餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)手冊(cè)

陜西食如意餐飲商貿(mào)治理有限責(zé)任公司

名目

第一章采購(gòu).....................................01

第一節(jié)采購(gòu)職員作內(nèi)容...........................02

第二節(jié)采購(gòu)設(shè)備差不多要求.........................01

第三節(jié)采購(gòu)工作流程-------------------

采購(gòu)工作流程圖------------------------

采購(gòu)員任職衛(wèi)生要求---------------------

采購(gòu)原料衛(wèi)生規(guī)范----------------------

采購(gòu)索證索票規(guī)范----------------------

對(duì)固定供應(yīng)商治理規(guī)范------------------

第四節(jié)采購(gòu)設(shè)備安全操作規(guī)范----------

采購(gòu)車輛治理規(guī)定---------------------

第五節(jié)采購(gòu)工序安全事故案例------------

農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的食物中毒---------------

采購(gòu)無證經(jīng)常單位食品引起的食物中毒---------

第二章庫(kù)房-----------------------

第一節(jié)庫(kù)管職員作內(nèi)容--------------

第二節(jié)庫(kù)房設(shè)施差不多要求--------------

第三節(jié)庫(kù)房治理流程----------------

庫(kù)房治理流程圖-----------------------

入庫(kù)驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)------------------

常見不合格原料鑒別--------------------

庫(kù)房存放衛(wèi)生規(guī)范---------------------

第四節(jié)庫(kù)房防火治理規(guī)范-------------

庫(kù)房防火規(guī)范----------------------

第五節(jié)庫(kù)房工序安全事故案例-----------

受污染大米引起的食物中毒---------------

購(gòu)入變質(zhì)火腿引起的食物中毒--------------

誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒-------------

第三章切配-----------------------

第一節(jié)切配工工作內(nèi)容--------------

第二節(jié)切配設(shè)施差不多要求-------------

第三節(jié)切配操作流程--------------

切配操作流程圖-----------------------

粗加工衛(wèi)生規(guī)范-----------------------

切配衛(wèi)生規(guī)范------------------------

冰箱衛(wèi)生規(guī)范------------------------

豆腐存放規(guī)范------------------------

第四節(jié)切配設(shè)備安全操作規(guī)范------------

設(shè)備安全操作通用要求-------------------

切菜機(jī)操作規(guī)范-----------------------

切肉機(jī)（絞肉機(jī)）操作規(guī)范----------------

土豆削皮機(jī)操作規(guī)范--------------------

第五節(jié)切配工序安全事故案例-----------

蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒-------------

發(fā)芽土豆引起的食物中毒-------------------

絞肉機(jī)絞手事故------------------------

切菜機(jī)切手事故------------------------

第四章烹制-------------------------

第一節(jié)廚師工作內(nèi)容-----------------

第二節(jié)烹制設(shè)施差不多要求---------------

第三節(jié)烹制操作流程-----------------

烹制操作流程圖----------------------

烹制操作衛(wèi)生規(guī)范---------------------

敏銳原料烹制衛(wèi)生規(guī)范------------------

涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范---------------------

成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范---------------------

留樣治理衛(wèi)生規(guī)范---------------------

剩餐治理衛(wèi)生規(guī)范---------------------

第四節(jié)烹制設(shè)備安全操作規(guī)范-----------

設(shè)備安全操作通用要求-------------------

柴油灶操作規(guī)范-----------------------

煤油灶操作規(guī)范-----------------------

油煙罩-----------------------------

第五節(jié)烹制工序安全事故案例------------

鮮黃花菜引起的食物中毒------------------

四季豆引起的食物中毒-------------------

沙門氏菌引起的食物中毒-----------------

冷拼用熟食引起的食物中毒----------------

變質(zhì)肉餡引起的食物中毒-----------------

盛具生熟不分引起的食物中毒-------------

油煙罩油膩過多引起火災(zāi)-----------------

第五章主食------------------------

第一節(jié)主食工工作內(nèi)容---------------

第二節(jié)主食設(shè)施差不多要求------------

第三節(jié)主食操作流程---------------

主食加工流程圖----------------------

主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范------------------

主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范---------------

主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范-------------------

豆?jié){加工衛(wèi)生規(guī)范---------------------

裱花操作衛(wèi)生規(guī)范---------------------

第四節(jié)主食設(shè)備安全操作規(guī)范----------

設(shè)備安全操作通用要求-------------------

和面機(jī)、操作規(guī)范---------------------

揉面機(jī)、壓片機(jī)操作規(guī)范-----------------

饅頭機(jī)操作規(guī)范-----------------------

電餅鐺操作規(guī)范-----------------------

電炸鍋操作規(guī)范-------------------

電烤箱操作規(guī)范-------------------

打蛋機(jī)操作規(guī)范----------------------

豆?jié){機(jī)操作規(guī)范---------------------

鍋爐操作規(guī)范------------------------

第五節(jié)主食工序安全事故案例-----------

飲用未煮熟的豆?jié){引起食物中毒------------

飲用未炒透的炒米飯引起食物中毒------------

和面機(jī)卷手事故----------------------

饅頭機(jī)斷手事故-----------------------

電炸箱引起火災(zāi)事故---------------------

設(shè)備皮帶造成的人身事故-----------------

第六章售餐-------------------------

第一節(jié)售餐工作內(nèi)容-----------------

第二節(jié)售餐設(shè)施差不多要求---------------

第三節(jié)售餐操作流程----------------

售餐操作流程圖------------------

售餐操作規(guī)范----------------------

售餐服務(wù)規(guī)范-----------------------

第四節(jié)售餐設(shè)備安全操作規(guī)范-------------

設(shè)備安全操作通用要求-------------------

貨梯操作規(guī)范----------------------

保溫售餐臺(tái)操作規(guī)范-----------------

第五節(jié)售餐工序安全事故案例---------

電梯出故障后違規(guī)操作造成的安全事故-------

第七章洗消----------------------

第一節(jié)洗消工工作內(nèi)容--------------

第二節(jié)洗消設(shè)施差不多要求-----------

第三節(jié)洗消工作流程----------------

洗消工作流程圖--------------------

餐用具化學(xué)法洗消規(guī)程-------------------

自動(dòng)洗碗機(jī)洗消規(guī)程-------------------

第四節(jié)洗消設(shè)備安全操作規(guī)范------------

設(shè)備安全操作通用要求------------------

自動(dòng)洗碗機(jī)操作規(guī)范--------------------

洗消用蒸箱操作規(guī)范--------------------

第五節(jié)洗消工序安全事故案例-----------

餐用具未消毒引起的食物中毒---------------

84消毒液浸泡后未過清引起食物中毒-----------

第八章收尾------------------------

第一節(jié)收尾工作流程----------------

收尾操作流程圖----------------------

工作區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn)-----------------------

