食品加工操作手冊TOC\o"1-2"\h\u30703第一章食品加工基礎(chǔ) 3112171.1食品加工概述 3293331.2食品原料選擇與處理 365911.2.1食品原料選擇 325121.2.2食品原料處理 416670第二章食品加工設(shè)備 472062.1常用食品加工設(shè)備介紹 44872.1.1切割設(shè)備 4161392.1.2混合設(shè)備 49202.1.3烹飪設(shè)備 4113842.1.4包裝設(shè)備 4202062.1.5冷藏設(shè)備 5200262.2設(shè)備操作與維護(hù) 588342.2.1設(shè)備操作 5236992.2.2設(shè)備維護(hù) 5167222.3設(shè)備清洗與消毒 5294882.3.1清洗設(shè)備 5129172.3.2消毒設(shè)備 522142第三章食品加工工藝 6254823.1食品加工基本工藝流程 6135333.2食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制 6275673.3食品加工新技術(shù)應(yīng)用 719018第四章食品質(zhì)量控制 7232854.1食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測 7170104.2食品質(zhì)量管理體系 788784.3食品安全風(fēng)險控制 821585第五章食品包裝 8176815.1食品包裝材料選擇 8112065.2食品包裝方法與技巧 9120305.3食品包裝質(zhì)量檢測 96336第六章食品儲存與運(yùn)輸 10299336.1食品儲存方法 10309686.1.1儲存環(huán)境要求 10133916.1.2食品分類儲存 10144196.1.3食品儲存容器與設(shè)備 1094416.2食品運(yùn)輸要求 10259436.2.1運(yùn)輸工具要求 104586.2.2食品運(yùn)輸過程管理 116086.2.3運(yùn)輸人員要求 11287966.3食品儲存與運(yùn)輸安全管理 11167666.3.1制定食品安全儲存與運(yùn)輸制度 11316536.3.2加強(qiáng)食品安全儲存與運(yùn)輸培訓(xùn) 1120716.3.3監(jiān)測與檢查 11109426.3.4應(yīng)急預(yù)案 1116579第七章食品衛(wèi)生與安全 11171417.1食品衛(wèi)生管理 11299607.1.1衛(wèi)生管理制度 11257357.1.2衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備 12137797.1.3衛(wèi)生操作規(guī)范 1240367.2食品安全風(fēng)險監(jiān)測 12207107.2.1食品安全風(fēng)險監(jiān)測體系 12141607.2.2食品安全風(fēng)險監(jiān)測方法 126627.3食品衛(wèi)生與安全處理 13290287.3.1食品衛(wèi)生與安全分類 1337227.3.2食品衛(wèi)生與安全處理流程 13102657.3.3食品衛(wèi)生與安全預(yù)防措施 1316217第八章食品添加劑應(yīng)用 13268828.1食品添加劑概述 1331308.1.1定義與分類 13139868.1.2食品添加劑的作用 14238518.2常用食品添加劑使用方法 1447348.2.1食品防腐劑 14269248.2.2食品抗氧化劑 14278708.2.3食品色素 14183118.2.4食品香料 15203478.2.5食品乳化劑 15215748.2.6食品增稠劑 156778.2.7食品酶制劑 15187408.3食品添加劑安全管理 15104188.3.1法律法規(guī) 15143768.3.2使用原則 15270498.3.3監(jiān)督管理 16144428.3.4食品添加劑標(biāo)識 1622923第九章食品加工廢水處理 16267329.1食品加工廢水處理方法 16219319.1.1物理處理法 16118309.1.2化學(xué)處理法 16148309.1.3生物處理法 17133569.1.4聯(lián)合處理法 1753599.2食品加工廢水處理設(shè)施 17197439.2.1格柵過濾設(shè)施 17313189.2.2沉淀池 174539.2.3氧化池 17196939.2.4混凝池 17233069.2.5厭氧消化池 17261529.3食品加工廢水處理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 17224919.3.1國家法規(guī) 17284899.3.2行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 17128919.3.3地方政策 1882609.3.4國際法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 