烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題庫含答案

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.海蟄皮以片大、完整、（）、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。

A、黃白色

B、絳紫色

C、紫褐色

D、褐色

正確答案：A

2.菠菜的原產(chǎn)地在（）。

A、阿聯(lián)酋

B、伊朗

C、科威特

D、伊拉克

正確答案：B

3.漲發(fā)好的干肉皮一般以（）的烹調(diào)方法制作菜肴。

A、炸、混

B、炸、燒

C、煎、燒

D、燒、扒

正確答案：D

4.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系模ǎ┯嘘P(guān)。

A、加工方法

B、營養(yǎng)價(jià)值

C、種類

D、性質(zhì)

正確答案：C

5.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，羊占（）。

A、5%-17%

B、13%-17%

C、8%-17%

D、

正確答案：C

6.“口蘑醬油”的是按（）分類的。

A、風(fēng)味特色

B、加工方法

C、形態(tài)

D、質(zhì)量

正確答案：A

7.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）。

A、魚露

B、豆豉

C、醬油

D、加碘鹽

正確答案；A

8.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（）。

A、果膠

B、原果膠

C、果膠酸

D、果膠酶

正確答案：B

9.制作菜肴一般整條使用，最宜用來制湯的是（）。

A、鯉魚

B、鰻鰥

C、草魚

D、鯽魚

正確答案；D

10.在制作過程中，經(jīng)過發(fā)酵的奶油是（）。

A、酸性奶油

B、加鹽奶油

C、重制奶油

D、甜性奶油

正確答案：A

n.螟脯餐是以（）干制而成的。

A、鮮墨魚

B、鮮黃魚

C、鮮章魚

D、鮮鯨魚

正確答案；A

12.鯽魚以（）前后產(chǎn)量最多，最肥美。

A、重陽節(jié)

B、元宵節(jié)

C、端午節(jié)

D、清明節(jié)

正確答案；C

13.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）o

A、春腿

B、冬腿

C、夏腿

D、秋腿

正確答案：A

14.果品中的有機(jī)酸是（）。

A、蘋果酸、檸檬酸、乳酸

B、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

C、檸檬酸、酒石酸、糅酸

D、醋酸、糅酸、檸檬酸

正確答案：B

15.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。

A、茄子

B、苦瓜

C、菠菜

D、番茄

正確答案：A

16.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈（），肌肉緊密,

切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。

A、鮮紅色

B、褐色

C、金黃色

D、玫紅色

正確答案：C

17.爆腰米是指（）的米粒。

A、有碎米

B、有裂紋

C、陳米

D、有腹白

正確答案：B

18.板鴨的頭、頸和骨是（）之佳品。

A、清蒸

B、燉湯

C、煙熏

D、醬鹵

正確答案：B

19.根據(jù)原料的性質(zhì)不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原

料和人工合成原料。

A、脫水原料

B、鮮活原料

C、腌制原料

D、動(dòng)物性原料

正確答案：D

20.家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價(jià)值較高，最突出的是肝，（）含量十分豐富。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素D

D、維生素E

正確答案：B

21.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。

A、春季

B、秋季

C、冬季

D、夏季

正確答案：B

22.加工蛀油的原料是（）。

A、竹蛭

B、扇貝

C、牡蠣

D、貽貝

正確答案：C

23.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味，來自于它的（）。

A、揮發(fā)油

B、有機(jī)酸

C、芳香油

D、含氮浸出物

正確答案：A

24.火腿質(zhì)量最好的部位是（）。

A、上方

B、火爪

C、中方

D、火碼

正確答案：A

25.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。

A、70%

B、30%

C、90%

D、50%

正確答案：C

26.干貝含有豐富的（）、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以

咸鮮為主。

A、鋅

B、鈣

C、鎂

D、磷

正確答案：D

27.世界1/2的人口以（）為主食。

A、稻米

B、燕麥

C、小麥

D、玉米

正確答案：C

28.（）具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。

A、草菇

B、木耳

C、金針菇

D、口蘑

正確答案：B

29.野生口蘑一般產(chǎn)于（）。

A、春季

B、秋季

C、夏季

D、冬季

正確答案：B

30.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。

A、銀耳

B、木耳

C、金耳

D、石耳

正確答案：B

31.（）蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。

A、青蝦

B、蝦姑

C、白蝦

D、龍蝦

正確答案：A

32.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高,是我國著名的地方特

產(chǎn)。

A、湖北武漢

B、山東淄博

C、河南滑縣

D、江蘇南京

正確答案：C

33.影響原料新鮮度變化的因素是（）。

A、原料的產(chǎn)地

B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響

C、原料的性質(zhì)

D、原料的品種

正確答案：B

34.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致在（）

之間。

A、10%-15%

B、5%-10%

C、20%-25%

D、15%-20%

正確答案：A

35.制作魚香腸所選用的原料，一般以新鮮的（）為主。

A、帶魚

B、黃魚

C、小雜魚

D、鯊魚

正確答案：C

36.蔬菜含有微生物，其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是（）。

A、無機(jī)鹽

B、維生素

C、水分

D、水分及糖分

正確答案：D

37.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。

A、淡黃色

B、金黃色

C、黃白色

D、褐黃色

正確答案：D

38.下列屬于扁形體形魚的是（）。

A、魚昌魚

B、比目魚

C、草魚

D、編魚

正確答案：B

39.一般說的牛肉多指（）。

A、水牛肉

B、犍牛肉

C、耗牛肉

D、黃牛肉

正確答案：D

40.稻的總產(chǎn)量，居世界糧食作物產(chǎn)量的第（）位。

A、3

B、2

C、1

D、4

正確答案：A

41.魚子的營養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的（）。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素B

