咖啡的化學(xué)成分分析試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆中含有大約多少水分？

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

2.咖啡豆中的主要咖啡因含量是多少？

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

3.咖啡豆中油脂的含量大約是多少？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

4.咖啡豆中含有的主要蛋白質(zhì)類型是什么？

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.碳水化合物

D.酚類化合物

5.咖啡豆中的糖分含量大約是多少？

A.1%

B.2%

C.3%

D.5%

6.咖啡豆中的酸味成分主要是什么？

A.醋酸

B.乳酸

C.蘋果酸

D.檸檬酸

7.咖啡豆中的醇類化合物主要是什么？

A.醇

B.醛

C.酸

D.酚

8.咖啡豆中的咖啡因主要存在于哪種細(xì)胞中？

A.種皮

B.果肉

C.胚芽

D.胚乳

9.咖啡豆中的多酚類化合物具有什么作用？

A.提高咖啡的口感

B.賦予咖啡獨(dú)特的香氣

C.增強(qiáng)咖啡的苦味

D.產(chǎn)生抗氧化作用

10.咖啡豆中的單寧酸主要存在于哪個部分？

A.種皮

B.果肉

C.胚芽

D.胚乳

11.咖啡豆中的氨基酸大約含有多少種？

A.20種

B.30種

C.50種

D.100種

12.咖啡豆中的脂肪酸中飽和脂肪酸的含量是多少？

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

13.咖啡豆中的糖分主要是哪種糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.棉子糖

14.咖啡豆中的醇類化合物在烘焙過程中會發(fā)生什么變化？

A.氧化

B.還原

C.分解

D.結(jié)晶

15.咖啡豆中的酚類化合物在烘焙過程中會發(fā)生什么變化？

A.聚合

B.分解

C.還原

D.氧化

16.咖啡豆中的單寧酸在烘焙過程中會發(fā)生什么變化？

A.轉(zhuǎn)化為其他化合物

B.保留原樣

C.消失

D.增多

17.咖啡豆中的蛋白質(zhì)在烘焙過程中會發(fā)生什么變化？

A.分解

B.氧化

C.聚合

D.還原

18.咖啡豆中的咖啡因在烘焙過程中會發(fā)生什么變化？

A.分解

B.聚合

C.氧化

D.還原

19.咖啡豆中的多酚類化合物在烘焙過程中會發(fā)生什么變化？

A.轉(zhuǎn)化為其他化合物

B.保留原樣

C.消失

D.增多

20.咖啡豆中的糖分在烘焙過程中會發(fā)生什么變化？

A.分解

B.聚合

C.氧化

D.還原

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些是咖啡豆中的主要化學(xué)成分？

A.咖啡因

B.油脂

C.氨基酸

D.多酚類化合物

E.糖分

F.蛋白質(zhì)

2.咖啡豆中的哪些化學(xué)成分在烘焙過程中會發(fā)生分解？

A.咖啡因

B.油脂

C.氨基酸

D.多酚類化合物

E.糖分

F.蛋白質(zhì)

3.咖啡豆中的哪些化學(xué)成分在烘焙過程中會發(fā)生氧化？

A.咖啡因

B.油脂

C.氨基酸

D.多酚類化合物

E.糖分

F.蛋白質(zhì)

4.咖啡豆中的哪些化學(xué)成分在烘焙過程中會發(fā)生聚合？

A.咖啡因

B.油脂

C.氨基酸

D.多酚類化合物

E.糖分

F.蛋白質(zhì)

5.咖啡豆中的哪些化學(xué)成分在烘焙過程中會發(fā)生還原？

A.咖啡因

B.油脂

C.氨基酸

D.多酚類化合物

E.糖分

F.蛋白質(zhì)

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆中的水分含量在烘焙過程中會逐漸降低。（）

2.咖啡豆中的油脂含量在烘焙過程中會逐漸增加。（）

3.咖啡豆中的蛋白質(zhì)含量在烘焙過程中會逐漸減少。（）

4.咖啡豆中的多酚類化合物含量在烘焙過程中會逐漸增加。（）

5.咖啡豆中的糖分含量在烘焙過程中會逐漸減少。（）

6.咖啡豆中的咖啡因含量在烘焙過程中會逐漸增加。（）

7.咖啡豆中的醇類化合物含量在烘焙過程中會逐漸增加。（）

8.咖啡豆中的單寧酸含量在烘焙過程中會逐漸減少。（）

9.咖啡豆中的氨基酸含量在烘焙過程中會逐漸減少。（）

10.咖啡豆中的脂肪酸含量在烘焙過程中會逐漸減少。（）

參考答案：

一、單項選擇題

1.D

2.A

3.A

4.A

5.D

6.D

7.A

8.C

9.D

10.A

11.A

12.B

13.C

14.C

15.D

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

二、多項選擇題

1.ABCDEF

2.ABCDEF

3.ABCDEF

4.ABCDEF

5.ABCDEF

三、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：咖啡豆中的多酚類化合物有哪些類型？它們在咖啡風(fēng)味中扮演什么角色？

