中式面點師（中級）理論知識模考試題+答案

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水（），上鍋蒸90分鐘。

A、500

B、1000

C、600

D、2000

正確答案：B

2.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確

答案（）。

A、原料成本15元

B、成本毛利率40%

C、價格75元

D、成本率150%

正確答案：C

3.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。

A、硫胺素

B、生育酚

C、鈣化醇

D、視黃醇

正確答案：A

4.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩

的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、不等于

B、大于

C、小于

D、等于

正確答案：B

5.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形,

()待用。

A、放入平盤進冰箱冷凍

B、蓋上濕布

C、放入盆中傷后

D、放入盆中進冰箱冷凍

正確答案：A

6.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、條

B、梭

C、球

D、粒

正確答案：B

7.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。

A、酥脆

B、酥松

C、黏軟適口

D、堅實

正確答案：C

8.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250

克。

A、200

B、100

C、50

D、500

正確答案：D

9.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。

A、160℃

B、180℃

C、150℃

D、220℃

正確答案：D

10.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。

A、40

B、10

C、100

D、50

正確答案：B

n.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬loo克、白糖500克、

熟面200克、板油()克。

A、10

B、300

C、25

D、75

正確答案：D

12.下列不能用食品容器盛放的是()

A、即將入口的食品

B、食品原料

C、半成品

D、即將換洗的衣物

正確答案：D

13.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

A、白色

B、淺黃

C、紅色

D、金黃

正確答案：D

14.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖

200克香草粉少許，果醬200克。

A、100

B、150

C、500

D、1000

正確答案：C

15.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。

A、穩(wěn)重平和

B、典雅莊重

C、動感強

D、靜感強

正確答案：D

16.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用

()。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、防腐劑

D、拮抗劑

正確答案：D

17.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、包子皮、餃子皮

D、煎餅、餛飩皮

正確答案：B

18.貯存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。

A、60%?65%

B、20%?125%

C、30%?40%

D、10%?15%

正確答案：A

19.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的

主要來源。

A、家畜類

B、海產(chǎn)類

C、家禽類

D、蔬果類

正確答案：D

20.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、公正廉潔

B、貨真價實

C、為人民服務(wù)

D、公平交易

正確答案：A

21.選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。

A、質(zhì)細(xì)、較嫩

B、質(zhì)細(xì)、較成熟

C、質(zhì)細(xì)、脆嫩

D、粗質(zhì)、較嫩

正確答案：C

22.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。

A、黏性和甜味

B、口感和香味

C、天然色澤和香味

D、黏性和香味

正確答案：C

23.蒸制奶黃餡時，必須()，否則餡不細(xì)膩。

A、每隔5?6分鐘攪一次

B、中途拌一次

C、熟后快速攪拌

D、一次蒸熟

正確答案：A

24.選擇一組正確的句子()。

A、八寶坂的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案

B、八寶坂的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平

C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻

D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散

正確答案：A

25.包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要（），防止餡心外

露。

A、盡量按扁

B、盡量不用力

C、盡量用力

D、輕重適度

正確答案：D

26.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、化學(xué)

B、物理

C、天然

D、生物

正確答案：A

27.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）克。

A、100

B、22.5

C、10

D、5

正確答案：B

28.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需（）60?90克。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、脂肪

正確答案：B

29.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

正確答案：C

30.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善

惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、個人理想

B、內(nèi)心信念

C、國家法律

D、集體約定

正確答案：B

31.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡0克，芝麻250

克。

A、800

B、100

C、150

D、400

正確答案：D

32.薯類面坯無()。

A、延伸性、韌性、可塑性

B、彈性、流散性、可塑性

C、彈性、韌性、可塑性

D、彈性、韌性、延伸性

正確答案：D

33.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、凝華物

B、氯化物

C、氧化物

D、氟化物

正確答案：D

34.制作白皮酥的工藝流程是()。

A、和面一卷筒一開酥一下劑一上餡一成型一成熟

B、和面一揉搓一下劑一卷筒一上餡一成型一成熟

C、和面一揉搓一卷筒一下劑一上餡一成型一成熟

D、和面開酥一卷筒一下劑一上餡一成型一成熟

正確答案：D

35.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、20

B、40元

C、10

D、30

正確答案：B

36.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、

雞蛋500克、牛奶()克。

A、350?400

B、450?500

C、250?300

D、500?750

正確答案：C

37.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內(nèi)部溫度一

般均在()左右。

A、180℃

B、95℃

C、140℃

D、80℃

正確答案：B

38.下列選項中不屬于雜豆的是()。

A、蕓豆

B、黃豆

C、綠豆

D、豌豆

正確答案：B

39.按常作為（）配合包印模等成型工藝使用。

A、一般方法

B、常用方法

C、主要方法

D、輔助方法

正確答案：D

40.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形

成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、原料

B、燃料

C、人工

D、各項

正確答案：D

41.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、銷毀

B、食用

C、存入冰箱

D、存入庫房

正確答案：A

42.原料長期與空氣接觸，就會因（）而變質(zhì)。

A、腐敗

B、氧化

C、出水

D、分解

正確答案：B

43.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖（）

克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克,

金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

A、1000

B、350

C、500

D、800

正確答案：B

44.芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)（）。

A、軟糯

B、爽脆透明

C、色澤鮮明

D、酥松香甜

正確答案：A

45.捏的方法一般用0操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和小指

C、拇指和中指

D、拇指和食指

正確答案：D

46.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、經(jīng)口攝入

B、已知有毒

C、可食狀態(tài)

