項目三面點(diǎn)制作基本技術(shù)任務(wù)一成形基礎(chǔ)技藝任務(wù)二成形方法技能目標(biāo)·運(yùn)用和面的三種技法調(diào)制面團(tuán)，達(dá)到“三光”標(biāo)準(zhǔn)?！ふ莆蘸兔鏅C(jī)的使用，能夠使用和面機(jī)調(diào)制面團(tuán)。·能運(yùn)用揉、搗、疊、擦、摔等揉面手法進(jìn)行操作?！つ軌?qū)⒚鎴F(tuán)搓成粗細(xì)均勻、光滑圓整的劑條.·能夠熟練運(yùn)用揪劑、切劑的手法將劑條制成大小一致、符合制皮要求的劑子?！つ軌蚴炀氈谱鞣腺|(zhì)量要求的水餃、提褶中包、餛飩、燒賣、蝦餃的坯皮。技能目標(biāo)·運(yùn)用和面的三種技法調(diào)制面團(tuán)，達(dá)到“三光”標(biāo)準(zhǔn)。·掌握和面機(jī)的使用，能夠使用和面機(jī)調(diào)制面團(tuán)。·能運(yùn)用揉、搗、疊、擦、摔等揉面手法進(jìn)行操作。·能夠?qū)⒚鎴F(tuán)搓成粗細(xì)均勻、光滑圓整的劑條.·能夠熟練運(yùn)用揪劑、切劑的手法將劑條制成大小一致、符合制皮要求的劑子。·能夠熟練制作符合質(zhì)量要求的水餃、提褶中包、餛飩、燒賣、蝦餃的坯皮。任務(wù)一成形基礎(chǔ)技藝

面團(tuán)調(diào)制是將各種主料與調(diào)輔料，采用手工工藝或機(jī)械手段，調(diào)制成適合于制作面點(diǎn)的面團(tuán)的過程。面團(tuán)調(diào)制可以分為和面和揉面兩個環(huán)節(jié)。一、和面和面是按照面點(diǎn)制品的要求，將用于調(diào)制面團(tuán)的各種粉料與水、油、糖、蛋等調(diào)輔料進(jìn)行混合調(diào)制成面坯的操作過程。和面是面點(diǎn)制作的第一道工序，是面坯調(diào)制的重要環(huán)節(jié)，和面的好壞、軟硬度，將直接影響到面點(diǎn)制品的品質(zhì)和制作工藝的順利進(jìn)行。1、和面的手法和面的方法可以分為手工和面和機(jī)械和面兩種。手工和面的方法可以分為抄拌法、調(diào)和法和攪拌法三種。(1)抄拌法將粉料倒入容器內(nèi)，中間扒開一凹坑再將水倒入（占總加水量的70%—80%），用雙手從外向里、從下向上反復(fù)抄拌。抄拌時用力要均勻，手不沾水、以粉推水，促進(jìn)水粉的結(jié)合，直到水分與粉料混合成雪片狀為止。然后再加入余下的水，繼續(xù)雙手抄拌，使面團(tuán)呈現(xiàn)結(jié)塊狀態(tài)，揉搓成為面團(tuán)。此種方法多用于冷水面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)。抄拌法(2)調(diào)和法將粉料置于案板上“開窩”，倒入適當(dāng)?shù)乃?，右手五指張開，從外向內(nèi)逐步旋轉(zhuǎn)，使水與粉料充分混合成雪花狀。調(diào)和法要注意根據(jù)面坑的大小，動作先慢后快，防止水溢出坑外。另外要注意加水要分次加入，雙手要默契配合，動作要自然大方。粉量較少的情況下適合采用調(diào)和法。調(diào)和法(3)攪拌法將粉料置于盆內(nèi)，左手加水，右手持工具，一邊加水一邊攪拌。攪拌要順一個方向進(jìn)行。該方法適合用于燙面和蛋糊面等面團(tuán)的調(diào)制。使用攪拌法和面時要注意：第一，調(diào)制燙面面團(tuán)時沸水要澆勻，攪拌速度要快，才能使面和水盡快混合均勻；調(diào)制蛋糊面必須順一個方向攪拌。(4)機(jī)械和面將粉料放入攪拌桶內(nèi)，通過和面機(jī)攪拌槳的旋轉(zhuǎn)，將粉料攪拌均勻，并經(jīng)過擠壓、揉捏等作用，使粉料互相粘結(jié)成坯。采用機(jī)械和面的方法大大減輕了廚師的勞動強(qiáng)度，提高了工作效率，目前行業(yè)上普遍采用此方法調(diào)制面坯。

