。

【答案】對(duì)

58.【單項(xiàng)選擇題】果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分，尤其是

各種維生素，其中90%以上的()

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

【答案】B

59.【單項(xiàng)選擇題】采前因素對(duì)果蔬的貯藏品質(zhì)有著重要的影響，造

成果實(shí)生理病害主要原因是：O

A、肥水管理差

B、病蟲害防治差

C、采收方法差。

【答案】B

60.【判斷題】預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實(shí)降溫、回軟、愈傷。

【答案】對(duì)

61.【判斷題】適合于農(nóng)村產(chǎn)地貯藏的庫型是微型節(jié)能冷庫。

【答案】錯(cuò)

62.【判斷題】通風(fēng)庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的

溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度，使之適應(yīng)于果蔬的要求。

【答案】對(duì)

63.【單項(xiàng)選擇題】引起黃瓜冷害的臨界溫度是()

A、9℃

B、0℃

C、15℃

【答案】A

64.【判斷題】菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15℃。

【答案】對(duì)

65.【判斷題】用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好是在食用品質(zhì)最佳的時(shí)候采

收。

【答案】錯(cuò)

66.【填空題】泡菜鹽水配制時(shí)，以水為準(zhǔn)，加入食鹽()

【答案】6%-8%

67.【判斷題】芹菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是左右或-4℃,

相對(duì)濕度為90-95%o

【答案】錯(cuò)

68.【判斷題】通常采用瀝青、油氈、涂層等來做成隔潮層，目的是為

了防止隔熱材料接觸外界的濕空氣而受潮，降低隔熱性能。

【答案】對(duì)

69?【問答題】燙漂處理的作用是什么？

【答案】

1鈍化酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

2增加細(xì)胞透性，燙漂后果蔬組織的細(xì)胞透性真假，干制是有利于水

分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。

3穩(wěn)定或改進(jìn)色澤，由于排除了果蔬原料組織內(nèi)的空氣，對(duì)于含葉綠

素的果蔬，色澤更鮮綠。

4降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。

5除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味。

6軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。

70.【填空題】果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的O。

【答案】固-液相平衡原理

71.【名詞解釋】機(jī)械損傷

【答案】食品物料凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶的形成，體積的變化和物料內(nèi)部存在

的溫度梯度等會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生機(jī)械應(yīng)力，并產(chǎn)生機(jī)械損傷。

72.【填空題】常用的確定果實(shí)成熟度的方法有：O、O、O。

【答案】顏色變化；硬度；糖酸含量

73.【判斷題】根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。

【答案】錯(cuò)

74.【判斷題】果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。

【答案】對(duì)

75.【名詞解釋】呼吸熱

【答案】果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。

76.【填空題】二氧化碳凈化裝輅有O,O,O和（）。

【答案】氫氧化鈉洗滌器；水式洗滌器；干式吸收裝谿；活性炭吸收

裝輅

77.【判斷題】柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病。水腫病和

桔水病等。

【答案】對(duì)

78.【判斷題】馬鈴薯采收后保持在18.5℃以上兩天，然后在7.5?

10℃和90%?95%的相對(duì)濕度下，保持10?12天，促進(jìn)傷口愈合。

【答案】對(duì)

79.【單項(xiàng)選擇題】在葡萄的貯藏過程中，常常使用葡萄防腐保險(xiǎn)藥

片是葡萄果實(shí)重量的()

A、1%

B、0.1%

C、0.01%

【答案】B

80.【填空題】現(xiàn)在的貯藏不是傳統(tǒng)意義上O,貯藏的意義已不僅僅

是為了()貯藏期，而是漢通銷售()的部分。

【答案】概念；延長(zhǎng)；環(huán)節(jié)

81.【名詞解釋】真空去皮

【答案】將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接

著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速沸

騰，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。

82.【填空題】果蔬在干制過程中，有時(shí)采取()的方式，使原料內(nèi)部

的溫度高于表面的溫度，形成溫度梯度，這時(shí)水分會(huì)借助溫度梯度沿

熱流方向移動(dòng)，也稱之為水分的熱擴(kuò)散。

【答案】升溫、降溫、再升溫

83.【判斷題】假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。

【答案】對(duì)

84.【單項(xiàng)選擇題】桃的貯藏過程中易出現(xiàn)褐變和褐腐病，這兩種病

害（）

A、均屬于浸染性病害

B、均屬于生理病害

C、前者屬于生理病害，后者是浸染性病害

【答案】C

85.【判斷題】大白菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是0±0.5℃左右,

相對(duì)濕度為95-98%o

【答案】對(duì)

86.【填空題】糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度提高而（）。

【答案】提高

87.【判斷題】柑橘預(yù)貯的主要目的是防止微生物的感染。

【答案】錯(cuò)

88.【單項(xiàng)選擇題】黃瓜、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應(yīng)該在O

A、葉片枯黃

B、種子膨大硬化之前

C、果皮硬化的時(shí)候。

【答案】B

89.【單項(xiàng)選擇題】番茄成熟階段顏色變化分為五個(gè)時(shí)期，即綠熟、

轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過熟，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄適宜的采收期是O

A、五個(gè)時(shí)期均可能性

B、半紅或全紅

C、綠熟或轉(zhuǎn)色期

【答案】C

90?【問答題】冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)滿足的條件。

【答案】（1）能產(chǎn)生并維持一定的低溫環(huán)境，保持食品的品溫；

（2）隔熱性好，盡量減少外界傳入的熱量；

（3）可根據(jù)食品種類或環(huán)境變化調(diào)節(jié)溫度；

（4）制冷裝置在設(shè)備內(nèi)所占空間要盡可能?。?/p>

（5）制冷裝置重量要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障；

（6）運(yùn)輸成本低。

91.【填空題】一般將O的高溫稱為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵

需要避免的不利條件。

【答案】35℃

92.【填空題】運(yùn)輸方式的選擇應(yīng)考慮幾個(gè)因素：1）、O2）、O3）、

O

【答案】產(chǎn)品特性；市場(chǎng)需求；利潤(rùn)

93.【判斷題】對(duì)于環(huán)境條件要求相近的果蔬可以混裝運(yùn)輸，否則混

裝運(yùn)輸會(huì)相互催熟，縮短貯藏壽命。

【答案】對(duì)

94.【填空題】泡菜鹽水配制時(shí)，用（）

【答案】硬水

95.【判斷題】目前，果蔬產(chǎn)品的主要銷售渠道是批發(fā)市場(chǎng)及零售市

場(chǎng)。

【答案】對(duì)

96.【判斷題】每年的上3月份最有特點(diǎn)的流向是由海南向附近的省

份及北方大城市運(yùn)輸?shù)姆醇竟?jié)蔬菜和瓜果。

【答案】對(duì)

97.【判斷題】果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物

活性。

【答案】錯(cuò)

98.【判斷題】微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜

農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。

【答案】對(duì)

99.【判斷題】清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺

菌防腐。

【答案】對(duì)

100?【問答題】如何防止蔗糖晶析？

【答案】①加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或

轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；

②添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強(qiáng)糖液的黏度和飽和度，亦能

阻止蔗糖結(jié)晶；

③也可以提高酸的含量，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來抑制蔗糖的結(jié)

