桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

桂東南風(fēng)味菜肴任務(wù)七

老友魚目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集老友魚的特色及起源傳說(shuō)等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握老友魚生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成老友魚菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記老友魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看老友魚菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

老友魚具有“口味酸辣、開胃解膩、外脆里嫩”的特點(diǎn)。

南寧地區(qū)的一道創(chuàng)新經(jīng)典菜肴。此菜借鑒了制作老友粉的相關(guān)調(diào)輔原料，加以改進(jìn)創(chuàng)制而來(lái)。酸辣椒與魚本來(lái)就是天然好搭檔，老友魚配料之酸辣椒用的是二荊條辣椒，辣度適中，再加上上好品質(zhì)的酸筍和豆豉，熬煮出濃郁的酸辣味，把酸和辣巧妙地結(jié)合在一起，形成了酸辣可口的獨(dú)特風(fēng)味，夏天吃了開胃，冬天吃了驅(qū)寒。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：鱸魚1條約750g；紅泡椒3個(gè)約40g，西紅柿1個(gè)約100g，香酥豌豆20g，蒜粒2個(gè)，生姜10g，酸筍30g，香菜1棵。調(diào)味料：豆豉5g，老友醬150g，豬油20g，紅油30mL，雞粉3g，生抽7mL，白糖2g，蠔油10g，香油2mL。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作此菜的主料可以根據(jù)消費(fèi)者的需求提供多種鮮活魚類，例如羅飛魚、草魚、黃魚等。2.炸魚時(shí)油溫應(yīng)控制在七至八成熱，油溫過(guò)低魚肉內(nèi)部水分容易外溢，導(dǎo)致魚肉不鮮嫩。3.醬汁呈流芡狀即可，制作中可依據(jù)需要適當(dāng)用水淀粉勾芡。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將鱸魚刮凈魚鱗，去魚鰓、去內(nèi)臟后清洗干凈，在魚身兩側(cè)各斜剞4刀一字花刀，后用廚房紙將表面的水吸干備用；紅泡椒切成寸段，西紅柿去瓤后切成小丁，蒜粒、生姜分別切小丁，香菜切段，酸筍切絲。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后加入約1.5L的食用油，待油溫升至六成熱后將處理好的魚放入油鍋中炸制，至兩面微微發(fā)黃取出備用。步驟3：鍋燒熱后將酸筍絲放入鍋中用小火煸炒，煸炒至表面水分收干后盛出備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放入豬油和紅油，加入姜丁、蒜粒、豆豉和酸泡椒炒香，再放入老友醬、酸筍、番茄丁翻炒均勻，加入剛好沒過(guò)魚的水量，把炸好的魚放入鍋中，再加入雞粉、蠔油、白糖、生抽、香油調(diào)味，然后小火燜煮8分鐘左右至醬汁濃稠，然后將魚撈起盛入盤中，將剩余的醬汁倒入，撒上香酥豌豆及香菜段，趁熱上桌即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)