食品化學(xué)模擬習(xí)題與參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么A、專(zhuān)一性B、外源性C、營(yíng)養(yǎng)性D、自供性正確答案：B2.椰子油的脂肪酸屬于A、中鏈脂肪酸B、短鏈脂肪酸C、長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸D、長(zhǎng)鏈脂肪酸正確答案：A3.對(duì)加熱最不穩(wěn)定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C4.下列四種味感的感知性最高的是A、酸B、苦C、甜D、咸正確答案：B5.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鎂B、鋅C、銅D、鐵正確答案：D6.肉香的鮮味成分是A、組氨酸B、肌苷酸C、肌苷D、賴(lài)氨酸正確答案：B7.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D8.下列關(guān)于淀粉老化的敘述錯(cuò)誤的是A、高于60度不易老化B、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化C、偏酸或偏堿不易老化D、含水量過(guò)低或過(guò)高不易老化正確答案：B9.下列含碘最豐富的食品是A、番茄B、海帶C、蘋(píng)果D、牛奶正確答案：B10.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D11.向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A、增加持水量，提高肉重B、增加持水量，從而嫩化肉C、分解脂肪，從而嫩化肉D、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉正確答案：B12.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、苦B、甜C、酸D、澀正確答案：D13.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、不能水解α-1，6-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、一種內(nèi)切酶正確答案：C14.下列屬于酸性食品的是A、蔬菜B、牛奶C、水果D、肉類(lèi)正確答案：D15.低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、促進(jìn)腸道有益菌群的生長(zhǎng)C、能被人體胃腸水解酶水解D、人體重要的能量來(lái)源正確答案：B16.屬于人體微量元素的是A、磷B、鎂C、鉀D、鐵正確答案：D17.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B18.請(qǐng)問(wèn)牛奶在太陽(yáng)下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：B19.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、50B、60C、30D、40正確答案：A20.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C21.下列不屬于還原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、纖維二糖正確答案：A22.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、親水性B、產(chǎn)生甜味C、有助于食品成型D、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)正確答案：C23.卵的特性正確的有A、卵黃蛋白具有較高的乳化性B、雞蛋在加熱時(shí)，卵黃在100℃左右才凝固C、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)正確答案：A24.下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是A、生物活性喪失B、黏度降低C、容易被水解D、溶解度降低正確答案：B25.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、滾筒干燥B、冷凍干燥C、噴霧高溫干燥D、日光干燥正確答案：B26.果醬與果凍中加入果膠的作用是A、發(fā)泡B、著色C、乳化D、膠凝正確答案：D27.下列中最甜的物質(zhì)是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正確答案：D28.既是同聚二糖，又是還原性糖是A、乳糖B、蔗糖C、麥芽糖D、海藻糖正確答案：C29.曬太陽(yáng)可以補(bǔ)充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B30.纖維素是由什么糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B31.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、果糖B、乳糖C、果葡糖漿D、環(huán)糊精正確答案：D32.含維生素C豐富的食物是A、肉類(lèi)B、魚(yú)C、肝腎D、果蔬正確答案：D33.下列淀粉粒最大的是A、馬鈴薯淀粉粒B、小麥淀粉粒C、大米淀粉粒D、玉米淀粉粒正確答案：A34.除海藻外，僅存在于動(dòng)物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K正確答案：C35.葉綠素與血紅素的共同點(diǎn)是A、都有四個(gè)吡咯環(huán)B、卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)相同C、都溶于水D、卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同正確答案：A36.下列哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑A、乳酸B、山梨酸C、檸檬酸D、醋正確答案：B37.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖正確答案：C38.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、先增大后減小B、減少C、增大D、不變正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有A、重金屬陽(yáng)離子B、三氯乙酸C、硫酸銨D、乙醇正確答案：ABD2.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大B、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大C、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大D、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大正確答案：ABC3.根據(jù)水解情況不同，糖可分為A、多糖B、中聚糖C、單糖D、低聚糖正確答案：ABC4.屬于己糖的有A、半乳糖B、葡萄糖C、木糖D、甘露糖正確答案：ABD5.油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在A、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收B、增加不飽和脂肪酸的供給C、有利于幫助脂溶性維生素的吸收D、可為人體提供能量正確答案：BCD6.有利于淀粉糊化的條件有A、淀粉糊化需要一定的水分，沒(méi)有相當(dāng)量的水分不能糊化B、高濃度的糖水，抑制淀粉糊化C、淀粉糊化需要一定的溫度，低于開(kāi)始糊化溫度不能糊化D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化正確答案：ABC7.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD8.