西式面點(diǎn)師測(cè)試題（附答案）一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()A、維生素B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B2.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、膨松劑C、水D、油脂正確答案：D3.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()A、0.3333B、16元C、24元正確答案：C4.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過(guò)羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生正確答案：C5.我們將不帶邊的烤盤(pán)，用英文表示為()A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正確答案：B6.()是配方中含有較多油脂的一類(lèi)松軟制品A、油脂蛋糕B、混酥點(diǎn)心C、天使蛋糕D、軟制面包正確答案：A7.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()A、成品高度稍有差別B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正確答案：D8.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系，體積()、越厚，所需的時(shí)間越長(zhǎng)。A、越少B、越小C、越大D、越薄正確答案：C9.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、干鮮果類(lèi)、()及其他類(lèi)。A、甜果類(lèi)B、乳香類(lèi)C、焦糖類(lèi)D、巧克力類(lèi)正確答案：D10.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、裝飾、美化B、包裝、貯存C、質(zhì)量D、風(fēng)味正確答案：A11.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃正確答案：C12.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、廚房B、商業(yè)C、飯店企業(yè)D、任何企業(yè)正確答案：A13.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較小B、較干硬C、較大D、內(nèi)部較粗糙正確答案：B14.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、不斷攪拌B、不斷抖動(dòng)C、輕輕攪拌D、不得攪拌正確答案：A15.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、酵母C、油脂D、水分正確答案：D16.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。A、海產(chǎn)類(lèi)B、蔬果類(lèi)C、家畜類(lèi)D、家禽類(lèi)正確答案：B17.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而()，故要低溫儲(chǔ)存A、堿化變質(zhì)B、分解變質(zhì)C、發(fā)酵變質(zhì)D、酸敗變質(zhì)正確答案：D18.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()A、0.35B、0.3C、0.4D、0.5正確答案：C19.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、清酥面坯B、糖粉C、混酥面坯D、脆皮餅干面正確答案：D20.冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、嵌入B、混入C、包蓋D、墊入正確答案：C21.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、收縮性B、軟化性C、比延性D、延伸性正確答案：D22.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀(guān)、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、大小一致B、有圓有扁C、高地錯(cuò)落D、有大有小正確答案：A23.()，在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或哈斗。A、蘇夫力B、木司C、愛(ài)克力D、泡夫正確答案：D24.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()A、面粉、油脂拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法正確答案：D25.巧克力泡芙的質(zhì)量要求()A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點(diǎn)D、參差有光澤正確答案：B26.在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、巧克力B、糖粉醬C、黃油醬D、鮮奶油正確答案：D27.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、決策B、記賬C、控制D、預(yù)測(cè)正確答案：B28.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。A、巧克力B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、脆皮餅干面正確答案：A29.“honey”是指()A、飴糖B、甜味C、砂糖D、蜂蜜正確答案：D30.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著密切的關(guān)系A(chǔ)、手的柔軟性B、花嘴運(yùn)動(dòng)速度C、花嘴運(yùn)動(dòng)放向D、裱型溫度正確答案：B31.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的()使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)C、面筋質(zhì)得以松弛D、物料進(jìn)一步混合正確答案：C32.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、柔軟性C、乳化劑D、糊化性正確答案：B33.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、打破后，蛋白與蛋黃混在一起C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、觸摸蛋殼，手感光滑正確答案：C34.在圖案造型中，常見(jiàn)的色彩配合方法有同類(lèi)色配合、()配合、明暗色配合等A、交叉色B、遠(yuǎn)鄰色C、混搭色D、鄰近色正確答案：D35.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色()乳香味濃A、透明液體B、稀狀液體C、糊狀液體D、稠狀液體正確答案：D36.食品原料的加工色是指經(jīng)過(guò)()處理后，在不添加有色調(diào)味品的前提下，固有色發(fā)生的變化。A、初步加熱B、充分加熱C、充分?jǐn)嚢鐳、初步搭配正確答案：A37.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在()之間。A、60%～65%B、70%～75%C、90%左右D、80%～85%正確答案：B38.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。A、茶點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、自助餐正確答案：A39.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝正確答案：A40.油脂蛋糕的種類(lèi)很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、杏仁蛋糕D、雞蛋蛋糕正確答案：A41.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()A、油脂類(lèi)B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、蔬果類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)正確答案：A42.