葡萄酒化學(xué)試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.葡萄酒的主要成分不包括以下哪一項(xiàng)？

A.糖分

B.酒精

C.水分

D.氮?dú)?/p>

2.葡萄酒中的酸度主要來(lái)源于哪種物質(zhì)？

A.糖分

B.酒精

C.檸檬酸

D.蘋(píng)果酸

3.葡萄酒陳年的過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)逐漸減少？

A.糖分

B.酒精

C.酸度

D.氧氣

4.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄的哪個(gè)部分？

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄梗

D.葡萄肉

5.葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起主要作用？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.棘輪菌

6.葡萄酒中的香氣主要來(lái)自于哪種物質(zhì)？

A.糖分

B.酒精

C.氧氣

D.酚類化合物

7.葡萄酒在釀造過(guò)程中，以下哪種操作可以降低酒體的酸度？

A.加熱

B.加糖

C.加水

D.加酒精

8.葡萄酒陳年的過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)逐漸增加？

A.糖分

B.酒精

C.酸度

D.氧氣

9.葡萄酒中的酒石酸主要來(lái)源于葡萄的哪個(gè)部分？

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄梗

D.葡萄肉

10.葡萄酒在釀造過(guò)程中，以下哪種操作可以增加酒體的香氣？

A.加熱

B.加糖

C.加水

D.加酒精

二、填空題（每題2分，共20分）

1.葡萄酒的主要成分包括：糖分、酒精、水分、酸度、單寧、香氣等。

2.葡萄酒中的酸度主要來(lái)源于：檸檬酸、蘋(píng)果酸等。

3.葡萄酒陳年的過(guò)程中，糖分會(huì)逐漸減少，酸度會(huì)逐漸增加。

4.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄的：葡萄皮。

5.葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌起主要作用。

6.葡萄酒中的香氣主要來(lái)自于：酚類化合物。

7.葡萄酒在釀造過(guò)程中，加熱可以降低酒體的酸度。

8.葡萄酒陳年的過(guò)程中，氧氣會(huì)逐漸增加。

9.葡萄酒中的酒石酸主要來(lái)源于葡萄的：葡萄皮。

10.葡萄酒在釀造過(guò)程中，加酒精可以增加酒體的香氣。

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）

1.簡(jiǎn)述葡萄酒釀造的基本過(guò)程。

2.解釋葡萄酒中的“單寧”是什么，它在葡萄酒中的作用是什么？

3.談?wù)勂咸丫脐惸甑倪^(guò)程及其對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

4.簡(jiǎn)要介紹葡萄酒的品鑒方法。

5.分析葡萄酒中酸度、糖分、酒精含量對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響。

五、論述題（10分）

論述葡萄酒中酚類化合物對(duì)葡萄酒風(fēng)味和健康益處的影響。

六、案例分析題（15分）

假設(shè)你是一位葡萄酒品酒師，現(xiàn)在需要為一場(chǎng)高端晚宴挑選合適的葡萄酒。請(qǐng)根據(jù)以下條件，選擇兩款葡萄酒，并說(shuō)明理由。

條件：

1.晚宴主題為“浪漫之夜”，預(yù)計(jì)有8位賓客參加。

2.賓客中有幾位是葡萄酒愛(ài)好者，對(duì)酒的品質(zhì)有較高要求。

3.晚宴將提供多種美食，包括海鮮、肉類和甜點(diǎn)。

4.葡萄酒預(yù)算在每瓶500-800元之間。

請(qǐng)選擇兩款葡萄酒，并說(shuō)明理由。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.D（氮?dú)猓?/p>

解析思路：葡萄酒的主要成分包括糖分、酒精、水分、酸度、單寧、香氣等，氮?dú)獠皇瞧咸丫频某煞帧?/p>

2.C（檸檬酸）

解析思路：檸檬酸是葡萄酒中常見(jiàn)的有機(jī)酸，對(duì)葡萄酒的酸度有顯著貢獻(xiàn)。

3.B（酒精）

解析思路：在陳年過(guò)程中，酒精會(huì)逐漸減少，而糖分、酸度和氧氣的變化較小。

4.A（葡萄皮）

解析思路：?jiǎn)螌幹饕嬖谟谄咸哑ぶ校瑢?duì)葡萄酒的口感和結(jié)構(gòu)有重要影響。

5.A（酵母菌）

解析思路：酵母菌在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

6.D（酚類化合物）

解析思路：酚類化合物是葡萄酒香氣的主要來(lái)源，對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有重要影響。