D、正常攝入數(shù)量

正確答案：B

47.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。

A、密封

B、通風(fēng)

C、沙埋

D、土埋

正確答案：C

48.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存

在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、成本率

C、成本毛利率

D、出材率

正確答案：C

49.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。

A、抽象性

B、形象性

C、鮮明性

D、具體性

正確答案：D

50.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有（）。

A、1種

B、3種

C、4種

D、2種

正確答案：B

51.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖（）克、熟

面200克、板油75克。

A、50

B、150

C、500

D、100

正確答案：c

52.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、高血壓

B、甲狀腺腫大

C、妄想癥

D、糖尿病

正確答案：A

53.食用苦杏仁前必須反復(fù)用（），去掉苦味。

A、蒸制

B、熱水煮

C、水煮，冷水浸泡

D、冷水浸泡

正確答案：C

54.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。

A、0.8

B、0.5

C、0.2

D、1.0

正確答案：B

55.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A、定時間

B、定人、定物

C、定數(shù)量

D、定質(zhì)量

正確答案：C

56.水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。

A、松酥面

B、干油面

C、雞蛋面

D、酵面

正確答案：B

57.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方

法。

A、攪和

B、攪拌

C、抽打

D、抄拌

正確答案：D

58.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、工作水平

B、技術(shù)水平

C、衛(wèi)生水平

D、原料鑒別水平

正確答案：B

59.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿

性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、茶葉

B、水果

C、蔬菜

D、糧食

正確答案：D

60.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2?3小時，撈出后，放在

墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制()分鐘。

A、20

B、10

C、40

D、60

正確答案：A

61.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()o

A、安全操作技術(shù)規(guī)范

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

D、安全加工保護制

正確答案：D

62.離心律適用于()的造型面點。

A、多樣品種

B、組合品種

C、整塊品種

D、單一品種

正確答案：D

63.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、銅

B、玻璃

C、鐵

D、塑料

正確答案：B

64.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。

A、糯米占60%?80%粳米占20%?40

B、糯米與粳米各占50%

C、糯米占20%?40%粳米占60%?80

D、糯米占30%?40%粳米占60%?70

正確答案：A

65.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、甜菊精

B、干草

C、糖精

D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

正確答案：C

66.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以

維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、不等于

B、小于

C、等于

D、大于

正確答案：D

67.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用(),

成圓形包子。

A、食指和無名指提褶收口

B、右手拇指和食指提褶收口

C、中指和食指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

正確答案：B

68.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

A、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

B、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌?/p>

D、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

正確答案：D

69.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()o

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

D、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

正確答案：D

70.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、昆蟲污染

B、化學(xué)農(nóng)藥污染

C、微生物

D、食品添加劑污染

正確答案：B

71.制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入

添加料。

A、煎熟

B、炸熟

C、蒸熟

D、烤熟或煮熟

正確答案：C

72.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。

A、動物與植物原料隔離

B、食品與天然冰隔離

C、生熟隔離

D、食物與雜物、藥物隔離

正確答案：A

73.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。

A、原料

B、產(chǎn)品

C、燃料

D、人工

正確答案：B

74.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、原料成本

B、人工費用

C、成本

D、毛利額

正確答案：C

75.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔撻

B、搓擦、折疊

C、折疊、摔撻

D、調(diào)和、折疊

正確答案：A

76.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、脂肪

B、水

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

正確答案：C

77.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。

A、化學(xué)污染

B、生霉

C、生蛆

D、生蟲

正確答案：B

78.制好的素菜包在0的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10分鐘,

即可出鍋。

A、2（TC左右、60分鐘

B、28℃左右、10分鐘

C、35℃左右、25分鐘

D、18℃左右、10分鐘

正確答案：B

79.-1℃左右，保存5?14天的魚稱為（）。

A、冰鮮魚

B、冷卻魚

C、鮮魚

D、冷凍魚

正確答案：B

80.色度是指顏色的()程度。

A、對比

B、深淺

C、純凈

D、透明

正確答案：B

81.旋律是在()的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。

A、節(jié)奏

B、統(tǒng)一

C、邊線

D、向心

正確答案：A

82.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的

(),再加入面粉和成面坯。

A、泡達(dá)粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

正確答案：B

83.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。

A、鵝蛋

B、鶴鶉蛋

C、鴿蛋

D、鴨蛋

正確答案：D

84.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。

A、質(zhì)感

B、形態(tài)

C、口味

D、色澤

正確答案：B

85.按是用手掌跟或()將面劑壓扁,使面劑符合成品的形狀要求。

A、食指、中指、無名指

B、中指、小指

C、食指、無名指

D、大指、中指

正確答案：A

86.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其0成品具有細(xì)密、膨松、色白、

脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。

A、工藝較復(fù)雜、效率更高

B、工藝更簡單、效率更高

C、工藝更簡單、效率較低

D、工藝較復(fù)雜、效率較低

正確答案：B

87.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于0中，加入糖和面粉揉成面

坯。

A、開水

B、蛋液

C、溫水

D、冷水

正確答案：C

88.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。

A、顆粒狀或塊狀

B、細(xì)小結(jié)晶狀

C、粉狀

D、沫狀

正確答案：A

89.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為

15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。

A、41?62

B、185?231

C、93?139

D、556?649

正確答案：C

90.凈料單位成本是毛