酒米雜糧測(cè)試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種雜糧屬于酒米？

A.玉米B.小米C.紅豆D.糙米

2.酒米的制作過程中，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？

A.清洗B.浸泡C.煮熟D.發(fā)酵

3.下列哪種酒米適合用于釀造白酒？

A.紅豆B.小米C.玉米D.薏仁

4.以下哪種雜糧的酒米口感較好？

A.玉米B.小米C.紅豆D.薏仁

5.下列哪種雜糧不適合制作酒米？

A.玉米B.小米C.紅豆D.大豆

6.酒米的制作過程中，以下哪個(gè)步驟是必要的？

A.清洗B.浸泡C.煮熟D.發(fā)酵

7.以下哪種雜糧的酒米適合用于釀造黃酒？

A.玉米B.小米C.紅豆D.薏仁

8.下列哪種雜糧的酒米適合用于釀造啤酒？

A.玉米B.小米C.紅豆D.薏仁

9.以下哪種雜糧的酒米適合用于釀造葡萄酒？

A.玉米B.小米C.紅豆D.薏仁

10.下列哪種雜糧的酒米適合用于釀造果酒？

A.玉米B.小米C.紅豆D.薏仁

二、判斷題（每題2分，共10分）

1.酒米是指經(jīng)過發(fā)酵的雜糧。

2.制作酒米的過程中，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，酒米口感越好。

3.酒米的制作過程中，煮熟的酒米口感較好。

4.酒米可以用于釀造各種類型的酒。

5.酒米的制作過程中，發(fā)酵溫度越高，酒米口感越好。

6.酒米的制作過程中，清洗是必要的步驟。

7.酒米的制作過程中，浸泡時(shí)間越短，酒米口感越好。

8.酒米的制作過程中，煮熟的酒米口感較差。

9.酒米可以用于釀造白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒和果酒。

10.酒米的制作過程中，發(fā)酵溫度越低，酒米口感越好。

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）

1.簡(jiǎn)述酒米的制作過程。

2.酒米在釀造酒類中的作用是什么？

3.如何選擇適合制作酒米的雜糧？

四、填空題（每題3分，共15分）

1.酒米的制作過程中，首先要將雜糧__________，以去除雜質(zhì)。

2.酒米的制作過程中，浸泡時(shí)間一般為__________小時(shí)，以使雜糧充分吸水。

3.酒米在__________后，需要進(jìn)行__________，以去除多余的水分。

4.制作酒米時(shí)，常用的發(fā)酵劑包括__________和__________。

5.酒米在發(fā)酵過程中，溫度控制在__________℃左右，以保證發(fā)酵效果。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述酒米在釀造酒類中的作用及其重要性。

2.分析酒米制作過程中可能遇到的問題及解決方法。

六、計(jì)算題（每題10分，共20分）

1.假設(shè)你有100公斤的玉米，請(qǐng)問按照一般比例，需要多少公斤的水進(jìn)行浸泡？

2.若制作酒米時(shí)，發(fā)酵溫度從20℃提高到25℃，其他條件不變，請(qǐng)分析發(fā)酵速度和最終酒米口感的變化。

試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.B

解析思路：酒米通常指的是用于釀酒的特定雜糧，小米是常用的酒米原料之一。

2.C

解析思路：酒米的制作過程中，煮熟是必要的步驟，因?yàn)橹笫煊兄陔s糧的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，有利于后續(xù)的發(fā)酵過程。

3.B

解析思路：小米是釀造黃酒常用的原料，其特有的口感和營(yíng)養(yǎng)成分適合用于黃酒的制作。

4.B

解析思路：小米的酒米口感較好，因?yàn)樗羞m量的糖分和蛋白質(zhì)，易于發(fā)酵。

5.D

解析思路：大豆含有較高的蛋白質(zhì)和油脂，不適合直接用于制作酒米。

6.D

解析思路：發(fā)酵是酒米制作的關(guān)鍵步驟，它將雜糧中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精。

7.C

解析思路：紅豆含有一定的糖分和淀粉，適合用于釀造黃酒。

8.A

解析思路：玉米含有較高的淀粉，適合用于釀造啤酒。

9.B

解析思路：小米含有適量的糖分和蛋白質(zhì)，適合用于釀造葡萄酒。

10.C

解析思路：紅豆含有一定的糖分和淀粉，適合用于釀造果酒。

二、判斷題（每題2分，共10分）

1.錯(cuò)

解析思路：酒米是指經(jīng)過發(fā)酵的雜糧，但不是所有經(jīng)過發(fā)酵的雜糧都稱為酒米。

2.錯(cuò)

解析思路：浸泡時(shí)間過長(zhǎng)可能導(dǎo)致雜糧過度吸水，影響口感和發(fā)酵效果。

3.對(duì)

解析思路：煮熟的酒米更容易發(fā)酵，且口感更加細(xì)膩。

4.對(duì)

解析思路：酒米在釀造酒類中起到提供糖分和淀粉的作用，是釀造過程中的重要原料。

5.錯(cuò)

解析思路：發(fā)酵溫度過高可能導(dǎo)致發(fā)酵速度過快，酒米口感變差。

6.對(duì)

解析思路：清洗是去除雜糧表面雜質(zhì)和污物的必要步驟。

7.錯(cuò)

解析思路：浸泡時(shí)間過短可能導(dǎo)致雜糧吸水不足，影響發(fā)酵效果。

8.錯(cuò)

解析思路：煮熟的酒米口感通常較好，因?yàn)橹笫煊兄诘矸鄣霓D(zhuǎn)化。

9.對(duì)

解析思路：酒米可以用于多種酒類的釀造，具有廣泛的適用性。

10.錯(cuò)

解析思路：發(fā)酵溫度過低可能導(dǎo)致發(fā)酵速度過慢，影響酒米的口感。

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）

1.酒米的制作過程包括：清洗雜糧、浸泡、煮熟、發(fā)酵、晾曬等步驟。

2.酒米在釀造酒類中的作用是提供糖分和淀粉，是酒類發(fā)酵的基礎(chǔ)原料，對(duì)酒的品質(zhì)和口感有重要影響。

3.選擇適合制作酒米的雜糧需要考慮雜糧的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、口感和發(fā)酵特性等因素。

四、填空題（每題3分，共15分）

1.清洗

2.6-8

3.煮熟；晾曬

4.酵母；酒曲

5.20-25

五、論述題（每題10分，共20分）

1.酒米在釀造酒類中的作用是提供糖分和淀粉，是酒類發(fā)酵的基礎(chǔ)原料。酒米中的淀粉在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)酒米中的蛋白質(zhì)和糖分還能影響酒的風(fēng)味和口感。

2.制作酒米過程中可能遇到的問題包括：雜糧清洗不干凈、浸泡時(shí)間過長(zhǎng)或過短、煮熟不均勻、發(fā)酵溫度控制不當(dāng)?shù)?。解決方法包括：加強(qiáng)雜糧清洗、控制浸泡時(shí)間、確保煮熟均勻、調(diào)整發(fā)酵溫度等。

六、計(jì)算題（每題10分，共20分）

1.假設(shè)玉米