公司食堂安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理。3.基本原則食堂安全管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、明確責(zé)任的原則，確保食品安全。

二、食堂安全管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常安全管理工作，制定和完善食堂安全管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)和教育，提高安全意識(shí)和操作技能。對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。協(xié)調(diào)處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和公司食堂安全管理制度，確保食品安全。認(rèn)真履行崗位職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，保證食品加工過程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理，做好食品質(zhì)量檢驗(yàn)和記錄工作。定期參加食品安全培訓(xùn)和教育，掌握食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)報(bào)告，并積極采取措施進(jìn)行處理。3.公司其他部門職責(zé)配合食堂管理部門做好食堂安全管理工作，提供必要的支持和協(xié)助。對(duì)本部門員工進(jìn)行食品安全宣傳教育，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。協(xié)助處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。

三、食品采購(gòu)安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全狀況等，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式、違約責(zé)任等。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)證明材料，確保食品來源合法、可追溯。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免食品積壓和浪費(fèi)。采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)驗(yàn)收，確保數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合要求。3.食品驗(yàn)收建立食品驗(yàn)收制度，由專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨票據(jù)上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。定期對(duì)食品驗(yàn)收情況進(jìn)行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保食品采購(gòu)質(zhì)量安全。

四、食品加工安全管理1.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食堂加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒和通風(fēng)換氣。墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、易清潔的材料裝修，保持良好的衛(wèi)生狀況。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)當(dāng)布局合理，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、紫外線燈、通風(fēng)設(shè)備等，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。2.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰。食堂工作人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在進(jìn)行食品加工操作前，應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽，必要時(shí)還應(yīng)當(dāng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。在加工過程中，應(yīng)當(dāng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)當(dāng)先洗凈雙手，更換清潔的手套。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工流程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。需要冷藏的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏，溫度控制在0℃8℃之間。需要冷凍的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷凍，溫度控制在18℃以下。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)當(dāng)分類存放，定期清理，不得隨意丟棄。4.食品留樣制度食堂應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等，記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，以備查閱。

五、食品儲(chǔ)存安全管理1.食品庫(kù)房衛(wèi)生要求食品庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒和通風(fēng)換氣。庫(kù)房地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、易清潔的材料裝修，保持良好的衛(wèi)生狀況。食品庫(kù)房應(yīng)當(dāng)設(shè)置不同的功能區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，各功能區(qū)域應(yīng)當(dāng)分類存放食品，避免食品混放。食品庫(kù)房應(yīng)當(dāng)配備必要的儲(chǔ)存設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品與非食品應(yīng)當(dāng)分開存放，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒、有害、易燃易爆等物品。庫(kù)存食品應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和追溯。食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度、濕度條件進(jìn)行儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。需要冷藏的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏，溫度控制在0℃8℃之間。需要冷凍的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷凍，溫度控制在18℃以下。食品庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、生蟲。定期對(duì)食品庫(kù)房進(jìn)行檢查和清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，保持庫(kù)房整潔衛(wèi)生。3.食品出入庫(kù)管理建立食品出入庫(kù)管理制度，由專人負(fù)責(zé)食品出入庫(kù)工作。食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并做好記錄。食品出庫(kù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照發(fā)貨單進(jìn)行發(fā)貨，認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，確保發(fā)貨準(zhǔn)確無誤。對(duì)出庫(kù)的食品，應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、發(fā)貨時(shí)間、發(fā)貨數(shù)量、發(fā)貨人員等。定期對(duì)食品出入庫(kù)情況進(jìn)行盤點(diǎn)和核對(duì)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因，并進(jìn)行處理。

六、餐具、飲具清洗消毒保潔安全管理1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)當(dāng)配備必要的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、消毒池、保潔柜等，確保餐具、飲具清洗消毒質(zhì)量。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的清洗消毒效果應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢測(cè)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。2.餐具、飲具清洗消毒操作規(guī)范餐具、飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒質(zhì)量。清洗餐具、飲具時(shí)，應(yīng)當(dāng)先將餐具、飲具表面的食物殘?jiān)?、油污等清除干凈，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒餐具、飲具時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒時(shí)間、溫度等參數(shù)符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具供員工使用。餐具、飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.餐具、飲具保潔要求餐具、飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐具、飲具受到污染。保潔柜應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明"已消毒餐具專用"字樣。餐具、飲具應(yīng)當(dāng)分類存放在保潔柜中，避免交叉污染。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清理，清除過期、損壞的餐具、飲具，保持保潔柜整潔衛(wèi)生。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)當(dāng)防止再次受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具受到污染，應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。

七、食品安全自查與隱患排查1.食品安全自查制度食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查工作應(yīng)當(dāng)由食堂管理部門組織實(shí)施，食堂工作人員參與，自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理情況，食品添加劑的使用情況，餐具、飲具清洗消毒情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況等。食品安全自查應(yīng)當(dāng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)撰寫自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，并提出整改措施和建議。對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。2.食品安全隱患排查治理食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全隱患排查治理制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行隱患排查。隱患排查工作應(yīng)當(dāng)全面、深入、細(xì)致，不留死角。排查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況，食品加工操作過程的安全衛(wèi)生狀況，食品儲(chǔ)存條件的合規(guī)性，餐具、飲具清洗消毒的效果，食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況等。對(duì)排查出的食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分類整理，建立隱患臺(tái)賬，明確隱患的名稱、位置、類型、等級(jí)、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等信息。對(duì)一般隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保隱患及時(shí)消除。對(duì)重大隱患，應(yīng)當(dāng)制定專項(xiàng)整改方案，組織力量進(jìn)行整改，整改期間應(yīng)當(dāng)采取有效的防范措施，防止事故發(fā)生。食品安全隱患排查治理工作應(yīng)當(dāng)形成長(zhǎng)效機(jī)制，定期進(jìn)行總結(jié)和分析，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高食堂食品安全管理水平。

八、食品安全事故應(yīng)急處置1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括食品安全事故的應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、事故報(bào)告程序、事故應(yīng)急處置措施、事故后期處置等內(nèi)容。應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)明確各成員的職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。食品安全事故報(bào)告程序應(yīng)當(dāng)明確事故報(bào)告的責(zé)任人、報(bào)告時(shí)間、報(bào)告內(nèi)容等要求。事故發(fā)生后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人，單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)于1小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報(bào)告。2.食品安全事故應(yīng)急處置措施食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，封存庫(kù)存食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等。組織對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，以便有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查和處理，提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全監(jiān)督管理部門的調(diào)查處理工作。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查和分析，查明事故原因，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。在食品安全事故應(yīng)急處置過程中，食堂應(yīng)當(dāng)及時(shí)向員工通報(bào)事故情況，做好員工的思想工作，穩(wěn)定員工情緒，避免引起恐慌。3.食品安全事故責(zé)任追究對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法追究其責(zé)任。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)當(dāng)依法給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，應(yīng)當(dāng)依法追究刑事責(zé)任。食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)事故原因進(jìn)行深入調(diào)查和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究其相應(yīng)的責(zé)任。

九、培訓(xùn)與宣傳教育1.食品安全培訓(xùn)食堂應(yīng)當(dāng)定期組織工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的內(nèi)容。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)由專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)方式可以采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。食堂工作人員應(yīng)當(dāng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)和技能，不斷提高食品安全意識(shí)和操作水平。2.食品安全宣傳教育食堂應(yīng)當(dāng)開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，向員工宣傳食品安全知識(shí)和法律法規(guī)，提高員工的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。宣傳教育活動(dòng)可以采用張貼宣