物品定位放置規(guī)范----------------------

防盜治理規(guī)定----------------------

防鼠滅害衛(wèi)生規(guī)范-------------------

第二節(jié)收尾工序安全事故案例-----------

燃?xì)庑孤兑鸨ㄊ鹿?----------------

投毒引起的食物中毒-------------------

意外人身安全事故--------------------

第九章個(gè)人衛(wèi)生-------------------

第一節(jié)職員健康治理規(guī)范-------------

第二節(jié)工作區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范-----------

穿戴衛(wèi)生規(guī)范----------------------

職員四勤行為-----------------------

手部衛(wèi)生規(guī)范---------------------

食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范--------------

第三節(jié)生活區(qū)個(gè)人規(guī)范--------------

宿舍衛(wèi)生治理規(guī)定--------------------

衛(wèi)生間衛(wèi)生治理規(guī)定-------------------

第四節(jié)安全事故案例----------------

皮膚感染引起的食物中毒----------------

第十章人身安全-------------------

第一節(jié)修理工工作內(nèi)容-------------

第二節(jié)人身安全規(guī)程---------------

第三節(jié)消防安全規(guī)定-----------------

防火安全規(guī)程---------------------

滅火器使用方法-------------------

第四節(jié)安全事故案例--------------

地面濕滑造成的燙傷事故-------------

地面濕滑造成的摔傷事故---------------

油庫(kù)使用明火引起爆炸---------------

第十一章治理--------------------

第一節(jié)例會(huì)治理規(guī)定---------------

班前會(huì)-------------------------

作業(yè)組例會(huì)------------------------

作業(yè)組長(zhǎng)例會(huì)-----------------------

第二節(jié)顧客中意治理規(guī)定------------

顧客中意率調(diào)查規(guī)定------------------

顧客投訴處理規(guī)定------------------

第三節(jié)緊急事件處理規(guī)定-------------

突然停電處理步驟--------------------

突然停水處理步驟--------------------

突然失火處理步驟--------------------

接到顧客投訴食物中毒處理步驟------------

發(fā)生盜竊處理步驟--------------------

第四節(jié)野外保證治理規(guī)定-------------

第十二章巡檢--------------------

第一節(jié)質(zhì)檢職員作流程---------------

第二節(jié)質(zhì)檢工作流程---------------

質(zhì)檢工作流程圖----------------------

巡檢治理規(guī)定----------------------

餐飲中心現(xiàn)場(chǎng)巡檢表--------------------

職員培訓(xùn)手冊(cè)

陜西食如意餐飲商貿(mào)治理有限責(zé)任公司

第一章采購(gòu)

傳染疾病須提防，體檢證明定健康

首次進(jìn)貨要查驗(yàn)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照等七件

合格認(rèn)證和商檢，衛(wèi)生生產(chǎn)加動(dòng)檢

商品整潔三證齊，制度健全有檢疫

杜絕三無要保質(zhì)，質(zhì)量認(rèn)證貨離地

進(jìn)購(gòu)食品要建賬，索證索票并粘上

進(jìn)貨渠道不能忘，追溯要能聯(lián)系上

逐項(xiàng)登記別嫌煩，只有如此才規(guī)范

第一節(jié)采購(gòu)職員作內(nèi)

11.1.節(jié)約采購(gòu)費(fèi)用開支，降低采購(gòu)成本

11.2,經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，準(zhǔn)確把握各類物品的價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)

貨價(jià)格和確定渠道。

11.3,負(fù)責(zé)每周推測(cè)分析市場(chǎng)行情，報(bào)采購(gòu)中心主任和餐飲中心分析市

場(chǎng)。

11.4,按照“比價(jià)、比質(zhì)、比售后服務(wù)”的差不多原則，選擇最佳供應(yīng)

商，建立穩(wěn)固的貨源基礎(chǔ)。

11.5,負(fù)責(zé)按打算規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實(shí)施采購(gòu)，貨比三家,

保證所采購(gòu)物品物美價(jià)廉。

11.6.負(fù)責(zé)嚴(yán)把物品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，保證不采購(gòu)“三無”產(chǎn)品，腐爛變質(zhì)

產(chǎn)品，公司禁用食品等。

11.7、負(fù)責(zé)經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)。

11.8.負(fù)責(zé)介質(zhì)運(yùn)輸車輛清潔，防止原料在運(yùn)輸過程中被污染。

11.9,負(fù)責(zé)將采購(gòu)物品及時(shí)無誤送達(dá)餐飲中心。

11.10,負(fù)責(zé)經(jīng)常聽取和收集用貨單位意見，持續(xù)提升采購(gòu)工作質(zhì)量。

第二節(jié)采購(gòu)設(shè)施差不多要求

12.1、按照需要情形配置適宜的運(yùn)輸工具，無條件配置的可租用如汽車、

三輪車等。運(yùn)輸工具必須保持清潔。

12.2.如車輛無保溫裝置，可配置適宜數(shù)量的棉被，防止冬季運(yùn)輸果蔬

類原料凍傷。

第三節(jié)采購(gòu)工作流程

采購(gòu)工作流程圖

31.1、現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)流程圖

詢價(jià)一訂貨一驗(yàn)收一索證一稱量一照單確認(rèn)一裝配一

付款一索票一運(yùn)輸f驗(yàn)收入庫(kù)一報(bào)帳

31.2、供應(yīng)商送貨采購(gòu)流程圖

選定供應(yīng)商一簽訂供貨合同一定期評(píng)判供應(yīng)一

發(fā)出送貨指令一送貨一索證一驗(yàn)收入庫(kù)一索票一

及時(shí)換票掛賬一結(jié)付貨封款

注：流程圖中黑體字為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

采購(gòu)員任職衛(wèi)生要求

321采購(gòu)員定期體檢，持健康合格證明上崗。

322采購(gòu)人員必須熟知有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)。

221、采購(gòu)員要熟悉各類食品的貯藏特性。最易腐食品半易腐食品

不易腐食品

222、采購(gòu)員應(yīng)熟知差不多食品知識(shí)

采購(gòu)員應(yīng)學(xué)習(xí)的差不多知識(shí)有：食品衛(wèi)生法、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)。

133、采購(gòu)原料衛(wèi)生規(guī)范

331、采購(gòu)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收：

311、采購(gòu)的肉類應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明

312、采購(gòu)的禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤

313、采購(gòu)的蔬菜、水果應(yīng)新奇

314、定型包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，在保質(zhì)期內(nèi)

315、采購(gòu)的進(jìn)口食品必須有對(duì)應(yīng)的中文標(biāo)識(shí)。

33.2嚴(yán)禁采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的以下食品：

32.1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者

其他感官性狀專門的食品。

32.2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。

32.3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家

限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。

32.4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

32.5、病死、毒死或者不明的禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。

32.6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)峻破舊或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食

品。

32.7、摻假、摻雜、偽造，阻礙營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品。

32.8、用非食品原料加工的食品。

32.9、超過保持期限的食品。

32.10、為防病專門需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直

轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。

32.11、含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥

殘留超過國(guó)家規(guī)定容許量。

32.12、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

33.3在餐飲中心未提供《解禁申請(qǐng)批復(fù)》的情形下，禁止采購(gòu)公司規(guī)

定的“禁用食品”：

33.1、四季豆

33.2、鮮黃花菜

33.3、青皮或發(fā)牙土豆

33.4、青皮番茄

33.5、鮮木耳

33.6、藍(lán)紫色紫菜

33.7,葉肥厚黑綠的韭菜

33.8、未煮熟的豆?jié){

33.9,腌制時(shí)刻不足十五天的腌制菜

33.10、非本餐飲中心加工的熟食

33.11、動(dòng)物內(nèi)臟

33.12、涼拌菜

33.4采購(gòu)帶包裝的食品時(shí)，禁止采購(gòu)無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或有效食用