制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味甜咸適宜B、口味香甜C、色澤一致D、表面光滑正確答案：B43.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。A、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)B、所需的裱制原料C、所需的蛋糕架D、所用的蛋糕坯正確答案：D44.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、熱水C、煮沸后的溫水D、煮沸后的冷卻水正確答案：D45.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、()發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱(chēng)中種發(fā)酵法。A、一次B、三次C、四次D、二次正確答案：D46.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、重量B、數(shù)量C、膨大D、收縮正確答案：C47.“molder”的中文意思是指()A、刷子B、模具C、成型機(jī)D、叉子正確答案：C48.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋()到燙面的面團(tuán)內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、連續(xù)加入B、兩次加入C、一次加入D、分次加入正確答案：D49.硬質(zhì)面包成型時(shí)，可以不用注意的事項(xiàng)是()。A、避免重復(fù)操作B、使制品大小一致C、盡快完成成型工作D、不要使用過(guò)多的干面粉正確答案：A50.我們把紅、黃、()三色稱(chēng)為三原色。A、紫B、藍(lán)C、白D、綠正確答案：B51.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：B52.餅干面切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)C、面筋質(zhì)得以松馳D、物料進(jìn)一步混合正確答案：C53.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有()關(guān)系A(chǔ)、間接的B、或有的C、緊密的D、相應(yīng)的正確答案：C54.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴運(yùn)動(dòng)方向B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、手的柔軟性正確答案：C55.蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。A、高檔B、便于攜帶C、精美D、成本低廉正確答案：D56.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、花嘴運(yùn)動(dòng)方向C、裱型溫度D、手的力度大小正確答案：D57.“butter”是指()A、人造黃油B、起酥油C、奶油D、奶酪正確答案：C58.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、公平交易B、職業(yè)道德C、社會(huì)公德D、注重信譽(yù)正確答案：B59.原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()A、用力的程度B、線(xiàn)條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻正確答案：A60.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密()的面包A、結(jié)實(shí)B、松散C、柔軟D、細(xì)膩正確答案：A61.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正確答案：B62.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、牛奶B、黃油C、糖液D、面糊正確答案：B63.硬質(zhì)面包成形操作師，不要使用()的干面粉，以防影響成品品質(zhì)A、很少B、較少C、過(guò)少D、過(guò)多正確答案：D64.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、重量增大B、體積增大C、重量減少D、密度增大正確答案：B65.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大A、神經(jīng)中樞B、大腦C、心臟D、肝臟正確答案：C66.泡芙中的水是()的必備原料，烘烤時(shí)，在熱的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開(kāi)水。A、燙制米粉B、燙制糖粉C、燙制面粉D、燙制栗粉正確答案：C67.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、高筋粉B、淀粉C、全麥粉D、低筋粉正確答案：D68.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、25℃B、20℃C、30℃D、15℃正確答案：B69.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施C、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng)D、帶小故障運(yùn)行正確答案：D70.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、木板C、餐勺D、刮刀正確答案：C71.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖A、大腸桿菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、霉菌正確答案：B72.下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是()A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使口感更加香滑柔軟C、可使蘋(píng)果更加入味D、可縮短烘烤時(shí)間正確答案：A73.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是()。A、酵母用量過(guò)大B、烤箱溫度低C、糖含量多D、最后醒發(fā)時(shí)間短正確答案：D74.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置正確答案：A75.雷電的形成是由于雷云中的()A、電荷積累B、電流過(guò)大C、電壓過(guò)高D、電子積累正確答案：A76.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、不等于B、小于C、大于D、等于正確答案：C77.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()A、原料鑒別水平B、技術(shù)水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B78.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊(),面糊能均勻緩慢地向下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、挑起B(yǎng)、抓起C、捏起D、勺起正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.()最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入五六成熟的油鍋榨至金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.調(diào)制硬質(zhì)面包坯的工藝方法一般有兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.餅干成型的方法多種樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。試題二A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過(guò)少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥。堅(jiān)硬、失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.乳凍制作一般先將糖、鮮奶油煮沸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們