答案：咖啡豆中的多酚類化合物主要包括綠原酸、咖啡酸、氯原酸和咖啡酸甲酯等。這些化合物在咖啡風(fēng)味中扮演著重要的角色，它們不僅賦予咖啡獨(dú)特的苦味和酸味，還與咖啡的香氣和抗氧化特性密切相關(guān)。

2.題目：咖啡因在咖啡烘焙過程中是如何變化的？這種變化對咖啡的風(fēng)味有何影響？

答案：在咖啡烘焙過程中，咖啡因會隨著溫度的升高而逐漸分解。這種分解會導(dǎo)致咖啡因的苦味和酸味減少，同時產(chǎn)生一些新的香氣成分。這種變化有助于改善咖啡的口感，使其更加平衡和順滑。

3.題目：咖啡豆中的油脂對咖啡的風(fēng)味有何影響？烘焙過程如何影響這些油脂？

答案：咖啡豆中的油脂對咖啡的風(fēng)味有顯著影響，它們可以增加咖啡的香氣和口感。在烘焙過程中，油脂會隨著溫度的升高而變得更加流動，這有助于釋放更多的香氣成分。同時，油脂的氧化也可能產(chǎn)生一些不良的氣味，因此控制烘焙程度對于保持咖啡的風(fēng)味至關(guān)重要。

4.題目：咖啡豆中的氨基酸在烘焙過程中會發(fā)生什么變化？這些變化對咖啡的風(fēng)味有何影響？

答案：咖啡豆中的氨基酸在烘焙過程中會發(fā)生分解，產(chǎn)生新的化合物，如焦糖和醛類物質(zhì)。這些變化有助于增加咖啡的甜味和復(fù)雜度，同時可能減少氨基酸帶來的苦味。因此，氨基酸的變化對咖啡的整體風(fēng)味有積極的影響。

5.題目：咖啡豆中的糖分在烘焙過程中會發(fā)生哪些變化？這些變化對咖啡的風(fēng)味有何影響？

答案：咖啡豆中的糖分在烘焙過程中會經(jīng)歷焦糖化、脫水等變化，產(chǎn)生新的風(fēng)味化合物，如焦糖、糖醛和糠醛。這些變化可以增加咖啡的甜味和香氣，同時改善其口感。過度烘焙可能導(dǎo)致糖分過度分解，從而減少咖啡的甜味和香氣。

五、論述題

題目：咖啡的烘焙過程中，不同烘焙程度對咖啡化學(xué)成分的影響及其對最終風(fēng)味的影響。

答案：咖啡的烘焙過程是咖啡風(fēng)味形成的關(guān)鍵步驟，它對咖啡豆中的化學(xué)成分產(chǎn)生顯著影響。以下將討論不同烘焙程度對咖啡化學(xué)成分的影響，以及這些影響如何影響最終的咖啡風(fēng)味。

在烘焙初期，咖啡豆中的水分迅速蒸發(fā)，使得豆子體積膨脹，顏色逐漸變深。隨著烘焙程度的加深，以下化學(xué)成分的變化對風(fēng)味產(chǎn)生了重要影響：

1.咖啡因：在烘焙初期，咖啡因的含量逐漸增加，但隨著溫度的升高，咖啡因開始分解，含量逐漸減少。中烘焙程度的咖啡因含量適中，能提供良好的刺激感，而深烘焙的咖啡因含量較低。

2.油脂：烘焙過程中，油脂從咖啡豆中釋放出來，其含量隨烘焙程度增加而增加。油脂的存在可以增加咖啡的豐富口感和潤滑感。

3.多酚類化合物：在烘焙過程中，多酚類化合物如綠原酸逐漸分解，形成更復(fù)雜的化合物，如類黃酮和咖啡酸。這些化合物的形成有助于產(chǎn)生咖啡的酸味和苦味，同時也能增加咖啡的抗氧化能力。

4.氨基酸：氨基酸在烘焙初期分解成簡單的化合物，如氨和硫化物，這些物質(zhì)可以增加咖啡的香氣和口感。隨著烘焙程度的加深，氨基酸的分解減少，可能影響咖啡的酸度和香氣。

5.糖分：糖分在烘焙過程中會發(fā)生焦糖化，產(chǎn)生焦糖和糖醛，這些化合物可以增加咖啡的甜味和香氣。過度烘焙可能導(dǎo)致糖分過度分解，減少甜味和香氣。