截止時(shí)期、無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。

33.5禁止采購(gòu)無QS標(biāo)志的產(chǎn)品，食品直應(yīng)有QS標(biāo)志及其《食品生產(chǎn)

許可證》編號(hào)，編號(hào)由英文字母QS加12位阿拉伯?dāng)?shù)字構(gòu)成。

13.4、采購(gòu)索票索證規(guī)范

34.1采購(gòu)食品（食用油、糧、肉、飲料）、食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、

水產(chǎn)）、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉

等）、洗消劑（洗滌劑、消毒劑）等要及時(shí)索取發(fā)票或收據(jù)等購(gòu)物憑證。

34.2到現(xiàn)場(chǎng)批量采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、洗消劑，要查

驗(yàn)食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證明（包括出廠合格證或出廠檢驗(yàn)報(bào)

告），并索取復(fù)印件儲(chǔ)存。

34.3要向固定供貨商或供貨基地索要由其簽字或蓋章的食品衛(wèi)生許可

證、食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的合格證或

檢驗(yàn)報(bào)告，并與其簽訂采購(gòu)供貨合同。

34.4禁止向資質(zhì)證明不齊全的單位采購(gòu)食品。

13.5,采購(gòu)原料運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)范

35.1運(yùn)輸工具必須完好潔凈無破舊，使用后趕忙清洗車廂。

35.2裝載生原料時(shí)，不怕壓的（如土豆、大米等）放下面，怕壓的（如

西紅柿、桔子等）放上面。

35.3運(yùn)輸食品要生、熟、葷、素分開擺放，不得直截了當(dāng)接觸。

35.4冬季運(yùn)輸果蔬類及其他怕凍原料，運(yùn)輸工具無保溫設(shè)備的，要給

原料加蓋棉被，以免凍傷變質(zhì)。

35.5運(yùn)送易腐原料時(shí)，速度要迅速，卸車要及時(shí)，幸免原料在運(yùn)輸過

程中變質(zhì)。

13.6,對(duì)固定供應(yīng)商治理規(guī)范

6.1資質(zhì)驗(yàn)證要齊全：

61.1,食品供應(yīng)商有正確的經(jīng)營(yíng)手續(xù)，必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、

生產(chǎn)許可證，，肉類加工的有動(dòng)物屠宰許可證。

61.2、參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。

61.3,非食品供應(yīng)商必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等。

6.2現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)

采購(gòu)和質(zhì)檢人員要定期對(duì)默寫供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進(jìn)行

突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的伉,

要果斷終止供貨合同。

6.3供貨質(zhì)量要合格

供應(yīng)商人格化顯現(xiàn)嚴(yán)峻質(zhì)量音速或連續(xù)3次顯現(xiàn)輕微質(zhì)量的，由采購(gòu)

人員會(huì)同質(zhì)檢人員趕忙對(duì)其進(jìn)行重新評(píng)定，并將評(píng)定結(jié)果報(bào)治理區(qū)總經(jīng)理,

以決定是否取消其合格供應(yīng)商的資格。

第四節(jié)采購(gòu)設(shè)備安全操作規(guī)范

采購(gòu)車輛治理規(guī)定

14.1,未經(jīng)采購(gòu)部門派遣，司機(jī)不得私自動(dòng)用車輛，不得將車輛交與他

人駕駛。

14.2,不準(zhǔn)公車私用，非專門情形，車輛不得在外過夜停留。

14.3,司機(jī)要增收節(jié)支觀念，節(jié)約用油。

14.4,車輛使用中不得超員、超載，發(fā)生重大機(jī)械事故時(shí)要愛護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，

并及時(shí)向采購(gòu)中心主任匯報(bào)、提出處理建議。

14.5.司機(jī)要儲(chǔ)存好本車的所有證件，包括行車執(zhí)照、附加費(fèi)證、養(yǎng)路

費(fèi)單、各種通行證等。

14.6,搞好車輛的日常修理與保養(yǎng)，使車輛處于良好運(yùn)行狀態(tài)。

14.7、保持車容整潔。

14.8,發(fā)生事故及時(shí)報(bào)警。

第五節(jié)采購(gòu)工序安全事故案例

15.1,農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的食物中毒

2007年12月4日下午兩點(diǎn)，保定某學(xué)院25名學(xué)生顯現(xiàn)惡心、嘔吐、

出汗、發(fā)冷、腹瀉、心率減慢癥狀，其中有4名學(xué)生顯現(xiàn)虛脫癥狀。據(jù)調(diào)

查，這些學(xué)生差不多上在午飯時(shí)吃過學(xué)校一食堂的韭菜雞蛋餡餃子吃得越

多的學(xué)生，發(fā)病癥狀就越明顯。血液化驗(yàn)結(jié)果均出現(xiàn)膽堿酯專門，判定為

餃子餡中的韭菜含有高殘有機(jī)磷農(nóng)藥導(dǎo)致有機(jī)磷中毒。

預(yù)防措施

1、采購(gòu)原料必須光譜線證索票，或到蔬菜批發(fā)市場(chǎng)的農(nóng)藥殘留檢測(cè)合

格區(qū)采購(gòu)，確保源頭安全。

2、關(guān)于葉菜類的原料必須充分浸泡，去除農(nóng)藥殘留。

15.2,采購(gòu)無證經(jīng)營(yíng)單位食品引起的食物中毒

某餐廳因購(gòu)入無證經(jīng)營(yíng)單位生產(chǎn)的豬喉頭肉導(dǎo)致60多人食物中毒。經(jīng)

鑒定，該單位銷售的豬喉頭肉含有甲狀腺素，而且此單位未取得衛(wèi)生許可

證。

預(yù)防措施

1、采購(gòu)食品應(yīng)對(duì)供貨商索證索票，專門是肉類要驗(yàn)證檢疫合格證明，

確保源頭安全。

2、采購(gòu)人員要加大原材料的鑒別知識(shí)。

職員培訓(xùn)手冊(cè)

陜西食如意餐飲商貿(mào)治理有限責(zé)任公司

第二章庫(kù)房

驗(yàn)收合格,安全保持

分類存放,隔墻離地

碼放整齊,標(biāo)識(shí)清晰

先進(jìn)先出,務(wù)必牢記

通風(fēng)干燥，三防有力

整潔潔凈，鑰匙自系

第一節(jié)庫(kù)管職員作內(nèi)容

21.1,按照?qǐng)?bào)購(gòu)單驗(yàn)收采購(gòu)物品的種類、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、單價(jià)，與

報(bào)購(gòu)單不符物品物品拒收。

21.2,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，腐爛、變質(zhì)、變形物品“三無”產(chǎn)品、無QS標(biāo)志

產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。

21.3.嚴(yán)格檢查防疫證、合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等票證，確保其記錄的批次、

品名等信息與實(shí)物相符。

21.4,物品出庫(kù)堅(jiān)持先入先出原則，經(jīng)常檢查存貨質(zhì)量，防止變質(zhì)，降

低庫(kù)存量。

21.5.定期清查核對(duì)庫(kù)存，確保帳物卡相符。

21.6,出入庫(kù)食品、原料須票據(jù)齊全，為經(jīng)營(yíng)核算提供準(zhǔn)確依據(jù)。

21.7,物品碼放整齊，擺放有序，標(biāo)識(shí)明顯。

21.8.經(jīng)常通風(fēng)，保持庫(kù)房干燥，要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲

