疑難掃除：咖啡師考試試題與答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆烘焙過程中，哪種顏色表示中度烘焙？

A.棕色

B.黃色

C.棕紅色

D.棕黑色

2.咖啡豆的瑕疵豆比例一般應(yīng)控制在多少以內(nèi)？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

3.咖啡機(jī)中，哪種類型的泵可以提供較高的水壓？

A.壓力泵

B.氣動泵

C.機(jī)械泵

D.液壓泵

4.咖啡機(jī)中的“PID”控制器是用來調(diào)節(jié)什么的？

A.水溫

B.壓力

C.速度

D.機(jī)器溫度

5.咖啡豆的酸度通常由哪種成分決定？

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.糖分

D.咖啡因

6.在咖啡豆烘焙過程中，哪種溫度下的咖啡豆風(fēng)味最佳？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

7.咖啡豆的烘焙時間通常在多少范圍內(nèi)？

A.8-12分鐘

B.12-16分鐘

C.16-20分鐘

D.20-24分鐘

8.咖啡豆的烘焙程度分為幾級？

A.3級

B.4級

C.5級

D.6級

9.咖啡機(jī)中，哪種過濾器用于過濾咖啡豆中的雜質(zhì)？

A.紗布過濾器

B.紙質(zhì)過濾器

C.碳過濾器

D.玻璃過濾器

10.咖啡機(jī)中，哪種類型的泵可以提供較低的流速？

A.壓力泵

B.氣動泵

C.機(jī)械泵

D.液壓泵

11.咖啡豆的烘焙過程中，哪種溫度下的咖啡豆油脂含量較高？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

12.咖啡豆的烘焙程度對咖啡口感有什么影響？

A.烘焙程度越高，口感越醇厚

B.烘焙程度越高，口感越酸澀

C.烘焙程度越高，口感越苦澀

D.烘焙程度越高，口感越清新

13.咖啡豆的烘焙過程中，哪種溫度下的咖啡豆顏色最淺？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

14.咖啡豆的烘焙程度對咖啡酸度有什么影響？

A.烘焙程度越高，酸度越高

B.烘焙程度越高，酸度越低

C.烘焙程度越高，酸度不變

D.烘焙程度越低，酸度越高

15.咖啡豆的烘焙過程中，哪種溫度下的咖啡豆香氣最濃郁？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

16.咖啡豆的烘焙程度對咖啡油脂含量有什么影響？

A.烘焙程度越高，油脂含量越高

B.烘焙程度越高，油脂含量越低

C.烘焙程度越高，油脂含量不變

D.烘焙程度越低，油脂含量越高

17.咖啡豆的烘焙過程中，哪種溫度下的咖啡豆味道最濃郁？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

18.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有什么影響？

A.烘焙程度越高，香氣越濃郁

B.烘焙程度越高，香氣越淡

C.烘焙程度越高，香氣不變

D.烘焙程度越低，香氣越濃郁

19.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有什么影響？

A.烘焙程度越高，口感越醇厚

B.烘焙程度越高，口感越酸澀

C.烘焙程度越高，口感越苦澀

D.烘焙程度越高，口感越清新

20.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有什么影響？

A.烘焙程度越高，香氣越濃郁

B.烘焙程度越高，香氣越淡

C.烘焙程度越高，香氣不變

D.烘焙程度越低，香氣越濃郁

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙過程中的常見瑕疵包括哪些？

A.黑豆

B.碎豆

C.空豆

D.腐豆

2.咖啡機(jī)中，以下哪些部件需要定期清洗？

A.熱水器

B.濾網(wǎng)

C.水箱

D.出水口

3.咖啡豆的烘焙程度對以下哪些方面有影響？

A.香氣

B.口感

C.酸度

D.油脂含量

4.咖啡機(jī)中，以下哪些類型的泵可以提供較高的水壓？

A.壓力泵

B.氣動泵

C.機(jī)械泵

D.液壓泵

5.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些因素會影響咖啡豆的風(fēng)味？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.咖啡豆品種

