2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙原料可持續(xù)利用試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點(diǎn)烘焙原料知識(shí)要求：選擇正確的糕點(diǎn)烘焙原料名稱，完成下列填空。1.面粉是由小麥的________部分磨制而成。A.麥芽B.麥皮C.麥心D.麥芽糖2.在糕點(diǎn)烘焙中，常用的油脂有________、________、________。A.植物油B.動(dòng)物油C.豬油D.花生油3.糕點(diǎn)烘焙中常用的糖類有________、________、________。A.紅糖B.白糖C.蜂蜜D.糖漿4.糕點(diǎn)烘焙中常用的發(fā)酵劑有________、________、________。A.酵母B.發(fā)酵粉C.碳酸氫鈉D.小蘇打5.在糕點(diǎn)烘焙中，常用的奶制品有________、________、________。A.牛奶B.羊奶C.酸奶D.奶粉6.糕點(diǎn)烘焙中常用的蛋類有________、________、________。A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.蛋清7.糕點(diǎn)烘焙中常用的水果類原料有________、________、________。A.蘋果B.梨C.桃D.櫻桃8.糕點(diǎn)烘焙中常用的堅(jiān)果類原料有________、________、________。A.核桃B.杏仁C.腰果D.榛子9.糕點(diǎn)烘焙中常用的香草類原料有________、________、________。A.香草B.薄荷C.香蘭D.茉莉10.糕點(diǎn)烘焙中常用的調(diào)味品有________、________、________。A.鹽B.糖C.醋D.料酒二、糕點(diǎn)烘焙工藝要求：根據(jù)糕點(diǎn)烘焙工藝，判斷下列說法是否正確。1.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，面粉需過篩，目的是去除面粉中的雜質(zhì)和粗粒。（）2.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，油脂和糖類需充分混合，目的是使糕點(diǎn)口感更佳。（）3.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，蛋類需打發(fā)，目的是增加糕點(diǎn)的蓬松度。（）4.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，發(fā)酵劑需提前活化，目的是使發(fā)酵效果更好。（）5.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，奶制品需加熱至一定溫度，目的是殺菌消毒。（）6.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，水果類原料需提前處理，目的是去除雜質(zhì)和水分。（）7.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，堅(jiān)果類原料需烤熟，目的是去除苦味。（）8.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，香草類原料需提前浸泡，目的是使香氣更濃郁。（）9.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，調(diào)味品需適量添加，過多或過少都會(huì)影響口感。（）10.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，面團(tuán)需充分發(fā)酵，目的是使糕點(diǎn)口感更佳。（）四、糕點(diǎn)烘焙原料的儲(chǔ)存與處理要求：根據(jù)糕點(diǎn)烘焙原料的儲(chǔ)存與處理方法，判斷下列說法是否正確。1.面粉應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，避免潮濕和高溫。（）2.油脂應(yīng)密封保存，避免氧化和變質(zhì)。（）3.糖類應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，避免受潮結(jié)塊。（）4.發(fā)酵劑應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，避免受潮失效。（）5.奶制品應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱中，避免變質(zhì)。（）6.蛋類應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱中，避免變質(zhì)和細(xì)菌滋生。（）7.水果類原料應(yīng)洗凈后晾干，避免水分過多影響烘焙效果。（）8.堅(jiān)果類原料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，避免受潮和變質(zhì)。（）9.香草類原料應(yīng)密封保存，避免香氣揮發(fā)。（）10.