ICS03.080.01

X01

T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSAL0112—2024

供校集體配餐食品安全管理規(guī)范

Foodsafetymanagementspecificationforschoolgroupmealdistribution

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布

T/XMSSAL0112—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由廈門市食品安全工作聯(lián)合會提出并歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

II

T/XMSSAL0112—2024

供校集體配餐食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了供校集體配餐食品安全管理的術(shù)語和定義、總體要求、配餐單位食品安全管理、

學校食品安全管理、食品安全事件應(yīng)急處置、反食品浪費管理、學生餐營養(yǎng)管理、監(jiān)督評價與持續(xù)

改進等要求。

本文件適用于供校集體配餐單位的經(jīng)營活動和學校食品安全管理，也適用于監(jiān)管部門對供校集

體配餐單位和學校的食品安全監(jiān)管。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品

GB4806.10食品安全國家標準食品接觸用涂料及涂層

GB4806.11食品安全國家標準食品接觸用橡膠材料及制品

GB4806.12食品安全國家標準食品接觸用竹木材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)配餐單位通用要求

GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

WS/T554學生餐營養(yǎng)指南

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

供校集體配餐單位schoolgroupmealdistributionbusiness

3

T/XMSSAL0112—2024

根據(jù)教育部門或?qū)W校訂餐要求，集中加工和配送膳食的餐飲服務(wù)提供者，也稱為供校集體配餐

經(jīng)營企業(yè)，以下簡稱“配餐單位”。

3.2

供校集體配餐schoolgroupmealdistribution

指配餐單位根據(jù)教育部門或?qū)W校訂餐要求，集中加工和配送膳食（包括主食和菜肴）。

3.3

熱鏈工藝hotchainprocess

指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食

盛放于密閉保溫設(shè)備中進行貯存、運輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的膳

食加工工藝，也稱為加熱保溫工藝。

3.4

冷鏈工藝coldchainprocess

指膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至0℃～8℃，并控制膳食中心溫度在該溫度范圍條件

下進行分裝、貯存和運輸，食用前將膳食中心溫度加熱至≥70℃的生產(chǎn)加工工藝，也稱為冷藏工藝。

3.5

食品處理區(qū)foodprocessingarea

食品的貯存、初加工、切配、烹飪、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。根據(jù)清潔程

度的不同，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。

3.6

清潔操作區(qū)cleanworkarea

清潔要求較高的操作區(qū)域，包括專間和專用操作區(qū)，用于膳食分裝、冷卻、裝箱等場所。其中

專間指為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作

間。專用操作區(qū)指為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品

的專用操作區(qū)域。

3.7

準清潔操作區(qū)nearlycleanworkarea

清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的操作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等。

3.8

一般作業(yè)區(qū)generalworkarea

清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的操作區(qū)域，包括初加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、食品

原料倉庫等。

3.9

輔助區(qū)auxiliaryarea

指辦公室、檢驗室、更衣間、衛(wèi)生間、非食品庫房、清潔工具存放場所等區(qū)域。

3.10

4

T/XMSSAL0112—2024

盒飯boxmeal

指膳食集中生產(chǎn)加工后，經(jīng)集體配餐配餐單位在生產(chǎn)現(xiàn)場分裝成盒，集中配送到供餐點后不再

分餐供應(yīng)的盒裝主食和菜肴。

3.11

桶飯bucketmeal

指膳食集中生產(chǎn)加工后，配餐單位不在生產(chǎn)現(xiàn)場分裝成盒，采用熱鏈工藝集中配送到供餐點后，

現(xiàn)場分餐供應(yīng)的主食和菜肴。

3.12

分餐專間separatemealsroom

指配餐單位在生產(chǎn)場所設(shè)立或?qū)W校在用餐場所設(shè)立的，用于分裝膳食的專用場所。

3.13

食品安全封簽foodsafetyseal

為防止膳食包裝在配送過程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口標識件。

4分類

4.1根據(jù)加工工藝，分為熱鏈工藝和冷鏈工藝。

4.2根據(jù)膳食分裝方式，分為盒飯和桶飯。

5總體要求

5.1配餐單位應(yīng)具備營業(yè)執(zhí)照，取得食品經(jīng)營許可證，并具有集體配餐資質(zhì)。

5.2配餐單位在3年內(nèi)無食品安全事故，2年內(nèi)未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。

5.3配餐單位應(yīng)依照相關(guān)法律、法規(guī)和食品安全標準中的規(guī)定和要求從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，持續(xù)保持

合規(guī)生產(chǎn)條件，采取有效措施預防和控制食品安全風險，保證食品安全。

5.4配餐單位和學校均應(yīng)承擔食品安全主體責任，制定食品安全管理制度，配備食品安全總監(jiān)和食

品安全員，落實食品安全日管控、周排查和月調(diào)度工作。

5.5配餐單位不得將供餐合同進行分包或轉(zhuǎn)包。

6配餐單位食品安全管理

6.1選址與布局

6.1.1選址

6.1.1.1選址應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654中3.1的規(guī)定。

6.1.1.2應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。

6.1.1.3不得設(shè)在易受污染的區(qū)域，距離污水池、暴露垃圾場（站）、糞坑等污染源25m以上，并

設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

6.1.2設(shè)計與布局

6.1.2.1應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所。生產(chǎn)加工場所分為食品處理區(qū)和輔助區(qū)，

食品處理區(qū)總使用面積宜≥500m2，食品處理區(qū)面積和單餐產(chǎn)量比例應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。

5

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6.1.2.2食品加工場所的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工品種、數(shù)量、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作