D.烘焙程度

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的瑕疵豆比例越高，咖啡的品質(zhì)越好。（）

2.咖啡機(jī)中的PID控制器是用來調(diào)節(jié)水溫的。（）

3.咖啡豆的烘焙過程中，烘焙時間越長，咖啡豆的酸度越高。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香氣越濃郁。（）

5.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感沒有影響。（）

6.咖啡豆的烘焙過程中，烘焙溫度越高，咖啡豆的油脂含量越高。（）

7.咖啡機(jī)中，壓力泵可以提供較高的水壓。（）

8.咖啡豆的烘焙過程中，烘焙時間越長，咖啡豆的口感越醇厚。（）

9.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

10.咖啡機(jī)中，氣動泵可以提供較高的流速。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆烘焙過程中，影響咖啡風(fēng)味的幾個關(guān)鍵因素。

答案：咖啡豆烘焙過程中，影響咖啡風(fēng)味的幾個關(guān)鍵因素包括：烘焙時間、烘焙溫度、咖啡豆品種、烘焙程度以及咖啡豆的新鮮度。烘焙時間決定了咖啡豆的烘焙程度，進(jìn)而影響咖啡的口感和酸度；烘焙溫度則決定了咖啡豆的顏色、香氣和味道；咖啡豆品種決定了咖啡豆的基本風(fēng)味特點；烘焙程度則進(jìn)一步塑造了咖啡豆的口感和香氣；而咖啡豆的新鮮度則直接影響咖啡的香氣和口感。

2.如何判斷咖啡機(jī)的出水溫度是否適宜？

答案：判斷咖啡機(jī)的出水溫度是否適宜，可以通過以下幾種方法：一是使用溫度計直接測量出水口的溫度；二是觀察咖啡的表面張力，如果咖啡表面張力適中，則表示水溫適宜；三是根據(jù)咖啡的口感和香氣進(jìn)行判斷，適宜的溫度可以使咖啡口感豐富，香氣濃郁。

3.簡述咖啡師在制作意式濃縮咖啡時，需要注意的幾個細(xì)節(jié)。

答案：咖啡師在制作意式濃縮咖啡時，需要注意以下幾個細(xì)節(jié)：首先，確?？Х葯C(jī)和磨豆機(jī)處于良好狀態(tài)；其次，準(zhǔn)確稱量咖啡豆和水量；再次，調(diào)整磨豆機(jī)的研磨度，使其適合所使用的咖啡機(jī)；然后，控制好水溫，通常在90-96℃之間；接著，掌握好注水速度和壓力，通常以20-30秒完成注水；最后，觀察咖啡的顏色和味道，及時調(diào)整制作參數(shù)以確保咖啡品質(zhì)。

4.請簡述咖啡豆烘焙過程中，如何避免產(chǎn)生過多的焦炭和苦味。

答案：為了避免咖啡豆烘焙過程中產(chǎn)生過多的焦炭和苦味，可以采取以下措施：首先，控制好烘焙溫度和時間，避免過度烘焙；其次，選擇優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，新鮮度高的咖啡豆烘焙時更不易產(chǎn)生苦味；再次，保持烘焙環(huán)境的清潔，避免灰塵和雜質(zhì)污染咖啡豆；最后，使用專業(yè)的烘焙設(shè)備，確保烘焙過程均勻穩(wěn)定。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中，如何通過調(diào)整研磨度和水溫來影響咖啡的最終風(fēng)味。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中，研磨度和水溫是兩個至關(guān)重要的變量，它們直接影響到咖啡的最終風(fēng)味。

首先，研磨度是影響咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。研磨度越細(xì)，咖啡粉與水的接觸面積越大，萃取時間也會相應(yīng)增加，這可能導(dǎo)致咖啡的苦味和酸味更加突出。相反，研磨度越粗，接觸面積減小，萃取時間縮短，咖啡的口感會更加平衡，但可能會缺乏層次感。因此，咖啡師需要根據(jù)咖啡機(jī)的特性和個人口味偏好來調(diào)整研磨度。例如，對于意式濃縮咖啡，研磨度應(yīng)該適中，以確保充分的萃取和平衡的風(fēng)味；而對于滴濾咖啡，研磨度可以稍粗，以獲得更柔和的口感。