7.D（加酒精）

解析思路：加酒精可以降低酒體的酸度，因?yàn)榫凭乃岫鹊陀谄咸阎械挠袡C(jī)酸。

8.D（氧氣）

解析思路：在陳年過(guò)程中，氧氣會(huì)逐漸增加，有助于葡萄酒的成熟和風(fēng)味發(fā)展。

9.A（葡萄皮）

解析思路：酒石酸主要存在于葡萄皮中，對(duì)葡萄酒的口感和穩(wěn)定性有影響。

10.D（加酒精）

解析思路：加酒精可以增加酒體的香氣，因?yàn)榫凭兄谙銡馕镔|(zhì)的釋放。

二、填空題答案及解析思路：

1.葡萄酒的主要成分包括：糖分、酒精、水分、酸度、單寧、香氣等。

解析思路：根據(jù)葡萄酒的基本成分進(jìn)行填空。

2.葡萄酒中的酸度主要來(lái)源于：檸檬酸、蘋(píng)果酸等。

解析思路：根據(jù)葡萄酒中常見(jiàn)的有機(jī)酸進(jìn)行填空。

3.葡萄酒陳年的過(guò)程中，糖分會(huì)逐漸減少，酸度會(huì)逐漸增加。

解析思路：根據(jù)葡萄酒陳年過(guò)程中的變化進(jìn)行填空。

4.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄的：葡萄皮。

解析思路：根據(jù)單寧的來(lái)源進(jìn)行填空。

5.葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌起主要作用。

解析思路：根據(jù)發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物進(jìn)行填空。

6.葡萄酒中的香氣主要來(lái)自于：酚類化合物。

解析思路：根據(jù)香氣的主要來(lái)源進(jìn)行填空。

7.葡萄酒在釀造過(guò)程中，加熱可以降低酒體的酸度。

解析思路：根據(jù)加熱對(duì)酒體酸度的影響進(jìn)行填空。

8.葡萄酒陳年的過(guò)程中，氧氣會(huì)逐漸增加。

解析思路：根據(jù)陳年過(guò)程中氧氣的變化進(jìn)行填空。

9.葡萄酒中的酒石酸主要來(lái)源于葡萄的：葡萄皮。

解析思路：根據(jù)酒石酸的來(lái)源進(jìn)行填空。

10.葡萄酒在釀造過(guò)程中，加酒精可以增加酒體的香氣。

解析思路：根據(jù)加酒精對(duì)酒體香氣的影響進(jìn)行填空。

四、簡(jiǎn)答題答案及解析思路：

1.葡萄酒釀造的基本過(guò)程包括：葡萄采摘、壓榨、發(fā)酵、陳年、澄清、裝瓶等。

解析思路：根據(jù)葡萄酒釀造的步驟進(jìn)行回答。

2.單寧是葡萄酒中的多酚類化合物，主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。它在葡萄酒中的作用是提供結(jié)構(gòu)感和口感的復(fù)雜性，有助于葡萄酒的陳年。

解析思路：解釋單寧的定義和作用。

3.葡萄酒陳年的過(guò)程是指葡萄酒在瓶中存放一段時(shí)間，使其風(fēng)味和口感得到改善。陳年有助于葡萄酒的成熟，使其香氣更加豐富，口感更加柔和。

解析思路：闡述陳年的過(guò)程和其對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

4.葡萄酒的品鑒方法包括：觀察色澤、聞香氣、品嘗口感、評(píng)價(jià)酒體結(jié)構(gòu)等。

解析思路：介紹品鑒葡萄酒的基本步驟。

5.酸度、糖分、酒精含量對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響如下：

-酸度：提供清新感和平衡感，有助于提升葡萄酒的口感。

-糖分：增加葡萄酒的甜味，影響酒體的豐滿度和口感。

-酒精含量：影響葡萄酒的口感和酒體的豐滿度，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響風(fēng)味。

解析思路：分析酸度、糖分、酒精含量對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響。

五、論述題答案及解析思路：

葡萄酒中的酚類化合物對(duì)葡萄酒風(fēng)味和健康益處的影響如下：

-風(fēng)味：酚類化合物是葡萄酒香氣的主要來(lái)源，對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和口感有重要影響。

-健康益處：酚類化合物具有抗氧化、抗炎、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等健康益處。

解析思路：論述酚類化合物對(duì)葡萄酒風(fēng)味和健康益處的影響。

六、案例分析題答案及解析思路：

選擇兩款葡萄酒如下：

1.澳大利