要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。明確區(qū)分食品處理區(qū)和輔助區(qū)，各區(qū)域關(guān)系

圖見附錄B。

6.1.2.3食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料入口通道、成品出口通道及使用后的容

器具回收通道應(yīng)分開設(shè)置。加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖見附錄C。

6.1.2.4分餐專間和冷卻專間應(yīng)獨立隔間，專間入口應(yīng)設(shè)置預進間。

6.1.2.5鼓勵配餐單位規(guī)劃專門的參觀通道，與食品加工處理區(qū)用透明玻璃分隔，方便學校、家長、

學生和其他人員參觀。

6.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

6.2.1應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654中3.3的規(guī)定。

6.2.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔、消毒，應(yīng)采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁５孛妗Ρ?、門窗、

天花板的結(jié)構(gòu)能避免有害生物侵入和棲息。墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

6.3設(shè)施與設(shè)備

6.3.1基本要求

6.3.1.1應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654中4.1-4.11的規(guī)定。

6.3.1.2應(yīng)配備能正常運轉(zhuǎn)的照明、通風、供水、排水、排污、排油煙、清洗、消毒、保潔、貯存、

冷藏、冷凍、加熱、餐食配送、廢棄物存放、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)備設(shè)施。主要設(shè)施設(shè)備參見附

錄D。

6.3.2供水與排水設(shè)施

6.3.2.1食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.3.2.2排水管道與外界相通的出口應(yīng)有隔柵，排水管道出水口安裝的隔柵應(yīng)使用金屬材料制成，

縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。

6.3.2.3專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏采用水封式地漏。

6.3.3通風排煙設(shè)施

6.3.3.1烹調(diào)場所應(yīng)配置排風和調(diào)溫裝置，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排

氣裝置。

6.3.3.2易產(chǎn)生大量蒸汽的蒸煮場所宜獨立設(shè)置，配備機械通風設(shè)施，并做好凝結(jié)水的引泄。

6.3.3.3通風設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

6.3.4膳食加工設(shè)施設(shè)備

6.3.4.1應(yīng)根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)的膳食加工設(shè)施設(shè)備。

6.3.4.2用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品、成品等的容器、工具

應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標識上明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。提倡采用色標管理。

6.3.4.3餐用具、容器和加工設(shè)備的部件，應(yīng)使用符合安全要求、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料

制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)，符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9、GB4806.10、

GB4806.11、GB4806.12。容器和設(shè)備宜使用不銹鋼材料。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材

料。

6.3.4.4鼓勵采用自動化生產(chǎn)設(shè)備，如自動洗菜機、自動米飯生產(chǎn)線、自動計量分飯包裝生產(chǎn)線、

自動金屬檢測線等。

6.3.5清洗、消毒與保潔設(shè)施設(shè)備

6.3.5.1清洗、消毒與保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)滿足需要。

6.3.5.2初加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置獨立的動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的清洗水池和操作

臺，其數(shù)量或容量應(yīng)與膳食加工的數(shù)量相適應(yīng)，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。

6

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6.3.5.3餐用具宜用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力方法消毒的應(yīng)采用化學法消

毒。采用人工清洗、熱力消毒的，應(yīng)至少設(shè)2個專用水池；采用化學消毒的，至少設(shè)3個專用水池。

各類水池設(shè)置數(shù)量應(yīng)能夠滿足餐用具清洗消毒需要，并有明顯標識標明其用途。

6.3.5.4存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)專用，結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，有明顯標識。

6.3.5.5采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備應(yīng)設(shè)有溫度顯示和洗滌劑自動添加裝置。

6.3.5.6以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200nm～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3

設(shè)置，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛式紫外燈高度應(yīng)與地面距離2m以

內(nèi)。使用臭氧發(fā)生器或其他消毒設(shè)施的配餐單位，可根據(jù)實際面積安裝足夠數(shù)量的空氣消毒設(shè)備設(shè)

施?？諝庀狙b置宜采用定時器自動開關(guān)。

6.3.6分裝和控溫設(shè)施設(shè)備

6.3.6.1生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)設(shè)置盒飯分餐專間。分餐專間入口的預進間應(yīng)配有洗手（非手動式水龍頭）、

消毒、干手、更衣等設(shè)施。分餐專間內(nèi)應(yīng)配備食品工具、容器、空氣消毒裝置、溫度計、空調(diào)設(shè)施、

流動水源水、工用具清洗消毒設(shè)施及腳踏式垃圾桶等專用設(shè)施。專間內(nèi)外食品應(yīng)通過可開閉的窗口

傳送，窗口大小以適宜通過傳送食品的容器為準。

6.3.6.2生產(chǎn)熱鏈盒飯的，如果分裝后盒飯需要再加熱的，應(yīng)配備與加工盒飯數(shù)量相適應(yīng)的膳食加

熱設(shè)施（如鏈式微波爐、加熱柜、蒸箱等）以及儲存、配送保溫設(shè)施，確保餐食中心溫度持續(xù)保持

在60℃以上。

6.3.6.3生產(chǎn)桶飯的，應(yīng)配備膳食加熱保溫設(shè)施（如加熱柜、蒸箱等），以及膳食儲存、配送時的

保溫設(shè)施。應(yīng)在供餐點設(shè)立能滿足桶飯貯存、分餐需要的專用場所，配備膳食加熱保溫、手部和工

用具清洗消毒設(shè)施設(shè)備。

6.3.6.4采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如

真空冷卻機、隧道式冷卻等設(shè)備）。冷卻專間和快速冷卻設(shè)備的技術(shù)要求應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)