調(diào)味品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，避免受潮和變質(zhì)。（）五、糕點(diǎn)烘焙過程中的溫度控制要求：根據(jù)糕點(diǎn)烘焙過程中的溫度控制要求，判斷下列說法是否正確。1.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱溫度應(yīng)保持恒定，避免溫度波動(dòng)影響烘焙效果。（）2.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在28-30℃，避免溫度過高或過低影響發(fā)酵速度。（）3.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烘烤溫度應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)種類和烤箱特性進(jìn)行調(diào)整。（）4.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱預(yù)熱時(shí)間應(yīng)根據(jù)烤箱型號(hào)和烘焙時(shí)間進(jìn)行調(diào)整。（）5.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱溫度應(yīng)比實(shí)際烘焙溫度低5-10℃，避免糕點(diǎn)表面烤焦。（）6.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱內(nèi)溫度分布不均時(shí)，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整糕點(diǎn)位置。（）7.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱門不宜頻繁開關(guān)，避免溫度波動(dòng)影響烘焙效果。（）8.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱溫度應(yīng)比糕點(diǎn)表面溫度低10-15℃，避免糕點(diǎn)內(nèi)部過熟。（）9.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱溫度應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)烘焙時(shí)間進(jìn)行調(diào)整，避免烘焙過度或不足。（）10.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱溫度應(yīng)比糕點(diǎn)內(nèi)部溫度低5-10℃，避免糕點(diǎn)內(nèi)部過熟。（）六、糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)要求：根據(jù)糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，判斷下列說法是否正確。1.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的外觀應(yīng)光滑、平整，無裂痕和氣泡。（）2.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的口感應(yīng)松軟、細(xì)膩，無硬心或粘牙。（）3.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的氣味應(yīng)純正，無異味或酸味。（）4.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的顏色應(yīng)均勻，無色差或焦黑。（）5.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的形狀應(yīng)規(guī)則，無變形或傾斜。（）6.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)均勻，無空洞或夾生。（）7.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)成分應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，無超標(biāo)或缺失。（）8.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，無過期或變質(zhì)。（）9.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的包裝應(yīng)完好，無破損或污染。（）10.糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)符合市場(chǎng)行情，無虛高或偏低。（）本次試卷答案如下：一、糕點(diǎn)烘焙原料知識(shí)1.C麥心解析：面粉主要由小麥的心部磨制而成，這部分質(zhì)地細(xì)膩，是制作面粉的主要部分。2.A植物油B動(dòng)物油D花生油解析：油脂在糕點(diǎn)烘焙中用于增加糕點(diǎn)的風(fēng)味和柔軟度，植物油、動(dòng)物油和花生油都是常用的油脂。