食品安全從業(yè)人員考試習題及解析一、單選題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.駕駛證B.健康證明C.結(jié)業(yè)證書D.衛(wèi)生許可證答案：B解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員直接接觸食品，其健康狀況關(guān)乎食品安全。為防止因從業(yè)人員攜帶病菌等導致食品污染，規(guī)定必須取得健康證明才能上崗工作，而駕駛證用于駕駛，結(jié)業(yè)證書證明學習經(jīng)歷，衛(wèi)生許可證是企業(yè)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的許可憑證，均與個人從業(yè)健康要求無關(guān)，所以選B。2.食品處理區(qū)應保持良好通風，空氣流向宜（）。A.由清潔操作區(qū)流向一般操作區(qū)B.由一般操作區(qū)流向清潔操作區(qū)C.雙向流動D.無特定要求答案：A解析：清潔操作區(qū)如涼菜間等，對衛(wèi)生要求極高。空氣從清潔操作區(qū)流向一般操作區(qū)，可避免一般操作區(qū)相對污濁的空氣逆流污染清潔操作區(qū)的食品，保障食品安全，所以A正確。若空氣由一般操作區(qū)流向清潔操作區(qū)，易將細菌、灰塵等污染物帶入清潔操作區(qū)，雙向流動或無特定要求也無法保證清潔操作區(qū)的衛(wèi)生，故B、C、D錯誤。3.食品冷藏的適宜溫度范圍是（）。A.-18℃至-12℃B.0℃至8℃C.8℃至15℃D.15℃至25℃答案：B解析：0℃至8℃能抑制大部分細菌的生長繁殖速度，同時又不會使食品凍結(jié)，可較好地保持食品的品質(zhì)和新鮮度，適宜食品冷藏。A選項溫度過低，屬于冷凍溫度范圍；C選項溫度稍高，部分細菌仍可較快繁殖；D選項溫度較高，不利于食品保存，細菌易大量滋生，所以選B。4.下列哪種食品添加劑在餐飲服務中嚴禁使用（）。A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.檸檬酸D.阿斯巴甜答案：B解析：亞硝酸鈉是一種有毒物質(zhì)，使用不當易導致食物中毒，且可能轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。雖然它在特定食品加工中有一定作用，但在餐飲服務中嚴禁使用。山梨酸鉀是常用防腐劑，檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，阿斯巴甜是甜味劑，在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，所以選B。5.食品留樣時，每個品種留樣量應不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C解析：規(guī)定每個品種留樣量不少于125g，是為了在食品安全事故發(fā)生時，能有足夠的樣品用于實驗室檢測分析，以準確查明原因，50g和100g可能樣品量不足，200g雖能滿足檢測，但125g已能達到檢測要求且不過多浪費，所以選C。6.用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應（）。A.可以混用B.用后隨意放置C.分開定位存放，并有明顯區(qū)分標識D.根據(jù)方便原則使用答案：C解析：分開定位存放并設置明顯區(qū)分標識，能有效防止原料、半成品、成品之間交叉污染。若混用容器和工具，或隨意放置、僅根據(jù)方便原則使用，易使不同階段食品相互污染，影響食品安全，所以選C。7.餐飲服務提供者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和（）。A.身份證B.產(chǎn)品合格證明文件C.健康證D.培訓證書答案：B解析：查驗供貨者許可證，確認其具備合法經(jīng)營資質(zhì)；查驗產(chǎn)品合格證明文件，可確保所采購食品符合質(zhì)量安全標準。身份證用于證明個人身份，與食品質(zhì)量安全無關(guān)；健康證主要針對直接接觸食品人員，非供貨者必備查驗項；培訓證書不能直接證明食品質(zhì)量，所以選B。8.食品加工過程中，下列做法正確的是（）。A.用同一把刀先后切生肉和熟食B.加工人員穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)C.為快速冷卻食品，將熱食品直接放入冰箱D.加工食品時，佩戴手鐲和戒指答案：B解析：加工人員穿戴清潔工作衣帽且將頭發(fā)置于帽內(nèi)，可防止頭發(fā)等異物掉入食品，減少污染風險。用同一把刀先后切生肉和熟食，易造成生肉中的細菌等污染熟食；熱食品直接放入冰箱，會影響冰箱制冷效果，且可能導致冰箱內(nèi)溫度波動，影響其他食品保存；加工食品時佩戴手鐲和戒指，易藏污納垢，細菌可能污染食品，所以選B。9.食品經(jīng)營場所距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源應在（）以上。A.10mB.25mC.50mD.100m答案：B解析：規(guī)定食品經(jīng)營場所與污染源保持25m以上距離，是為了防止污染源中的細菌、病毒、異味等對食品經(jīng)營場所造成污染，10m距離較近，易受污染；50m和100m雖能更好避免污染，但25m是滿足衛(wèi)生要求的基本距離規(guī)定，所以選B。