常用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及水產(chǎn)品食物類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）、畜肉：包括豬、牛、羊等及內(nèi)臟、其中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)含量隨動(dòng)物種類、年齡和肥度不同而異。畜肉是人們膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素的重要來(lái)源。常見(jiàn)畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素(mg/100g)

畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)硫胺素核黃素尼克酸視黃醇鐵豬里脊17.8g7.60.470.125.151.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝20.6g4.20.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉22.0g2.50.110.15.82122.01、蛋白質(zhì)：豬肉蛋白質(zhì)含量低，平均15%左右，牛肉蛋白質(zhì)較高20%，羊肉介于豬牛肉間，免肉蛋白質(zhì)含量大于20%。

2、脂肪：畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇，如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈固態(tài)。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難消化。

內(nèi)臟(肝、腎、心)脂肪少、蛋白質(zhì)多，如肝蛋白質(zhì)20%、脂肪3.5%，心、腎蛋白質(zhì)大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含較多的膽固醇。

3、維生素：畜肉含較多B族維生素。豬肉中VB1較高，VB2、尼克酸較多，牛肉中葉酸含量高。肉類缺少VA、VD、VE，在肝中較多。

4、礦物質(zhì)：含量：內(nèi)臟>瘦肉>肥肉畜肉中鐵、鋅、磷豐富，鐵以血鐵紅素形式存在，生物利用率較高，吸收好。豬肉中磷的含量120~180mg/100g。鈣含量不高，但吸收好。牛腎、豬腎中硒的含量較高。5、碳水化合物含量極少，以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。6、含氮浸出物含肌肽、肌酐、氨基酸、嘌呤；使肉湯鮮美；成年動(dòng)物>幼年動(dòng)物

（二）、禽肉：包括雞、鴨、火雞等。常見(jiàn)禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)素(mg/100g)

畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)VB1VB2尼克酸視黃醇鐵雞胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06----30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.81、蛋白質(zhì)：含量比畜類略高，去皮雞、鵪鶉蛋白質(zhì)含量約20%，鴨16%；結(jié)締組織相比畜類較少，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，易消化吸收。2、脂肪：含量低于畜類，火雞、鵪鶉小于3%，雞和鴿子14~17%，鴨20%。不飽和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亞油酸20%，室溫下半固態(tài)，消化吸收率高于畜肉。膽固醇含量相當(dāng)于畜肉。

3、維生素：維生素含量比畜類高，VA、VD集中在肝臟，高于畜類肝臟1~6倍，含有VE,抗氧化酸敗作用比畜類強(qiáng)。4、礦物質(zhì):鐵、磷、鋅、銅豐富。5、含氮浸出物：比畜類更多；老禽肉>小禽肉。（三）、水產(chǎn)品1、蛋白質(zhì)：魚(yú)類蛋白質(zhì)含量為15~20%，與肉相當(dāng)，但肌肉纖維細(xì)嫩柔軟。消化吸收率高于畜肉，生物價(jià)值高2、脂肪：①、因品種不同差異很大，脂肪含量低的品種，0.6~6%，脂肪高的8~13%；魚(yú)類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，易被人體消化。如鯊魚(yú)不飽和脂肪酸占總脂肪酸50%，鯉魚(yú)高達(dá)70%。②、魚(yú)類脂肪特點(diǎn)：富含20~24碳長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA，這些陸地動(dòng)植物中含量極低。墨魚(yú)DHA27.4%，小鳳尾魚(yú)15%；海魚(yú)中DHA大于淡水魚(yú)。

③、水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促進(jìn)大腦發(fā)育，防止動(dòng)脈硬化、保持血壓、保護(hù)視力的有益有機(jī)物。

④、膽固醇：魚(yú)類膽固醇含量60~114mg/100g，蝦、蟹、貝類和魚(yú)子中的膽固醇高。如黃花魚(yú)的魚(yú)子中膽固醇819mg/100g。3、維生素B族維生素良好來(lái)源，VA、VD、VE含量高于畜肉。4、礦物質(zhì)水產(chǎn)品中礦物質(zhì)含量豐富：如鈣、硒明顯高于畜肉，甲殼類鋅、鈣含量多，貝類、蝦蟹類鈣含量高。5、含氮浸出物