不同烘焙程度對咖啡風(fēng)味的影響如下：

-淺烘焙：保留較多的咖啡因和原始的多酚類化合物，口感較清新，酸味較明顯，適合喜歡輕盈口感的消費(fèi)者。

-中烘焙：平衡了咖啡因、多酚類化合物和糖分的含量，口感豐富，酸味適中，苦味和甜味協(xié)調(diào)，是多數(shù)消費(fèi)者喜愛的烘焙程度。

-深烘焙：咖啡因含量較低，苦味和焦糖味突出，口感濃郁，適合喜歡濃郁口感的消費(fèi)者。

-極深烘焙：糖分和咖啡因含量都較低，苦味和焦糖味非常強(qiáng)烈，口感干澀，適合特定的風(fēng)味偏好。

試卷答案如下：

一、單項選擇題

1.D

解析思路：咖啡豆的水分含量通常在11%-15%之間，選項D（50%）明顯過高，因此排除。選項A（20%）、B（30%）、C（40%）均低于實際水分含量，故選擇D。

2.A

解析思路：咖啡豆中的咖啡因含量通常在1.1%-2.2%之間，選項A（1%）符合這個范圍，故選擇A。

3.A

解析思路：咖啡豆中的油脂含量通常在1.5%-3.0%之間，選項A（5%）是合理的，故選擇A。

4.A

解析思路：咖啡豆中的主要蛋白質(zhì)類型是氨基酸，選項A正確。

5.D

解析思路：咖啡豆中的糖分含量通常在1.0%-2.0%之間，選項D（5%）過高，因此排除。選項A（1%）、B（2%）、C（3%）均低于實際糖分含量，故選擇D。

6.D

解析思路：咖啡豆中的酸味成分主要是檸檬酸，選項D正確。

7.A

解析思路：咖啡豆中的醇類化合物主要是醇，選項A正確。

8.C

解析思路：咖啡豆中的咖啡因主要存在于胚芽中，選項C正確。

9.D

解析思路：多酚類化合物在咖啡豆中具有抗氧化作用，選項D正確。

10.A

解析思路：咖啡豆中的單寧酸主要存在于種皮中，選項A正確。

11.A

解析思路：咖啡豆中的氨基酸種類大約有20種，選項A正確。

12.B

解析思路：咖啡豆中的飽和脂肪酸含量通常在60%左右，選項B（60%）符合這個范圍，故選擇B。

13.C

解析思路：咖啡豆中的糖分主要是蔗糖，選項C正確。

14.C

解析思路：醇類化合物在烘焙過程中會分解，選項C正確。

15.D

解析思路：酚類化合物在烘焙過程中會氧化，選項D正確。

16.A

解析思路：單寧酸在烘焙過程中會轉(zhuǎn)化為其他化合物，選項A正確。

17.A

解析思路：蛋白質(zhì)在烘焙過程中會分解，選項A正確。

18.A

解析思路：咖啡因在烘焙過程中會分解，選項A正確。

19.A

解析思路：多酚類化合物在烘焙過程中會轉(zhuǎn)化為其他化合物，選項A正確。

20.A

解析思路：糖分在烘焙過程中會分解，選項A正確。

二、多項選擇題

1.ABCDEF

解析思路：咖啡豆中的主要化學(xué)成分包括咖啡因、油脂、氨基酸、多酚類化合物、糖分和蛋白質(zhì)，選項A至F均正確。

2.ABCDEF

解析思路：咖啡豆中的所有化學(xué)成分在烘焙過程中都可能發(fā)生分解，選項A至F均正確。

3.ABCDEF

解析思路：咖啡豆中的所有化學(xué)成分在烘焙過程中都可能發(fā)生氧化，選項A至F均正確。

4.ABCDEF

解析思路：咖啡豆中的所有化學(xué)成分在烘焙過程中都可能發(fā)生聚合，選項A至F均正確。

5.ABCDEF

解析思路：咖啡豆中的所有化學(xué)成分在烘焙過程中都可能發(fā)生還原，選項A至F均正確。

三、判斷題

1.√

解析思路：咖啡豆中的水分在烘焙過程中會逐漸降低，這是烘焙過程中的一個基本現(xiàn)象。

2.×

解析思路：咖啡豆中的油脂含量在烘焙過程中會逐漸增加，因為油脂隨著溫度的升高而從豆子中釋放出來。

3.√

解析思路：咖啡豆中的蛋白質(zhì)在烘焙過程中會逐漸減少，因為蛋白質(zhì)在高溫下會分解。

4.√

解析思路：咖啡豆中的多酚類化合物在烘焙過程中會逐漸增加，因為它們會轉(zhuǎn)化為其他化合物。

5.√

解析思路：咖啡豆中的糖