晶。

101.【單項(xiàng)選擇題】馬鈴薯很容易造成機(jī)械外傷，需要進(jìn)行5-7天的

A、高溫處理

B、愈傷處理品

C、強(qiáng)光照射

【答案】B

102.【填空題】果酸的酸味取決于（）

【答案】果酸的pH值

103.【填空題】果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的（）。

【答案】固-液相平衡原理

104.【填空題】近幾年來，在廣州等發(fā)達(dá)城市出現(xiàn)了O,對(duì)于提高果

蔬生產(chǎn)質(zhì)量，引導(dǎo)高層消費(fèi)有重要意義。

【答案】果蔬品牌專賣店

105.【問答題】果蔬汁混合復(fù)配應(yīng)遵循的原則？

【答案】（1）風(fēng)味協(xié)調(diào)原則：果蔬汁的風(fēng)味應(yīng)接近自然風(fēng)味。復(fù)配后

的果蔬汁原來的不良風(fēng)味應(yīng)被減弱、抑制或掩蓋，優(yōu)良風(fēng)味應(yīng)得以改

善或提高，如胡蘿卜汁與山楂汁的復(fù)配。

（2）營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原則：由于各種果蔬原料所含的營(yíng)養(yǎng)素種類、含量各

異，合理的搭配及配比的復(fù)合汁，可以起到營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的作用。

（3）功能性協(xié)調(diào)的原則：為了避免不良搭配可能對(duì)人體造成負(fù)面影

響，選擇果蔬汁原料的搭配對(duì)象時(shí)應(yīng)從中醫(yī)角度考慮它們之間的〃相

生相克〃，尤其生產(chǎn)具有保健作用的復(fù)合果蔬汁。

106?【判斷題】適合于農(nóng)村產(chǎn)地貯藏的庫型是微型節(jié)能冷庫。

【答案】錯(cuò)

107.【判斷題】簡(jiǎn)易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要

是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。

【答案】錯(cuò)

108?【判斷題】果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。

【答案】錯(cuò)

109.【填空題】常用的脫氣法有O。

【答案】真空脫氣法、氣體置換法、化學(xué)脫氣法、酶法脫氣法

no.【填空題】食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而O。

【答案】增強(qiáng)

in.【判斷題】化學(xué)處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長(zhǎng)

貯藏壽命。

【答案】對(duì)

H2.【填空題】影響果蔬貯藏性狀的采前因素主要包括()、O、()

等。

【答案】遺傳因素；環(huán)境因素；農(nóng)業(yè)技術(shù)因素

H3.【判斷題】通風(fēng)庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的

溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度，使之適應(yīng)于果蔬的要求。

【答案】對(duì)

H4.【單項(xiàng)選擇題】柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病、桔水

病和水腫病。其中低溫傷害所造成的生理病害為：

A、褐斑病

B、桔水病和水腫病

C、水腫病

【答案】C

H5.【判斷題】制冷設(shè)備有四大部分組成，制冷機(jī)是最重要的設(shè)備。

【答案】錯(cuò)

H6.【填空題】果蔬汁加工基本工藝是()和澄清果蔬汁生產(chǎn)都需要

的采用的工藝過程和技術(shù)。

【答案】渾濁果蔬汁

H7.【單項(xiàng)選擇題】每年「3月份，是北方蔬菜生產(chǎn)的淡季，因此,

蔬菜的運(yùn)輸方向主要是()

A、由南向北

B、由北向南

C、雙向運(yùn)輸。

【答案】A

H8.【判斷題】高溫條件下，荷蘭豆會(huì)較快量化，纖維化；溫度太低

會(huì)出現(xiàn)冷害，溫度過低失水萎需氣調(diào)是解決以上問題的唯一方法。

【答案】錯(cuò)

H9.【填空題】根據(jù)果蔬種類的不同，可以將干制品分類為O。

【答案】果干、脫水菜或干菜

120.【單項(xiàng)選擇題】香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯，才能抑制香蕉的

后熟，一般乙烯脫除劑的重量是果實(shí)重量的：()

A、0.05%

B、1%

C、0.5%

【答案】A

121.【單項(xiàng)選擇題】貯藏過程中防腐保鮮的主要措施是放防腐保鮮藥

片。放藥片的適宜位路是：O

A、果的最下面

B、果的最上面并貼近薄膜

C、果之間

【答案】C

122.【填空題】干制品的包裝方法主要有：O

【答案】普通包裝、充氣包裝、真空包裝

123.【名詞解釋】溫度系數(shù)（Q10）

【答案】一般在5-35℃范圍內(nèi)，溫度每上升10℃呼吸強(qiáng)度增加的倍

數(shù)。

124.【填空題】在糖煮之前針對(duì)不同的原料，需要進(jìn)行護(hù)色或著色處

理，長(zhǎng)期以來，常用O或O浸硫的方式進(jìn)行護(hù)色處理。

【答案】熏硫；浸硫的

125.【問答題】冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)？

【答案】1）食品處在低溫、缺氧的狀態(tài)下干燥，對(duì)不耐熱的物質(zhì)來

說，其活力的破壞和損失最小。

2）食品在升華之前先行凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的〃骨架〃，該〃骨架〃在冰

晶升華之后基本保持不變，干制品不失原有固體結(jié)構(gòu)及形狀，且形成

多孔狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具極佳的速溶性和快速復(fù)水性。

3）由于凍結(jié)食品中的溶質(zhì)在凍結(jié)過程中的于食品中位置幾無變化，

因此，冰晶升華后，溶質(zhì)留在原處，沒有一般干燥法中常出現(xiàn)的因溶

質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。4）升華干燥所需溫度較低，能耗低。

5）干制品含水量低，質(zhì)量好。

126.【判斷題】杏適宜氣調(diào)貯藏的條件是氧氣2-3%,二氧化碳2-3%。

【答案】對(duì)

127?【判斷題】天然色素分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性色素在

加工過程中不易損失。

【答案】錯(cuò)

128.【判斷題】芫荽適宜的貯藏溫度是0℃左右，相對(duì)濕度為90-95%,

不能進(jìn)行氣調(diào)。

【答案】錯(cuò)

129.【單項(xiàng)選擇題】黃瓜、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應(yīng)該在O

A、葉片枯黃

B、種子膨大硬化之前

C、果皮硬化的時(shí)候。

【答案】B

130.【判斷題】用于長(zhǎng)期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出

現(xiàn)之前采收。

【答案】對(duì)

131?【判斷題】果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果

蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。

【答案】對(duì)

132.【問答題】果蔬加工過程中有幾種去皮的方法，一般桃罐頭加工

采用的去皮方法是？

【答案】果蔬加工去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱

力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工采用的去皮方法是堿液

去皮法。

133.【填空題】食品中所含的水分有O和（）。

【答案】結(jié)合水；游離水

134.【單項(xiàng)選擇題】紅富士蘋果貯藏的適宜環(huán)境條件為：O

A、-1-0℃,90-95%,氧氣3-5%,二氧化碳-2%

B、-1-0℃,80-85%,氧氣3-5%,二氧化碳「2%

C、-1-0℃,90-95%,氧氣上2%,二氧化碳6-8%

【答案】A

135.【判斷題】黃瓜貯藏過程中的病害不要有冷害引起的生理病害和

微生物侵染引起的病理病害。

【答案】對(duì)