占魚(yú)體重2%~3%，包含三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸、尿素等，其中，氧化三甲胺是魚(yú)類鮮味的重要物質(zhì)，三甲胺是魚(yú)腥味重要物質(zhì)。魚(yú)心臟？低脂肪肉類大魚(yú)大肉不宜空腹吃魚(yú)干和肉干夏天應(yīng)少吃乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(主要以牛乳為代表)1、蛋白質(zhì)含量：為3%左右，其中80%以上為酪蛋白；消化吸收率可達(dá)87%~89%；優(yōu)質(zhì)蛋白。

2、脂肪含量：3.5~4.2%。飽和脂肪酸占95%以上，并含有膽固醇。

3、乳糖：3.5%~7.5%，較人乳低，易被嬰幼兒消化吸收，具有促進(jìn)鈣、鐵鋅等礦物質(zhì)吸收，提高生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌特別是雙歧桿菌的繁殖。少數(shù)人小腸內(nèi)分解乳糖的乳糖酶活性很低，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”。產(chǎn)生飲牛乳腹脹、腹瀉等癥狀。

4、維生素：含有所有脂溶性維生素和水溶性維生素，可提供較多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中尼克酸含量低，但可通過(guò)所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。牛乳中的淡黃色來(lái)自胡蘿卜素和核黃素。

5、礦物質(zhì)：0.7%~0.75%，鈣、磷、鉀豐富，VD、乳糖可促進(jìn)鈣的吸收。牛乳中含鉀、鈉、錳豐富，但鐵、鋅少。人體鈣最好的食物來(lái)源二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、酸奶：牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解決了“乳糖不耐癥”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和葉酸的含量。因此酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳。2、乳酪：牛乳→發(fā)酵→凝乳→除乳清→加鹽→壓榨→后熟。部分乳清蛋白質(zhì)和水溶性維生素隨乳清流失，其它營(yíng)養(yǎng)素得到保留和濃縮。

100克干酪：蛋白質(zhì)25.7g、脂肪23.5g、核黃素0.91mg、鈣799mg

3、牛乳粉：全脂牛乳經(jīng)濃縮除去70~80%水分。蛋白質(zhì)和脂肪含量高，分別為27%、26%、鈣豐富。不同年齡食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脫脂奶粉脂肪含量小于2~3%，強(qiáng)化VD、鐵、鈣的嬰幼兒奶粉。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛乳。三、貯藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)的影響

1、加熱處理：牛乳的主要?dú)⒕绞接械蜏匕褪蠚⒕?、高溫短時(shí)巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、加壓超高溫長(zhǎng)時(shí)滅菌。牛乳超高溫殺菌對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)無(wú)影響，有利于提高消化率。

家庭長(zhǎng)時(shí)間煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是鈣、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖。應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間加熱損失營(yíng)養(yǎng)素，用微波爐加熱1~2分鐘較合適不同加工后維生素的損失，%VB1VB6VB12葉酸VC巴氏殺菌＜100~8＜

10＜

1010~25超高溫0~20＜

105~205~205~30煮沸10~2010201515~30高壓滅菌20~5020~5020~10030~5030~1002、發(fā)酵處理：牛奶發(fā)酵處理主要為接種乳桿菌，使乳糖變?yōu)槿樗?。從營(yíng)養(yǎng)角度增加了B族維生素，特別是VB12，可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率；可提高鈣等微量元素的利用率。鈣與乳酸結(jié)合形成可溶性乳酸鈣，便于人體吸收。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸菌可調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗菌和致病菌，提高免疫力。垃圾食品？——冰激凌全脂奶比脫脂奶更健康我們可以同食嗎？蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)：雞蛋2/3為蛋黃、1/3蛋清，蛋白質(zhì)含量13~15%含量略低于肉類，但蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，生物價(jià)值最高，各種氨基酸比例合理，常作為參考蛋白用。

2、脂類：蛋黃中集中了蛋白質(zhì)類大部分脂類，脂類含量9~15%，且以乳化形式存在，易消化，其中不飽和脂肪酸含量較高，并有較多的磷脂和膽固醇1700mg/100g。