1830622第十章食品加工企業(yè)管理 183149310.1食品加工企業(yè)組織結(jié)構(gòu) 182006110.1.1組織結(jié)構(gòu)概述 18354510.1.2組織結(jié)構(gòu)設(shè)計原則 182772310.1.3組織結(jié)構(gòu)類型 182405410.2食品加工企業(yè)人力資源管理 183043610.2.1人力資源規(guī)劃 192546910.2.2員工招聘與選拔 191330110.2.3員工培訓(xùn)與發(fā)展 19267610.2.4員工薪酬與福利 192027310.3食品加工企業(yè)財務(wù)管理 19217310.3.1財務(wù)管理概述 192598910.3.2財務(wù)管理內(nèi)容 19546210.3.3財務(wù)管理措施 19第一章食品加工基礎(chǔ)1.1食品加工概述食品加工，作為一種對食品原料進(jìn)行物理、化學(xué)或生物學(xué)處理的工藝過程，旨在提高食品的食用價值、營養(yǎng)價值、保質(zhì)期及安全性。食品加工在我國有著悠久的歷史，科技的發(fā)展和人們對生活質(zhì)量要求的提高，食品加工技術(shù)也在不斷進(jìn)步和創(chuàng)新。食品加工的主要目的包括：（1）改善食品的口感、色澤、形狀等感官品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對食品的審美需求。（2）提高食品的營養(yǎng)價值，使其更易于人體吸收和利用。（3）延長食品的保質(zhì)期，減少食品浪費(fèi)。（4）保證食品的安全性，防止食品中毒等的發(fā)生。1.2食品原料選擇與處理1.2.1食品原料選擇食品原料的選擇是食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理的原料選擇不僅能保證食品的品質(zhì)，還能提高食品加工的效率。在選擇食品原料時，應(yīng)遵循以下原則：（1）新鮮度：新鮮度高的原料可以保證食品的品質(zhì)和口感。（2）安全性：原料應(yīng)無污染、無霉變、無病蟲害等。（3）營養(yǎng)價值：選擇營養(yǎng)價值高的原料，以滿足人們對營養(yǎng)的需求。（4）經(jīng)濟(jì)性：在保證品質(zhì)和營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，選擇價格合理的原料。1.2.2食品原料處理食品原料處理是食品加工過程中的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下步驟：（1）清洗：對原料進(jìn)行清洗，去除表面的雜質(zhì)、污垢和微生物。（2）切割：根據(jù)食品加工工藝要求，將原料切割成不同形狀和大小。（3）漂燙：對原料進(jìn)行熱處理，去除部分水分，提高食品的口感和保質(zhì)期。（4）腌制：將原料與調(diào)味料混合，使原料充分吸收調(diào)味料，提高食品的風(fēng)味。（5）炒制、燉煮等：根據(jù)食品加工工藝要求，對原料進(jìn)行炒制、燉煮等處理，使其達(dá)到預(yù)期的口感和營養(yǎng)狀態(tài)。通過對食品原料的嚴(yán)格選擇與處理，為后續(xù)的食品加工過程奠定了基礎(chǔ)，保證了食品的品質(zhì)和安全性。第二章食品加工設(shè)備2.1常用食品加工設(shè)備介紹2.1.1切割設(shè)備切割設(shè)備主要用于對食品原料進(jìn)行切割處理，包括切片機(jī)、切塊機(jī)、切絲機(jī)等。這些設(shè)備能夠提高切割效率，保證切割尺寸的一致性。2.1.2混合設(shè)備混合設(shè)備主要用于將食品原料和調(diào)料進(jìn)行充分混合，如攪拌機(jī)、和面機(jī)等。這些設(shè)備能夠保證食品成分均勻分布，提高產(chǎn)品質(zhì)量。2.1.3烹飪設(shè)備烹飪設(shè)備包括炒菜機(jī)、煮菜機(jī)、烤肉機(jī)等，用于對食品進(jìn)行烹飪處理。這些設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)食品的快速、高效烹飪，保持食品的營養(yǎng)和口感。2.1.4包裝設(shè)備包裝設(shè)備主要用于對食品進(jìn)行包裝，包括封口機(jī)、灌裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等。這些設(shè)備能夠提高包裝效率，保證食品的衛(wèi)生和安全。2.1.5冷藏設(shè)備冷藏設(shè)備包括冷藏柜、冷藏庫等，用于對食品進(jìn)行冷藏保存。這些設(shè)備能夠延長食品的保質(zhì)期，降低食品損耗。2.2設(shè)備操作與維護(hù)2.2.1設(shè)備操作操作人員在使用食品加工設(shè)備時，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備使用說明書進(jìn)行操作。