136.【判斷題】氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，

沒有別的作用。

【答案】對(duì)

137?【判斷題】幾種貯藏方式中，氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好。

【答案】對(duì)

138.【單項(xiàng)選擇題】5-6月份，從南方運(yùn)往北方的主要水果是：()

A、桔子和菠蘿

B、桃和荔枝

C、菠蘿和桃

【答案】B

139.【填空題】果酒按制作方法可分為()等類型。

【答案】發(fā)酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸儲(chǔ)果酒

140.【單項(xiàng)選擇題】芹菜的不同品種耐藏性差異較大，一般分為空心

和實(shí)心，顏色有深淺之分，較耐貯藏的品種是()

A、實(shí)心深色

B、空心淺色

C、實(shí)心淺色

【答案】A

141.【單項(xiàng)選擇題】確定果實(shí)成熟度的關(guān)鍵因素是()

A、底色

B、面色

C、面色比底色重要

【答案】A

142.【判斷題】桃在3-4℃條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為

果肉變糠化，味變淡、變苦或出現(xiàn)異味等。

【答案】對(duì)

143?【判斷題】國(guó)光和富士進(jìn)行小包裝氣調(diào)貯藏時(shí)所選用的薄膜袋的

厚度為0.03-0.04mm.

【答案】對(duì)

144.【名詞解釋】食品無菌包裝

【答案】是指將經(jīng)過滅菌的食品(如飲料、奶制品等)，在無菌環(huán)境

中，灌裝入經(jīng)過殺菌的容器中。

145.【判斷題】每年的4-6月份，南北方的運(yùn)輸一般是短距離的、數(shù)

量大，同類蔬菜向同一銷售地的運(yùn)輸時(shí)間相對(duì)集中。

【答案】對(duì)

146.【名詞解釋】呼吸熱

【答案】果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。

147.【判斷題】在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。

【答案】錯(cuò)

148.【判斷題】桃在3-4℃條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為

果肉變糠化，味變淡、變苦或出現(xiàn)異味等。

【答案】對(duì)

149.【填空題】7-9月份是多數(shù)水果的收獲期，主要有南方的()

等，大量向北方運(yùn)輸；而北方的()也大量向南方運(yùn)輸。

【答案】荔枝、龍眼、香蕉、菠蘿；桃、杏、葡萄

150.【名詞解釋】預(yù)貯

【答案】剛才下來的果蔬，攤放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，讓

其正常失水3-4%,時(shí)間約3-7天不等，這個(gè)過程叫預(yù)貯。

151.【單項(xiàng)選擇題】為了保持青椒的貯藏品質(zhì)、延長(zhǎng)供應(yīng)期，采后進(jìn)

行氣調(diào)，氣調(diào)的青椒最好的采收季節(jié)是()

A、春季

B、秋季

C、夏季

【答案】B

152.【單項(xiàng)選擇題】每年「3月份，是北方蔬菜生產(chǎn)的淡季，因此,

蔬菜的運(yùn)輸方向主要是()

A、由南向北

B、由北向南

C、雙向運(yùn)輸。

【答案】A

153.【填空題】簡(jiǎn)易貯藏的主要特點(diǎn)是利用()保溫，通過()進(jìn)行

O通風(fēng)換氣。

【答案】土層；通氣孔；自然

154.【問答題】罐液的配制要求？

【答案】

1原料砂糖色澤潔白發(fā)亮，具有純凈的甜味，清潔，不含雜質(zhì)或有色

物質(zhì)，純度在99%以上。

2配糖液的用具、容器忌用鐵容器。

3濃度要準(zhǔn)確，根據(jù)開罐糖度，原料的可溶性固形物含量，凈重等因

素準(zhǔn)確配制糖液。

4隨配隨用，必須煮沸，不宜放置過夜，否則影響產(chǎn)品色澤，增加殺

菌困難。

5配制的糖液濃度一般采用折光計(jì)測(cè)定。

6配制糖液要求加酸，隨用隨加，防止加酸過早或糖液積壓，以減少

蔗糖轉(zhuǎn)化，否則會(huì)促進(jìn)果肉色澤變紅，變褐。

155.【判斷題】洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度0℃左右，相對(duì)濕度

為65-70%o

貯藏品質(zhì)與采收成熟度無關(guān)。

【答案】錯(cuò)

156.【判斷題】近些年來研制很多保溫材料，保溫性能最好的是聚氨

脂泡沫塑料。

【答案】對(duì)

157.【單項(xiàng)選擇題】桃的貯藏過程中易出現(xiàn)褐變和褐腐病，這兩種病

害（）

A、均屬于浸染性病害

B、均屬于生理病害

C、前者屬于生理病害，后者是浸染性病害

【答案】C

158.【單項(xiàng)選擇題】桃的適宜貯藏條件是：O

A、冷藏+氣調(diào)+變溫貯藏

B、3-4℃冷藏

C、長(zhǎng)期貯藏在0℃

【答案】A

159.【判斷題】柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病。水腫病和

桔水病等。

【答案】對(duì)

160.【填空題】食品中所含的水分有O和()。

【答案】結(jié)合水；游離水

161.【單項(xiàng)選擇題】用于罐頭加工的原料，成熟度的選擇很重要，最

適宜的成熟度應(yīng)是：()

A、7-8成熟

B、6-7成熟9T0成熟

【答案】A

162.【判斷題】采收前三周左右，用濃度為0.2%的青鮮素進(jìn)行葉面噴

灑，有利于抑制土豆貯藏期的發(fā)芽和愈傷。

【答案】錯(cuò)

163.【名詞解釋】果蔬糖制

【答案】是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制

品的加工技術(shù)。

164.【填空題】高酸蘋果濃縮汁是指酸度為()的蘋果濃縮汁。

【答案】3.5%~7.5%

165.【填空題】液體解凍主要是用()作為解凍介質(zhì)，是一種使用較

廣泛的解凍方法。

【答案】水

166?【判斷題】塑料薄膜單花球套袋法，不僅適用于商業(yè)、農(nóng)村專業(yè)

戶，也適用于消費(fèi)者家庭常溫下保鮮。

【答案】對(duì)

167.【填空題】果蔬原料破碎前應(yīng)加入()或進(jìn)行O。

【答案】抗氧化劑；熱燙處理

168?【判斷題】高溫條件下，荷蘭豆會(huì)較快量化，纖維化；溫度太低

會(huì)出現(xiàn)冷害，溫度過低失水萎菁?xì)庹{(diào)是解決以上問題的唯一方法。

【答案】錯(cuò)

169.【判斷題】用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬，采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放；用于短期

貯藏或加工的品種沒必要輕拿輕放。

【答案】錯(cuò)