數(shù)量的需要。冷卻專間應(yīng)配備紫外線消毒燈、溫度指示裝置等設(shè)施。供餐點應(yīng)配備微波爐、加熱柜、

蒸箱等盒飯再加熱設(shè)施，保證食用前膳食中心溫度加熱至70℃以上。

6.3.6.5膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定?？芍貜褪褂玫牟途吆腿萜髟?/p>

使用前應(yīng)徹底清洗、消毒和保潔。

6.3.6.6鼓勵配餐單位建立30萬級或更高潔凈度的分餐專間和冷卻專間。

6.3.7貯存設(shè)施

6.3.7.1根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品貯存庫房或者貯存場所，配備

足夠數(shù)量的冷凍、冷藏設(shè)施。

6.3.7.2清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標識，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包

裝材料等分開庫房存放。

6.3.8個人衛(wèi)生設(shè)施

6.3.8.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附

近應(yīng)有洗手消毒方法標識。

6.3.8.2應(yīng)設(shè)立獨立的更衣間。更衣間應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

6.3.8.3食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間采用水沖式，出入口不得與食品處理區(qū)直接連通。

衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨立的排風裝置，排風口不得直對食品處理區(qū)。

6.3.9運輸設(shè)施設(shè)備

6.3.9.1應(yīng)配備與膳食供應(yīng)方式、供應(yīng)數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛。運輸車輛

和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗消毒。

6.3.9.2熱鏈工藝膳食運輸車輛應(yīng)配備專用保溫設(shè)施，運輸時膳食中心溫度保持≥60℃。

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6.3.9.3冷鏈工藝膳食運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置和和溫度顯示裝置，運輸時膳食中心溫度保持在

0℃～8℃。

6.3.10留樣設(shè)備

配餐單位應(yīng)配備食品留樣專用冷藏設(shè)施和用于留樣稱重的天平。

6.3.11檢驗監(jiān)測設(shè)備

應(yīng)配備足夠數(shù)量的用于檢驗、監(jiān)測的設(shè)備，定期校準、維護。

6.3.12有害生物防治設(shè)施

6.3.12.1配餐單位應(yīng)配備滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、擋鼠板、鼠餌站、防蟲篩網(wǎng)等有效的有害生

物防治設(shè)施，防止有害生物侵入。

6.3.12.2滅蠅燈宜采用粘捕式滅蠅燈，避免懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。

6.3.12.3使用防蠅簾的，防蠅簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰簾條的重疊部分

不少于2cm；使用風幕機的，風幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

6.3.12.4人員、貨物通道及食品庫房門口應(yīng)設(shè)600mm高的擋鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。場所外

宜使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

6.3.12.5與外界直接相通的通風口、換氣窗外部，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)且易于清潔。

6.3.13廢棄物存放設(shè)施

食品處理區(qū)和供餐點應(yīng)配備足夠數(shù)量的存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。

6.4食品原輔料管理

6.4.1采購

6.4.1.1應(yīng)制定并實施食品原料、食用農(nóng)產(chǎn)品、畜禽肉制品、禽蛋及制品、食品添加劑及食品相關(guān)

產(chǎn)品等采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品，嚴禁采購、貯存和使用國

家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品。

6.4.1.2嚴禁采購高風險食品原料，禁用食材類別及品種見附錄E。

6.4.1.3不得采購和使用散裝食用油和散裝食用鹽。

6.4.1.4鼓勵優(yōu)先采購獲得“鷺品”認證的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品原料。

6.4.1.5宜采購和使用可重復使用、易回收或可生物降解并允許接觸食品的環(huán)保型餐具，不應(yīng)采購

接觸面含聚碳酸酯、聚氯乙烯、三聚氰胺-甲醛樹脂材料的餐盒。其中一次性可降解餐具應(yīng)符合GB

18006.3要求。

6.4.2原料驗收

6.4.2.1按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件。

6.4.2.2食品原料必須經(jīng)過以下驗收后方可使用，建議檢驗項目見附錄F。

a)具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染、摻雜摻假等現(xiàn)象；

b)大米的檢驗合格證明應(yīng)含有重金屬含量項目；

c)蔬菜應(yīng)經(jīng)農(nóng)藥殘留快速檢測呈陰性；

d)禽蛋類應(yīng)具有出廠檢驗合格證明；

e)畜禽肉類應(yīng)具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并經(jīng)獸藥殘留快速檢測呈陰性；

f)豬肉應(yīng)具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；

g)動物性水產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)獸藥殘留和非法添加物快速檢測呈陰性；

h)遇特殊情況，需按照政府要求提供相應(yīng)證明材料或檢測報告；

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T/XMSSAL0112—2024

i)預包裝食品應(yīng)具有許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明，包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品

標識應(yīng)一致；標簽標識應(yīng)完整、清晰，載明事項應(yīng)符合食品安全標準和要求，且應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)；

j)食品溫度滿足食品安全要求。

6.4.2.3盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間，減少溫度變化。

6.4.2.4餐用具驗收規(guī)范見附錄G。

6.4.2.5建立原料進貨驗收制度并在驗收時詳細記錄。驗收時除滿足上述要求外，應(yīng)核查和記錄采

購的原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)

系方式等信息。

6.4.3原料、半成品及加工過程物料貯存

6.4.3.1食品原料、半成品應(yīng)分隔或者分開貯存。貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持10cm以上的