在操作過程中，要注意以下幾點(diǎn)：（1）熟悉設(shè)備結(jié)構(gòu)和功能，保證設(shè)備正常運(yùn)行；（2）遵守操作規(guī)程，保證操作安全；（3）注意觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)覺異常及時處理；（4）定期檢查設(shè)備零部件，保證設(shè)備完好無損。2.2.2設(shè)備維護(hù)為保證食品加工設(shè)備的正常運(yùn)行，應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)。以下為設(shè)備維護(hù)的幾個方面：（1）清潔設(shè)備，保持設(shè)備表面干凈；（2）檢查設(shè)備緊固件，保證無松動現(xiàn)象；（3）檢查設(shè)備潤滑系統(tǒng)，定期添加潤滑油；（4）檢查設(shè)備電氣系統(tǒng)，保證電路安全；（5）定期更換易損件，延長設(shè)備使用壽命。2.3設(shè)備清洗與消毒2.3.1清洗設(shè)備食品加工設(shè)備在使用過程中，會產(chǎn)生一定的污垢。為保障食品安全，操作人員應(yīng)定期對設(shè)備進(jìn)行清洗。清洗設(shè)備的方法如下：（1）關(guān)閉設(shè)備電源，將設(shè)備表面污垢擦拭干凈；（2）使用清洗劑對設(shè)備進(jìn)行深度清洗，保證設(shè)備內(nèi)部清潔；（3）用清水沖洗設(shè)備，去除殘留的清洗劑；（4）用消毒劑對設(shè)備進(jìn)行消毒，殺死細(xì)菌和病毒。2.3.2消毒設(shè)備為防止食品交叉污染，操作人員應(yīng)定期對設(shè)備進(jìn)行消毒。消毒設(shè)備的方法如下：（1）選擇合適的消毒劑，如酒精、漂白粉等；（2）按照消毒劑使用說明書進(jìn)行操作，保證消毒效果；（3）對設(shè)備表面和內(nèi)部進(jìn)行消毒，重點(diǎn)關(guān)注食品接觸面；（4）消毒后用清水沖洗設(shè)備，去除殘留的消毒劑。第三章食品加工工藝3.1食品加工基本工藝流程食品加工是將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為安全、美味、營養(yǎng)食品的重要環(huán)節(jié)。食品加工基本工藝流程主要包括原料處理、加工處理、包裝、儲存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。原料處理：根據(jù)不同食品的原料特點(diǎn)，進(jìn)行清洗、去皮、去雜、切割等預(yù)處理，保證原料的新鮮度和衛(wèi)生安全。加工處理：根據(jù)食品種類和加工目的，采用不同的加工方法，如烹飪、蒸煮、油炸、烘烤、發(fā)酵等，使食品達(dá)到預(yù)定的口感、色澤和營養(yǎng)成分。包裝：將加工好的食品進(jìn)行分裝、封裝，采用適當(dāng)?shù)陌b材料和方法，保證食品在儲存和運(yùn)輸過程中的安全、衛(wèi)生和新鮮度。儲存：將包裝好的食品存放在適宜的環(huán)境條件下，如低溫、避光、通風(fēng)等，延長食品的保質(zhì)期。運(yùn)輸：采用冷鏈物流、保溫運(yùn)輸?shù)仁侄?，保證食品在運(yùn)輸過程中的安全、衛(wèi)生和新鮮度。3.2食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制是保證食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。以下為幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)：原料質(zhì)量控制：嚴(yán)格篩選原料，保證原料的新鮮度、衛(wèi)生安全，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。加工過程控制：嚴(yán)格控制加工過程中的溫度、濕度、時間等參數(shù)，保證食品的口感、色澤和營養(yǎng)成分。衛(wèi)生管理：加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，定期清洗、消毒設(shè)備和工具，防止交叉污染。產(chǎn)品質(zhì)量檢測：對加工好的食品進(jìn)行質(zhì)量檢測，保證產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者需求。3.3食品加工新技術(shù)應(yīng)用科技的發(fā)展，食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，以下為幾種常見的食品加工新技術(shù)：低溫加工技術(shù)：采用低溫加工方法，如冷凍、冷藏等，可降低食品中微生物的生長速度，延長食品的保質(zhì)期。高效節(jié)能技術(shù)：采用高效節(jié)能的加工設(shè)備，如節(jié)能型烘烤設(shè)備、油炸設(shè)備等，降低能耗，減少廢棄物排放。