其次，水溫也是影響咖啡風(fēng)味的重要因素。理想的水溫通常在90-96℃之間，這個溫度范圍可以確?？Х戎械目Х人帷⑻欠趾陀椭瘸煞值玫匠浞州腿?，同時避免過度加熱導(dǎo)致的焦苦味。如果水溫過低，萃取不充分，咖啡可能會顯得淡薄，缺乏層次感；如果水溫過高，超過96℃，咖啡中的苦味和酸味可能會增加，口感變得粗糙。因此，咖啡師需要使用溫度計來監(jiān)控水溫，并確保每次制作咖啡時水溫的穩(wěn)定性。

在調(diào)整研磨度和水溫時，咖啡師可以采取以下策略：

1.通過多次嘗試和調(diào)整，找到適合自己咖啡機(jī)和咖啡豆的最佳研磨度和水溫組合。

2.在制作不同類型的咖啡時，根據(jù)咖啡豆的特性和咖啡機(jī)的特性，靈活調(diào)整研磨度和水溫。

3.使用專業(yè)的咖啡工具，如研磨機(jī)和溫度計，來確保研磨度和水溫的精確控制。

4.記錄每次制作咖啡的研磨度和水溫，以便于未來參考和改進(jìn)。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：中度烘焙的咖啡豆顏色通常為棕紅色，故選擇D。

2.B

解析思路：咖啡豆的瑕疵豆比例應(yīng)控制在10%以內(nèi)，以保證咖啡的品質(zhì)。

3.A

解析思路：咖啡機(jī)中，壓力泵可以提供較高的水壓，適合制作意式濃縮咖啡。

4.A

解析思路：PID控制器主要用于調(diào)節(jié)水溫，確?？Х戎谱鬟^程中的水溫穩(wěn)定。

5.B

解析思路：咖啡豆的酸度主要由氨基酸決定，氨基酸含量越高，酸度越高。

6.C

解析思路：中度烘焙的咖啡豆風(fēng)味最佳，顏色為棕紅色。

7.B

解析思路：咖啡豆的烘焙時間通常在12-16分鐘之間，這個時間段內(nèi)咖啡豆的風(fēng)味可以得到充分展現(xiàn)。

8.C

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺度、中度、深度和極深度烘焙，共5級。

9.A

解析思路：咖啡機(jī)中的紗布過濾器用于過濾咖啡豆中的雜質(zhì)。

10.B

解析思路：咖啡機(jī)中，氣動泵可以提供較低的流速，適合制作滴濾咖啡。

11.C

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，220℃的溫度下咖啡豆油脂含量較高。

12.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的口感越醇厚。

13.A

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，180℃的溫度下咖啡豆顏色最淺。

14.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的酸度越低。

15.C

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，220℃的溫度下咖啡豆香氣最濃郁。

16.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的油脂含量越高。

17.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的味道越濃郁。

18.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的香氣越濃郁。

19.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的口感越醇厚。

20.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的香氣越濃郁。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙過程中的常見瑕疵包括黑豆、碎豆、空豆和腐豆。

2.ABCD

解析思路：咖啡機(jī)中的熱水器、濾網(wǎng)、水箱和出水口都需要定期清洗。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度對香氣、口感、酸度和油脂含量都有影響。

4.ABCD

解析思路：咖啡機(jī)中，壓力泵、氣動泵、機(jī)械泵和液壓泵都可以提供不同的水壓。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙時間、烘焙溫度、咖啡豆品種和烘焙程度都會影響咖啡風(fēng)味。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的瑕疵豆比例越高，咖啡的品質(zhì)越差。

2.√

解析思路：咖啡機(jī)中的PID控制器是用來調(diào)