170.【單項(xiàng)選擇題】荔枝貯藏的適宜環(huán)境條件為：O

A、1-3℃,95-98%,5%,3-5%

B、0℃,95-98%,5%,3-5%%

C、1-3℃,95-98%,1%,5%

【答案】A

171?【問答題】果蔬加工工藝學(xué)的主要任務(wù)？

【答案】

1研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑。

2探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制的途

徑。

3改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。

4創(chuàng)造新型、方便和特需食品。

5以提高食品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率為目標(biāo)，科學(xué)地研究合理的食品生產(chǎn)

組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。

6研究食品工廠的綜合利用問題。

172.【填空題】單寧與金屬鐵作用能生成()

【答案】黑色化合物

173.【填空題】干制果蔬的保藏性和水分的關(guān)系，不是取決于果蔬中

的水分總含量，而是它的有效水分一O。

【答案】水分活度

174.【名詞解釋】簡(jiǎn)易氣調(diào)

【答案】簡(jiǎn)易氣調(diào)是利用塑料薄膜的透氣性和果蔬自身的代謝來降低

果蔬周圍的氧氣濃度，降低二氧化碳的濃度，從而控制果蔬的衰老,

達(dá)到貯藏保鮮的目的。

175.【單項(xiàng)選擇題】果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：O

A、褐變、果面凹陷

B、果實(shí)變小

C、結(jié)冰

【答案】A

176.【填空題】果蔬干制中擴(kuò)散作用有兩種，即O和()。

【答案】外擴(kuò)散；內(nèi)擴(kuò)散

177.【填空題】果蔬銷售過程中需要一定的費(fèi)用支出，主要兇括：O,

此外還有自然損耗等。

【答案】銷售前的短期貯藏費(fèi)，包裝材料費(fèi)，勞務(wù)費(fèi)，廣告宣傳費(fèi),

攤位積金，管理費(fèi)，占用資金費(fèi)等

178.【填空題】主要的果蔬汁濃縮裝置有降膜式、（）、攪拌蒸發(fā)式循

環(huán)式和離心薄膜式等

【答案】平板蒸發(fā)式

179?【判斷題】果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。

【答案】錯(cuò)

180.【判斷題】韭菜采收時(shí)呼吸強(qiáng)度極高，高溫下葉片很快發(fā)黃腐爛，

因此采后要及時(shí)預(yù)冷，保證貯藏品質(zhì)。

【答案】對(duì)

181.【判斷題】用于運(yùn)輸果蔬的車輛不同，控溫范圍不同，一般機(jī)冷

車是0-6℃,而加冰車是0-4℃。

【答案】錯(cuò)

182.【判斷題】桃在3-4℃條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為

果肉變糠化，味變淡、變苦或出現(xiàn)異味等。

【答案】對(duì)

183?【判斷題】單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。

【答案】對(duì)

184.【判斷題】巨峰葡萄貯藏過程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問題，

而紅地球不易出現(xiàn)以上問題。

【答案】錯(cuò)

185.【名詞解釋】果蔬的冷凍濃縮

【答案】是應(yīng)用冰晶與水溶液的固液平衡原理將果蔬汁的水分以冰結(jié)

晶形式排出。

186.【問答題】果蔬加工保藏的基本原理是什么？

【答案】脫水干燥、利用高滲透壓的溶液、微生物發(fā)酵、密封殺菌、

速凍、化學(xué)防腐保藏等

187.【名詞解釋】呼吸熱

【答案】果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。

188.【單項(xiàng)選擇題】香蕉催熟時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，尤其是濕度

不能O

A、大于90%

B、小于80%

C、90-95%

【答案】B

189.【單項(xiàng)選擇題】售前、售中、售后服務(wù)與利潤(rùn)：O

A、密切相關(guān);

B、無關(guān)；

C、A+B

【答案】A

190.【填空題】葡萄酒酵母菌的生長(zhǎng)繁殖與酒精發(fā)酵的最適溫度為O。

【答案】稠度

191.【判斷題】在馬鈴薯貯藏的后期，要盡量控制環(huán)境條件，延長(zhǎng)休

眠期，可以減少以芽，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

【答案】對(duì)

192.【判斷題】用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。

【答案】錯(cuò)

193.【判斷題】洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度0℃左右，相對(duì)濕度

為65-70%。

貯藏品質(zhì)與采收成熟度無關(guān)。

【答案】錯(cuò)

194.【填空題】果酒釀造的成敗和品質(zhì)的好壞，首先決定于（）。

【答案】參與發(fā)酵的微生物種類

195.【判斷題】預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實(shí)降溫、回軟、愈傷。

【答案】對(duì)

196.【判斷題】用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。

【答案】錯(cuò)

197.【問答題】食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？

【答案】（1）脫水作用（2）生理毒害作用（3）對(duì)酶活性的影響（4）

降低微生物環(huán)境的水分活度（5）氧氣的濃度下降

198.【名詞解釋】假植

【答案】是指苗木或樹木掘起或搬運(yùn)后不能及時(shí)種植時(shí)為了保護(hù)根系、

維持生命活動(dòng)而采取的短期或臨時(shí)的將根系埋于濕土中的措施。這項(xiàng)

工作的好壞對(duì)保證種植成活關(guān)系極大。

199.【填空題】微生物的發(fā)酵作用包括：O。

【答案】乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵

200.【單項(xiàng)選擇題】在果醬的加工過程中，發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠，應(yīng)該

加入（）

A、增色劑

B、穩(wěn)定劑

C、防腐劑

【答案】B

201.【填空題】果蔬銷售過程中需要一定的費(fèi)用支出，主要兇括：O,

此外還有自然損耗等。

【答案】銷售前的短期貯藏費(fèi)，包裝材料費(fèi)，勞務(wù)費(fèi)，廣告宣傳費(fèi),

攤位積金，管理費(fèi)，占用資金費(fèi)等

202.【判斷題】生姜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度15℃左右，相對(duì)濕度

為85-90%o

【答案】對(duì)

203.【填空題】果蔬糖制品按分類可分為O。

【答案】果脯蜜餞類、果醬類

204.【填空題】糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度提高而（）。

【答案】提高

205.【單項(xiàng)選擇題】葡萄貯藏過程中常出現(xiàn)的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和輪紋病

B、青酶病和灰酶病

C、輪放病和灰酶病

【答案】B

206?【判斷題】青花菜入庫前進(jìn)行預(yù)冷處理，適當(dāng)修整，并保留2-3

片小葉。

【答案】對(duì)

207.【問答題】硫處理使用注意事項(xiàng)？

【答案】

1.亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒

2.經(jīng)硫處理的原料只適于干制糖制制汁制酒或片狀罐頭，而不宜制整

形罐頭。

3.亞硫酸對(duì)果膠酶的活性抑制作用小

4.亞硫酸溶液易于分解失效，要現(xiàn)配現(xiàn)用原料處理時(shí)，宜在密閉容器

里，尤其是在半成品的保藏時(shí)更應(yīng)該注意密閉保存

5.亞硫酸在酸性環(huán)境下作用明顯。

6.硫處理應(yīng)避免接觸金屬離子

7.亞硫酸在應(yīng)用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是重金屬和碑的含量。

8亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應(yīng)脫硫，使SO2的殘留

量達(dá)到規(guī)定值一下。

208.【填空題】?jī)鼋Y(jié)食品的解凍方法大體分為兩種，一種是（），另一

種是O。

【答案】外部加熱解凍；內(nèi)部加熱解凍

209.【判斷題】冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。

【答案】對(duì)

