白蘿卜屬于根菜類(lèi)蔬菜[1]，物美價(jià)廉，是食藥兼優(yōu)的大眾蔬菜，自古以來(lái)便有“冬令蘿卜寒人參”的說(shuō)法[2]。白蘿卜富含水分、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分[3-5]，具有下氣、消食、除疾潤(rùn)肺、解毒生津、利尿通便的功效[6]。白蘿卜是貴州省的主栽冷涼蔬菜作物[7]，運(yùn)用現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)開(kāi)展深入研究與綜合開(kāi)發(fā)，讓白蘿卜不僅僅停留在鮮吃鮮用的狀態(tài)，對(duì)貴州省鄉(xiāng)村振興具有極其重要的意義。近年來(lái)，真空油炸果蔬脆片產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但白蘿卜在果蔬脆片加工中的應(yīng)用卻很少。白蘿卜屬于含水量極高的蔬菜，傳統(tǒng)的油炸方式不能對(duì)其進(jìn)行加工。真空油炸技術(shù)對(duì)果蔬含水量沒(méi)有太大的限制，同時(shí)還能夠最大限度地保持果蔬原本的色澤和口感[8-10]。本研究以白蘿卜為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定最佳的白蘿卜脆片真空油炸工藝，為白蘿卜脆片的開(kāi)發(fā)提供參考。1材料與方法1.1材料與設(shè)備白蘿卜：黔東南銀田農(nóng)產(chǎn)品物流園；果糖：武漢中糧食品科技有限公司；棕櫚油：天津聚龍嘉華投資集團(tuán)有限公司。LXZK-320C小型試驗(yàn)用果蔬脆片真空油炸機(jī)：諸城市聯(lián)興機(jī)械有限公司；LH-B55高精度數(shù)顯糖度計(jì)：杭州陸恒生物科技有限公司；101-1-BS電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；HHS-4數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋，上海錦凱科學(xué)儀器有限公司；FA2004B電子天平：上海越平精密科學(xué)儀器有限公司。1.2方法1.2.1工藝流程白蘿卜脆片生產(chǎn)工藝為新鮮白蘿卜→清洗→去皮→切片→漂燙→糖漬→冷凍→解凍→真空油炸→脫油→成品。1.2.2操作要點(diǎn)切片：將白蘿卜橫切成直徑7cm左右且厚度一定的圓形薄片；漂燙：將白蘿卜片在50℃下恒溫漂燙20min；糖漬：將1kg麥芽糖加入4L水中，控制糖度在15°Bé下糖漬3h；冷凍：放入-18℃冷庫(kù)中12h。1.3試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)1.3.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)以水分含量、油脂含量和感官評(píng)分為指標(biāo)，分別考察切片厚度、油炸溫度、油炸時(shí)間、離心時(shí)間這4個(gè)單因素對(duì)白蘿卜脆片品質(zhì)的影響。單因素試驗(yàn)水平的設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。表1單因素試驗(yàn)因素水平表1.3.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇切片厚度（A）、油炸溫度（B）、油炸時(shí)間（C）、離心時(shí)間（D）做4因素3水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行方差分析，確定最佳生產(chǎn)工藝條件。正交試驗(yàn)水平的設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。表2白蘿卜片真空油炸工藝正交試驗(yàn)因素水平表1.3.3測(cè)定項(xiàng)目及方法（1）理化指標(biāo)測(cè)定方法。水分含量參照GB5009.3—2016直接干燥法測(cè)定；脂肪含量參照GB5009.6—2016索氏抽提法測(cè)定。（2）感官評(píng)價(jià)方法。從白蘿卜脆片的色澤、滋味、口感、形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，選取有經(jīng)驗(yàn)的10人組成感官評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)分，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析2.1.1切片厚度對(duì)白蘿卜脆片的影響固定油炸時(shí)間25min、油炸溫度90min、離心時(shí)間5min，考察切片厚度對(duì)白蘿卜脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。隨著蘿卜片厚度的增加，白蘿卜脆片的水分含量逐漸增加，脂肪含量先升高后平緩，感官評(píng)分呈現(xiàn)的趨勢(shì)是先上升后下降。切片厚度對(duì)成品感官質(zhì)量有極大的影響，白蘿卜片過(guò)薄，則成品易卷曲；切片過(guò)厚，則成品易出現(xiàn)外部脆內(nèi)部軟的效果。綜合考慮各指標(biāo)，確定白蘿卜脆片的最佳切片厚度為6mm。圖1切片厚度對(duì)白蘿卜脆片的影響圖2.1.2油炸溫度對(duì)白蘿卜脆片的影響固定切片厚度6mm、油炸時(shí)間25min、離心時(shí)間5min，考察油炸溫度對(duì)白蘿卜脆片的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。油炸溫度顯著影響著白蘿卜脆片的水分含量和脂肪含量。水分含量隨著油炸溫度的升高逐漸降低，與傳統(tǒng)干燥動(dòng)力學(xué)規(guī)律相符。由于壓力作用蘿卜組織親水性降低，油脂會(huì)快速附著到蘿卜表面并進(jìn)入其內(nèi)部[8]，脂肪含量隨著油炸溫度的升高逐漸增大，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。綜合考慮各指標(biāo)，確定白蘿卜脆片的最佳油炸溫度為90℃。圖2油炸溫度對(duì)白蘿卜脆片的影響圖2.1.3油炸時(shí)間對(duì)白蘿卜脆片的影響固定切片厚度6mm、油炸溫度90℃、離心時(shí)間5min，考察油炸時(shí)間對(duì)白蘿卜脆片的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。白蘿卜脆片的水分含量在油炸時(shí)間為10～15min時(shí)下降速度很快，15min后下降速度趨于平緩，脂肪含量隨著油炸時(shí)間的增加變化不顯著，呈先緩慢升高后緩慢下降的趨勢(shì)。隨著油炸時(shí)間增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。綜合各評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳油炸時(shí)間為20min。圖3油炸時(shí)間對(duì)白蘿卜脆片的影響圖2.1.4離心時(shí)間對(duì)白蘿卜脆片的影響固定切片厚度6mm、油炸溫度90℃、油炸時(shí)間25min，考察離心時(shí)間對(duì)白蘿卜脆片的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。白蘿卜脆片的水分含量不受離心時(shí)間的影響，脂肪含量在離心時(shí)間為1～3min時(shí)迅速下降，5min后趨于穩(wěn)定，離心工藝主要脫除的是白蘿卜脆片表面的油脂，并不能脫除滲入組織內(nèi)部的油脂。感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后平緩的趨勢(shì)。綜合各評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳離心時(shí)間為5min。圖4離心時(shí)間對(duì)白蘿卜脆片的影響圖2.2正交試驗(yàn)分析由表4正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品影響的大小順序?yàn)锽＞C＞A＞D，即油炸溫度＞油炸時(shí)間＞切片厚度＞離心時(shí)間。由k值和極差分析得出最佳工藝組合是A1B2C1D1，即切片厚度為6mm，油炸溫度為90℃，油炸時(shí)間為20min，離心時(shí)間為5min，此條件下得出白蘿卜脆片的綜合評(píng)分為91.0分，口感最佳。表4白蘿卜脆片真空油炸工藝正交試驗(yàn)結(jié)果表2.3理化指標(biāo)對(duì)最佳工藝制作的白蘿卜脆片中水分含量和油脂含量進(jìn)行測(cè)定，其中水分含量為4.36%，脂肪含量為20.23%。3結(jié)論本文通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了白蘿卜脆片真空油炸的最優(yōu)工藝條件：切片