蛀、鼠咬，霉?fàn)€變質(zhì)。

21.9,對(duì)庫(kù)房的門窗、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)覺隱患及時(shí)

處理，保證物資的安全。

第二節(jié)庫(kù)房設(shè)施差不多要求

22.1,應(yīng)當(dāng)設(shè)置毛菜庫(kù)、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、物耗庫(kù)、雜品庫(kù)、危險(xiǎn)品庫(kù)

(柜)，食品與非食品(可不能導(dǎo)致食品污染的物耗可除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)

置。

22.2、應(yīng)當(dāng)設(shè)置冷藏和冷凍庫(kù)，條件不具備的可設(shè)置冰箱、冰柜。

22.3,同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品應(yīng)劃分不同存放區(qū)域或貨架要有明

顯標(biāo)識(shí)。

22.4.庫(kù)房有防鼠、防蠅等動(dòng)物侵入的裝置。要緊庫(kù)設(shè)有防鼠臺(tái)，隔墻

(10CM)離地(60-80CM)。

22.5,庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，并使用儲(chǔ)藏食品隔墻高地均

在10厘米以上，以利于空氣流通以及物品的搬運(yùn)。

22.6,除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)當(dāng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

第三節(jié)庫(kù)房治理流程

23.1.庫(kù)房治理流程圖

驗(yàn)收一不合格退貨一合格入庫(kù)一分類存放一碼放整齊一做好標(biāo)識(shí)

一定期核對(duì)庫(kù)存一定期檢查質(zhì)量f定人定時(shí)出庫(kù)一填寫出庫(kù)單一成

本核算一填寫入庫(kù)單

備注：流程圖中黃色環(huán)節(jié)為衛(wèi)生關(guān)鍵操縱點(diǎn)

23.2,入庫(kù)驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

原料入庫(kù)由庫(kù)管和質(zhì)檢員共同負(fù)責(zé)，并做好記錄。關(guān)于有衛(wèi)生質(zhì)量咨

詢題的原料“一票否決”，并將情形通報(bào)給采購(gòu)中心辦理退貨手續(xù)。

32.1,葉菜類

21.1,莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形狀完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。

21.2,無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。

21.3、葉面光滑，雜質(zhì)少，枯葉有彈性，斷口部水分充盈。

21.4、無蟲蛀蟲卵，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味。

21.5、無解禁批復(fù)的鮮黃花菜，禁收。

32.2、根莖類

22.1原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形狀整齊，出菜率高。

22.2皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。

22.3無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷和霉斑。

22.4土豆塊莖完整，表皮無綠色或無發(fā)芽。發(fā)芽或表皮綠色部位多的

土豆禁收。

32.3,瓜果類

23.1色澤鮮亮、蒂部不干枯，成熟適度。

23.2果實(shí)堅(jiān)實(shí)、飽滿、水分充足、皮不干縮、形狀完整。

23.3表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬破傷及霉點(diǎn)。

23.4有瓜果的自然香味，無異味。

23.5禁收無解禁批復(fù)的四季豆，禁收老的或被霜打過的四季豆。

32.4.干菌類

24.1干爽體輕、色澤純正自然。

24.2無雜質(zhì)，無蟲蛀。

24.3無摻雜施假現(xiàn)象。

24.4氣味正常，無硫磺等刺激氣味、苦澀味。

32.5、鮮豬肉

25.1供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

25.2肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，肥肉潔白而細(xì)膩。

25.3表皮干爽，指壓反彈迅速，無粘液，切面無滲出液、專門斑點(diǎn)、

膿性物。

25.4具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。

25.5運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。

32.6、牛羊肉

26.1供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

26.2色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足

26.3無粘液，無滲出液、無寄生蟲。

6.4肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味，。

6.5運(yùn)輸設(shè)備、容器清潔，合理，無污染，有遮益蓋物。

32.7、鮮禽肉

27.1供貨攜帶檢疫證。

27.2肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。

27.3肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。

27.4無腐爛異味，具自然腥味。

27.5運(yùn)輸包裝合理，清潔衛(wèi)生，無污染。

32.8、動(dòng)物內(nèi)臟

28.1心：呈淡紅色、脂肪乳白色或帶微紅色，組織結(jié)實(shí)，具有韌性和

彈性，氣味正常。

28.2肝：紅褐色或棕紅色，潤(rùn)滑而有光澤，組織致密結(jié)實(shí)，具有彈性,

切面整齊，略有血腥氣味。

28.3肚：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結(jié)實(shí)且具有較強(qiáng)的韌

性，內(nèi)外均無血塊及污物。

28.4腎:呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結(jié)實(shí)，腎臟剖面略有尿臊味。

28.5腸：呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。

28.6肺：呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味。

32.9、凍豬肉

29.1顏色帶淺灰色，肥肉和油脂呈白色。

29.2無怪異味，品嘗不泛酸。

29.3手指壓下去的部分不能平復(fù)，并顯現(xiàn)紅色斑跡。

29.4解凍后分泌出淺紅色液葉。

29.5包裝完整，標(biāo)識(shí)齊全，有QS標(biāo)識(shí)。

32.10、凍禽肉

210.1皮膚干燥，白色或淡黃色、清潔而無斑點(diǎn)，有彈性，冠紅色，眼

不塌陷。

210.2頸部與腿部肌肉色調(diào)轉(zhuǎn)學(xué)，胸肌呈白色，肉身專門堅(jiān)硬，敲擊有

金屬音。

210.3肌肉切面平坦，解凍后，各組織能復(fù)原原有的色調(diào)，皮膚表面在

短時(shí)刻內(nèi)無變化。

210.4包裝完整，標(biāo)識(shí)齊全，有QS標(biāo)識(shí)。

32.11、鮮魚類

211.1鱗片完整，有光澤無脫落，魚鰥鮮紅，鰥口緊閉，眼球光亮透亮,

鰭尾完整。

211.2魚體飽滿結(jié)實(shí)，肉緊密有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象，腹無脹氣，肛

門凹陷、無異物流出。

211.3魚種熟悉，無毒無害。

211.4逐條檢驗(yàn)。

32.12、鮮蛋類

212.1蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不

見或略見陰影。

212.2打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透亮、稀稠分明。

212.3無異味。

32.13、奶類

213.1色澤乳白，品味鮮香、無酸敗異味。

213.2濃度適當(dāng)、不凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質(zhì)、無污染、無霉

