西式面點(diǎn)師（技師）職業(yè)技能考試測(cè)試練習(xí)題1、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染2、【單選題】（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟3、【單選題】（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、歐式4、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重5、【單選題】（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍6、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克7、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚8、【單選題】“honey”是指（）。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味9、【單選題】“mouse”是指（）。（B）A、面條B、木司C、吐司D、少司10、【單選題】“植物油”用英文表示為（）。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil11、【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志12、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（D）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要13、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。（D）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子14、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。（D）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色15、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是（）。（C）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類16、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。（C）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法17、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。（D）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求18、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉19、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程高大模板支撐系統(tǒng)施工安全監(jiān)督管理導(dǎo)則》（建質(zhì)[2009]254號(hào)），高大模板支撐系統(tǒng)搭設(shè)、拆除及混凝土澆筑過(guò)程中，應(yīng)有（）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，設(shè)專人負(fù)責(zé)安全檢查，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情，立即停止施工并采取應(yīng)急措施，排除險(xiǎn)情后，方可繼續(xù)施工。（A）A、專業(yè)技術(shù)人員B、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人C、項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人D、項(xiàng)目專職安全員20、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥21、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍22、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將（）煮開，加入面粉攪均。（D）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油23、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。（A）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多24、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為（）時(shí)，即可進(jìn)行折疊。（C）A、1：2B、4：2C、3：2D、2：225、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平26、【單選題】原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（A）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地27、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀28、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的（）相配合。（A）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同29、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿30、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力（）。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快31、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V32、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。（D）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率33、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來(lái)設(shè)計(jì)。（C）A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間34、【單選題】奶油膠凍在冷卻過(guò)程中，應(yīng)（）。（B）A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻35、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)（）。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低36、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖37、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有（）、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（B）A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備38、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。（A）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作39、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水40、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。（B）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)41、【單選題】松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯42、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和（）。（C）A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度43、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與（）類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。（B）A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)44、【單選題】液化石油氣必須放在（）的專用房間。（B）A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕45、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。（C）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮46、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和（）。（D）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整47、【單選題】清酥面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。（C）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃49、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（）。（D）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油50、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用（）成型。（C）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法51、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類52、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃53、【單選題】總配電箱中漏電保護(hù)器的額定漏電動(dòng)作電流／+和額定漏電動(dòng)作時(shí)間T△的選擇要求是（）。（D）A、I△>30mA，T△=0.ISB、I△=30mA，T△>0，1C、I△>30mA，T△>0.ISD、I△>30mA，T△>0．1S，T△·T△≯30mA·S54、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。（B）A、酵母B、油C、雞蛋D、水55、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，（）。（D）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆56、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓（）、和壓等。（D）A、擠B、捏C、抹D、編57、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加（）的使用量。（D）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力58、【單選題】茶匙的英文意思為（）。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan59、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本60、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。（A）A、水B、熱C、光D、氧61、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和（）等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉62、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯（）。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分63、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（C）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)64、【單選題】通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕65、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是（）。（D）A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多66、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（B）A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則67、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累68、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕69、【判斷題】（）“Molder”的中文意思是成型機(jī)。（√）70、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（√）71、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（√）72、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（√）73、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（√）74、【判斷題】（）可可脂的熔點(diǎn)較高。（√）75、【判斷題】（）同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。（√）76、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（√）77、【判斷題】（）無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（√）78、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）79、【判斷題】（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（√）80、【判斷題】（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（√）81、【判斷題】（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。（√）82、【判斷題】（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。（√）83、【判斷題】（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（×）84、【判斷題】（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（×）85、【判斷題】（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（√）86、【判斷題】（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。（√）87、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（√）88、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（×）89、【判斷題】（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（√）90、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（√）91、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（√）92、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（