生物工程技術(shù)：利用生物工程技術(shù)，如發(fā)酵、酶解等，提高食品的營養(yǎng)價值、口感和保質(zhì)期。智能化技術(shù)：引入智能化技術(shù)，如物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等，實(shí)現(xiàn)食品加工過程的自動化、智能化控制，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。第四章食品質(zhì)量控制4.1食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是保證食品安全和滿足消費(fèi)者需求的基礎(chǔ)。我國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品特性、包裝和儲存等方面的要求。食品質(zhì)量檢測是判斷食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要手段。檢測方法包括物理、化學(xué)、生物和微生物等方法。物理方法主要包括測量食品的重量、體積、色澤、口感等指標(biāo)；化學(xué)方法主要用于檢測食品中的營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)、添加劑等；生物方法主要檢測食品中的微生物、病毒、寄生蟲等；微生物方法則用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。4.2食品質(zhì)量管理體系食品質(zhì)量管理體系是保證食品生產(chǎn)全過程質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠的重要措施。食品質(zhì)量管理體系主要包括以下內(nèi)容：（1）質(zhì)量方針和目標(biāo)：明確企業(yè)質(zhì)量管理的基本原則和追求的目標(biāo)。（2）組織機(jī)構(gòu)：建立以質(zhì)量管理為核心的組織機(jī)構(gòu)，明確各部門的職責(zé)和權(quán)限。（3）質(zhì)量策劃：對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)策劃，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）生產(chǎn)過程控制：對原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（5）質(zhì)量檢驗(yàn)：對產(chǎn)品進(jìn)行定期和不定期的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（6）質(zhì)量改進(jìn)：通過持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)活動，提高產(chǎn)品質(zhì)量和競爭力。4.3食品安全風(fēng)險控制食品安全風(fēng)險控制是指對食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)過程中可能出現(xiàn)的危害因素進(jìn)行識別、評估和控制的過程。食品安全風(fēng)險控制主要包括以下方面：（1）危害識別：分析食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害因素，如原料污染、生產(chǎn)設(shè)備交叉污染等。（2）危害評估：對識別出的危害因素進(jìn)行風(fēng)險評估，確定危害程度和風(fēng)險水平。（3）危害控制：制定相應(yīng)的控制措施，如加強(qiáng)原料檢驗(yàn)、改善生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境消毒等。（4）風(fēng)險監(jiān)測：對食品安全風(fēng)險進(jìn)行持續(xù)監(jiān)測，及時發(fā)覺問題并采取措施。（5）應(yīng)急處理：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，對突發(fā)事件進(jìn)行及時應(yīng)對和處理。通過食品安全風(fēng)險控制，可以保證食品生產(chǎn)過程中的安全性和穩(wěn)定性，為消費(fèi)者提供安全、健康的食品。第五章食品包裝5.1食品包裝材料選擇食品包裝材料的選擇對于保證食品的安全、延長食品的保質(zhì)期及提升產(chǎn)品形象具有重要意義。在選擇食品包裝材料時，應(yīng)遵循以下原則：（1）安全性：包裝材料必須符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對人體健康產(chǎn)生危害。（2）阻隔性：包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性，能夠有效防止氧氣、水分等外界因素對食品的影響。