第四單元任務(wù)二十六

麻團(tuán)的制作內(nèi)容描述

在面點(diǎn)廚房中，根據(jù)顧客要求，利用糯米粉調(diào)制米粉面團(tuán)，用豆沙餡，采用包捏成形的手法，通過(guò)炸制完成麻團(tuán)的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解米粉面團(tuán)性能特點(diǎn)及其制品的種類(lèi)。2．能夠利用糯米粉調(diào)制米粉面團(tuán)。3．能按照麻團(tuán)制作流程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成

麻團(tuán)的制作。4.培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。米粉面團(tuán)的定義

米粉面團(tuán)是指用米粉摻水（或添加其他輔料）調(diào)制而成的面團(tuán)。由于米的種類(lèi)較多，如糯米、粳米、秈米等，因此可以調(diào)制出不同的米粉面團(tuán)。如在制法上加以適當(dāng)運(yùn)用，就能制成豐富多樣的點(diǎn)心，如糕、團(tuán)、餅等，特別是在盛產(chǎn)稻米的地區(qū)，米粉面團(tuán)制品占有重要的地位。米粉面團(tuán)的特點(diǎn)（1）黏性強(qiáng)，韌性差（2）調(diào)制米粉面團(tuán)為了易成團(tuán)往往使用部

分熱水（或熟漿）（3）為了使制品軟硬適度，增加風(fēng)味特色，

常采用各種摻粉的方法油溫知識(shí)冷油溫：油溫約一二成熱（30-60度）低油溫：油溫三四成熱（90—120度）中油溫：油溫五六成熱（150—180度）高油溫:油溫七八成熱(210—240度)成品標(biāo)準(zhǔn)

形圓心空，色澤金黃，外酥內(nèi)軟，香甜可口。原料的準(zhǔn)備皮料

糯米粉，糖，小蘇打，泡打粉，水350克餡料白糖，黑芝麻仁，熟面，油脂桂花糖醬25克輔料

去皮白芝麻500克制作過(guò)程1.制餡

步驟一：將熟制好的黑芝麻搟碎。

步驟二：將搟碎的黑芝麻放入容器中，加入白糖。

步驟三：加入熟豬油。

步驟四：加入過(guò)篩的熟面粉。

步驟五：所有原料攪拌均勻。

步驟六：將拌好的餡料倒入平盤(pán)中。

步驟七：將黑芝麻餡料鋪平，壓實(shí)。

步驟八：蓋上保鮮膜，放入冰箱略?xún)黾闯伞?/p>

步驟九：將凍過(guò)的黑芝麻餡取出，切

成見(jiàn)方的丁，備用。和面

步驟一：盆中加入湯圓面、食粉、泡打粉、白糖。

步驟二：分次加入清水拌均勻。

步驟三：將面團(tuán)要揉勻揉透，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)。餳面

將和好的面團(tuán)蓋一塊干凈的濕布放置一段時(shí)間，一般為10-15分鐘。搓條

用雙手掌跟，來(lái)回推搓，邊推、邊搓，成為粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。下劑用刮刀切成大小一致的面劑，一兩2個(gè)劑子。制皮面劑放在手心搓圓后，壓成薄厚均勻的小圓皮。成形

步驟一：將黑芝麻餡心放在面皮中間。

步驟二：收口要嚴(yán)緊，防止露餡，呈圓球形。

步驟三：將包好的生坯外表均勻粘裹上

白芝麻，生坯即成（芝麻要粘裹均勻）。熟制

步驟一：鍋中放油，油燒至7—8成

熱后關(guān)火，把生坯沿鍋邊滾下；此

時(shí)勺子沿鍋邊推油，帶動(dòng)生坯轉(zhuǎn)動(dòng)。

步驟二：當(dāng)生坯浮上后，開(kāi)小火逐

漸加油溫，并用手勺撥動(dòng)生坯使其旋轉(zhuǎn)。

步驟三：炸至金黃色即可出鍋。裝盤(pán)

步驟一：將炸制好的麻團(tuán)放入盤(pán)中瀝油。

步驟二：麻團(tuán)用紅、綠櫻桃進(jìn)行點(diǎn)綴。

步驟三：將點(diǎn)綴好的麻團(tuán)碼入盤(pán)中。評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)滿(mǎn)分得分成形手法麻團(tuán)采用包捏成形的手法正確2