美學(xué)基礎(chǔ)餐

飲五年制高職專(zhuān)用教材模塊二烹飪工藝美學(xué)

烹飪工藝美學(xué)是從美學(xué)角度出發(fā)研究飲食制作過(guò)程中的特征及規(guī)律的學(xué)科。研究烹飪工藝美學(xué)可以揭示烹飪活動(dòng)、審美意識(shí)與文化背景的內(nèi)在關(guān)系。

烹飪工藝美學(xué)關(guān)注烹飪的審美價(jià)值和文化內(nèi)涵。通過(guò)本模塊的學(xué)習(xí)，了解精湛的工藝美和設(shè)計(jì)美，不僅可以為消費(fèi)者帶來(lái)更加美好的用餐體驗(yàn)，同時(shí)也傳承了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。目錄項(xiàng)目一食材審美項(xiàng)目二色彩審美項(xiàng)目三口鼻審美項(xiàng)目四形態(tài)審美項(xiàng)目五意趣美與秩序美項(xiàng)目六器具審美項(xiàng)目一食材審美2014年6月，中國(guó)大運(yùn)河列入世界文化遺產(chǎn)名錄。江南運(yùn)河是其最繁忙、最具活力的河段之一，125公里長(zhǎng)的揚(yáng)州古運(yùn)河遺址成為世界文化遺產(chǎn)中國(guó)大運(yùn)河遺產(chǎn)點(diǎn)。在運(yùn)河水的滋潤(rùn)下，揚(yáng)州人民勤儉持家，六畜興旺，羹魚(yú)飯稻，安居樂(lè)業(yè)。基于這一特色文化元素、優(yōu)勢(shì)資源，揚(yáng)州某賓館將千古沉淀的運(yùn)河文化融合到菜品之中，于2018年12月創(chuàng)新推出了“江南運(yùn)河宴”，并在2019年將菜單進(jìn)一步細(xì)化，推出了春、夏、秋、冬四大版本，打造出屬于各個(gè)季節(jié)的味道。菜肴烹制嚴(yán)格遵循“傳承蘇幫菜”“不時(shí)不食”“本土食鮮”的傳統(tǒng)原則，具有明顯的歷史飲食文化傳承特征，同時(shí)彰顯了時(shí)代元素。情境導(dǎo)入任務(wù)一運(yùn)用審美選擇食材一、食材審美構(gòu)成要素（一）視覺(jué)美（二）口感美（三）地域美（四）健康美（五）創(chuàng)意美（六）情感美江南運(yùn)河宴任務(wù)一運(yùn)用審美選擇食材二、運(yùn)用審美選擇食材的方法（一）按品質(zhì)特點(diǎn)審美（二）按季節(jié)產(chǎn)地審美（三）安全性審美（四）多樣性審美食材的新鮮度和成熟度“不時(shí)不食”來(lái)源可靠、質(zhì)量有保證食材品種豐富【選擇題】烹飪工藝美學(xué)中食材審美的第一步是（）（單選題）A.研究菜單

B.組織生產(chǎn)

C.餐廳布置

D.挑選食材

2.對(duì)菜點(diǎn)制作有直接影響的因素是（）（單選題）A.原料固有的品質(zhì)??B.原料的純度和成熟度C.原料的新鮮度??D.原料的清潔衛(wèi)生任務(wù)一運(yùn)用審美選擇食材【選擇題】3.以下哪些因素屬于食材審美的構(gòu)成？（）（多選題）A.視覺(jué)美

B.聽(tīng)覺(jué)美

C.嗅覺(jué)美

D.口感美

E.觸覺(jué)美4.食材選擇審美是烹飪工藝美學(xué)中（）（）的環(huán)節(jié)。（）（多選題）A.最重要

B.最基礎(chǔ)

C.最有效

D.最科學(xué)任務(wù)一運(yùn)用審美選擇食材【探究思考】古人云：不時(shí)不食。這句話(huà)是什么意思？為什么古人會(huì)這么說(shuō)？現(xiàn)在很多食物一年四季都可以買(mǎi)到，請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)這個(gè)現(xiàn)象的看法。任務(wù)一運(yùn)用審美選擇食材任務(wù)二運(yùn)用審美處理食材一、分檔取料，優(yōu)化食材二、一物多變，豐富食材三、物盡其用，尊重食材四、營(yíng)養(yǎng)均衡，平衡膳食“凡物各有先天，如人各有資稟”改變食物的基本特性物盡其用健康即是一種美任務(wù)二運(yùn)用審美處理食材【選擇題】1.食材的基本特征是口味、形狀、色澤，這些都可以令消費(fèi)者感受到愉悅。食材審美過(guò)程中，食材品種豐富也會(huì)令審美的獲得感增加。（）（單選題）A.對(duì)??B.錯(cuò)2.分檔取料是根據(jù)食材的不同_______、_______、_______特點(diǎn)，進(jìn)行有針對(duì)性的切割、分離和加工，從而提高食材的品質(zhì)和使用效率的方法。（??）（多選題）A.質(zhì)地?B.色彩

C.形狀

D.口感

E.部位任務(wù)二運(yùn)用審美處