酒店餐廳規(guī)章制度

在酒店餐廳工作的員工，大家懂得日勺規(guī)章制度有哪些？

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和

洗手設施。

②要每天打掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無

蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使

用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時嚴禁戴戒指，手鏈，涂指甲。

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、

衡器。

②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污

物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前

紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生規(guī)定。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生,

操作前洗手消毒C

⑥熟食勤作、勤銷，做到當日制作，當日銷售，過隔

食品回鍋加熱銷售，不發(fā)售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物

品，不得在涼菜（熟食）間寄存。

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐壞變質原料不

加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水暢通，設有能盛裝一

種班產垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用

不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并

有明顯標志。

⑤工作人員穿戴整潔日勺工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

①不選用、不切配、不烹調、不發(fā)售腐壞、變質、有

毒有害日勺食品；

②塊狀食品必須充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;

食品容器不落地寄存;

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香

精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》;

⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶

下、地面墻面日勺清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，

不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具有能盛放一種餐次日勺密閉垃圾容器，并做到班產

班清。

①所有原輔料投產前必須通過檢查，不合格的原輔料

不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工

序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生規(guī)定進行操作，保證食品不

受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生規(guī)定的包裝材料，包裝人員

的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備必須常常清洗，保持清潔，

直接接觸食品日勺加工用品、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、

通風H勺設施及措施，并運轉正常;

②食品應分類，分架，隔墻隔地寄存，各類食品有明

顯標志，有異味或易吸潮口勺食品應密封保留或分庫寄存，易

腐食品要及時冷藏、冷凍保留；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出,

先進先出，定期清X倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、

生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生規(guī)定的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開寄存，食品不

得與藥物、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應常常開窗通風，定期打掃，保持干燥和

整潔；

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、

生產H期、保留期（保質期）等內容，進貨時向供方索取食品

衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢查匯報單，嚴禁購銷產品標志不全或

現售現貼商標H勺食品；

②銷售食品必須無毒無害，嚴禁發(fā)售變質、生蟲、摻

假、摻雜、超過保留期和其他不符合食品衛(wèi)生原則和規(guī)定的

食品；

③發(fā)售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并

合法使用。使用工具售貨及無毒、清潔的時運裝材料，嚴禁

使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開寄存，所用工具班

前應徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指

甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸

煙；

⑤吧臺內嚴禁落地寄存食品，嚴禁亂堆、亂放食品及

其他雜物。

①采購日勺食品原料及成品必須色、香、味、形正常，

不采購腐壞變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生原則規(guī)定的食品；

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢查合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，

應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢查合格證或檢查單；采購進口

食品必須有中文標識；

④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、

生產日期、保留期（保質期）等內容；

⑤運送車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、

混運。

⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入

庫儲存，不合格者退回。

回答人H勺補充XX-11-0309:02九、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應設置高50cm、表面光滑、門框及

底部嚴密H勺防鼠板;

②發(fā)現老鼠、蜂螂及其他有害害蟲應即時殺滅；

③發(fā)現鼠洞、蜂螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬

質材料進行封堵。

①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應有檢查記錄；

⑤發(fā)現嚴重問題應有改善及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列日勺多種防護設施、

設備及運送食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有

記錄，保證正常運轉和使用。

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定日勺體檢單

位進行體檢和培訓；

②發(fā)現五病患者及時調離；

③未獲得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢

查。

①有專人負責、專人保管；

②檔案應每年進行一次整頓；

③檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制

度、多種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具

消毒自檢記錄、檢查匯報等。

①食品添加劑必須使用國家同意H勺品種和在容許范圍

內使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師

合用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢查合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

⑤.必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥,室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準

戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內衛(wèi)生定期打掃制度。

①,進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是容許使用H勺品種，并在容

許使用量范圍內使用，不能亂加。

③,要定期進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定期清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定期洗手消

毒，保持個人衛(wèi)生。不容許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

⑦.要定期整頓室內衛(wèi)生。

①.設置更衣、洗手消毒專用間。

②.設置與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

③.盛放食品的容器要專用，并有標志。

④?銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤,不售變質、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要可以開合，嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相適應日勺紫外線消毒燈，定期開燈消

毒。

⑧,售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)

生，操作前洗手消毒。

①.場所必須按宰殺一粗加工一掩制一燒烤鹵肉間一晾

涼分設場所（間）。

②.所用畜禽肉類必須通過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食

品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構容許方可使用0

④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定期對

案板及空間進行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止

生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人

衛(wèi)生。

①.專人負責。

②.洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。

③.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

⑥?不合適熱力高溫消毒日勺茶餐具，藥物消毒要有固定

場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，準時消毒、沖洗、

保潔。

①.餐飲用食品采購必須索證。

②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包

裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、

乳制品等。

③.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢

查匯報合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及

有關證明。

④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤.索證要有專人負責管理。

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用

油脂