頂尖咖啡師考試試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.以下哪項(xiàng)不是咖啡豆的四大品種？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.莫卡托

2.咖啡豆烘焙程度越高，其酸味會(huì)？

A.減弱

B.增強(qiáng)

C.消失

D.無明顯變化

3.咖啡機(jī)中，以下哪種類型屬于意式咖啡機(jī)？

A.蒸汽式

B.滴漏式

C.法式壓濾式

D.超自動(dòng)式

4.咖啡豆的生豆階段，水分含量大約是多少？

A.6-8%

B.10-12%

C.14-16%

D.18-20%

5.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪種溫度范圍屬于中淺烘焙？

A.180-190℃

B.190-200℃

C.200-210℃

D.210-220℃

6.咖啡師在制作濃縮咖啡時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)是關(guān)鍵？

A.咖啡豆的品質(zhì)

B.水溫

C.壓力

D.咖啡粉的研磨粗細(xì)

7.以下哪種咖啡飲品屬于冷萃咖啡？

A.冰滴咖啡

B.冰沙咖啡

C.冰拿鐵

D.冰美式

8.咖啡豆的酸味主要來源于？

A.糖分

B.氨基酸

C.水分

D.纖維

9.咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？

A.調(diào)整水溫和壓力

B.研磨咖啡豆

C.倒入熱水

D.倒入咖啡粉

10.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)過度烘焙？

A.表面出現(xiàn)焦黑色

B.咖啡豆表面出現(xiàn)油光

C.咖啡豆膨脹

D.咖啡豆發(fā)出香氣

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

11.以下哪些是咖啡豆的四大品種？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.莫卡托

12.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡豆的口感？

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.咖啡豆品種

D.研磨粗細(xì)

13.以下哪些咖啡飲品屬于意式咖啡？

A.拿鐵

B.卡布奇諾

C.美式咖啡

D.冰拿鐵

14.咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，以下哪些步驟是正確的？

A.調(diào)整水溫和壓力

B.研磨咖啡豆

C.倒入熱水

D.倒入咖啡粉

15.以下哪些因素會(huì)影響咖啡豆的酸味？

A.烘焙程度

B.咖啡豆品種

C.研磨粗細(xì)

D.水質(zhì)

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡(jiǎn)述咖啡豆從生豆到烘焙的過程中，水分含量的變化及其對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡豆在生豆階段水分含量較高，約為14-16%。在烘焙過程中，水分含量逐漸減少。在初期烘焙階段，水分蒸發(fā)迅速，有助于釋放咖啡豆中的香氣和風(fēng)味。隨著烘焙程度的加深，水分含量繼續(xù)減少，咖啡豆的顏色、口感和風(fēng)味也隨之發(fā)生變化。過度烘焙會(huì)導(dǎo)致咖啡豆失去大部分水分，風(fēng)味變得苦澀，酸度降低。

2.題目：闡述咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，如何調(diào)整研磨粗細(xì)來影響咖啡的風(fēng)味。

答案：研磨粗細(xì)是影響手沖咖啡風(fēng)味的重要因素之一。較粗的研磨有利于咖啡快速通過濾紙，水流速度加快，導(dǎo)致咖啡風(fēng)味偏淡，口感較為清爽。相反，較細(xì)的研磨會(huì)減緩水流速度，增加咖啡接觸時(shí)間，使咖啡風(fēng)味更加濃郁，口感可能偏重?？Х葞煾鶕?jù)咖啡豆的種類、烘焙程度和個(gè)人的口味偏好調(diào)整研磨粗細(xì)，以達(dá)到理想的風(fēng)味。

3.題目：解釋意式咖啡機(jī)中的壓力對(duì)咖啡萃取的影響，并說明過高或過低壓力的后果。

答案：意式咖啡機(jī)的壓力是影響咖啡萃取的關(guān)鍵因素，理想壓力約為9-10個(gè)大氣壓。過高的壓力會(huì)導(dǎo)致咖啡過快通過磨豆和濾紙，使得咖啡味道過于濃郁，可能產(chǎn)生苦澀和焦糊的味道。而過低壓力則意味著咖啡萃取不充分，咖啡味道淡薄，缺乏層次感。因此，維持適當(dāng)?shù)膲毫?duì)于提取出咖啡豆中的豐富風(fēng)味至關(guān)重要。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡飲品時(shí)，如何運(yùn)用溫度、壓力和研磨粗細(xì)這三個(gè)參數(shù)來調(diào)整和優(yōu)化咖啡的風(fēng)味。

答案：咖啡師在制作咖啡飲品時(shí)，通過精心調(diào)整溫度、壓力和研磨粗細(xì)這三個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，可以顯著影響咖啡的風(fēng)味和品質(zhì)。