210.【判斷題】對(duì)于環(huán)境條件要求相近的果蔬可以混裝運(yùn)輸，否則混

裝運(yùn)輸會(huì)相互催熟，縮短貯藏壽命。

【答案】對(duì)

2n.【名詞解釋】人工氣調(diào)

【答案】是在機(jī)械制冷結(jié)耕基礎(chǔ)上，嚴(yán)格控制氣密性，使庫內(nèi)與庫外

的氣體隔離，利用氣調(diào)機(jī)調(diào)節(jié)庫內(nèi)果蔬適宜而穩(wěn)定的氣體成分的見證

方法。

212.【判斷題】冬瓜采后容易造成機(jī)械傷，一種是因摩擦或擠壓造成

外傷，另一種是因振蕩使瓜瓢遭到破壞，代謝受到影響的內(nèi)傷。

【答案】對(duì)

213.【判斷題】微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜

農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。

【答案】對(duì)

214.【單項(xiàng)選擇題】二氧化硫處理對(duì)于護(hù)色效果十分明顯，但是也有

一些副作用，比如：O

A、與金屬反應(yīng)使護(hù)色效果降低；

B、使用過量對(duì)人體有害；

C、A+

B、均屬副作用。

【答案】C

215.【填空題】近幾年來，在廣州等發(fā)達(dá)城市出現(xiàn)了（），對(duì)于提高果

蔬生產(chǎn)質(zhì)量，引導(dǎo)高層消費(fèi)有重要意義。

【答案】果蔬品牌專賣店

216.【單項(xiàng)選擇題】蘿卜貯藏過程中，因凍害引起的病害是（）

A、黑心病

B、黑腐病

C、輕腐病

【答案】C

217.【問答題】果蔬汁中防止酶褐變的方法有哪些？

【答案】

1加熱處理盡快鈍化酶的活性。采用70℃~80℃、3?5min或95℃?

98℃、30?60s加熱鈍化多酚氧化酶活性。

2添加有機(jī)酸抑制酶活性。各類有機(jī)酸均能有效抑制多酚氧化酶的活

性，因其酶活性的最適pH為6?7,而加入有機(jī)酸后，可降低其介質(zhì)

PH,使酶活性在較低的pH的環(huán)境中受到抑制。

3破碎時(shí)添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C,用量0.03%?0.04%；

4包裝前充分脫氣，包裝隔絕氧氣，生產(chǎn)過程中減少與空氣的接觸。

218.【填空題】?jī)鼋Y(jié)食品的解凍方法大體分為兩種，一種是（），另一

種是O。

【答案】外部加熱解凍；內(nèi)部加熱解凍

219.【名詞解釋】果蔬糖制

【答案】是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制

品的加工技術(shù)。

220.【單項(xiàng)選擇題】隔熱材料受潮后往往造成：O

A、保溫性增加

B、保溫性降低

C、不受影響

【答案】B

221.【單項(xiàng)選擇題】鴨梨最適宜的貯藏方法是：O

A、氣調(diào)

B、塑料薄膜小包裝

C、緩慢降溫加冷藏

【答案】C

222?【判斷題】含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘

藍(lán)等。

【答案】對(duì)

223.【單項(xiàng)選擇題】每年「3月份，是北方蔬菜生產(chǎn)的淡季，因此,

蔬菜的運(yùn)輸方向主要是()

A、由南向北

B、由北向南

C、雙向運(yùn)輸。

【答案】A

224.【填空題】水分活度大小取決于O。

【答案】水存在的量、溫度、水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水

部分結(jié)合程度的強(qiáng)度

225.【單項(xiàng)選擇題】果蔬運(yùn)輸中，鐵路運(yùn)輸占總運(yùn)輸量及長(zhǎng)途運(yùn)輸中

所占比例為：()

A、20%,80%,

B、30%,80%,

C、30%,70%

【答案】B

226.【名詞解釋】清口

【答案】每次翻水后取出菜葉并擦盡壇口及周圍菜水，換上干菜葉扎

緊壇口的操作。

227.【填空題】蔬菜腌漬的主要發(fā)酵產(chǎn)物是O。

【答案】乳酸、乙醇和醋酸

228.【判斷題】葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。

【答案】對(duì)

229.【問答題】簡(jiǎn)述禮品菜包裝的要點(diǎn)

【答案】

1采收：注意輕拿輕放，選擇適于食用的成熟度或生長(zhǎng)階段。

2挑選整理：挑選色澤、大小、成熟度一致的蔬菜進(jìn)行整理，去掉爛、

黃葉及雜草等。

3包裝：將挑選整理好的蔬菜，以0.5-1g為單位裝入托盤中，上面覆

蓋保鮮膜。

4裝箱：包好后，將不易受機(jī)械傷的蔬菜放在下面，怕壓的放在上面，

把箱子裝實(shí)后，碼垛。

5入庫：臨時(shí)貯藏5-7天后出庫銷售。

230.【單項(xiàng)選擇題】葡萄貯藏過程中常出現(xiàn)的浸染性病害主要有：()

A、青酶病和輪紋病

B、青酶病和灰酶病

C、輪放病和灰酶病

【答案】B

231.【單項(xiàng)選擇題】果蔬中含有很多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體從果

蔬中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是：O

A、維生素和礦物質(zhì)

B、脂肪和蛋白質(zhì)

C、色素和芳香物質(zhì)

【答案】A

232.【判斷題】冬瓜采后容易造成機(jī)械傷，一種是因摩擦或擠壓造成

外傷，另一種是因振蕩使瓜瓢遭到破壞，代謝受到影響的內(nèi)傷。

【答案】對(duì)

233.【判斷題】通常采用瀝青、油氈、涂層等來做成隔潮層，目的是

為了防止隔熱材料接觸外界的濕空氣而受潮，降低隔熱性能。

【答案】對(duì)

234.【判斷題】氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，

沒有別的作用。

【答案】對(duì)

235.【填空題】影響干制品的貯藏因素：O。

【答案】干制原料的選擇和處理、干制品的含水量、貯藏條件

236.【單項(xiàng)選擇題】依稀凈化裝輅主要有：O

A、高錦酸鉀凈化器和活性炭吸收裝輅

B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器

C、氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝珞

【答案】A

237?【判斷題】葡萄、舜猴桃耐貯藏是因?yàn)樗鼈兪菨{果類。

【答案】錯(cuò)

238.【單項(xiàng)選擇題】香蕉催熱時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕

度是：（）

A、20-22℃90%

B、28-30℃90%

C、20-22℃80%

【答案】A

239.【名詞解釋】F值

【答案】在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對(duì)象菌所需要的加熱時(shí)間

為F值。

240.【填空題】影響呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、

O等。

【答案】種類和品種；溫度；氣體成分；相對(duì)濕度；田間熱；機(jī)械傷

和病蟲害

241.【填空題】泡菜鹽水配制時(shí)，用（）

【答案】硬水

242.【名詞解釋】溝藏

【答案】將果蔬堆放在挖好的溝內(nèi)，堆積到一定厚度，上面覆蓋麥秸，

草簾等進(jìn)行貯藏的一種方法

243.【判斷題】韭菜采收時(shí)呼吸強(qiáng)度極高，高溫下葉片很快發(fā)黃腐爛，

因此采后要及時(shí)預(yù)冷，保證貯藏品質(zhì)。

【答案】對(duì)

