2024-12-19發(fā)布2025-01-18實施I前言 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 1 5場所環(huán)境 16設(shè)施設(shè)備 ……………………17工藝流程 28記錄制度和文件管理 3參考文獻(xiàn) 4本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由石家莊市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件起草單位：石家莊市藁城區(qū)畜牧工作總站、河南金鷺特種養(yǎng)殖股份有限公司、河北圣農(nóng)生態(tài)科技開發(fā)有限公司、陜西英考鴕鳥股份有限公司、河北拓王清真食品有限公司、保定盛鴕牧業(yè)有限公司。本文件主要起草人：趙洪秋、申棟、張玉潔、李瑞銀、李云、底筱俠、黃志學(xué)、張建設(shè)、蘇文博、趙達(dá)、韓愛云、董銘、李蒙、王?？　⑼跷暮?。1鴕鳥屠宰加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了鴕鳥屠宰環(huán)節(jié)中涉及的加工人員、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、工藝流程等技術(shù)要求。本文件適用于石家莊市屠宰場所鴕鳥屠宰加工技術(shù)的指導(dǎo)與培訓(xùn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12694—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB13457肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB51219禽類屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范DB13/T3035建筑消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4.1加工人員應(yīng)符合GB12694—2016中第10章的有關(guān)要求。4.2使用衛(wèi)生間、接觸可能污染產(chǎn)品的物品或從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸產(chǎn)品、產(chǎn)品加工器具、設(shè)備等與生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。4.3應(yīng)對加工人員定期開展專業(yè)培訓(xùn)，提高人員專業(yè)能力。5場所環(huán)境5.1屠宰場選址和廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB12694—2016中3.2、3.3有關(guān)要求。廠區(qū)周圍不宜有鼠害蟲害滋生場所，應(yīng)具有必要的防范措施。5.2屠宰場應(yīng)劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，相關(guān)場所設(shè)計布局應(yīng)符合GB12694-2016中4.1有關(guān)要求。5.3生產(chǎn)區(qū)應(yīng)禁止吸煙，應(yīng)有明顯禁煙標(biāo)識。非生產(chǎn)區(qū)宜安排有辦公室、技術(shù)檔案室、接待室、工作人員休息室等。6設(shè)施設(shè)備6.1生產(chǎn)設(shè)備26.1.1應(yīng)符合GB12694—2016中5.4有關(guān)要求。6.1.2應(yīng)配備與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的冰鮮冷藏、冷凍、速凍和急凍設(shè)施并配備溫度、濕度等監(jiān)控設(shè)施。6.2供排水設(shè)施6.2.1應(yīng)配備保證屠宰加工用水要求的供水設(shè)施，供水設(shè)施應(yīng)符合GB12694-2016中5.1有關(guān)要求。供水水質(zhì)符合GB5749要求。6.2.2應(yīng)配備必要的排水設(shè)施，相關(guān)設(shè)施應(yīng)符合GB12694-2016中5.2有關(guān)要求。生產(chǎn)廢水排放應(yīng)符合GB13457要求。6.3清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)施，相關(guān)設(shè)施應(yīng)符合GB12694—2016中5.3有關(guān)要求。6.4通風(fēng)設(shè)施應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施，相關(guān)設(shè)施應(yīng)符合GB12694—2016中5.5有關(guān)要求。6.5照明設(shè)施6.5.1生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有充足的自然光線或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。6.5.2屠宰與分割車間照明方式宜采用分區(qū)一般照明與局部照明相結(jié)合的照明方式。屠宰與分割車間照明標(biāo)準(zhǔn)值、功率密度限值應(yīng)符合GB51219規(guī)定。6.5.3在生產(chǎn)區(qū)正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施，應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。6.6消防安全設(shè)施6.6.1宜配備消防供配電設(shè)施、火災(zāi)自動報警系統(tǒng)、消防供水設(shè)施、消火栓(消防炮)系統(tǒng)、自動噴水滅火系統(tǒng)、氣體滅火系統(tǒng)等消防安全設(shè)施。6.6.2消防安全設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)按照DB13/T3035規(guī)定。6.7無害化處理設(shè)施應(yīng)配備無害化處理設(shè)施或與有資質(zhì)的無害化處理機(jī)構(gòu)簽訂無害化處理委托協(xié)議并配備無害化處理暫存設(shè)施。6.8.1應(yīng)安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，監(jiān)控屠宰過程。6.8.2應(yīng)建立滿足企業(yè)業(yè)務(wù)管理需要的管理信息系統(tǒng)。7工藝流程7.1宰前檢驗檢疫應(yīng)按照《家禽屠宰檢疫規(guī)程》要求，對待宰鴕鳥進(jìn)行健康檢驗。宰前檢疫應(yīng)查驗動物檢疫合格證明、運(yùn)輸交接單等文件，檢查鴕鳥精神狀態(tài)、呼吸狀態(tài)及排泄物狀態(tài)等群體健康情況，如實記錄屠宰鴕鳥的來源、數(shù)量、動物檢疫證明編號和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，檢查正常經(jīng)消毒后準(zhǔn)予進(jìn)入待宰欄，不符合條件的，拒收。37.2屠宰操作規(guī)范屠宰經(jīng)過放血、拔毛、清洗、剝皮、摘除器官、酮體內(nèi)臟檢驗、排酸等工藝流程。進(jìn)行人工或機(jī)器脫毛，鴕鳥生皮不應(yīng)受損傷。剝皮操作應(yīng)盡可能保證皮張完整，無刀傷。排酸一般不低于12h。7.3.1檢疫應(yīng)按照《家禽屠宰檢疫規(guī)程》要求進(jìn)行，檢疫合格的鴕鳥產(chǎn)品方可出廠。7.3.2不合格的鴕鳥產(chǎn)品，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理，并如實記錄處理情況。冷分割加工環(huán)境溫度應(yīng)控制在12℃以下，加工生產(chǎn)線、器具應(yīng)符合GB12694-2016要求。用刀分割鴕鳥屠體，將肉、骨及腹部內(nèi)側(cè)脂肪(板油)分離，應(yīng)保證肉的自然塊型完整。7.5.1鴕鳥肉進(jìn)行分類包裝，應(yīng)采用符合國家食品包裝要求的包裝袋抽真空，裝箱。7.5.2包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。7.5.3進(jìn)行預(yù)包裝的，包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，內(nèi)容應(yīng)符合GB7718規(guī)定，標(biāo)簽標(biāo)明的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清晰、易于識別。鴕鳥產(chǎn)品分割包裝后，待貯存的應(yīng)轉(zhuǎn)入急凍庫急凍36h,急凍庫溫度控制在—28℃以下，再轉(zhuǎn)入專用冷凍庫貯存。7.7.1貯存時，應(yīng)按不同品項、批次離墻離地10cm以上分垛存放，并懸掛或張貼標(biāo)識。7.7.2鴕鳥肉等可食用類產(chǎn)品置于冷凍庫貯存，冷凍庫溫度控制在-18℃以下。7.7.3鴕鳥皮腌制后低溫儲存。7.7.4鴕鳥羽毛晾曬消毒后在干燥的環(huán)境中保存。7.8無害化處理由具備無害化處理設(shè)施的屠宰場所或?qū)ｉT的無害化處理廠對病死、病害鴕鳥及屠宰過程中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗為不可食用的動物產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理，并建立無害化處理記錄。8記錄制度和文件管理8.1記錄制度8.1.1應(yīng)按照GB12694—2016中第12章有關(guān)要求建立記錄制度并有效實施。8.1.2記錄內(nèi)容應(yīng)完整、