距離。

6.4.3.2散裝食品（新鮮農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號（進貨日

期、開封日期）、使用期限等內(nèi)容，應(yīng)使用密閉容器貯存。

6.4.3.3貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等要求。

6.4.3.4冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍（藏）食品不宜堆積、

擠壓。

6.4.3.5半成品的貯存應(yīng)使用密閉容器或使用保鮮膜密封，應(yīng)加注加工時間和使用期限等標簽信

息。

6.4.3.6使用的調(diào)味料應(yīng)盛放在潔凈的容器中，使用后應(yīng)密封并加貼開封時間和使用期限等標簽信

息。

6.4.3.7按照先進、先出、先用的原則使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀

異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時清理。

6.5膳食烹飪加工

6.5.1膳食加工配送品種控制

6.5.1.1應(yīng)按照核準的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)配送膳食，不得生產(chǎn)配送核準工藝以外的膳食品種。

6.5.1.2不得生產(chǎn)配送國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以及冷葷類、生食類（清洗后的整個水果除外）、

裱花蛋糕、漢堡、壽司、自制冷凍飲品、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品，

詳見附錄E。

6.5.2生產(chǎn)加工工藝

6.5.2.1配餐單位可選擇采用熱鏈或冷鏈工藝生產(chǎn)配送盒飯。

6.5.2.2生產(chǎn)配送桶飯的，只能采用熱鏈工藝。

6.5.3初加工和切配

6.5.3.1食品原料應(yīng)進行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、其他感官性狀異

常的原料，去除不可食用部分。

6.5.3.2動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品、禽蛋類應(yīng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分；

未經(jīng)事先清潔的禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時消毒。盛裝容器不得與地面直接接觸，以防止食

品受到污染。

6.5.3.3嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程，對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。

6.5.3.4經(jīng)過初加工的食品原料應(yīng)盡快使用或者及時冷藏、冷凍保存。半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，

與原料分開，避免受到污染。非當餐加工使用時，加貼或標記制作日期和使用期限。

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6.5.3.5冷凍食品化凍（融化）應(yīng)在清潔容器中進行。已解凍食品原料不得復凍。宜使用冷藏解凍

或流水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。

6.5.3.6易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間。木耳、銀耳等食品應(yīng)低溫泡發(fā)，且泡發(fā)時間不應(yīng)

超過6h。

6.5.4烹飪

6.5.4.1熱加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加

工。

6.5.4.2熱加工的食品應(yīng)保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)

≥70℃。

6.5.4.3熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，

避免受到污染。

6.5.4.4不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。

6.5.4.5參照附錄F要求，采用極性組份快速測定方法對煎炸食用油進行監(jiān)控。無法采取措施或?qū)?/p>

施監(jiān)控的，用于煎炸的食用油使用期限≤3d。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延

長使用期限。食用油煎炸使用和廢棄情況應(yīng)記錄。

6.6冷鏈工藝膳食冷卻

6.6.1采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，膳食燒熟后立即冷卻，保證膳食在2h內(nèi)將中心溫度降至0℃～8℃。

6.6.2冷卻步驟宜采用下列兩種方式之一：

a)采用快速冷卻設(shè)備直接將膳食中心溫度冷卻至≤8℃；

b)采用快速冷卻設(shè)備將膳食中心溫度冷卻至≤21℃，然后放入冷卻專間將其中心溫度冷卻至≤8℃。

6.6.3操作人員進入冷卻專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

6.6.4非操作人員不得進入冷卻專間，不得在專間內(nèi)從事與膳食冷卻無關(guān)的活動。

6.6.5冷卻專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和食品貨架的消毒。

6.6.6使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟時間≥30min。

6.6.7冷卻設(shè)備內(nèi)壁和用于冷卻的專用工具、容器用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

6.6.8冷卻設(shè)備和冷卻專間內(nèi)不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。

6.6.9應(yīng)定時測量每餐次冷卻后膳食的中心溫度。膳食中心溫度在2h內(nèi)未降至≤8℃的，不得使用。

6.7膳食分裝

6.7.1操作人員進入膳食分裝專間前應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

6.7.2分裝專間的工作服與其他區(qū)域工作服外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。

6.7.3非操作人員不得擅自進入分裝專間，不得在專間內(nèi)從事與膳食分裝無關(guān)的活動。

6.7.4分裝專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。

6.7.5使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟時間至少30min。

6.7.6分裝專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

6.7.7分裝過程中應(yīng)嚴格控制膳食脫離冷鏈或熱鏈的時間。

6.7.8冷鏈工藝膳食與熱鏈工藝膳食不能同時盛裝在同一餐盒。

6.8膳食加熱或保溫

6.8.1熱鏈工藝盒飯分裝后，如果需要再加熱的，應(yīng)使用蒸箱、微波爐等對盒飯及時進行二次加熱，

使盒飯中心溫度≥60℃。

6.8.2生產(chǎn)配送桶飯的，熱加工烹飪后的膳食應(yīng)立即盛放于保溫箱（柜）、加熱柜等設(shè)施設(shè)備中保

溫貯存待運輸配送。在供餐點分餐時，應(yīng)采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度始終保持在≥60℃。

6.8.3采用冷鏈工藝的盒飯，應(yīng)在供餐點對盒飯進行二次加熱，盒飯中心溫度達到≥70℃方可供應(yīng)。

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6.9包裝和標簽

6.9.1在膳食包裝操作前，應(yīng)對投入使用的包裝材料標識進行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢

查人、檢查日期等。

6.9.2膳食標簽應(yīng)粘貼在盛裝膳食的運輸包裝正面的顯著位置，標明膳食名稱、經(jīng)營單位信息、制

作時間、食用時限、保存條件等信息。當同時配送不同學校和年級時，應(yīng)在盛裝膳食的運輸包裝正

面分別標明所在學校和年級等信息。

6.9.3配送桶飯的，供餐場所的分餐人員應(yīng)在每批次膳食供應(yīng)前查驗標簽。

6.9.4鼓勵標識過敏原提示信息。

6.9.5宜使用食品安全封簽或其他防止人為破壞或二次使用的標簽。

6.10膳食的貯存和運輸

6.10.1在貯存、運輸、供應(yīng)過程中，膳食包裝材料應(yīng)保護膳食免受污染，防止飯菜外溢。

6.10.2膳食應(yīng)在具有加熱或保溫裝置的設(shè)備或容器中貯存和運輸，熱鏈工藝膳食中心溫度保持≥

60℃，冷鏈工藝膳食中心溫度保持≤8℃。

6.10.3食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。應(yīng)充分考慮配送距離和時間，確保膳食中心溫

度和食用時限滿足要求。配送時間宜在30min內(nèi)。每餐次測量出餐及供餐場所的膳食中心溫度。

6.10.4配餐單位應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單，配送清單的項目內(nèi)容包括配送配餐單位名稱、配送對

象、配送日期（時間）、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息。

6.10.5采用封閉式專用運輸車輛配送，車輛、與食品直接接觸容器及包裝物品應(yīng)提前消毒并保持潔

凈。

6.10.6膳食裝車后，應(yīng)上物流鎖、用封條或熱熔扎帶封裝、拍照、簽單、匯報出發(fā)時間。運輸過程

中應(yīng)保持食品安全封簽完整，任何人不得打開車廂門及食品包裝。

6.10.7供校集體配餐膳食不得采用第三方配送。

6.10.8鼓勵在配送車廂內(nèi)安裝攝像頭和GPS定位設(shè)施，并能隨時查看車輛定位及運行軌跡。

6.10.9裝車時生熟食品、食品與非食品應(yīng)分開或分隔放置，不應(yīng)與配送食品無關(guān)的、有毒、有害、

有異味的物品混裝混送。

6.10.10食品送達學校后，由學校負責配餐工作的管理人員交接，經(jīng)感官檢驗和中心溫度檢測合格

后，選擇潔凈的餐廳或教室作為供餐點，由專人分發(fā)給學生，并做好送餐交接記錄。桶飯應(yīng)在分餐

專間內(nèi)進行分餐操作。

6.11膳食食用時限

6.11.1熱鏈工藝膳食從加工完畢到食用時間控制在4h內(nèi)。

6.11.2冷鏈工藝膳食從加工完畢到食用前加熱，食用時間控制在24h內(nèi)。

6.11.3冷鏈工藝膳食如在供餐點供餐加熱至中心溫度≥70℃后未立即食用的，食用時間控制在加熱

后1h內(nèi)。

6.11.4由多種組分組成的膳食，應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食計算食用時間。

6.12食品安全試餐

6.12.1配餐單位應(yīng)建立試餐制度，每餐食品進入包裝間分餐之前，應(yīng)有相關(guān)人員對全部供餐品種進

行試餐，試餐后未發(fā)現(xiàn)異常情況開始分餐并包裝。

6.12.2試餐員應(yīng)為集體配餐單位的食品安全管理人員、生產(chǎn)經(jīng)理等擔任，每餐次試餐工作由至少兩

名試餐員共同進行。試餐前應(yīng)保證該餐次的兩名試餐員當天身體健康，無任何影響試餐工作的疾病。

6.12.3試餐時應(yīng)遵循“一看二聞三嘗”，注意試餐食物的色澤是否異常，氣味是否正常，食物中是

否混有異物。試餐員須從氣味、口感、色澤等感官以及生熟情況、硬度、異物情況等指標對食物進

行評價，如實填寫食品安全試餐評價記錄，并妥善保存以備查驗。

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6.12.4試餐員在試餐時若發(fā)現(xiàn)異常情況（異物、異味、未燒熟煮透），應(yīng)立即報告配餐單位食品安

全主管人員，不得隱瞞實情，嚴格防止食源性疾病發(fā)生。試餐發(fā)現(xiàn)異常情況時，配餐單位應(yīng)采取應(yīng)

急措施。

6.12.5配餐單位完成試餐后至少1h，學生方可就餐。

6.13餐用具清洗、消毒和保潔

6.13.1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔，使用前應(yīng)清洗、消毒。

6.13.2采用清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)定期維護，保持良好狀態(tài)；采用化學消毒的，消毒液應(yīng)每4h更換

一次并記錄；采用熱力消毒的，應(yīng)做好消毒溫度、時間監(jiān)控及記錄。

6.13.3消毒后餐用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

6.13.4消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標識。已消毒和未消毒的餐用

具應(yīng)分開存放。

6.13.5餐具保潔柜、保溫箱應(yīng)及時清洗、消毒，保持潔凈，不得存放其他物品。

6.13.6不得重復使用一次性餐用具。

6.14留樣管理

6.14.1集體配餐單位和學校均應(yīng)對每餐次膳食進行留樣。盒飯樣品留存已分裝成盒的盒飯，桶飯樣

品留存所有主食和菜肴品種。

6.14.2留樣食品盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣時間應(yīng)≥48h。

6.14.3每件樣品數(shù)量應(yīng)滿足檢驗需要，留樣量應(yīng)≥125g。

6.14.4應(yīng)及時準確記錄留樣情況，留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核

人員等項目。

6.15產(chǎn)品追溯與召回

6.15.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，將食品原料采購和生產(chǎn)配送信息錄入廈門市食品安全信息網(wǎng)（“入市