3、維生素：VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、較豐富。蛋黃的顏色來(lái)自核黃素B6和胡蘿卜。缺乏VC。

4、礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、鐵、鋅、錫。鈣主要以碳酸鈣形式存在于殼中；鐵含量高。但受卵黃高磷蛋白的影響，吸收利用率低，僅3%左右。雞蛋蛋白質(zhì)與其他食物蛋白質(zhì)質(zhì)量比較蛋白質(zhì)生物價(jià)功效比凈利用率全蛋1003.894牛奶913.182酪蛋白712.976牛肉802.973大豆蛋白742.161稻米蛋白592.057二、貯藏對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

1、咸蛋營(yíng)養(yǎng)素幾乎不損失，但制作松花蛋VB有損失。主要是氧化鉛，使鉛含量提高。

2、制作蛋粉對(duì)蛋白質(zhì)利用率無(wú)影響，但蛋粉在室溫下保存時(shí)間長(zhǎng)，造成VA損失，貯九個(gè)月，VA損失75%，VB1損失45%。三、烹調(diào)加工對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒后其蛋白質(zhì)消化吸收率達(dá)95%以上，煎和烤蛋VB1損失15%，VB2損失20%，葉酸損失65%。煮蛋VB2不損失。煮雞蛋的學(xué)問(wèn)吃雞蛋的學(xué)問(wèn)蛋黃de營(yíng)養(yǎng)常用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念：

食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量的多少營(yíng)養(yǎng)素相互比例是否適宜營(yíng)養(yǎng)素是否容易被人體消化、吸收和利用中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物糧谷、豆類、薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷粒的縱切面示意圖

一、結(jié)構(gòu)

谷皮：

13~15%，最外層，成分:

纖維素、半纖維素、木質(zhì)素少量:蛋白質(zhì)、脂肪、B族vit糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)胚乳：

是谷類的主要部分，83.5%

含有大量淀粉和一定量的pro.胚芽：

2~3%,富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E

谷類二、營(yíng)養(yǎng)成分（一）Pro含量7%~15%，燕麥最多為15.6%醇溶谷蛋白和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)三大谷類pro含量：小麥>玉米>大米三大谷類AA模式：大米優(yōu)于玉米、小麥（二）碳水化合物含量約70-80%，主要為淀粉，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。集中于胚乳的淀粉細(xì)胞中淀粉又分為直鏈和支鏈兩種直鏈淀粉易溶于水，易消化吸收支鏈淀粉難消化吸收（三）脂類大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%，蕎麥高達(dá)7%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失以甘油三酯為主，另含少量植物固醇、卵磷脂多為EFA，亞油酸占60%，麥胚中含豐富維生素E

（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要是鈣、磷、鐵、鎂，主要在谷皮、糊粉層、胚中存在于谷皮及糊粉層，加工過(guò)程中易丟失鈣、磷多以不溶性植酸鹽形式存在，不易消化吸收（五）維生素是膳食中B族Vit的重要來(lái)源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VA、VC、VD主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素,小麥胚芽中含較多VE玉米的煙酸為結(jié)合型,必需加工后方可被吸收烹調(diào)、制作對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．淘洗（水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失）次數(shù)+浸泡h+用水量+溫度

水溶性Vit、無(wú)機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響（1）撈面條可損失49%維生素B1、57%維生素B2和22%煙酸

（2）撈米飯損失67%維生素B1、50%維生素B2和76%的煙酸，同時(shí)還可使部分礦物質(zhì)損失掉（3）米、面以煮蒸的烹飪方法最好少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物

褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）

褐變物質(zhì)

不能被消化道分解

使賴氨酸失去效能

谷類的烹調(diào)方法1．淘洗次數(shù)+浸泡h+用水量+溫度

水溶性Vit、無(wú)機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物

褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）

褐變物質(zhì)

