學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂，包括教職工食堂、學(xué)生食堂等。3.基本原則食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食堂環(huán)境符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

二、食堂環(huán)境布局與設(shè)施要求1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照功能分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。2.墻壁與地面食堂墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的材料構(gòu)筑，其表面應(yīng)便于清潔和消毒。地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度，便于排水。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)垃圾。3.天花板天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)嚴(yán)密，無(wú)裂縫和孔洞。天花板上不得有灰塵、蜘蛛網(wǎng)等污染物。4.門(mén)窗食堂門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。窗戶(hù)玻璃應(yīng)完好無(wú)損，清潔明亮。5.通風(fēng)與排煙食堂應(yīng)配備良好的通風(fēng)、排煙設(shè)施，有效排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)口應(yīng)裝有防護(hù)網(wǎng)，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)等進(jìn)入。6.照明食堂內(nèi)光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lx，其他區(qū)域不宜低于110lx。光源應(yīng)便于清潔，防止污染食品。7.排水設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)有完善的排水系統(tǒng)，排水坡度應(yīng)符合要求，排水管道應(yīng)保持暢通，無(wú)堵塞、無(wú)滲漏。排水口應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期清理排水管道內(nèi)的雜物。8.洗手消毒設(shè)施食堂應(yīng)在食品處理區(qū)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式水龍頭，配備洗手液（皂）、消毒用品和干手設(shè)施。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)張貼洗手消毒方法標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)從業(yè)人員正確洗手消毒。9.更衣設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的更衣設(shè)施，包括衣柜、鞋柜等，供從業(yè)人員存放工作服、工作鞋等物品。更衣設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。10.冷藏、冷凍設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放食品和原料。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。

三、食品處理區(qū)衛(wèi)生要求1.粗加工區(qū)食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，采購(gòu)的食品原料應(yīng)索取相關(guān)的合格證明文件。食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料應(yīng)清洗干凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗。粗加工后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)入下一道工序，不得在粗加工區(qū)長(zhǎng)時(shí)間存放。2.切配區(qū)切配區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗消毒。切配好的半成品應(yīng)分類(lèi)存放，防止交叉污染。切配過(guò)程中應(yīng)注意食品的質(zhì)量和衛(wèi)生，避免食品受到污染。3.烹飪區(qū)烹飪區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排煙，防止油煙污染食品。烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待烹飪食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得烹飪和使用。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意食品的火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)盛放在清潔消毒后的餐具中，不得在烹飪區(qū)存放。4.餐具清洗消毒區(qū)餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。餐具清洗應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污等污染物。餐具消毒?yīng)采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。

四、食品貯存衛(wèi)生要求1.食品貯存場(chǎng)所食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)分類(lèi)設(shè)置貨架、貨柜，食品應(yīng)隔墻離地存放，離墻10厘米以上，離地15厘米以上。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品貯存分類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)貯存，包括主食、副食、調(diào)味品、飲料、食品添加劑等。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品貯存條件食品貯存應(yīng)根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期，選擇適宜的貯存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。

五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.培訓(xùn)教育食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。

六、環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒制度1.清潔計(jì)劃食堂應(yīng)制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔頻率和責(zé)任人。清潔計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂的各個(gè)區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、衛(wèi)生間等。2.日常清潔食堂應(yīng)每天進(jìn)行日常清潔工作，包括地面清掃、桌面擦拭、門(mén)窗玻璃清潔、垃圾清理等。食品處理區(qū)應(yīng)在每餐前后進(jìn)行清潔，清除食品殘?jiān)?、油污等污染物，保持操作臺(tái)面、工具、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面、地面，保持就餐環(huán)境整潔。3.定期消毒食堂應(yīng)定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如熱力消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒時(shí)應(yīng)注意消毒劑的濃度、作用時(shí)間和使用方法，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱(chēng)、濃度、作用時(shí)間等。4.清潔與消毒記錄食堂應(yīng)建立清潔與消毒記錄檔案，記錄每次清潔與消毒的情況。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。

七、食品廢棄物處理制度1.廢棄物分類(lèi)食堂應(yīng)將食品廢棄物分類(lèi)收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾?？苫厥瘴锇◤U紙、塑料、玻璃、金屬等，應(yīng)進(jìn)行回收利用。有害垃圾包括廢電池、廢燈管、廢藥品、廢油漆等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。其他垃圾包括食品殘?jiān)?、果皮、煙頭、衛(wèi)生紙等，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理。2.廢棄物存放食品廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。食品廢棄物存放容器應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。3.廢棄物處理食堂應(yīng)按照當(dāng)?shù)丨h(huán)境衛(wèi)生管理部門(mén)的要求，定期將食品廢棄物交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。食品廢棄物的處理應(yīng)符合環(huán)保要求，防止對(duì)環(huán)境造成污染。嚴(yán)禁將食品廢棄物隨意丟棄，或倒入下水道、垃圾桶等地方。

八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督制度1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、食品貯存等進(jìn)行自查。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、存在問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保食堂衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查學(xué)校應(yīng)定期組織對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、食品貯存、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、存在問(wèn)題及整改要求等。3.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，學(xué)校應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求食堂限期整改。食堂應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，食堂應(yīng)向?qū)W校提交整改報(bào)告，學(xué)校應(yīng)組織復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，接受監(jiān)督管理。對(duì)相關(guān)部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，學(xué)校應(yīng)及時(shí)傳達(dá)給食堂，并督促食堂認(rèn)真落實(shí)整改。

九、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在食堂環(huán)境衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人，學(xué)校應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。2.處罰制度對(duì)違反本制度的部