必登”），確保從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。鼓勵配餐單位采用二維碼技

術(shù)集成食品原料來源、安全質(zhì)量、產(chǎn)品自檢等信息供用餐者查詢。

6.15.2建立產(chǎn)品召回制度，當發(fā)現(xiàn)某一餐次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對用餐者健康造成危害的

因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。

6.15.3應(yīng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。

6.15.4應(yīng)建立客戶投訴處理制度，對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，配餐單位相關(guān)管理部門應(yīng)

作記錄并查找原因妥善處理。

6.16檢驗

6.16.1應(yīng)按要求開展原料檢驗、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗。檢測項目可參考附錄F和附錄H。

6.16.2配餐單位應(yīng)自行開展集體配餐膳食的原料、加工環(huán)境以及成品檢驗；也可以委托具有檢驗資

質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)開展檢驗。

6.16.3自行檢測的配餐單位應(yīng)設(shè)置檢驗室，配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備、設(shè)施和經(jīng)專業(yè)培訓、考核合格的

檢驗人員從事檢驗工作。由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期

檢定。檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。檢驗室要求見附錄H。

6.17食品安全管理制度

6.17.1按照GB31654、GB31621、GB31605、GB/T27341、GB/T39002等要求，建立健全食品安

全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。

6.17.2食品安全管理制度至少應(yīng)包括以下方面：食品安全風險日管控、周排查、月調(diào)度工作制度，

從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員培訓管理制度，加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度，設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生

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管理制度，設(shè)備維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬

記錄制度，食品貯存管理制度，食品加工操作管理制度，餐用具清潔消毒制度，餐廚廢棄物處置管

理制度，突發(fā)事件應(yīng)急處置預案，責任保險理賠程序，投訴受理制度，食品檢驗制度，膳食召回制

度，食品供應(yīng)商遴選制度，有害生物防治制度，食品安全自查制度，食品運輸配送管理制度，專間

管理制度等。

6.17.3配餐單位應(yīng)建立嚴密的異物防控體系，在收貨前、清洗加工時、成品裝盤前、分餐分菜時等關(guān)

鍵環(huán)節(jié)開展異物防控。

6.17.4鼓勵采用ISO9001、ISO22000、HACCP、4D、5常、6T、6S等管理體系，規(guī)范日常經(jīng)營管理。

6.18人員管理

6.18.1應(yīng)建立食品安全管理機構(gòu)，配備食品安全管理人員。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)進行食

品安全知識考核，考核不合格的，不得上崗。

6.18.2應(yīng)制訂和實施從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，組織從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、

規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

6.18.3應(yīng)組織從業(yè)人員進行健康檢查。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

6.18.4食品安全管理員應(yīng)定期核查膳食烹飪、貯存、運輸、供應(yīng)前等重點環(huán)節(jié)的膳食中心溫度的

測量記錄。

6.18.5應(yīng)建立對從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一次。有發(fā)熱、腹

瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)調(diào)離直接接觸入口膳食的工作崗位。

6.18.6從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

6.18.7食品生產(chǎn)加工人員如患有霍亂、痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化

道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮

膚損傷未愈合的，不得從事直接接觸食品的工作。

6.18.8食品生產(chǎn)加工人員進入食品生產(chǎn)加工場所前應(yīng)換鞋、更衣、洗手消毒。在加工過程中應(yīng)保

持個人衛(wèi)生。接觸直接入口食品的人員應(yīng)佩戴口罩、工作帽，必要時應(yīng)佩戴手套。工作服應(yīng)定期清

洗更換，保持清潔。

6.18.9食品生產(chǎn)加工人員使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活

動后，再次從事食品加工相關(guān)活動，應(yīng)洗手消毒、更衣后再操作。

6.18.10食品生產(chǎn)加工人員不應(yīng)留長指甲、染指甲、噴灑香水；加工場所不得吸煙和吐痰；加工區(qū)

域不得攜帶或存放與食品加工無關(guān)的個人用品。

6.19食品添加劑管理

6.19.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國家相關(guān)部門的規(guī)定。

6.19.2食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

6.19.3食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)

標明食品添加劑名稱。

6.19.4使用食品添加劑時，應(yīng)采用適當?shù)挠嬃抗ぞ叻Q量，記錄使用情況。

6.19.5應(yīng)公開使用的食品添加劑名單。

6.20餐廚廢棄物的處理

6.20.1建立餐廚廢棄物處置管理制度，餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，膳食加工過程中廢棄的食用油脂

應(yīng)集中存放在有明顯標識的容器內(nèi)。每次供餐結(jié)束后應(yīng)及時清除廢棄物、清洗廢棄物容器，必要時

進行消毒。

6.20.2餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

6.20.3建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。

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6.20.4廢棄物放置場所應(yīng)保持整潔，應(yīng)采取有效措施防止有害昆蟲孳生和氣體溢出。

6.21殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的管理

6.21.1殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑應(yīng)存放在固定的場所并遠離膳食加工區(qū)域，有明顯的警

示標識，有專人保管、上鎖。不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放殺蟲劑和殺鼠劑。

6.21.2應(yīng)核查和記錄殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的采購和使用情況，包括使用人、使用目

的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。

6.22信息化管理

6.22.1應(yīng)采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控方式，公開加工制作過程。監(jiān)控范圍應(yīng)覆蓋原料處理、

烹飪加工和分餐等膳食加工全過程。全環(huán)節(jié)錄像保存時間至少≥14d，建議保存時間≥30d。

6.22.2安排專人每天（班）進行網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控情況的抽查、處理和記錄。食品安全管理人員可結(jié)合網(wǎng)