變，搖動(dòng)無過多泡沫，無漲包現(xiàn)象。

213.3包裝完整、無破舊，在保質(zhì)期內(nèi)，有QS標(biāo)識(shí)。

213.4正規(guī)守信企業(yè)產(chǎn)品。

32.14、豆制品

214」豆腐色澤潔白、形狀完整、質(zhì)地細(xì)膩、有彈性，無酸味，無鹵味,

水分適度。

214.2旦腐絲、旦腐干、旦腐泡表面清新無粘液、無酸味、霉變。

214.3包裝運(yùn)輸清潔合理、無污染。

214.4包裝完整，在保持期內(nèi)，有QS標(biāo)識(shí)。

32.15、醬、醋、料酒、面醬等

215.1選用優(yōu)質(zhì)名品

215.2標(biāo)示清晰完整、在保質(zhì)期內(nèi)，有QS標(biāo)識(shí)。

215.3色味純正。

215.4醬液透亮、無渾濁及絮狀物、元雜質(zhì)霉變、無蟲蛆。

215.5包裝完整、無破舊，無漲袋、胖聽、漏氣現(xiàn)象。

32.16、食用油

216.1選用優(yōu)質(zhì)名。

216.2色澤澄清透亮、無雜物、浮渣、泡沫。

216.3無酸敗異味。

216.4包裝完整無破舊，有QS標(biāo)志，油質(zhì)與桶標(biāo)相符。

32.17、鹽、糖、味精等

217.1選優(yōu)質(zhì)名牌碘鹽，嚴(yán)格私鹽。

217.2干爽無雜質(zhì)、無粘液外流。

217.3顏色純正、顆粒平均。

217.4包裝完整，有QS標(biāo)識(shí)

32.18、花椒、大料、辣椒

218.1花椒：干燥，形整，無雜質(zhì)，無霉變。

218.2大料：干燥，形整，味濃，色純，無摻假。

218.3干辣椒：干燥，形整，無霉變，無蟲蛀，無雜質(zhì)，色紅艷，光亮

肉厚。

32.19、米類

219.1顆粒飽滿，平均完整，顏色純正，有光澤。

219.2干爽無雜技，無砂粒，無霉變、無異味，清潔。

219.3無蟲尸鼠糞，無染色表面無油污。

219.4包裝完整，有QS標(biāo)識(shí)。

32.20、面粉

220.1粉質(zhì)細(xì)膩干爽。

220.2顏色純正,無異物。

220.3無霉變結(jié)塊，無異味。

220.4不摻假，無蟲，無鼠糞。

220.5包裝完整，有QS標(biāo)識(shí)。

32.21、淀粉

221.1具有淀粉固有的形狀和色澤。

221.2不酸、不粘。

221.3無發(fā)霉變質(zhì)、無異味、無雜質(zhì)，口嘗無砂質(zhì)。

221.4包裝完整，有QS標(biāo)識(shí)。

23.3,常見不合格原料鑒別

33.1、注水豬肉；

3L1肌肉色澤淺淡，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出。

31.2指壓后的凹陷復(fù)原緩慢，壓時(shí)能見汁液從切面流出。

31.3外觀潮濕，并有血水滲出。

31.4較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味。

31.5后肉湯：混濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫。

33.2母豬肉

32.1膚組織結(jié)構(gòu)放松、粗白、硬厚，頸部和下腹部皮膚皺縮。

32.2膚與皮下脂肪結(jié)合不緊，兩者之間有一層薄脂肪，呈粉紅色。

32.3于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，呈磚紅色。

324頭長(zhǎng)而基部大，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層。

325髓呈污紅色，并有黃色的油樣液體滲出。

33.3死豬肉

33.1放血刀口，切線平坦，切面平滑，無血液浸潤(rùn)區(qū)。

33.2因放血不全，血管內(nèi)有較多的血液，車紫紅色，且血液中可見有

氣泡。

33.3肌肉無彈性，粘軟，有的肌肉平切面有淡黃色或粉紅色液體，有

的流出紫色或紫色液體。

33.4脂肪由于沒有放血或放血不全而呈紅色、粉紅色、黃色或綠色。

33.5皮膚有出血、充血點(diǎn)、疤塊、黃染等病理變化。

33.6淋巴結(jié)常見腫大、充血、出血、瘀血、水腫、化膿等病理變化，

一樣呈灰紫色或暗紫色。

33.4米豬肉

34.1“米”豬肉一樣不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米

粒狀的囊包。

34.2用刀子在腰部肌肉上切，一樣厚度1厘米、長(zhǎng)度20厘米，每隔1

厘米切一刀，切4—5刀后在切面上認(rèn)真看，如發(fā)覺肌肉上附有石榴籽一樣

大小的水泡，即是囊包蟲。

33.5注水禽肉

35.1肉專門有彈性，一拍就會(huì)聽到有“破、破、破”的聲音。

35.2翅膀上面有紅針點(diǎn)，周圍呈烏黑色。

35.3掐皮層明顯感到打滑。

35.4摳胸腔，網(wǎng)膜破裂，水流出。

35.5皮下注水的雞鴨身上高低不平，摸起來象長(zhǎng)有腫塊。

35.6用一張干燥易燃的薄紙，貼在雞鴨背上，稍加壓力片刻，然后取

下用火點(diǎn)燃，若紙不燃，則為注水雞鴨。

33.6假大料

36.1假大料雙叫“莽草子”、“紅茴香”，根、枝、葉和果實(shí)均含有莽草

毒素，絕對(duì)不能食用。

36.2果實(shí)為5至13個(gè)角，多數(shù)在8個(gè)角以上。

36.3果實(shí)小、瘦長(zhǎng)，角尖銳利，呈鷹嘴狀，向上彎曲，不整齊，莖、

蒂、梗平直。

36.4顏色為土黃色或淺棕紅色，味道酸、苦，并有一種刺鼻的樟腦和

松葉味。

33.7變質(zhì)魚

37.1體表：粘液污穢，有腐敗味，色澤暗晦。

37.2完全張開，鰥呈污穢色，有臭味。

37.3眼：角膜混濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷。

37.4腹部：污穢，并有破裂。

37.5魚鱗：混濁無光，鱗片晚脫落。

37.6魚體：易彎，肌肉松軟，壓出凹陷后不易消逝。

37.7肛門：凸出，量污紅色。

37.8肌肉：完全暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)榧t色。

23.4庫(kù)房存放衛(wèi)生規(guī)范

34.1毛菜庫(kù)

4L1驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。

41.2葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗(yàn)后松散入庫(kù)分類上架，擺

放整齊。

41.3庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人一輩子活用品。

41.4庫(kù)房空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾。

41.5庫(kù)管每天必須巡查，發(fā)覺腐爛變質(zhì)蔬菜及時(shí)清理。

41.6取用原料要按進(jìn)貨日期先進(jìn)先出。

41.7每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行完全清掃并保潔。

34.2主食庫(kù)

42.1入庫(kù)前必須檢查原料質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達(dá)

到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

42.2原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻熟地10厘米，配掛標(biāo)志牌，

標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。有條件的，原料放防鼠臺(tái)上。

42.3庫(kù)房?jī)?nèi)無易燃易爆有毒物品及個(gè)人一輩子活用品。

42.4庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無雜物、無異味。

42.5庫(kù)房防火、防盜、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器安全,

禁止吸煙。

42.6庫(kù)管要經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發(fā)覺變質(zhì)原料

及時(shí)剔除。

42.7出庫(kù)要按進(jìn)貨順序先進(jìn)先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

42.8每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行完全清掃并保潔。

34.3副食調(diào)料庫(kù)

43.1入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期、QS標(biāo)志

及包裝是否完整。

43.2原料按類分別上架存放，架位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日

期和保質(zhì)期，幸免形狀相似的添加劑混用。

43.3調(diào)味品包裝容器要潔凈，擺放整齊，無破舊遺漏，干料要防潮、

防霉、防蟲蛀、防污染。

43.4庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人一輩子活用活。

43.5庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，

無異味。

43.6散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。

43.7庫(kù)管要經(jīng)常檢查，發(fā)覺過期變質(zhì)原料要及時(shí)剔除。

43.8原料出庫(kù)要按保質(zhì)期和進(jìn)貨日期先入先出。

43.9每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行完全清掃并保潔。

34.4食用油、蛋庫(kù)