244.【單項(xiàng)選擇題】隔熱材料受潮后往往造成：O

A、保溫性增加

B、保溫性降低

C、不受影響

【答案】B

245.【判斷題】在7-9月份的早些時(shí)候，南方的西瓜向北方運(yùn)輸，晚

些時(shí)候是北方的西瓜向南方運(yùn)輸。

【答案】對(duì)

246.【問答題】糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？

【答案】1除去粘附的硬化劑；

2增加產(chǎn)品的透明度；

3排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；

4增大細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時(shí)糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；

5對(duì)一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時(shí)可以起到脫苦、脫澀的作用；

6鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。

247.【判斷題】果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。

【答案】對(duì)

248.【填空題】果蔬運(yùn)輸方向，每年的1-3月蔬菜主要是（），果品

依果品種類不同（）。

【答案】由南向北；雙向運(yùn)輸

249.【填空題】我國(guó)公路運(yùn)輸主要有：（）和（）。

【答案】機(jī)械制冷車，加冰冷藏車；普通貨車和箱式貨車

250.【判斷題】單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。

【答案】對(duì)

251.【判斷題】巨峰葡萄貯藏過程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問題，

而紅地球不易出現(xiàn)以上問題。

【答案】錯(cuò)

252.【單項(xiàng)選擇題】香蕉的貯藏適溫是213℃,否則會(huì)出現(xiàn)冷害，冷

害癥狀為果皮：O

A、綠色

B、灰色

C、褐色斑點(diǎn)

【答案】B

253.【單項(xiàng)選擇題】馬鈴薯貯藏過程出現(xiàn)的侵染性病害多數(shù)與傷口有

關(guān)，用下列方法可抑制病害的發(fā)生。（）

A、仲丁胺

B、高溫處理

C、凍藏

【答案】A

254.【填空題】（）是果品褐變的基質(zhì)之一。在殺菌操作前，應(yīng)防止大

量出現(xiàn)乳酸。

【答案】單寧

255?【判斷題】一般來說，用于貯藏的蘿卜以秋播的厚皮、質(zhì)脆、含

糖含水多的晚熟品種為好。

【答案】對(duì)

256.【判斷題】用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬，采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放；用于短期

貯藏或加工的品種沒必要輕拿輕放。

【答案】錯(cuò)

257.【填空題】果酒中常見的病害有：()。

【答案】生膜、變味、變色、渾濁

258.【填空題】果酸的酸味取決于()

【答案】果酸的pH值

259.【單項(xiàng)選擇題】每年「3月份，我國(guó)南北方的果蔬運(yùn)輸繁忙，正

確的運(yùn)輸方向是：O

A、南方的柑桔類水果運(yùn)往北方

B、原產(chǎn)北方的蘋果、梨、葡萄運(yùn)往南方

C、A、和B、同時(shí)進(jìn)行

【答案】C

260.【單項(xiàng)選擇題】任何果品采收時(shí)都要輕拿輕放，避免機(jī)械傷，主

要目的是防止：O

A、微生物浸染

B、酶的活性增加

C、淀粉減少

【答案】A

261.【判斷題】無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。

【答案】對(duì)

262.【填空題】近幾年來，在廣州等發(fā)達(dá)城市出現(xiàn)了O,對(duì)于提高果

蔬生產(chǎn)質(zhì)量，引導(dǎo)高層消費(fèi)有重要意義。

【答案】果蔬品牌專賣店

263.【填空題】對(duì)泡菜來說，由于需要乳酸發(fā)酵，適宜于乳酸菌活動(dòng)

的溫度為()

【答案】26~

264.【判斷題】乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)因素，但有時(shí)也能抑制成熟。

【答案】錯(cuò)

265.【名詞解釋】返潮

【答案】又稱流糖，指果蔬糖制品在包裝、貯存、銷售過程中吸潮,

表面發(fā)粘的現(xiàn)象。

266?【判斷題】無論南方還是北方溝藏的結(jié)耕規(guī)格都是一樣的。

【答案】錯(cuò)

267.【填空題】為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行O處理，

既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。

【答案】硫

268.【單項(xiàng)選擇題】蘋果貯藏后期發(fā)現(xiàn)果肉有褐色的空穴，原因可能

是()

A、二氧化碳傷害

B、虎皮病

C、苦痘病

【答案】A

269.【填空題】碳水化合物主要包括：O、O、O、()和果膠物質(zhì)

等。

【答案】單糖；雙糖；淀粉；纖維素和半纖維素

270?【問答題】冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)滿足的條件。

【答案】(1)能產(chǎn)生并維持一定的低溫環(huán)境，保持食品的品溫；

(2)隔熱性好，盡量減少外界傳入的熱量；

(3)可根據(jù)食品種類或環(huán)境變化調(diào)節(jié)溫度；

(4)制冷裝置在設(shè)備內(nèi)所占空間要盡可能??；

(5)制冷裝置重量要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障；

(6)運(yùn)輸成本低。

271?【判斷題】高溫條件下，荷蘭豆會(huì)較快量化，纖維化；溫度太低

會(huì)出現(xiàn)冷害，溫度過低失水萎需氣調(diào)是解決以上問題的唯一方法。

【答案】錯(cuò)

272.【名詞解釋】流化床干燥

【答案】是將顆粒狀食品置于干燥床上，使熱空氣自下而上吹過干燥

床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。

273.【判斷題】塑料薄膜單花球套袋法，不僅適用于商業(yè)、農(nóng)村專業(yè)

戶，也適用于消費(fèi)者家庭常溫下保鮮。

【答案】對(duì)

274.【問答題】果蔬褐變?cè)蚣胺雷o(hù)措施？

【答案】1）一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉

綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。另

一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果

蔬組織中的酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚

氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變

色變味，影響嚴(yán)重。防止酶2）褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添

加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封;

排除包裝頂隙中的空氣等。

275.【單項(xiàng)選擇題】售前、售中、售后服務(wù)與利潤(rùn)：O

A、密切相關(guān)；

B、無關(guān)；

C、A+B

【答案】A

276.【單項(xiàng)選擇題】果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，

其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是：O

A、生長(zhǎng)素和乙烯

B、細(xì)胞分裂素和脫落酸

C、乙烯。

【答案】C

277?【問答題】提高果蔬的凍結(jié)速度可采取哪些措施？

【答案】

1.在凍結(jié)之前，盡可能降低食品的初始溫度，使其接近果蔬的冰點(diǎn)。

2.在可能的條件下，盡可能降低冷卻介質(zhì)的溫度。

3.根據(jù)生活習(xí)慣，盡可能減小果蔬的厚度和大小。

4.提高冷空氣的流速，增大對(duì)流放系數(shù)，但也不宜過大。

5.采用單體凍結(jié)，增大凍結(jié)產(chǎn)品和冷卻介質(zhì)的接觸面積。因此，使用

流化床式凍結(jié)裝置較為理想。

278.【判斷題】簡(jiǎn)易貯藏方法簡(jiǎn)單，成本低，不需進(jìn)行任何防腐處理

也能有很好的貯藏效果。

【答案】錯(cuò)