10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時答案：B解析：食品安全事故需及時報告，以便相關(guān)部門迅速采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，減少危害。規(guī)定2小時內(nèi)報告，既能保證餐飲服務提供者有一定時間初步了解情況，又能確保監(jiān)管部門盡快介入，1小時可能時間過緊，6小時和12小時則可能延誤處置時機，所以選B。二、多選題（每題5分，共30分）1.以下屬于食品感官檢驗項目的有（）。A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD解析：色澤可直觀反映食品的新鮮度、加工情況等；氣味能判斷食品是否變質(zhì)、是否添加了異常香料等；滋味直接體現(xiàn)食品的味道是否正常；組織狀態(tài)包括食品的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)等，這些方面都能通過感官檢驗初步判斷食品質(zhì)量，所以ABCD都正確。2.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量，可明確所采購食品具體信息；生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期關(guān)乎食品質(zhì)量和食用期限；進貨日期便于追溯時間順序；供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式能在出現(xiàn)問題時迅速聯(lián)系到源頭，所以ABCD都是進貨查驗記錄需涵蓋的重要內(nèi)容。3.食品添加劑的使用，應當符合以下哪些要求（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD解析：食品添加劑使用必須保障人體健康安全，不能對人體產(chǎn)生危害。同時，其目的是改善食品品質(zhì)等，而非掩蓋食品腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷，也不應降低食品營養(yǎng)價值，所以ABCD選項都是食品添加劑使用應符合的要求。4.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、用具分開C.接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.加工人員穿戴清潔的工作衣帽答案：ABCD解析：生熟食品分開存放，避免生食品中的細菌污染熟食品；加工生熟食品工具、用具分開，防止通過工具交叉?zhèn)鞑ゼ毦?；接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品，去除手上沾染的細菌；加工人員穿戴清潔工作衣帽，減少頭發(fā)、灰塵等污染物進入食品，這些措施都能有效防止交叉污染，所以ABCD都正確。5.餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。采購時應當（）。A.索取并留存供貨者的資質(zhì)證明文件B.索取并留存購物憑證C.建立采購記錄D.檢查原料感官性狀、溫度、保質(zhì)期等答案：ABCD解析：索取并留存供貨者資質(zhì)證明文件，確認其合法合規(guī)經(jīng)營；留存購物憑證，便于追溯采購來源；建立采購記錄，詳細記錄采購信息；檢查原料感官性狀、溫度、保質(zhì)期等，確保原料質(zhì)量安全，所以ABCD都是采購時應采取的措施。6.食品貯存過程中，應注意以下哪些方面（）。A.保持貯存場所清潔、干燥B.避免陽光直射C.控制貯存溫度和濕度D.定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食品答案：ABCD解析：清潔、干燥的貯存場所可減少細菌滋生；避免陽光直射，防止食品因光照加速變質(zhì)；控制適宜溫度和濕度，抑制微生物生長和化學反應；定期檢查清理變質(zhì)或過期食品，防止其污染其他食品，保證貯存食品質(zhì)量，所以ABCD都正確。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行制定食品安全標準，無需遵循國家標準。（×）解析：食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)，具有強制性。食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須遵循國家標準，在特定情況下，可制定嚴于國家標準的企業(yè)標準，但不能自行隨意制定而不遵循國家標準，所以該說法錯誤。2.食品加工人員操作前必須洗手消毒，工作過程中可以不用再次洗手消毒。（×）解析：食品加工人員在工作過程中，可能因接觸不同物品、處理不同食品等導致手部再次污染，所以除操作前洗手消毒外，工作過程中如接觸生食品后、處理垃圾后等情況，都需要再次洗手消毒，以確保食品不受污染，該說法錯誤。3.只要食品的外觀和氣味正常，即使超過保質(zhì)期，也可以繼續(xù)銷售和食用。