44.1食用油和蛋類分區(qū)域存放。

44.2檢查庫(kù)房及時(shí)剔除變質(zhì)蛋類。

44.3防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。

44.4庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人一輩子活用品。

44.5原料出庫(kù)要按進(jìn)貨日期先入先出。

44.6出庫(kù)后，地面無雜物。

34.5低值易耗品庫(kù)

45.1入庫(kù)時(shí)檢查質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期，損壞、殘缺、次品不準(zhǔn)入庫(kù)。

45.2物品分類存放、擺放整齊、標(biāo)識(shí)明顯。

45.3防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。

45.4庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人一輩子活用活。

45.5按先入先出的原則出庫(kù)。

45.6出庫(kù)后，地面無雜物。

34.6危險(xiǎn)品庫(kù)

46.1殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿及其他有毒害物品不準(zhǔn)與食

品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起。

46.2危險(xiǎn)品要放在專用庫(kù)房或?qū)Ｓ脙?chǔ)存柜并加鎖，包裝上應(yīng)有明顯的

警示標(biāo)志，鑰匙要由庫(kù)管專門保管。

46.3按先入先出原則出庫(kù)，并由庫(kù)管做好詳細(xì)記錄。

46.4危險(xiǎn)品未使用完的，必須及時(shí)退到庫(kù)房并做好記錄。

第四節(jié)庫(kù)房防火治理規(guī)范

24.1庫(kù)房防火規(guī)范

41.1.庫(kù)房?jī)?nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。

42.2,庫(kù)房?jī)?nèi)照明用防爆燈離物資至少0.5米。

41.3,庫(kù)房?jī)?nèi)電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。

41.4,操縱開關(guān)要遠(yuǎn)離物資，所用保險(xiǎn)要符合規(guī)格。

41.5,無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不得住人。

41.6,經(jīng)常檢查照明燈具線路，發(fā)覺咨詢題及時(shí)請(qǐng)修理工處理。

41.7,離開庫(kù)房時(shí)一定要關(guān)閉電源。

41.8,有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地點(diǎn)，過道暢通,

一旦發(fā)生火情便于取用。

41.9.消防器材要經(jīng)常檢查，如有咨詢題要及時(shí)檢修，使之保持有效備

用狀態(tài)。

41.10,要經(jīng)常檢查滅火器壓力表顯示是否正常：當(dāng)指針在紅色區(qū)域時(shí)

為不能使用；工黃色區(qū)域時(shí)為警告，表示不能正常使用；在綠色區(qū)域時(shí)表

示能夠正常使用。

第五節(jié)庫(kù)房工序安全事故案例

25.1受污染大米引起的食物中毒

2000年6月4日，某餐飲中心中午供餐后，連續(xù)有就餐者顯現(xiàn)發(fā)燒、

抽搐等癥狀，經(jīng)調(diào)查判定是食用被污染的大米引起的有機(jī)磷中毒。大米在

儲(chǔ)存過程中被同庫(kù)存放的農(nóng)藥嚴(yán)峻污染。

預(yù)防措施

1、在原料存放中，食品類與非食品類嚴(yán)格分庫(kù)房存放。

2、在原料使用前應(yīng)加大檢查，若有異狀，趕忙停止使用。

25.2購(gòu)入變質(zhì)火腿引起的食物中毒

某招待所從熟食加工部購(gòu)進(jìn)“處理”的火腿。廚師做菜時(shí)見此火腿，

顏色灰暗、發(fā)粘，嗅之有明顯的腐敗酸臭味，就將明顯專門的部分割棄，

然后切片，添加香油、味精、醬油、醋和生黃瓜等進(jìn)行調(diào)味、著色，加工

成“火腿涼拌黃瓜”。當(dāng)餐供應(yīng)給160人食用，食后12—26小時(shí)，先后有

人顯現(xiàn)不同程度的腹痛、腹瀉、痢疾、頭暈、全身乏力等急性中毒癥狀。

預(yù)防措施

1、嚴(yán)入庫(kù)關(guān)，如有過期變質(zhì)或其他感官專門的原料拒收

2、食品原料一旦腐敗變質(zhì)，必須廢棄處理。

25.3誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒

某肉食加工廠工人蒲某家鄉(xiāng)來人探望他，蒲某買了排骨做夜宵吃，到

車間找了一些“鹽二夜12時(shí)5人同時(shí)食用，蒲某一邊吃一邊講：“看起

來味不對(duì)，可不能是放錯(cuò)鹽了吧？”每人只吃了2至3塊（約200克），

看看有什么反應(yīng)。2小時(shí)后5人同時(shí)感到頭暈，并發(fā)覺口唇青紫。經(jīng)鑒定,

屬于誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用造成亞硝酸鹽中毒。

預(yù)防措施

1、亞硝酸鹽要專人集中保管，領(lǐng)取使用嚴(yán)格登記，用多少領(lǐng)多少。

2、廚房等食品制售場(chǎng)所。

3、對(duì)不明性質(zhì)及與食品外觀傷相似的物品決不能想所以認(rèn)定是食品，

或加入食品中。

職員培訓(xùn)手冊(cè)

陜西食如意餐飲商貿(mào)治理有限責(zé)任公司

第三章切配

第一節(jié)切配工工作內(nèi)容

31.1按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配原材料。

31.2按食譜要求及規(guī)定按時(shí)保質(zhì)、保量、完成切配任務(wù)。

31.3,按標(biāo)準(zhǔn)工序擇菜，防止白費(fèi)。

31.4、冷藏、冷凍食品先入先出，按正確方法解凍。

31.5,按規(guī)定要求盛裝、放置凈菜。

31.6,對(duì)加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間。

31.7,檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范。

31.8、保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。

31.9、保持個(gè)人衛(wèi)生。

31.10按時(shí)參加班組例會(huì)。

第二節(jié)切配設(shè)施差不多要求

32.1,供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類、水產(chǎn)、果蔬類原料分開

設(shè)置。

32.2,切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產(chǎn)、半成品、熟分別

設(shè)置，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

33.3,要配置數(shù)量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉類、水產(chǎn)、果蔬、

熟食類原料區(qū)隔設(shè)置。

34.4,要設(shè)置數(shù)量適宜的凈菜防護(hù)設(shè)施，設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。

35.5,盛放原料的盛具工按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟食原料進(jìn)

行分別配置，并以材質(zhì)、顏色、大小等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)。其中，生果蔬盛大

