DB5105DB5105/T27—2020瀘州黃粑工藝技術(shù)規(guī)范瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/TXXXXX—2019前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14配方和原輔料要求 25工藝流程 26感官及味感 27注意事項 2DB5105/TXXXXX—2019本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市商務(wù)局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會、瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校、瀘菜大師創(chuàng)新工作室、瀘職校盤中本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳治富、王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。手工包制，燜蒸7小時左右后，氣味芳香，色澤晶瑩黃潤，故稱黃粑。行煎、烤、炸食用。也可煎炸制作后作為炒菜的輔料；也是酒店、鄉(xiāng)村筵席中常用的小吃之一。1993DB5105/TXXXXX—20191瀘州黃粑工藝技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了瀘州黃粑的術(shù)語和定義、配方、原輔料、工藝流程、感官以及注意事項等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于瀘州市行政區(qū)域內(nèi)黃粑的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1瀘菜瀘菜是川菜的一個地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。3.2瀘州黃粑瀘州黃粑是選用上等糯米、粳米、紅糖為主料，經(jīng)蒸、自然燜發(fā)、制坯，再選用瀘州野生生長的良姜葉包扎成型，運用燜蒸的烹調(diào)方法制作而成。3.3屬姜科植物，富含揮發(fā)油和芳香性物質(zhì)，葉片成長柳形，香味濃郁。主要生長在廣東，廣西、云南、3.4收汗是指原料經(jīng)熱處理后撈出或置于另一容器中，其表面熱量散失而自然干燥。DB5105/TXXXXX—201923.5甑子四川、貴州、云南蒸米飯的一種炊具。4配方和原輔料要求4.1配方糯米5kg、大米1.5Kg、紅糖1500g、白砂糖1000g、良姜葉2000g、棕葉150g。4.2原輔料要求4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的規(guī)定。4.2.2生活飲用水符合GB5749要求4.2.3白砂糖符合GB/T37—2018要求4.2.4紅糖符合符合GB/T35885—2018要求4.2.5糯米顆粒完整、色乳白，粘性好、新鮮橢圓形糯米。4.2.6秈米，色白、顆粒均勻、粘性差、質(zhì)地脆的秈米。4.2.2良姜葉，應(yīng)香味濃郁、葉片完整，長50cm、寬15cm為宜。5工藝流程5.1預(yù)處理5.1.1將糯米淘洗干凈后放入清水中浸泡5小時待用,5.1.2大米淘凈用清水浸泡3小時左右后磨成米漿，用大盆盛裝待用。5.1.3紅糖先切細(xì)放入鍋中，加入清水剛淹沒紅糖，放入白砂糖攪勻。將鍋置于爐上，用小火將糖熬制成濃稠的糖漿，將糖漿倒入大米漿中一起攪拌均勻待用5.1.4良姜葉用清水洗凈，入沸水中焯水2分鐘后，撈出晾干水分待用。5.1.5將浸泡后的糯米瀝干水分入蒸籠中，用旺火蒸至20分鐘灑清水一次；繼續(xù)用旺火蒸15分鐘左右，再次灑清水一次，繼續(xù)用旺火將糯米蒸熟（無硬米心）。迅速將蒸熟的糯米倒入米漿盆中攪拌均勻，加蓋燜發(fā)30分鐘左右直至收汗。把收汗后的糯米倒入案板上的方框內(nèi)(方框高5cm、長120cm，寬40cm)以后用手微拍、攤平做成糯米坯。冷后切成不同大小長方形的條坯，重為75g或150g的規(guī)格。用良姜葉包裹成長方體的形態(tài)，用棕葉絲捆好定型，依次立放入甑子或蒸籠中。5.2蒸制把包好的黃粑生坯，依次放入籠中，用旺火蒸制1小時后，再改用中小火燜蒸至6小時蒸熟即成。DB5105/TXXXXX—201936感官及味感芳香濃郁、晶瑩黃潤、香甜糍糯，大小均勻。7注意事項7.1制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018]12號）