絡(luò)監(jiān)控情況開展日管控和周排查。

6.22.3對網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。

6.22.4鼓勵建立餐食配送全過程的信息管理系統(tǒng)，記錄車輛清洗消毒信息、車輛出發(fā)到達時間信

息、車輛溫度信息、運輸路線信息、配送清單、與學校的交接信息、營養(yǎng)標示信息等。

6.23記錄

6.23.1記錄人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵控制點、食品安全檢查

情況、膳食留樣、配送、餐廚廢棄物的處理、檢驗與檢測結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后

采取的措施等。各項記錄應(yīng)有執(zhí)行人員和核查人員的簽名。

6.23.2各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按規(guī)范要求進行檢查、記錄。食品安全管理人員應(yīng)定期或不

定期核查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

6.24食品安全自查

配餐單位應(yīng)按照《配餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》相關(guān)要求開展日管控、周排查和

月調(diào)度等食品安全自查活動，嚴格落實并記錄。自查內(nèi)容見附錄I。

7學校食品安全管理

7.1學校應(yīng)制定本校集中用餐食品安全管理制度和信息公開制度。

7.2學校應(yīng)與配餐單位簽訂供餐合同（或協(xié)議），明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權(quán)利和義務(wù)，并

建立評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位、食品安全風險隱患較大以及發(fā)生食品安全

事故的配餐單位應(yīng)及時終止合同。

7.3學校食品安全管理人員負責集中用餐的管理工作，按日管控、周排查和月調(diào)度安排檢查制度的

落實情況，重點檢查配餐單位食品安全管理、食品復熱點及集中配送膳食驗收、分餐、用餐及陪餐

等制度建立與實施情況，并做好檢查結(jié)果記錄和評價記錄。

7.4食品安全管理人員應(yīng)定期開展食品安全培訓和考試。

7.5學校應(yīng)建立配餐驗收登記制度，由學校食品安全管理人員負責，對配送的每批次食品都應(yīng)實行

檢查驗收。

7.6配餐車輛到達學校指定位置后，在配餐單位和學校雙方監(jiān)督下才能拆除食品安全封簽，拆封過

程應(yīng)拍照存檔。如發(fā)現(xiàn)車輛到校時食品安全封簽已破損，學校不得接收該批次膳食，應(yīng)立即啟動校

外配餐應(yīng)急預案。

7.7學校食品安全管理員應(yīng)查驗配送清單，核對配送食品是否與清單一致，與配餐單位人員簽字確

認。查驗膳食外包裝有無破損或泄漏，保溫箱有無被湯汁污染；查驗食品是否存在異味，是否已經(jīng)

腐敗變質(zhì)。

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7.8學校食品安全管理員應(yīng)測量配送到校膳食的中心溫度。采取熱鏈配送的，膳食中心溫度應(yīng)保持

≥60℃；采取冷鏈配送的，配送至學校膳食中心溫度應(yīng)≤8℃，經(jīng)復熱后中心溫度應(yīng)≥70℃。拍攝餐

品溫度達標的照片留存。驗收合格后才開始供餐。食用時限按6.11的要求。

7.9采用桶飯配送的，學校分餐場所和分餐人員應(yīng)滿足6.7的要求。

7.10學校應(yīng)對配送到校的餐食進行留樣，留樣要求按6.14。

7.11學校應(yīng)建立和完善中層以上管理干部陪餐制度，制定陪餐安排表并進行公示，每餐均要求陪

餐。陪餐時應(yīng)做好記錄并留檔備查，記錄內(nèi)容包括陪餐時間、地點、飯菜品種名稱、發(fā)現(xiàn)問題、評

價、陪餐人員簽名等信息。陪餐情況應(yīng)定期公示通報。有條件的學校應(yīng)建立家長陪餐制度。陪餐家

長對學校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議，學校應(yīng)及時進行研究反饋。

7.12學校應(yīng)通過校園網(wǎng)、微信公眾號、微信群和校內(nèi)公示欄等多種形式，公布配餐配餐單位名稱、

營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、配餐收費標準、送餐人員健康證等信息。鼓勵學校每周公布學生餐帶

量食譜和營養(yǎng)素供給量。

7.13學校應(yīng)建立投訴處理制度，宜在就餐場所設(shè)立意見箱及公示投訴電話，對每起投訴舉報應(yīng)認

真記錄，及時處理并公示意見反饋。

8突發(fā)事件應(yīng)急處理

8.1配餐單位和學校應(yīng)制定發(fā)生突發(fā)事件（包括食品安全和非食品安全突發(fā)事件）應(yīng)急預案。

8.2發(fā)生食品安全事件時，配餐單位和學校應(yīng)立即啟動食品安全應(yīng)急處置預案，封存導致或者可能

導致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，按規(guī)定向相關(guān)部門報告，并配合市場監(jiān)管

部門和疾控部門做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。

8.3遇到非食品安全突發(fā)事件（如惡劣天氣、車輛損壞、交通堵塞、停水停電、疫情暴發(fā)、試餐不

通過、學校驗收不通過等），配餐單位和學校應(yīng)立即啟動應(yīng)急預案，保證當合同供應(yīng)配餐單位因故

不能及時供餐時，有替代配餐單位可臨時緊急供餐。

8.4在配餐單位和學校均應(yīng)在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，每學期至少

開展一次應(yīng)急模擬演練，以保證出現(xiàn)突發(fā)事件時學校用餐可及時合格供應(yīng)。

9反食品浪費管理

9.1膳食加工前，配餐單位和學校應(yīng)充分溝通明確訂餐數(shù)量，按量加工，合理配置加飯、菜、湯桶

，防止超量加工導致浪費。

9.2配餐單位應(yīng)建立和實施反食品浪費管理制度。配合做好相關(guān)食材加工和配送餐食數(shù)量、重量數(shù)