2、和面的技術(shù)要領(lǐng)及注意事項(1)和面姿勢和面時兩腳自然分開，站成丁字步或倒八字步，站立端正，上身略微向前傾，便于用力。(2)摻水拌粉一般情況下，摻水量為每500g面粉加水250g，但由于面粉本身的含水量、氣溫高低、空氣濕度、制品本身要求等因素的影響，摻水量出入很大，因此要根據(jù)各種制品的不同要求摻水。無論摻水量多少，都不宜一次加足，而應(yīng)分2～3次加入。摻水次數(shù)也不應(yīng)一概而論，要考慮制品本身的具體要求。如在調(diào)制燙面面團(tuán)時沸水要一次加完，以便將面團(tuán)燙好。(3)動作迅速、干凈利落無論采用哪種手法和面，都應(yīng)動作迅速、干凈利落，這樣才能保證面粉吃水均勻。(4)注意臺面衛(wèi)生，達(dá)到”三光”要求注意事項：在和面工作完成后，要及時清理臺面、容器和手，可用刮板將臺面上粘連的面刮去；粘在手上到底面，可用雙手對搓，要做到面光、手光、案板光。

二、揉面揉面是將和好的面坯經(jīng)過反復(fù)揉搓，從而使粉料與輔料充分融合，形成光滑、柔軟并符合質(zhì)量要求的面坯的操作過程。揉面是面點(diǎn)制作的第二道工序，面團(tuán)揉的好壞對制品的成形有很大影響。不同的面團(tuán)和制品，揉面的方法也不相同，揉面主要有揉、揣、擦、搗、摔、疊等基本方法。1、揉使用手掌跟部用力向外推動，把面團(tuán)推開，再由外向內(nèi)卷起形成面團(tuán)，翻上“接口”。然后再用雙手往兩側(cè)推開，如此反復(fù)直到揉制均勻揉透，面團(tuán)光亮滑潤為止。揉分為單手揉、雙手揉和雙手交替揉等三種技法。揉法的適用范圍廣，水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、水油面團(tuán)等均可采用此種技法進(jìn)行揉面。單手揉雙手揉雙手交替揉2、搗搗是指在面團(tuán)和好后，雙手握拳在面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓的一種技法。

3、揣揣是指雙手交叉或握拳用掌背一面用力向下揣壓，或用手掌掌跟向外推、壓，有時還需要邊揣邊沾水。4、擦擦是指用手掌根部把面團(tuán)層層向前推擦，推擦到前面后回卷成團(tuán)，如此反復(fù)直至將面團(tuán)推擦均勻。擦制法主要用于調(diào)制干油酥面團(tuán)。5、摔摔是指雙手或單手拿住和好的面團(tuán)，舉起后反復(fù)用力摔在案板上，使面團(tuán)增加勁力的操作方法。6、疊疊是將粉料與水、油脂、糖、蛋、乳等配料混合后，雙手配合刮板上下翻轉(zhuǎn)疊壓，使原料混合均勻的操作方法。疊制時要注意不可次數(shù)過多，以防止面團(tuán)筋力過大影響面團(tuán)質(zhì)量。該方法主要適用于油酥面團(tuán)中的混酥，防止產(chǎn)生筋力，影響制品的質(zhì)感。5、攤皮：攤皮是比較特殊的一種面點(diǎn)制皮方式，不過其工藝也并不是特別的困難，由于受到各地不同的制作工藝影響，所以攤皮的方法也是多種多樣的。