下列屬于蔗糖的作用有A、肥胖癥人的甜味劑B、制作掛霜菜C、拔絲菜D、腸道有益菌群的碳源正確答案：BC9.反映血脂高的指標(biāo)有A、甘油三脂高B、膽固醇高C、高密度脂蛋白高D、低密度脂蛋白高正確答案：ABD10.屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有A、沉淀性B、膠凝性C、起泡性D、黏合性正確答案：AB11.脂類(lèi)物質(zhì)按組成和性質(zhì)分，可分為A、簡(jiǎn)單脂類(lèi)B、高級(jí)脂類(lèi)C、復(fù)合脂類(lèi)D、衍生脂類(lèi)正確答案：ACD12.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、水化B、蒸餾C、吸附D、沉降正確答案：BC13.食品中結(jié)合水的特性有A、與食品中極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系B、不能被微生物利用C、不能作為溶劑D、不易結(jié)冰正確答案：ABCD14.人體必需礦物元素的特點(diǎn)A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間協(xié)同或拮抗效應(yīng)D、過(guò)量攝入易引起中毒正確答案：ABCD15.屬于微量必需元素的有A、碘B、硫C、硒D、鋅正確答案：ACD16.適當(dāng)熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化B、有利于破壞有害蛋白質(zhì)C、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)D、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性正確答案：AB17.油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱揮發(fā)B、熱分解C、熱水解和縮合D、熱聚合正確答案：ABCD18.淀粉的改性方法有A、生物變性B、化學(xué)變性C、物理變性正確答案：BC19.酶的催化特點(diǎn)有A、催化的高效性B、反應(yīng)條件溫和C、催化的專(zhuān)一性D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案：ABCD20.屬于多烯色素的有A、胡蘿卜素B、葉綠素C、花青素D、葉黃素正確答案：AD21.缺鋅的癥狀有A、夜盲癥B、營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥C、男性不育癥D、癩皮病正確答案：BC22.下列關(guān)于酶促反應(yīng)的影響因素?cái)⑹稣_的有A、植物細(xì)胞酶的最適溫度是30-40度B、反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系C、動(dòng)物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性D、在一定的溫度和pH下，當(dāng)?shù)孜餄舛冗h(yuǎn)遠(yuǎn)大于酶濃度時(shí)，反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系正確答案：CD23.油脂改性方法主要有A、氫化B、氧化C、鹵化D、酯交換正確答案：AD24.下列屬于人體的必需氨基酸有A、賴(lài)氨酸B、纈氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸正確答案：ABCD25.蛋白酶類(lèi)的主要用途有A、抑制褐變B、肉類(lèi)嫩化C、皮革的脫毛和軟化D、酒類(lèi)澄清正確答案：BCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.果糖比蔗糖和葡萄糖更易結(jié)晶A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.β-胡蘿卜素就是維生素AA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.肉制品是磷和鐵元素的重要來(lái)源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.精細(xì)的面粉加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.所有維生素都是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.基本味中，咸味感覺(jué)最快，苦味感覺(jué)最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.蛋白質(zhì)溶液中加入少量的鹽類(lèi)，可使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類(lèi)存在A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線(xiàn)照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達(dá)大腸被有益菌群利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.由于冰的熱傳導(dǎo)率比水大，因而水的結(jié)冰速度比熔化速度要快得多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.美拉德反應(yīng)是糖類(lèi)與酯類(lèi)物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.某些魚(yú)類(lèi)含有硫胺素酶，因而生吃魚(yú)片可造成食物中VB1的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉(cāng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的生物大分子物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.輻射對(duì)脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.對(duì)同一食品，在非重疊區(qū)域時(shí)，當(dāng)含水量相同時(shí)，解吸過(guò)程的水分活度值小于回吸過(guò)程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖，再將果糖異構(gòu)化為葡萄糖而制成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.花青素溶于水不穩(wěn)定，因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.硒的生物有效性是動(dòng)物性食品大于植物性食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.糖含有許多親水羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變物質(zhì)后可加入亞硫酸鹽脫色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.谷物表皮和胚芽含有較豐富的B族維生素，因而加工精度提高，易導(dǎo)致大量B族損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.各種微生物活動(dòng)都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羥基醛糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.果膠可作為果醬和果凍的膠凝劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.高度甲酯化的果膠稱(chēng)為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.食品的含水量越多，則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.維生