非物質(zhì)文化遺產(chǎn)景縣恒盛公馓子傳統(tǒng)制作技藝2024-09-27發(fā)布2024-09-27實(shí)施衡水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由景縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：景縣恒盛公食品有限公司、河北省秦皇島生態(tài)環(huán)境監(jiān)測(cè)中心、衡水市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心、景縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：張?jiān)健埥饝?、倪潔、啜東琦、張桂芳、王萍、鄭海霞、王銀菊、張煊。景縣恒盛公馓子，是衡水市人民政府確定的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以面筋質(zhì)(濕基)不低于28%的小麥粉為主要原料，添加水、食用鹽，經(jīng)和面、飭面、搓條、盤條、鋪條、油炸、瀝油等工藝加工制成的具有空心結(jié)構(gòu)的金黃色馬蹄形網(wǎng)狀面點(diǎn)。根據(jù)具有歷史傳承的盤條、鋪條手法、油炸火候、面點(diǎn)性狀和口感的不同，形成獨(dú)具風(fēng)格的景縣恒盛公馓子。為了更好的傳承和保護(hù)景縣恒盛公馓子制作技藝，將隱性技術(shù)轉(zhuǎn)化為顯性知識(shí)，特制定《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)景縣恒盛公馓子傳統(tǒng)制作技藝》。1非物質(zhì)文化遺產(chǎn)景縣恒盛公馓子傳統(tǒng)制作技藝本文件確定了景縣恒盛公馓子傳統(tǒng)制作技藝的工藝流程，規(guī)定了流程中的具體步驟，描述了對(duì)應(yīng)追溯記錄等。本文件適用于面點(diǎn)系列品種炸馓子，適合老人、兒童、產(chǎn)婦食用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38742竹砧板SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范SB/T11168餐飲烹飪操作規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4加工材料及要求4.1原料小麥粉，應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.1.2調(diào)料包括食用鹽、烹飪油、水，具體要求如下：a)食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。b)烹炸油宜選用花生油、大豆油、菜籽油，分別符合GB/T1534、GB/T1535、GB/T1536的規(guī)定。24.2器具要求宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹?。宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其它炊具。4.2.3加工器具接觸食品的器具宜選用食品級(jí)不銹鋼制品；砧板宜選用竹砧板，并符合GB/T38742的規(guī)定。4.2.4加工場(chǎng)所要求生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB31654、SB/T10580的要求。5制作工藝流程制作工藝流程圖見(jiàn)圖1。圖1制作工藝流程圖6制作過(guò)程要求制作過(guò)程應(yīng)符合SB/T11168的要求。7制作工序以500g小麥粉為例：用小麥粉500g、水200g、食用鹽10g進(jìn)行配比備料。將小麥粉倒入大盆中，把食用鹽放入盛有溫水的盆中充分溶化后倒入盛有小麥粉的盆中，用手充分調(diào)和，反復(fù)揉搓疊壓直至形成面團(tuán)。3盆中的面團(tuán)飭面30min(冬季2h左右)后，再次反復(fù)揉搓一遍，再飭面30min后上手搓條。7.4搓條將飭好的面團(tuán)放置面板上，切成長(zhǎng)條狀，用手將長(zhǎng)條狀的面條搓成大約直徑0.5cm的細(xì)條。將搓好的細(xì)條用手盤入盛有食用油的盆中(盤條層數(shù)不宜太多，2層~3層即可，以防粘連),食用油夏季宜選用涼油(室溫),冬季宜選用溫油(20℃左右)。盤條過(guò)程中注意條與條之間要保持1cm間隙，盤入油中的條面在油中需要充分場(chǎng)發(fā)30min。7.6纏條食用油在鍋中燒至180℃左右，將浸泡在油中場(chǎng)發(fā)好的條面放置在左手的虎口中，右手搭條開(kāi)始纏繞，一般纏滿左手的四指即可，不可疊壓，纏滿后將條面掐斷，斷頭并入圈中，然后將纏繞在四指上的條面用兩手再次拉伸，形成圈狀。7.7鋪條將兩根筷子伸入圈內(nèi)，放入油鍋中，用筷子拉伸直20cm左右并把所有條完全抖開(kāi)，炸至半熟時(shí)折過(guò)來(lái)，將它定型馬蹄狀再炸至金黃色后，抽出筷子撈出即可。將炸制好的馓子放入鐵篩進(jìn)行瀝油、晾干。8.1盛裝器皿宜選用食品級(jí)不銹鋼盤或者瓷盤。8.2盛盤方式以擺入法，擺入盤中，炸制好的馓子實(shí)物圖見(jiàn)圖2。圖2馓子實(shí)物圖49感官要求馓子感官要求應(yīng)符合表