（×）解析：食品保質(zhì)期是指在規(guī)定貯存條件下，保證食品質(zhì)量的期限。超過保質(zhì)期后，食品的安全性和品質(zhì)無法保證，即使外觀和氣味正常，內(nèi)部也可能已發(fā)生微生物滋生、化學反應等變化，食用后可能危害健康，所以不能繼續(xù)銷售和食用，該說法錯誤。4.為了節(jié)省成本，食品經(jīng)營企業(yè)可以采購價格低廉但無合法來源的食品原料。（×）解析：無合法來源的食品原料，其質(zhì)量、安全性難以保障，可能存在農(nóng)藥殘留超標、變質(zhì)、受污染等問題，會嚴重威脅食品安全。食品經(jīng)營企業(yè)不能僅為節(jié)省成本而采購此類原料，必須確保原料來源合法合規(guī)，所以該說法錯誤。5.食品貯存時，不同批次的食品可以混放，無需區(qū)分。（×）解析：不同批次食品混放不區(qū)分，在出現(xiàn)食品安全問題時，難以準確追溯問題源頭和范圍，也不利于遵循先進先出原則。應區(qū)分不同批次食品存放，以便管理和質(zhì)量追溯，所以該說法錯誤。6.食品處理區(qū)內(nèi)可以設置廁所，但需做好清潔和消毒工作。（×）解析：食品處理區(qū)對衛(wèi)生要求極高，廁所易產(chǎn)生異味、細菌等污染物，即使做好清潔消毒，也難以完全避免對食品處理區(qū)造成污染，所以食品處理區(qū)內(nèi)嚴禁設置廁所，該說法錯誤。7.食品添加劑只要按照經(jīng)驗添加，無需遵循規(guī)定的使用范圍和限量。（×）解析：食品添加劑的使用范圍和限量是經(jīng)過科學評估確定的，旨在保障食品安全。僅憑經(jīng)驗添加，可能因添加過量或在不允許的食品中添加，對人體健康造成危害，必須嚴格遵循規(guī)定的使用范圍和限量，所以該說法錯誤。8.食品經(jīng)營企業(yè)只需要在開業(yè)前對經(jīng)營場所進行清潔消毒，日常經(jīng)營中無需定期消毒。（×）解析：食品經(jīng)營場所日常經(jīng)營中，由于人員流動、食品加工等活動，會不斷產(chǎn)生細菌、污垢等，僅開業(yè)前清潔消毒無法保證長期的衛(wèi)生安全，必須定期進行清潔消毒，以維持良好的經(jīng)營環(huán)境，保障食品安全，所以該說法錯誤。9.食品安全事故發(fā)生后，為了避免引起恐慌，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以不向社會公布有關(guān)信息。（×）解析：食品安全事故發(fā)生后，及時向社會公布信息，有助于公眾了解情況，采取正確防范措施，同時便于監(jiān)管部門開展工作，避免謠言傳播造成更大恐慌。食品生產(chǎn)經(jīng)營者有責任配合相關(guān)部門及時、準確公布信息，所以該說法錯誤。10.食品從業(yè)人員上崗前應經(jīng)過食品安全知識培訓，掌握相應的食品安全知識和操作技能。（√）解析：食品從業(yè)人員掌握食品安全知識和操作技能，能在工作中規(guī)范操作，避免因無知導致食品安全問題，保障食品安全，所以上崗前經(jīng)過培訓是必要的，該說法正確。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工過程中防止食品被污染的主要措施。參考答案：-人員衛(wèi)生方面：食品加工人員應保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手消毒，工作前、處理生食品后、接觸污染物后等必須洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，不佩戴首飾；定期進行健康檢查，取得健康證明，患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（3分）-加工操作方面：生熟食品分開存放、加工，使用不同的容器、工具處理生熟食品，并有明顯區(qū)分標識；食品加工應燒熟煮透，控制加工溫度和時間，確保殺滅細菌等微生物；避免交叉污染，如加工過程中避免用處理過生食品的手或工具直接接觸熟食品。（3分）-環(huán)境衛(wèi)生方面：保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒地面、墻壁、天花板等；保持良好通風，空氣流向應由清潔操作區(qū)流向一般操作區(qū)；食品處理區(qū)內(nèi)不得設置廁所；定期清理垃圾，垃圾桶應加蓋。（2分）-食品貯存方面：食品應分類分架存放，隔墻離地；遵循先進先出原則；控制貯存溫度和濕度，冷藏、冷凍食品應分別在適宜溫度下貯存；避免陽光直射；定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食品。（2分）2.假如你是一名食堂食品安全管理人員，在發(fā)生食品安全事故后，你應采取哪些應急措施？參考答案：-救治與報告：立即組織力量對中毒或疑似中毒人員進行救治，撥打急救電話送往附近醫(yī)院，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，報告內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、主要癥狀、初步判斷的事故原因等。（3分）-現(xiàn)場控制：迅速封鎖食堂相關(guān)區(qū)域