餐飲食品安全知識(shí)培訓(xùn)演講人：日期：目錄餐飲食品安全概述餐飲食品原料安全控制餐飲食品加工過(guò)程安全控制餐飲食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸安全控制餐飲食品銷售與服務(wù)環(huán)節(jié)安全控制餐飲企業(yè)自查自糾與持續(xù)改進(jìn)01餐飲食品安全概述食品安全定義食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的重要性食品安全直接關(guān)系到人們的健康和生命安全，是餐飲業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會(huì)和諧穩(wěn)定的保障。食品安全定義與重要性餐飲行業(yè)存在食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。餐飲行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)近年來(lái)，餐飲行業(yè)食品安全事件頻發(fā)，如食品原料污染、添加劑濫用、餐具消毒不徹底等，給消費(fèi)者帶來(lái)了極大的健康威脅。餐飲行業(yè)食品安全問(wèn)題餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀法律法規(guī)與政策要求政策要求政府相關(guān)部門(mén)對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全進(jìn)行監(jiān)管，加強(qiáng)食品安全宣傳和教育培訓(xùn)，提高餐飲企業(yè)的食品安全意識(shí)和能力。法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全提出了明確的要求和規(guī)定。02餐飲食品原料安全控制選擇有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保原料來(lái)源可靠，質(zhì)量有保障。采購(gòu)來(lái)源可靠制定嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括質(zhì)量、規(guī)格、感官等方面，確保原料符合要求。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格索要并查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明，確保原料來(lái)源合法。資質(zhì)證明齊全原料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)010203根據(jù)原料的特性和用途，分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。分類儲(chǔ)存儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏貪穸龋_保原料新鮮、不變質(zhì)。溫濕度控制儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)采取有效措施防蟲(chóng)、防鼠，確保原料衛(wèi)生安全。防蟲(chóng)防鼠原料儲(chǔ)存與保管方法加工前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗和消毒，去除表面污垢和微生物。清洗消毒加工工具衛(wèi)生加工人員健康加工工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，避免交叉污染。加工人員應(yīng)持有健康證，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，避免污染原料。原料加工前處理流程03餐飲食品加工過(guò)程安全控制加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求及設(shè)施設(shè)備場(chǎng)所布局加工場(chǎng)所應(yīng)按照食品加工流程合理布局，避免交叉污染。設(shè)施設(shè)備食品加工設(shè)備、容器和工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，易于清洗消毒。通風(fēng)照明加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好通風(fēng)和充足照明，防止食品受潮霉變。排污處理加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有排污渠和污水處理系統(tǒng)，保持地面干燥清潔。原料驗(yàn)收對(duì)食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原料新鮮、無(wú)污染，并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。加工操作食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，避免交叉污染，確保食品煮熟煮透。食品添加劑使用食品添加劑應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。成品儲(chǔ)存成品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、防鼠防蟲(chóng)的場(chǎng)所，避免交叉污染和變質(zhì)。加工過(guò)程衛(wèi)生管理規(guī)范加工人員個(gè)人衛(wèi)生及培訓(xùn)健康檢查加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗，確保無(wú)傳染病和其他有礙食品安全的疾病。個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲和佩戴首飾等。洗手消毒加工人員應(yīng)經(jīng)常洗手消毒，特別是在接觸直接入口食品前，必須洗手消毒。培訓(xùn)教育加工人員應(yīng)接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)和責(zé)任感。04餐飲食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸安全控制保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止蟲(chóng)害和鼠害。使用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料制作儲(chǔ)存容器和工具，如不銹鋼、陶瓷等。不同種類的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。安裝溫濕度計(jì)，定期檢查并記錄儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度。儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生要求及設(shè)施設(shè)備儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備分類存放溫濕度監(jiān)測(cè)溫度控制根據(jù)不同食品的特性，設(shè)置適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，確保食品新鮮度和安全性。儲(chǔ)存過(guò)程溫度濕度控制方法01濕度控制保持適宜的濕度，防止食品受潮或過(guò)于干燥。02通風(fēng)換氣定期通風(fēng)換氣，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所的空氣新鮮。03定期檢查定期檢查食品的狀況，及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期食品。04運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生防護(hù)措施運(yùn)輸工具衛(wèi)生保持運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生，避免污染食品。02040301防護(hù)措施采取有效防護(hù)措施，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到擠壓、震動(dòng)或損壞。溫度控制在運(yùn)輸過(guò)程中，確保食品處于適當(dāng)?shù)臏囟拳h(huán)境下，可使用冷藏或保溫設(shè)備。交接驗(yàn)收在交接時(shí)，對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量符合要求。05餐飲食品銷售與服務(wù)環(huán)節(jié)安全控制餐飲銷售場(chǎng)所應(yīng)保持干凈、整潔、通風(fēng)，避免污染。銷售場(chǎng)所環(huán)境要求銷售場(chǎng)所應(yīng)按照食品分類、儲(chǔ)存要求等進(jìn)行合理布局，防止食品交叉污染。布局規(guī)劃應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、防蟲(chóng)設(shè)施等。衛(wèi)生設(shè)施銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求及布局規(guī)劃010203銷售過(guò)程衛(wèi)生管理規(guī)范食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類儲(chǔ)存，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品加工食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)定，確保食品安全。員工衛(wèi)生員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，并定期進(jìn)行健康檢查。銷售操作銷售過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，應(yīng)使用清潔的工具和容器。消費(fèi)者投訴處理機(jī)制建立投訴渠道應(yīng)建立暢通的消費(fèi)者投訴渠道，方便消費(fèi)者投訴和咨詢。投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查處理，確保消費(fèi)者合法權(quán)益得到保障。持續(xù)改進(jìn)應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的投訴和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)和完善食品安全管理措施。記錄制度應(yīng)建立完善的投訴記錄和處理記錄制度，以便追溯和查詢。06餐飲企業(yè)自查自糾與持續(xù)改進(jìn)落實(shí)獎(jiǎng)懲措施餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)處理，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行獎(jiǎng)懲，以提高自查效果。設(shè)立食品安全自查制度餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全自查制度，定期對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。明確自查責(zé)任餐飲企業(yè)應(yīng)明確各部門(mén)和崗位的食品安全自查責(zé)任，確保自查工作有效實(shí)施。自查自糾制度建立和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和隱患排查方法餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別潛在食品安全隱患。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估餐飲企業(yè)應(yīng)采用多種方法進(jìn)行隱患排查，如現(xiàn)場(chǎng)檢查、設(shè)備檢測(cè)、員工訪談等，確保隱患排查全面、準(zhǔn)確。隱患排查方法餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)排查出的隱患進(jìn)行及時(shí)治理，制定詳細(xì)的整改措施和計(jì)劃，并跟蹤整改效果。隱患治理措施餐飲企業(yè)應(yīng)建立持續(xù)改進(jìn)機(jī)制，針對(duì)自查和隱患排查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施和計(jì)劃，不斷提高食品安全管理水平。持