279.【單項(xiàng)選擇題】影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因

素是：()

A、貯藏方式

B、氣體成分

C、溫度。

【答案】C

280.【填空題】溶液浸提法是用()把香精油浸提出來。

【答案】有機(jī)溶劑

281.【判斷題】葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。

【答案】對(duì)

282.【判斷題】果實(shí)的硬度越高，說明果實(shí)的成熟度越低。

【答案】錯(cuò)

283.【填空題】常用的確定果實(shí)成熟度的方法有：（）、（）、（）。

【答案】顏色變化；硬度；糖酸含量

284.【判斷題】蘋果是躍變型果實(shí)，用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)應(yīng)在呼吸躍

變之前采收。

【答案】對(duì)

285.【問答題】蔬菜腌制的基本原理？

【答案】主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋

白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活

動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味，從而增強(qiáng)制品的保藏性能。

286.【判斷題】柑橘貯藏過程中的低溫傷害表現(xiàn)為水腫。

【答案】對(duì)

287?【判斷題】清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺

菌防腐。

【答案】對(duì)

288.【單項(xiàng)選擇題】在果醬的加工過程中，發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠，應(yīng)該

加入（）

A、增色劑

B、穩(wěn)定劑

C、防腐劑

【答案】B

289.【問答題】泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)？

【答案】①壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)一定的真空度,

即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清

潔，就會(huì)帶進(jìn)雜菌，使泡菜受到污染，可能導(dǎo)致整壇泡菜爛掉。

②壇沿水還要注意經(jīng)常更換，換水不要揭開壇蓋，一小股清水沖洗,

直到舊的壇沿水完全被沖洗掉。

③發(fā)酵其中，揭蓋一到兩次，使壇內(nèi)外壓力保持平衡，避免壇沿水倒

灌。

290.【單項(xiàng)選擇題】蕉柑貯藏的適宜環(huán)境條件為()

A、7-9℃,85-90%

B、3-5℃,80-85%

C、11-12℃,85-90%

【答案】A

291.【填空題】()是果酒發(fā)酵的主要微生物。

【答案】酵母菌

292.【填空題】柑桔類果汁風(fēng)味變化與溫度有關(guān)，()。。下貯藏，風(fēng)味

變化緩慢。

【答案】

293.【判斷題】用于貯藏的菠菜在生長(zhǎng)期要注意控制澆水量，使莖葉

不徒長(zhǎng)，葉片厚實(shí)，呈深圳特區(qū)綠色。收獲前一周停止?jié)菜?，減少植

株的水分含量，提高耐寒力。

【答案】對(duì)

294.【填空題】干制品包裝前的處理：O

【答案】回軟、分級(jí)、壓塊、滅蟲處理

295.【問答題】試述我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問題與差距。

【答案】（1）專用加工品種缺乏和原料基地不足（2）果蔬加工技術(shù)

與加工裝備制造水平低（3）果蔬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系尚

不完善（4）新型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低（5）企業(yè)規(guī)模小，

行業(yè)集中度不高

296.【名詞解釋】冷橋

【答案】在庫的維護(hù)結(jié)耕中，有比隔熱材料大的多的結(jié)耕件嵌入其中，

使隔熱結(jié)耕形成缺口或不嚴(yán)密的薄弱環(huán)節(jié)叫做冷橋。

297.【名詞解釋】?jī)霾?/p>

【答案】在入冬上凍時(shí)將收獲的果蔬放在背陰處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋,

利用自然低溫，使果蔬入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個(gè)貯藏過程中處

于凍結(jié)狀態(tài)。

298.【填空題】維生素C在（）環(huán)境中較為穩(wěn)定，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，維

生素C損耗越大。

【答案】酸性

299.【判斷題】蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害。

【答案】錯(cuò)

300.【名詞解釋】溫度系數(shù)（Q10）

【答案】一般在5-35℃范圍內(nèi)，溫度每上升10℃呼吸強(qiáng)度增加的倍

數(shù)。

301.【判斷題】簡(jiǎn)易貯藏方法簡(jiǎn)單，成本低，不需進(jìn)行任何防腐處理

也能有很好的貯藏效果。

【答案】錯(cuò)

302.【單項(xiàng)選擇題】包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于

攜帶的包裝是：O

A、條筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包裝

【答案】C

303?【判斷題】桃采收后易變質(zhì)的主要原因是夏季成熟、酶的活性強(qiáng)、

呼吸強(qiáng)度大，低溫貯藏易發(fā)生冷害等。

【答案】對(duì)

304.【判斷題】用于長(zhǎng)期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出

現(xiàn)之前采收。

【答案】對(duì)

305?【判斷題】含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘

藍(lán)等。

【答案】對(duì)

306.【判斷題】通風(fēng)庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的

溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度，使之適應(yīng)于果蔬的要求。

【答案】對(duì)

307.【名詞解釋】溝藏

【答案】將果蔬堆放在挖好的溝內(nèi)，堆積到一定厚度，上面覆蓋麥秸，

草簾等進(jìn)行貯藏的一種方法

308?【判斷題】一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。

【答案】對(duì)

309.【名詞解釋】生化保藏法

【答案】利用有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素

來抑制其它有害微生物活動(dòng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的目的.

310?【判斷題】在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖；打破休眠

后，薯塊發(fā)芽，一部分含氮物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿昔。

【答案】對(duì)

311.【單項(xiàng)選擇題】將蘿卜貯藏在高溫低濕的環(huán)境中，容易造成蘿卜

的（）

A、糠心

B、凍害

C、生理休眠

【答案】A

312.【填空題】果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于糖的種類和含量外，還與

O比有關(guān)

【答案】糖酸

313.【單項(xiàng)選擇題】隔熱材料受潮后往往造成：O

A、保溫性增加

B、保溫性降低

C、不受影響

【答案】B

314.【單項(xiàng)選擇題】大蔥的抗寒性極強(qiáng)，能露地越冬，可忍受的最低

溫度是()

A、-30℃

B、-10℃

C、-rc

【答案】A

315.【判斷題】制冷器應(yīng)具備的條件是沸點(diǎn)低于-15℃,無毒、無味，

不易爆炸和燃燒，易與潤(rùn)滑油起化學(xué)反應(yīng)。

【答案】對(duì)

316.【名詞解釋】預(yù)貯

【答案】剛才下來的果蔬，攤放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，讓

其正常失水3-4%,時(shí)間約3-7天不等，這個(gè)過程叫預(yù)貯。

317.【問答題】果蔬在干燥過程中的變化？

【答案】①由于水分散失，果樹的體積變小、重量減輕；②色澤：其

一，發(fā)生褐變，包括酶促褐變和非酶促褐變；其二，透明度的變化;

③營(yíng)養(yǎng)成分的變化：水分變化、糖分變化、維生素的變化。

318.【單項(xiàng)選擇題】果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：O

A、褐變、果面凹陷

B、果實(shí)變小

C、結(jié)冰

【答案】A

319?【判斷題】果蔬的銷售應(yīng)該進(jìn)行產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務(wù)。產(chǎn)前做