D、維生素A

正確答案：D

42.花生油中不飽和脂肪酸占（）以上。

A、0.8

B、0.6

C、0.7

D、0.5

正確答案：A

43.以下原料屬于“禾科”的是（）。

A、玉米

B、木薯

C、四棱豆

D、甘薯

正確答案：A

44.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是（）。

A、卵用型

B、藥食兩用型

C、兼用型

D、肉用型

正確答案：B

45.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用（）。

A、堆垛法

B、冰箱

C、浸鹵法

D、密封

正確答案：B

46.鰭魚最肥美的月份是（）。

A、3-5

B、9-10

C、11-12

D、6-8

正確答案：D

47.菌藻類所含的某些特殊成分具有（）。

A、主料價(jià)值

B、藥用價(jià)值

C、營養(yǎng)價(jià)值

D、配料價(jià)值

正確答案：B

48.烤萩應(yīng)是（）。

A、金黃色，質(zhì)地酥脆

B、色灰白，有彈性

C、有彈性的膠狀物

D、呈海綿狀,有彈性

正確答案：D

49.下列動(dòng)物性水生干料中，屬于棘皮動(dòng)物的是（）。

A、海螯

B、海參

C、鮑魚

D、淡菜

正確答案：B

50.下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）。

A、檸檬汁

B、番茄醬

C、豆瓣醬

D、米醋

正確答案：C

51.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。

A、白皮蒜、綠皮蒜

B、白皮蒜、黃皮蒜

C、紫皮蒜、黃皮蒜

D、紫皮蒜、白皮蒜

正確答案：D

52.白洛克雞原產(chǎn)（），美國.是著名肉用型雞

A、英國

B、美國

C、中國

D、法國

正確答案：B

53.梨的別名又叫（）。

A、黃果

B、文旦

C、果宗

D、奈

正確答案：C

54.下列海參品種中質(zhì)量最好的是（）。

A、茄參

B、方刺參

C、白石參

D、刺參

正確答案：D

55.吉豆是（）的別名。

A、豌豆

B、蠶豆

C、綠豆

D、大豆

正確答案：C

56.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。

A、內(nèi)蒙古

B、新疆

C、甘肅

D、青海

正確答案：B

57.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”

這段話選自()。

A、《本草綱目》

B、《隨園食單》

C、《飲膳正要》

D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

正確答案：A

58.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。

A、雜交米

B、糯米

C、粳米

D、釉米

正確答案：D

59.()是一種良好的乳化劑。

A、蛋白

B、蛋黃

C、蛋殼

D、系帶

正確答案：B

60.龍須菜是指（）。

A、蘆筍

B、蕨菜

C、蔬菜

D、蒲菜

正確答案：A

61.以下原料，通常情況下不適合冷凍保藏的是（）。

A、蔬菜

B、魚

C、畜肉

D、冰激凌

正確答案：A

62.葡萄屬于（）。

A、核果類

B、瓜果類

C、復(fù)果類

D、漿果類

正確答案：D

63.（）為我國名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。

A、朗魚

B、大馬哈魚

C、河鰻

D、鯽魚

正確答案：A

64.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為（）。

A、冬腿

B、春腿

C、秋腿

D、夏腿

正確答案：B

65.制雞湯的最佳原料為（）。

A、成年雞

B、老雞

C、雛雞

D、小雛雞

正確答案：B

66.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是（）。

A、夏至

B、冬至

C、立秋

D、立春

正確答案：B

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、腮

B、胃

C腸

D、心臟

正確答案：ABCD

2.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有（）。

A、干爽不霉?fàn)€

B、整齊均勻完整

C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤

D、體積小，重量輕

正確答案；ABC

3.菌類是制作素菜的重要原料，在烹調(diào)中常用的三菇有（）。

A、草菇

B、香菇

C、蘑菇

D、平菇

正確答案：ABC

4.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、形態(tài)

B、色澤

C、香味

D、滋味

正確答案；ABCD

5.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠校ǎ?/p>

A、鮑魚

B、黃姑魚

C、大黃魚

D、小黃魚

正確答案；ABCD

6.原料的純度是指（）等，純度越高品質(zhì)越好。

A、加工細(xì)度

B、污染

C、加工精度

D、含雜質(zhì)

正確答案：BCD

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.羊前腱子又稱哈力巴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.干貨制品類原料與鮮活原料相比，所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持

不變，但含水量減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案；A

4.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案；B

7.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

8.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入，避免碘過早損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

n.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素c少受損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

13.洋蔥在食用時(shí)不可過量，因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體，過

量食用后會(huì)脹氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14.新鮮豬肚的顏色一面淺黃，一面白色，黏液多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案；A

15.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機(jī)物形式存在。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜

質(zhì)為佳品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17.四川成都麻羊是綿羊的一種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

18.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?，能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19.烹調(diào)過程中先切后洗，常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

20.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

21.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的

高低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案；A

22.新鮮鰻魚初加工時(shí)要去鱗，因?yàn)轹狋~腥味較大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

23.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。

A