DB5105DB5105/T31—2022瀘州滑肉工藝技術(shù)規(guī)范2022-03-16發(fā)布2022-04-10實施瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/T31—2022 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14配方和原輔料要求 2 26感官及味感 27注意事項 2DB5105/T31—2022本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。本文件由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由瀘州市商務(wù)和會展局歸口。本文件由瀘州市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本文件起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會、瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校、瀘菜大師創(chuàng)新工作室、瀘職校盤中餐工作室。本文件主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛、孫小偉。DB5105/T31—20221、菜點源流瀘州滑肉最初流傳于我市瀘縣民間，有數(shù)百年的歷史?；獗砻婊瑵櫍诟谢?，是以瀘州地名與質(zhì)感來命名的地方特色菜肴。瀘州滑肉在選料十分講究，是以三線肉為主料烹制而成。其掛糊創(chuàng)意獨特，采用三生糊掛糊，在烹飪行業(yè)中極為少見；其技法上運用似煮非煮、似汆非汆的燜煮致熟原料的烹調(diào)方法別具一格；其口感似像酥肉湯又非酥肉湯，似像汆湯肉片又非汆湯肉片。成菜形態(tài)完整、滑嫩鮮香，清淡爽口是瀘菜的代表菜品之一。2、菜點典型形態(tài)示范1DB5105/T31—2022瀘州滑肉工藝技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了瀘州滑肉的術(shù)語和定義、配方、原輔料、工藝流程、感官以及注意事項等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于瀘州市行政區(qū)域內(nèi)瀘州滑肉的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1瀘菜瀘菜是川菜的一個地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。3.2滑肉用去皮的新鮮三線肉為主料，采用紅薯淀粉調(diào)制成的三生糊拌糊，通過燜煮或旱蒸進(jìn)行初步熟處理后，再進(jìn)行烹制而成的熱湯菜。3.3燜煮將原料加工成片經(jīng)碼味上糊，采用中小火，將原料放入微沸的介質(zhì)中，加蓋慢熟的一種熟處理方法。3.4三生糊將紅薯顆粒碾細(xì)用冷水發(fā)濕，用沸水將紅薯淀粉沖燙而成，因其中有三成是生的，故俗稱三生糊。2DB5105/T31—20223.5旱蒸是從清蒸派生出來的一種方法。旱蒸原料入籠烹制不加湯汁，有的要使用容器要加蓋或用皮紙封口或用網(wǎng)油蓋面。4配方和原輔料要求4.1配方（以十人量）新鮮去皮豬肉300g，紅薯淀粉250g，胡椒粉0.5g，老姜片10g，料酒10g，鮮湯1000g，豌豆尖300g，香蔥20g，食用鹽2.5g，味精2g，開水100g、煳辣椒面10g、醬油40g。4.2原輔料要求4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的規(guī)定。4.2.2飲用水，應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.3豬肉，應(yīng)選用新鮮去皮的三線豬肉。4.2.4紅薯淀粉，色澤白凈、呈顆粒狀，以瀘州本地生產(chǎn)紅薯淀粉為宜。5工藝流程5.1預(yù)處理5.1.1豬肉切成長4cm、寬2.5cm厚0.3cm的片，用食用鹽1.5g、料酒、胡椒粉碼味10分鐘，待用。5.1.2紅薯淀粉碾細(xì)后用冷水發(fā)濕，加入鮮開水調(diào)制成三生糊與肉片拌勻，待用。5.1.3豌豆尖洗凈、香蔥切成蔥花，待用。5.1.4取鍋摻水，水量2000g，將水燒至微沸時將肉片輕輕地抖散入水中，用小火加蓋將肉片煮制，其水溫保持沸而不騰，煮2—3分鐘后，用筷子將其粘連的肉片輕輕撥散，再加鍋蓋燜煮3—4分鐘熟后加蓋關(guān)火，待用。5.2烹制裝盤另取鍋，加鮮湯燒沸后放入鹽1g、味精調(diào)味后放入豌豆尖燒沸,倒入湯?中,再將肉片撈在湯的面上,撤上蔥花成菜。配上醬油加干煳辣椒面碟。6感官及味感肉片光亮，咸鮮味醇，湯味清香、肉質(zhì)滑嫩。7注意事項7.1制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市