好新產(chǎn)品的廣告宣傳；產(chǎn)中熱情待客，準(zhǔn)確稱量，送貨到家；產(chǎn)后耐

心給顧客介紹烹調(diào)及貯藏保鮮方法。

【答案】對(duì)

320.【判斷題】果蔬的公路運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)是作業(yè)靈活，轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)少，適

于短途或門對(duì)門的裝卸服務(wù)。

【答案】對(duì)

321.【問答題】干制品包裝要點(diǎn)？

【答案】(1)選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制

品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；

(2)能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；

(3)不透光；

(4)容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運(yùn)、銷售過程中及高溫、高濕、浸水

和雨淋的情況下不易破損；

(5)包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；

(6)包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；

(7)包裝費(fèi)用應(yīng)合理。

322.【判斷題】國(guó)光和富士進(jìn)行小包裝氣調(diào)貯藏時(shí)所選用的薄膜袋的

厚度為0.03-0.04mm.

【答案】對(duì)

323?【判斷題】假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。

【答案】對(duì)

324.【填空題】影響果蔬萎蕉的因素有內(nèi)在因素如：()、()、()，和

環(huán)境因素如：()、()、()0

【答案】表面積比；表面保護(hù)結(jié)構(gòu)；細(xì)胞持水力；空氣濕度；溫度;

空氣流速

325.【填空題】高濃度糖對(duì)制品的保藏原理是：O。

【答案】高滲透壓、低水分活性、抗氧化作用

326.【判斷題】簡(jiǎn)易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要

是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。

【答案】錯(cuò)

327.【判斷題】乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)因素，但有時(shí)也能抑制成熟。

【答案】錯(cuò)

328.【填空題】影響高甲氧基果膠膠凝的因素是：O。

【答案】pH、糖液濃度、果膠含量、溫度

329.【單項(xiàng)選擇題】鴨梨最適宜的貯藏方法是：O

A、氣調(diào)

B、塑料薄膜小包裝

C、緩慢降溫加冷藏

【答案】C

330.【判斷題】馬鈴薯貯藏的適宜條件為溫度15-20℃,濕度85-95%,

采后不用愈傷。

【答案】錯(cuò)

331.【單項(xiàng)選擇題】桃的適宜貯藏條件是：O

A、冷藏+氣調(diào)+變溫貯藏

B、3-4℃冷藏

C、長(zhǎng)期貯藏在0℃

【答案】A

332.【單項(xiàng)選擇題】任何果品采收時(shí)都要輕拿輕放，避免機(jī)械傷，主

要目的是防止：O

A、微生物浸染

B、酶的活性增加

C、淀粉減少

【答案】A

333.【判斷題】目前，果蔬產(chǎn)品的主要銷售渠道是批發(fā)市場(chǎng)及零售市

場(chǎng)。

【答案】對(duì)

334.【填空題】果蔬汁按工藝不同可以分類為O、O和()。

【答案】澄清汁；混濁汁；濃縮汁

335.【判斷題】蘋果品種很多，但常見品種的貯藏適溫均為0℃。

【答案】對(duì)

336.【判斷題】果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物

活性。

【答案】錯(cuò)

337.【填空題】氣調(diào)貯藏的基本原理是降低()的濃度，提高O的

濃度，從而達(dá)到延緩O,延長(zhǎng)O之目的。

【答案】氧氣；二氧化碳；衰老；貯藏壽命

338.【判斷題】蘿卜糠心主要原因是貯藏在適宜蘿卜發(fā)芽、抽苔的條

件下、造成薄壁組織中的水分和養(yǎng)分向生長(zhǎng)點(diǎn)轉(zhuǎn)移。

【答案】對(duì)

339.【判斷題】果蔬只要貯藏保鮮期長(zhǎng)就好、貨價(jià)期無關(guān)緊要。

【答案】錯(cuò)

340.【單項(xiàng)選擇題】實(shí)踐證明，鴨梨早期黑心病的病因是：O

A、二氧化碳過低

B、冷害

C、緩慢降溫

【答案】B

341.【單項(xiàng)選擇題】引起黃瓜冷害的臨界溫度是()

A、9℃

B、0℃

C、15℃

【答案】A

342.【名詞解釋】呼吸躍變現(xiàn)象

【答案】有些種類的果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，達(dá)到

一個(gè)最低點(diǎn)，在果蔬成熟過程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，

隨果蔬衰老再次下降，將果蔬呼吸的這種變化過程稱為呼吸躍變現(xiàn)象。

343?【判斷題】蘋果貯藏過程中，由于采收過早，果實(shí)缺鈣等原因往

往易得虎皮病。

【答案】對(duì)

344.【填空題】果蔬的貯藏方式主要包括（），（），（）和（）。簡(jiǎn)易貯

藏方式包括O,O和（）。

【答案】簡(jiǎn)易貯藏、溝藏和窖藏；通風(fēng)庫貯藏；機(jī)械制冷庫貯藏和氣

調(diào)貯藏；堆藏；假植貯藏；凍藏；窖洞貯藏

345.【問答題】可以從哪些方面加以防止凍藏過程中因冰結(jié)晶成長(zhǎng)給

速凍食品帶來的不良影響？

【答案】（1）.采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過程中

來不及移動(dòng)，在原位變成極微細(xì)的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分

布都比較均勻。

由于是深溫速凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了，殘

留的液相少，也可減緩凍藏中此類冰晶的成長(zhǎng)。

（2）.凍藏溫度應(yīng)盡量低，并且少變動(dòng)，特別要避免以上溫度

的變動(dòng)。如果速凍溫度低而凍藏溫度高，則凍結(jié)中形成的小冰晶會(huì)在

貯藏中逐漸增大而失去速凍的優(yōu)點(diǎn)，導(dǎo)致最后的結(jié)果與緩慢凍結(jié)相同。

346.【填空題】干制品包裝前的處理：O

【答案】回軟、分級(jí)、壓塊、滅蟲處理

347.【單項(xiàng)選擇題】果蔬采收后要進(jìn)行防腐、包裝、大蠟處理，目的

是：（）

A、抑制微生物活動(dòng)

B、保鮮

C、A和B

【答案】C

348.【判斷題】葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。

【答案】對(duì)

349.【填空題】蒸饋分為O和O兩種。

【答案】常壓蒸偏；減壓蒸儲(chǔ)

350.【判斷題】用于貯藏的菜豆，最好選纖維少、不易老化、豆莢肉

厚、耐熱、抗病性強(qiáng)的品種。

【答案】對(duì)

351?【判斷題】每年的「3月份最有特點(diǎn)的流向是由海南向附近的省

份及北方大城市運(yùn)輸?shù)姆醇竟?jié)蔬菜和瓜果。

【答案】對(duì)

352.【名詞解釋】機(jī)械冷庫

【答案】指在良好的隔熱效能的庫房中裝谿制冷設(shè)備，根據(jù)不同果蔬

要求，通過機(jī)械制冷，控制庫內(nèi)的溫度，濕度和通風(fēng)換氣的