學(xué)校食堂從業(yè)人員工作管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，規(guī)范食堂從業(yè)人員的工作行為，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂所有從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、食品安全管理員等。3.基本原則遵循食品安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，確保食堂食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)安全有序。

二、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查與證件辦理食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。健康證明過期或未按規(guī)定進(jìn)行健康檢查的人員，不得繼續(xù)從事食堂工作。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。食堂管理人員應(yīng)密切關(guān)注從業(yè)人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即停止其工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。

三、食品采購與索證索票管理1.采購渠道選擇學(xué)校食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供的食品及原料。采購的食品及原料應(yīng)來自正規(guī)的生產(chǎn)廠家、批發(fā)市場或超市，不得采購無生產(chǎn)許可證、無質(zhì)量合格證明、超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品。2.索證索票要求采購食品及原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取并留存有效的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證。憑證應(yīng)包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。索取的許可證、營業(yè)執(zhí)照等證件應(yīng)在有效期內(nèi)，并加蓋供應(yīng)商公章或業(yè)務(wù)專用章。進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)清晰、完整，能準(zhǔn)確反映食品的采購信息。對(duì)無法提供有效憑證的食品及原料，不得采購。3.采購驗(yàn)收程序食品及原料到貨后，食堂采購人員應(yīng)會(huì)同倉庫管理員、食品安全管理員等共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否與索證索票憑證一致，是否有變質(zhì)、損壞等情況。驗(yàn)收合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，并做好入庫記錄。入庫記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。驗(yàn)收不合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫，并做好記錄。對(duì)不合格食品及原料的處理情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門。

四、食品儲(chǔ)存管理1.倉庫環(huán)境要求學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，避免陽光直射和潮濕。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，并有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品混存。2.食品分類存放食品應(yīng)按類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，整齊有序。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品標(biāo)簽明示的要求。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)倉庫食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫存數(shù)量與賬目是否一致。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因并處理。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其發(fā)放或銷售給師生。清理的食品應(yīng)做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止再次流入市場。

五、食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生要求食堂食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確?？諝饬魍ā⑴潘〞?。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品洗凈，去除污垢、雜質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍處理，防止變質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得加工變質(zhì)、有異味或感官性狀異常的食品。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。

六、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄與檢查留樣記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，并存檔備查。食品安全管理員應(yīng)定期檢查留樣食品的保存情況，確保留樣食品在規(guī)定的時(shí)間和條件下存放。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因并采取相應(yīng)措施。留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可處理。

七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施配備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒方法的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、密閉，防止餐飲具再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。

八、食品安全自查與培訓(xùn)管理1.食品安全自查制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等。自查應(yīng)形成記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施制定食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂從業(yè)人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門。學(xué)校應(yīng)在第一時(shí)間向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治，并做好后續(xù)的跟蹤和慰問工作。同時(shí)，應(yīng)封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.事故原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過和責(zé)任。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)食品安全事故的處理情況應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，及時(shí)修訂完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。

十、考核與獎(jiǎng)懲管理1.考核內(nèi)容與方式制定食堂從業(yè)人員考核標(biāo)準(zhǔn)，考核內(nèi)容包括工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況等方面?？己朔绞讲捎枚ㄆ诳己伺c不定期考核相結(jié)合的方式，定期考核可每季度或每半年進(jìn)行一次，不定期考核可根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在食品安全工作中表現(xiàn)突出的從業(yè)人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。鼓勵(lì)從業(yè)人員積極參與食品安全管理和創(chuàng)新工作，對(duì)提出合理化建議并取得良好效果的人員，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。3.懲罰措施對(duì)違反食品安全管理制度、工作不負(fù)責(zé)任、造成食品安全事故