首先，溫度的控制對(duì)于咖啡的提取至關(guān)重要。理想的水溫通常在90-96℃之間，這個(gè)溫度區(qū)間能夠確保咖啡中的可溶性固體得到充分提取，同時(shí)避免過度提取帶來的苦澀味。過高的溫度可能導(dǎo)致咖啡中的苦味和酸味成分過度釋放，而溫度過低則可能使咖啡萃取不充分，風(fēng)味單薄。

其次，壓力是意式咖啡機(jī)中不可或缺的參數(shù)。適當(dāng)?shù)膲毫Γù蠹s9-10個(gè)大氣壓）能夠確?？Х确叟c熱水充分接觸，促進(jìn)咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)溶解。過高或過低的壓力都會(huì)影響咖啡的萃取。壓力過高可能導(dǎo)致咖啡過快通過濾紙，提取出更多的苦味和酸味成分；壓力過低則可能導(dǎo)致萃取不充分，咖啡口感淡薄，缺乏層次。

最后，研磨粗細(xì)直接影響到咖啡的萃取速度和最終的風(fēng)味。研磨越細(xì)，水流速度越慢，萃取時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡的風(fēng)味越濃郁。相反，研磨越粗，水流速度越快，萃取時(shí)間越短，咖啡風(fēng)味相對(duì)較淡?？Х葞熜枰鶕?jù)咖啡豆的品種、烘焙程度和個(gè)人口味偏好來選擇合適的研磨粗細(xì)。

在實(shí)際操作中，咖啡師會(huì)根據(jù)以下原則來調(diào)整這三個(gè)參數(shù)：

-對(duì)于烘焙程度較淺的咖啡豆，通常需要更細(xì)的研磨和更高的水溫，以提取出更多的風(fēng)味。

-對(duì)于烘焙程度較深的咖啡豆，研磨可以稍粗，水溫可以稍低，以避免過度提取帶來的苦澀。

-根據(jù)顧客的口味偏好，可以適當(dāng)調(diào)整研磨粗細(xì)和萃取時(shí)間，以提供更加個(gè)性化的咖啡體驗(yàn)。

試卷答案如下

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：阿拉比卡、羅布斯塔和曼特寧均為咖啡豆的品種，而莫卡托并非咖啡豆品種，故選擇D。

2.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內(nèi)部的水分蒸發(fā)得越快，咖啡豆中的酸味成分也會(huì)隨著水分的蒸發(fā)而減少，因此酸味會(huì)增強(qiáng)。

3.D

解析思路：意式咖啡機(jī)主要包括蒸汽式、泵壓式（又分為半自動(dòng)和全自動(dòng)）和壓力泵式。其中，泵壓式又稱為意式咖啡機(jī)，故選擇D。

4.C

解析思路：咖啡豆的生豆階段，水分含量大約為14-16%，這個(gè)階段的水分含量較高，有助于后續(xù)的烘焙過程。

5.C

解析思路：中淺烘焙的咖啡豆，其烘焙溫度大約在200-210℃之間，這個(gè)溫度范圍使得咖啡豆的酸味和香氣得到較好的保留。

6.D

解析思路：在制作濃縮咖啡時(shí)，研磨粗細(xì)對(duì)咖啡的萃取至關(guān)重要。適當(dāng)?shù)难心ゴ旨?xì)能夠保證咖啡粉與熱水充分接觸，使咖啡的口感更加豐富。

7.A

解析思路：冷萃咖啡是一種通過長(zhǎng)時(shí)間低溫萃取得到的咖啡飲品，冰滴咖啡正是采用這種萃取方式，故選擇A。

8.B

解析思路：咖啡豆的酸味主要來源于其內(nèi)部的氨基酸，尤其是咖啡酸，這是咖啡豆中主要的有機(jī)酸成分。

9.B

解析思路：在制作手沖咖啡時(shí)，首先應(yīng)該研磨咖啡豆，然后才能倒入熱水進(jìn)行萃取，研磨咖啡豆是制作手沖咖啡的第一步。

10.A

解析思路：咖啡豆在烘焙過程中，過度烘焙會(huì)導(dǎo)致咖啡豆表面出現(xiàn)焦黑色，這是咖啡豆過度烘焙的特征。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

11.ABC

解析思路：咖啡豆的四大品種為阿拉比卡、羅布斯塔、曼特寧和卡杜艾，故選擇ABC。

12.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度、烘焙時(shí)間、品種和研磨粗細(xì)都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，故選擇ABCD。

13.AB

解析思路：意式咖啡主要包括拿鐵和卡布奇諾，故選擇AB。

14.ABCD

解析思路：制作手沖咖啡時(shí)，調(diào)整水溫和壓力、研磨咖啡豆、倒入熱水和倒入咖啡粉都是正確的步驟，故選擇ABCD。

15.ABC

解析思路：咖啡豆的酸味受烘焙程度、品種和研磨粗細(xì)影響，故選擇ABC。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆在烘焙過程中，水分含量會(huì)逐漸減少，而不是增加。

2.×

解析思路：研磨咖啡豆的目的是為了使咖啡粉與