據(jù)統(tǒng)計分析，優(yōu)化數(shù)據(jù)結(jié)果應(yīng)用，提高反浪費水平。

9.3鼓勵配餐單位建立銷量預估及庫房智能化管控系統(tǒng)，確定庫存數(shù)量及編制進貨數(shù)量，優(yōu)化存儲

空間和儲藏時間，杜絕因長期儲藏而引發(fā)的食品浪費。

9.4配餐單位應(yīng)配備符合條件運輸設(shè)施；運輸工具應(yīng)保持清潔，運輸前應(yīng)消毒，防止食品在運輸過

程中受到污染而導致浪費。

9.5學校應(yīng)開展反食品浪費宣傳，引導學生適量取食，珍惜糧食。提倡光盤行動，反對餐飲浪費。

10學生餐營養(yǎng)管理

10.1配餐單位應(yīng)配備至少一名營養(yǎng)師或具有相關(guān)技能認定證明的營養(yǎng)健康管理人員，負責營養(yǎng)食

譜設(shè)計、編制等工作。保證配餐品種多樣性，至少每兩周菜譜不重復。學生餐應(yīng)營養(yǎng)均衡，并關(guān)注

減油、減鹽、減糖。學生餐營養(yǎng)指標可參照WS/T554和國家相關(guān)規(guī)定的要求。

10.2鼓勵學生餐進行營養(yǎng)信息標示。營養(yǎng)成分含量標示值的確定，可依據(jù)采用現(xiàn)行有效的國家標

準方法檢測獲得，也可根據(jù)菜譜的原料配方進行計算獲得。營養(yǎng)信息標注格式應(yīng)規(guī)范，可采用二維

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碼等信息化方式進行標示。

10.3學校應(yīng)開展食品營養(yǎng)健康知識宣傳，合理膳食，倡導減油、減鹽、減糖。

11監(jiān)督評價與持續(xù)改進

11.1配餐單位應(yīng)配合學校接受教育部門、食品安全監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門、公安部門等機

構(gòu)的抽查或?qū)ｍ棛z查。

11.2配餐單位宜委托專業(yè)機構(gòu)開展第三方評價，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

11.3鼓勵配餐單位參加食品安全責任保險。

11.4學校應(yīng)建立家長代表和師生代表實地檢查的監(jiān)督機制，并不定期組織學生和家長開展供餐滿

意度調(diào)查。

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附錄A

（規(guī)范性）

供校集體配餐單位膳食生產(chǎn)加工場所面積要求

供校集體配餐單位膳食生產(chǎn)加工場所面積要求見表A.1。

表A.1膳食加工場所面積要求

食品處理區(qū)面積面積（m2）與單餐

食品處理區(qū)面積

（單班）最大生產(chǎn)量（單人份膳食備注

（m2）

數(shù)量）之比

500～10001：4

烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%；

1001～15001：5分餐專間面積≥食品處理區(qū)的15%；

1501～20001：6清洗消毒面積≥食品處理區(qū)的10%；

各功能間面積≥10m2，并滿足餐食加工需要。

＞2001比例可適當減少

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附錄B

（規(guī)范性）

供校集體配餐單位膳食加工場所各區(qū)域關(guān)系圖

供校集體配餐單位膳食加工場所各區(qū)域關(guān)系圖見圖B.1。

初加工區(qū)

切配區(qū)

一般操作區(qū)

清洗消毒區(qū)

原料庫房

食品處理區(qū)烹飪區(qū)

準清潔操作區(qū)

餐用具保潔區(qū)

冷卻專間

專間

分裝專間

清潔操作區(qū)

供校集體配餐單位

加工場所專用操作區(qū)裝箱區(qū)

辦公室

檢驗室

更衣間

輔助區(qū)

衛(wèi)生間

清潔工具存放區(qū)

非食品庫房

圖B.1供校集體配餐單位膳食生產(chǎn)加工場所各區(qū)域關(guān)系圖

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附錄C

（規(guī)范性）

供校集體配餐單位食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖

供校集體配餐單位食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖見圖C.1、C.2、C.3、C.4。

C.1總流程設(shè)置示意圖

總流程設(shè)置示意圖見圖C.1。

原料進入食品加工產(chǎn)品貯存配送供應(yīng)

圖C.1總流程設(shè)置示意圖

注:虛線箭頭表示熱鏈食品不需要在成品庫房貯存，分裝完成后直接配送供應(yīng)的操作流程。

C.2原料進入流程設(shè)置示意圖

原料進入流程設(shè)置示意圖見圖C.2。

原料采購原料運輸原料驗收原料貯存

圖C.2原料進入流程設(shè)置示意圖

C.3熱鏈食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖

熱鏈食品（盒飯和桶飯）加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖見圖C.3。

配送

初加工烹飪成品分裝保溫裝箱

供應(yīng)

圖C.3熱鏈食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖

注:表示桶飯加工配送供應(yīng)的操作流程

C.4冷鏈食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖

冷鏈食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖見圖C.4。

分裝

初加工烹飪成品貯存裝箱配送加熱供餐

冷卻

圖C.4冷鏈食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖

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附錄D

（資料性）

供校集體配餐單位主要設(shè)施設(shè)備配置指引

供校集體配餐單位主要設(shè)施設(shè)備配置指引見表D.1。

表D