不能被消化道分解

使賴氨酸失去效能

米與面誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高怎樣選購(gòu)優(yōu)質(zhì)大米？按品種選大米按顏色選大米，顏色越深越好按粗細(xì)選大米，糙米比精白米好按特色選大米按安全性選大米，有機(jī)大米和綠色大米更放心什么是糙米？為什么說(shuō)糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精制大米高？稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所說(shuō)的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說(shuō)的糖層）中，因此糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱“米眼睛”）。第二，新米應(yīng)該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香味沁人心脾，是新米的“防偽商標(biāo)”。陳谷新加工的大米少清香味，一年以上陳米，只有米糖味、沒(méi)有清香味。

陳米如果黃粒多、有霉味、生蟲(chóng)子、結(jié)團(tuán)塊，說(shuō)明已變質(zhì)，不宜購(gòu)買食用；

第三，把手插進(jìn)米中，會(huì)有白色的淀粉沾在手上，而陳米不會(huì)出現(xiàn)這種情況。

識(shí)別新陳大米？慢性病人的米食選擇要求盡量讓米“粗”盡量讓米“色”

盡量讓米“淡”

盡量讓米“亂”

降低人體膽固醇，防止心血管疾病促進(jìn)食物消化和胃腸道蠕動(dòng)降火、清熱、健脾、養(yǎng)胃小米曾是貴族的食物燕麥豆類

（一）種類

豆類的品種很多，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆)；另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。

（二）營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

豆類包括大豆類及其它豆類，豆類蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)的氨基酸組成較好，尤以大豆為最好。大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)35～40％，是糧谷類的3～5倍，其氨基酸組成和配比接近于人體需要，大豆不僅富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，脂肪含量也很高，不含膽固醇，含有的亞油酸、亞麻酸是維持人體健康不可少的。此外，大豆中還含有豐富的鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽和維生素。大豆?fàn)I養(yǎng)成分齊全，故又有植物肉之美稱。不足：大豆中含有嘌呤，是痛風(fēng)的誘因。（三）、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1）Pro約30-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸

2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，不飽和脂肪酸中以亞油酸最多（>50%），還含1.5%的磷脂（大豆磷脂為主）、維生素E3）碳水化合物約20-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖

大豆低聚糖們?cè)诖竽c中被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹。4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素（四）、其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、等，它們脂肪含量低(1%)

，淀粉含量高(50~60%)

，稱為淀粉干豆。蛋白質(zhì)含量大于20%，富含賴氨酸。幾種豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃素鈣鐵鋅單位g/100gg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3紅豆20.20.60.160.11747.42.2綠豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4五、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸皂甙和異黃銅植物紅細(xì)胞凝血素豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆?jié){

豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約2.5%~5%，脂肪0.5%~2.5%，碳水化物1.5%~3.7%，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

豆腐其制作方法是：將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過(guò)濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。

大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為65％，而豆腐達(dá)92％。豆芽

豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素C及游離氨基酸．所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，無(wú)機(jī)鹽0.3克，維生素C25毫克。

怎樣鑒別“化肥豆芽”？

答：用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)得好，它不但沒(méi)有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質(zhì)。在選購(gòu)豆芽時(shí)，先要抓一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看看有沒(méi)有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無(wú)須根的，就不要購(gòu)買和食用。

幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸gggugmgmgmg豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黃豆芽4.51.64.550.040.078綠豆芽2.10.12.930.050.066豆?jié){機(jī)制作的豆?jié){與傳統(tǒng)豆?jié){相比，那個(gè)好？豆?jié){飽腹感？綠豆蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜無(wú)機(jī)鹽維生素碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜1、碳水化合物：

蔬菜中的碳水化合物主要為可溶性糖、淀粉和膳食纖維。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，2~6%間，而根莖類蔬菜碳水化合物含量高，如馬鈴薯16.5%，藕15.2%；鮮豆類1.5~4%；葉菜1~2.2%；瓜類0.2~1%。纖維素和半纖維素含量高；

菌類的碳水化合物主要為菌類多糖，如香菇多糖、銀耳多糖；

海藻類蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纖維的海藻多糖，如褐藻膠、紅藻膠、卡拉膠等。2、蛋白質(zhì)和脂肪

新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量因品種各異，鮮豆類、菌類和深綠色葉菜類蛋白質(zhì)含量較高約3%，金針菇2.4%，莧菜2.8%。它們蛋