具分毛、凈兩種。

第三節(jié)切配操作流程

33.1,切配操作流程圖

原料出庫(kù)一用前檢驗(yàn)一果蔬類一擇菜一浸泡一清洗一切配一保潔存放

冷藏存放一交付烹制前檢驗(yàn)一交付一盛用具洗消一設(shè)備清潔一工作區(qū)清

潔一物品定位放置

原料出庫(kù)一用前檢驗(yàn)一豆制品一切配一保潔存放冷藏存放一交付烹

制前檢驗(yàn)一交付一盛用具洗消一設(shè)備清潔一工作區(qū)清潔一物品定位放置

原料出庫(kù)一用前檢驗(yàn)一肉類一禽肉畜肉魚類（除鱗）凍制品一

清內(nèi)臟f清洗解凍一切配一保潔存放冷藏存放一交付烹制前檢驗(yàn)一交

付一盛用具洗消一設(shè)備清潔一工作區(qū)清潔一物品定位放置

33.2粗加工衛(wèi)生規(guī)范

粗加工指對(duì)食品原料進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部

分等的處理過程

32.1蔬菜類

21.1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變

質(zhì)告示不可食部分擇除潔凈。專門注意：發(fā)牙或青皮土豆，要挖掉芽和芽

眼，消凈綠皮部位。

21.2,葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，支除污物雜質(zhì)。

21.3,擇好的蔬菜放入毛菜筐。

21.4,再將擇好的原料放入水中完全浸泡30分鐘，以溶解青皮中的農(nóng)

藥殘留。

21.5,蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺

死蟲卵。

21.6,加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。

21.7,洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。

32.2禽肉類

22.1,將驗(yàn)收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和

內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項(xiàng)淋巴結(jié)。

22.2,在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

用清水沖洗潔凈。

22.4,放入潔凈的生葷盛具中瀝水后待用。

32.3畜肉類

23.1、將驗(yàn)收合格的畜肉類在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤

血等。

23.2、用清水沖洗潔凈。

23.3、使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除潔凈，幸免損壞機(jī)械,

發(fā)生危險(xiǎn)。

23.4,洗潔凈后的畜肉放入潔凈的生葷盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)刻不用

時(shí)，冷藏存放。

32.4水產(chǎn)類

24.1,將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，專門注意要除

凈有毒的魚卵。

24.2、在洗魚池中用清水逐條沖洗潔凈，去除污物、腔內(nèi)污血。

24.3,洗完后放入潔凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)刻不用時(shí)，要

冷藏存放。

32.5干貨類

25.1,按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，幸免剩余,

造成變質(zhì)。

25.2,將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理把握泡發(fā)時(shí)刻，定期換

水并檢驗(yàn)，防止顯現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。

25.3,除專門干貨外不承諾隔夜泡發(fā)。

25.4,將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分,

洗潔凈后再用清水浸泡備用。

25.5,夏季不趕忙使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)。

25.6,干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡

發(fā)。

32.6凍制品

26.1,按照加工的需要，必須提早對(duì)凍制品進(jìn)行完全解凍；否則，不承

諾直截了當(dāng)對(duì)凍貨進(jìn)行過油、焯水、蒸制等操作。

26.2.正確的解凍方法：

621、冷凍禽肉宜采納分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍。

622、冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采納鹽水浸泡方式解凍。

623、冷凍淡水產(chǎn)品宜直截了當(dāng)用淡水解凍。

26.3,對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地專門的

堅(jiān)決不用。

26.4,解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的

原料不再重復(fù)冷凍。

32.7動(dòng)物內(nèi)臟

27.1,搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)臟時(shí)，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油

膩）、磯（去臭味）、醋（去腥臊）把反復(fù)搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，

使用臟潔白無污物和異味。

27.2,刮洗法：洗滌動(dòng)物頭、蹄、掌，舌等器官時(shí)，先用火燙燒，再用

刀刮除或用鑲子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗潔凈。

27.3,漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時(shí)，用清水反復(fù)清洗，去血污再

加工。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防

止變質(zhì)。

27.4、灌洗法：洗滌肺時(shí)，將肺管套在水籠頭上，放上灌肺，擠壓放水,

反復(fù)三次，洗凈致銀白。

27.5,膽汁污染品處理：加工時(shí)不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位

用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。

33.3切配衛(wèi)生規(guī)范

33.1,切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗潔凈的，要做到“先洗先

切”。

33.2,切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感

官性狀專門的，不得切配和使用。

33.3,切配前，切配工對(duì)刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確

保清潔，并按照生葷、生素、生水產(chǎn)（魚）標(biāo)識(shí)分開使用。

33.4,待切配的原料，不論多少，必須放在盛具中，不承諾直截了當(dāng)?shù)?/p>

在操作臺(tái)上。

33.5,按照烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配

好的符合烹飪要求，物盡其用，幸免白費(fèi)。

33.6,下角料及時(shí)放入下角料盆內(nèi)。

33.7,在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗潔凈后再放入凈盛具內(nèi)。

33.8,切配好的原料放入按其類別分別放入相應(yīng)有凈盛具中，凈盛具不

許落地放置。

33.9,切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、

防塵措施。較長(zhǎng)時(shí)刻不用的，要放冰箱冷藏存放。

33.10、切配好的原料要在規(guī)定時(shí)刻內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì)。

33.11、切配完畢要及時(shí)對(duì)刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹蝕污染

食品。

33.12、每天切配完畢要對(duì)墩進(jìn)行清洗和消毒。采納煮沸消毒中10分鐘

以上。采納消毒液消毒法要按以下流程操作。

12.1,在炊帚上沾上洗滌劑，認(rèn)真擦去油脂。

12.2,用刀的背面鏟（削）菜板的破舊部分。

12.3、用流淌水把洗滌劑洗凈。

12.4、將清潔的抹布置于菜板上，抹布上澆上消毒液

12.5、靜置5分鐘以上。

12.6、用流淌水沖去消毒液。

12.7,消毒的抹布用流淌水充分沖洗，擰干后用于擦拭菜板。

33.13、墩具消毒后要妥善保管。

33.14、按要求清潔切配用機(jī)械設(shè)備。

33.15、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。

33.4、冰箱衛(wèi)生規(guī)范

應(yīng)及時(shí)使用或冷藏易腐的原料

334.1,在冰箱、冰柜、冷庫(kù)使用過程中每天要對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試，

確保溫度在適用范疇之圍。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度

條件下貯存的過程，冷藏溫度的范疇?wèi)?yīng)在0—10度之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過

程，冷冰溫度的范疇?wèi)?yīng)在零下20度至零下1度之間。

334.2、食品冷凍冷藏，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品

分凍室存放。

食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食

品和水產(chǎn)品分類擺放

食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同

一冰室內(nèi)存放

334.3、食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的2/3,不能堆

積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有間隙，確

保冷空氣循環(huán)暢通。

334.4、熟食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫(kù)冷藏,

以免干縮、串味和污染物沾染。

334.5、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫(kù)時(shí)須把外包裝拆

掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。

334.6、食品冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，專門原料按專門規(guī)

定執(zhí)行。

334.7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫《食品冷藏存放記錄

表》。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則。

334.8、要定期給冰箱、冰柜、冷庫(kù)按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保

證冷藏、冷凍成效。

48.1,斷電。禁止未斷電即除霜。

48.2,將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出。

48.3,自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。

48.4、清除食物殘?jiān)臀畚铩?/p>

48.5,用瀑布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。

48.6,用潔凈的瀑布抹布抹凈或用清水沖凈。

48.7、風(fēng)干。

334.9、經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)積水、血水，無異味；外壁光亮、

無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架潔凈，無油污、霉點(diǎn)。

334.10、冷藏、冷凍設(shè)施必須專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，

不得用作其他用途。

33.5,豆腐存放規(guī)范

335.1、新奇豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法趕忙存放。

335.2、當(dāng)餐使用的當(dāng)庭清涼水中存放，并注意換水。

335.3、隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放。

335.4、隔日使用的浸入涼的鹽開水（500克豆腐配50克鹽）中存放。

335.5、嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚。

335.6、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘。

第四節(jié)切配設(shè)備安全操作規(guī)范

34.1,設(shè)備安全操作通用要求

341.1,各種機(jī)械設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人治理。

341.2、安裝高度合格后，方可接收使用。

341.3、安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作時(shí)