3.A紅糖B白糖C蜂蜜解析：糖類是糕點(diǎn)烘焙中的主要甜味來源，紅糖、白糖和蜂蜜都是常用的糖類。4.A酵母B發(fā)酵粉D小蘇打解析：發(fā)酵劑用于使糕點(diǎn)膨脹和發(fā)酵，酵母、發(fā)酵粉和小蘇打都是常用的發(fā)酵劑。5.A牛奶B羊奶C酸奶解析：奶制品可以增加糕點(diǎn)的風(fēng)味和口感，牛奶、羊奶和酸奶都是常用的奶制品。6.A雞蛋B鴨蛋C鵝蛋解析：蛋類在糕點(diǎn)烘焙中用于增加蓬松度和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，雞蛋、鴨蛋和鵝蛋都是常用的蛋類。7.A蘋果B梨C桃解析：水果類原料可以增加糕點(diǎn)的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，蘋果、梨和桃都是常用的水果類原料。8.A核桃B杏仁C腰果解析：堅(jiān)果類原料可以增加糕點(diǎn)的口感和營養(yǎng)價(jià)值，核桃、杏仁和腰果都是常用的堅(jiān)果類原料。9.A香草B薄荷C香蘭解析：香草類原料可以增加糕點(diǎn)的香氣，香草、薄荷和香蘭都是常用的香草類原料。10.A鹽B糖C醋解析：調(diào)味品用于調(diào)整糕點(diǎn)的味道，鹽、糖和醋都是常用的調(diào)味品。二、糕點(diǎn)烘焙工藝1.√解析：面粉過篩可以去除雜質(zhì)和粗粒，使糕點(diǎn)口感更細(xì)膩。2.√解析：油脂和糖類充分混合可以使糕點(diǎn)更加柔軟和香甜。3.√解析：蛋類打發(fā)可以增加糕點(diǎn)的蓬松度，使口感更輕盈。4.√解析：發(fā)酵劑活化可以保證發(fā)酵效果，使糕點(diǎn)充分膨脹。5.√解析：奶制品加熱至一定溫度可以殺菌消毒，保證食品安全。6.√解析：水果類原料提前處理可以去除雜質(zhì)和水分，提高烘焙效果。7.√解析：堅(jiān)果類原料烤熟可以去除苦味，增加口感。8.√解析：香草類原料浸泡可以使其香氣更濃郁，提升糕點(diǎn)風(fēng)味。9.√解析：調(diào)味品適量添加可以調(diào)整糕點(diǎn)的味道，避免過重或過淡。10.√解析：面團(tuán)充分發(fā)酵可以使糕點(diǎn)更加松軟，口感更佳。四、糕點(diǎn)烘焙原料的儲(chǔ)存與處理1.√解析：面粉應(yīng)避免潮濕和高溫，以保持其質(zhì)量和口感。2.√解析：油脂應(yīng)密封保存，防止氧化和變質(zhì)。3.√解析：糖類應(yīng)避免受潮，以免結(jié)塊影響使用。4.√解析：發(fā)酵劑應(yīng)避免受潮，以保證其發(fā)酵效果。5.√解析：奶制品應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱中，以延長保質(zhì)期。6.√解析：蛋類應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱中，以防止變質(zhì)和細(xì)菌滋生。7.√解析：水果類原料應(yīng)晾干，以減少水分影響烘焙效果。8.√解析：堅(jiān)果類原料應(yīng)避免受潮，以保持其口感和營養(yǎng)價(jià)值。9.√解析：香草類原料應(yīng)密封保存，以防止香氣揮發(fā)。10.√解析：調(diào)味品應(yīng)避免受潮，以保證其風(fēng)味和口感。五、糕點(diǎn)烘焙過程中的溫度控制1.√解析：烤箱溫度應(yīng)保持恒定，以確保烘焙效果一致。2.√解析：面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，以促進(jìn)發(fā)酵速度。3.√解析：烘烤溫度應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)種類和烤箱特性進(jìn)行調(diào)整，以獲得最佳烘焙效果。4.√解析：烤箱預(yù)熱時(shí)間應(yīng)根據(jù)烤箱型號(hào)和烘焙時(shí)間進(jìn)行調(diào)整，以確?？鞠錅囟确€(wěn)定。5.×解析：烤箱溫度應(yīng)比實(shí)際烘焙溫度略高，以避免糕點(diǎn)表面烤焦。6.√解析：烤箱內(nèi)溫度分布不均時(shí)，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整糕點(diǎn)位置，以保證烘焙均勻。7.√解析：烤箱門頻繁開關(guān)會(huì)影響溫度，應(yīng)盡量避免。8.×解析：烤箱溫度應(yīng)比糕點(diǎn)表面溫度略低，以防止內(nèi)部過熟。9.√解析：烤箱溫度應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)烘焙時(shí)間進(jìn)行調(diào)整，以避免烘焙過度或不足。10.×解析：烤箱溫度應(yīng)比糕點(diǎn)內(nèi)部溫度略高，以促進(jìn)內(nèi)部熟透。六、糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)1.√解析：糕點(diǎn)外觀應(yīng)光滑、平整，無裂痕和氣泡，以保證美觀。2.√解析：糕點(diǎn)口感應(yīng)松軟、細(xì)膩，無硬心或粘牙，以保證口感舒適。3.√解析：糕點(diǎn)氣味應(yīng)純正，無異味或酸味，以保證食品安全和口感。4.√解析：糕點(diǎn)顏色應(yīng)均勻，無