不許撤除防護(hù)罩。

341.4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格折崗前培訓(xùn)I,熟悉機(jī)器性能，能

正確操作機(jī)器。

341.5、設(shè)備必須在其額定條件下使用。

341.6、設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行。

341.7、機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。

341.8、操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)覺機(jī)器有專門現(xiàn)象要趕忙停機(jī)，請(qǐng)專

業(yè)技術(shù)人員修理，不要帶故障操作。

341.9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后

清理潔凈。

341.10,機(jī)械設(shè)備皮帶松動(dòng)時(shí)及時(shí)修理，嚴(yán)禁用手帶動(dòng)皮帶，以防傷手。

341.11,設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。

341.12、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé),

加潤(rùn)滑油時(shí)用食用油。

34.2,切菜機(jī)操作規(guī)范

342.1、清潔要點(diǎn)：

21.1、切斷電源

21.2,拆卸下刀具進(jìn)行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下角料清理潔凈。

21.3,禁止用水直截了當(dāng)沖洗傳送帶，以免電機(jī)部位淋水。

342.2安全要求

422」、按照所需加工要求，調(diào)好刀具，防止損害刀具或傳送帶

422.2、換檔要停機(jī)，嚴(yán)防打壞齒輪

422.3、運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁在刀后傳送帶上挑菜，經(jīng)防傷手。

422.4、操作時(shí)嚴(yán)禁將切菜機(jī)兩側(cè)的外蓋拿掉，以防衣物絞入機(jī)器齒輪

內(nèi)。

34.3,切肉機(jī)（絞肉機(jī)）操作規(guī)范

343.1、清潔要求

31.1、切斷電源

31.2,拆下刀片用洗潔精水清洗潔凈

31.3,清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位

343.2、安全要點(diǎn)

32.1.嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器

32.2,每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)

32.3,添料使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直截了當(dāng)推料

32.4,操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉，以防傷手

34.4、土豆削皮機(jī)操作規(guī)范

344.1、清潔要點(diǎn)

41.1,切斷電源

41.2,每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤，清理潔凈，防止泥土增大阻力燒毀電機(jī)

344.2、操作要求

42.1、去皮時(shí)水量大小適中

42.2,轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器壽命。

42.3,一次投放蔬菜量不可過多，幸免損壞機(jī)器

第五節(jié)切配工序安全事故案例

35.1,蔬菜未按要求浸泡食物中毒

某中學(xué)食堂發(fā)生一起有機(jī)磷農(nóng)藥引起的食物中毒。3月19日下午2點(diǎn)

30分，該校連續(xù)有學(xué)生顯現(xiàn)頭暈，頭痛癥狀。按照調(diào)查，學(xué)生食堂中午菜

譜豬肉、紅蘿卜、咸菜、青菜等，中午12點(diǎn)進(jìn)餐，下午5時(shí)晚餐連續(xù)食用

同樣菜，進(jìn)餐人數(shù)有45人，共有41人發(fā)病。所有患者經(jīng)恒生院搶救治療

痊愈。通過調(diào)查發(fā)覺，學(xué)校食堂在采購(gòu)蔬菜時(shí)沒有認(rèn)真詢咨詢，用前清洗、

浸泡不完全，是造成這次中毒的要緊緣故。

預(yù)防措施

1、采購(gòu)蔬菜時(shí)一定要認(rèn)真詢咨詢蔬菜的最近噴藥時(shí)刻，凡是剛噴過農(nóng)

藥的蔬菜堅(jiān)決不能采購(gòu)。

2、采購(gòu)來的蔬菜一定要認(rèn)真辨別，凡發(fā)覺菜上有殘留農(nóng)藥跡象或是農(nóng)

藥味過重的及時(shí)退貨。

3、將洗凈的原料放入泡菜中浸泡30分鐘，以溶解表皮中農(nóng)藥殘留，

保證食用安全。

35.2,發(fā)芽土豆引起食物中毒

某衛(wèi)生防疫站接到緊急報(bào)告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，

當(dāng)調(diào)查人員趕到時(shí)，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以檢破爛為生。

經(jīng)調(diào)查，7日上午死者父親從垃圾堆里撿了十幾個(gè)發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺(tái)

上。8日中午趙某獨(dú)自一人做面條吃，用撿的幾個(gè)發(fā)芽土豆削皮切絲，與面

條一起煮，最后放了點(diǎn)鹽。11時(shí)30分進(jìn)食，12時(shí)他人發(fā)覺趙某發(fā)病。發(fā)

芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中

毒。

預(yù)防措施

1、土豆儲(chǔ)存應(yīng)放在低溫、無陽光直射的地點(diǎn)

2、不吃嚴(yán)峻發(fā)芽的土豆

3、發(fā)芽輕的土豆必須凈土豆皮及芽眼周圍0.5厘米以內(nèi)的土豆削去，

食用主為安全

35.3,絞肉機(jī)絞手事故

某餐飲中心一名職員不慎被絞肉機(jī)卡住手指，情形十分緊急。餐飲中

心果斷決定采取三項(xiàng)措施：一是緊急聯(lián)系120指揮中心，讓醫(yī)務(wù)人員趕赴

現(xiàn)場(chǎng)，幸免受傷職員因失血過多得不到及時(shí)救治而造成不良后果；二是緊

急向消防部門求助，讓其攜帶較先進(jìn)裝備前來救援；三是派專人負(fù)責(zé)安撫

傷者，幸免職員過度緊張?jiān)黾泳仍y度。針對(duì)絞肉機(jī)的質(zhì)地特點(diǎn)，消防人

員決定利用鋼鋸在機(jī)器上切割出一缺口，同時(shí)用濕毛巾對(duì)切割部位進(jìn)行冷

卻降溫，再用液壓開門器慢慢將其撐開。通過半小時(shí)左右的緊急營(yíng)救，職

員的手被成功取出，120醫(yī)務(wù)人員簡(jiǎn)單包扎后將傷者送往醫(yī)院。

預(yù)防措施

1、專人操作，專人治理、專人保養(yǎng)

2、添料使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直截了當(dāng)推料

3、操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉，以防傷手

35.4,切菜機(jī)切手事故

某餐飲中心女工張某在切配間負(fù)責(zé)操作切菜機(jī)。某日下午5點(diǎn)20分，

切菜機(jī)被突然卡住。當(dāng)張某諷刺清理被卡住的菜時(shí)，不小心切菜機(jī)刀片將

其右手食指、中指、無名指切傷，經(jīng)重慶紅嶺醫(yī)院診斷，呈完全離斷手傷,

右手環(huán)指血管、神經(jīng)遭到損害。

預(yù)防措施

1、清理刀后原料要停機(jī)

2、運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手

3、操作時(shí)嚴(yán)禁將切菜機(jī)兩側(cè)的外蓋拿掉，以防衣物絞入機(jī)器