（3）耐溫性：包裝材料應(yīng)具備一定的耐溫功能，以適應(yīng)不同的加工和儲存條件。（4）機(jī)械強(qiáng)度：包裝材料應(yīng)具有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，以保證在運(yùn)輸和儲存過程中不易破損。（5）保鮮性：包裝材料應(yīng)具有一定的保鮮功能，能夠延長食品的保質(zhì)期。（6）環(huán)保性：包裝材料應(yīng)具備一定的環(huán)保功能，以減少對環(huán)境的影響。目前常用的食品包裝材料有塑料、紙、金屬、玻璃等。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)食品的特性和包裝需求選擇合適的材料。5.2食品包裝方法與技巧食品包裝方法與技巧的正確運(yùn)用，對于保證食品質(zhì)量和延長保質(zhì)期具有重要意義。以下為幾種常用的食品包裝方法與技巧：（1）真空包裝：將食品放入真空包裝機(jī)中，抽出包裝內(nèi)的空氣，使包裝內(nèi)形成真空狀態(tài)，從而抑制微生物的生長和食品的氧化。（2）充氣包裝：在包裝過程中，向包裝內(nèi)充入一定比例的惰性氣體（如氮?dú)?、二氧化碳等），以降低包裝內(nèi)的氧氣含量，減緩食品的氧化速度。（3）無菌包裝：在無菌條件下，將食品包裝于無菌包裝材料中，以防止微生物污染。（4）防潮包裝：采用具有良好防潮功能的包裝材料，如鋁箔、塑料薄膜等，以防止食品受潮。（5）防震包裝：在包裝過程中，采用緩沖材料（如泡沫、紙箱等），以減少運(yùn)輸過程中食品的震動和碰撞。（6）保鮮包裝：采用具有保鮮功能的包裝材料，如保鮮膜、保鮮膜包裝機(jī)等，以延長食品的保質(zhì)期。5.3食品包裝質(zhì)量檢測為保證食品包裝質(zhì)量，應(yīng)對包裝過程和包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢測。以下為食品包裝質(zhì)量檢測的主要內(nèi)容：（1）包裝材料檢測：檢查包裝材料的物理、化學(xué)功能，如厚度、強(qiáng)度、阻隔性、耐溫性等，保證其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）包裝過程檢測：檢查包裝過程中的溫度、濕度、壓力等參數(shù)，保證包裝過程符合工藝要求。（3）包裝完整性檢測：檢查包裝后的食品是否密封良好，無破損、泄漏等現(xiàn)象。（4）微生物檢測：對包裝后的食品進(jìn)行微生物檢測，保證其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（5）保質(zhì)期檢測：通過加速實(shí)驗(yàn)、長期儲存實(shí)驗(yàn)等方法，檢測食品包裝后的保質(zhì)期。（6）包裝廢棄物檢測：對廢棄的包裝材料進(jìn)行檢測，評估其對環(huán)境的影響。通過以上檢測，保證食品包裝的質(zhì)量，為消費(fèi)者提供安全、可靠的食品。第六章食品儲存與運(yùn)輸6.1食品儲存方法6.1.1儲存環(huán)境要求為保證食品安全，食品儲存環(huán)境應(yīng)滿足以下要求：（1）溫度：根據(jù)不同食品種類，儲存溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，如冷藏食品應(yīng)在0℃至4℃之間，冷凍食品應(yīng)在18℃以下。（2）濕度：保持儲存環(huán)境相對濕度在65%至75%之間，防止食品受潮或過于干燥。（3）通風(fēng)：儲存環(huán)境應(yīng)保持良好的通風(fēng)，避免異味和有害氣體積聚。6.1.2食品分類儲存（1）針對不同食品種類，應(yīng)分類儲存，如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)等。（2）同一類別食品應(yīng)按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等因素分區(qū)儲存，保證先進(jìn)先出。6.1.3食品儲存容器與設(shè)備（1）食品儲存容器應(yīng)采用無毒、無害、不與食品發(fā)生反應(yīng)的材料制作。（2）儲存設(shè)備應(yīng)具備良好的密封功能，防止食品受到外界污染。6.2食品運(yùn)輸要求6.2.1運(yùn)輸工具要求（1）運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的密封功能，防止食品受到外界污染。（2）運(yùn)輸工具內(nèi)部應(yīng)保持清潔，定期消毒。（3）運(yùn)輸工具應(yīng)具備適宜的保溫或隔熱功能，保證食品在運(yùn)輸過程中的溫度穩(wěn)定。6.2.2食品運(yùn)輸過程管理（1）運(yùn)輸過程中，食品應(yīng)按照儲存要求進(jìn)行分類、分區(qū)放置，避免交叉污染。（2）運(yùn)輸途中，應(yīng)定期檢查食品溫度、濕度等指標(biāo)，保證食品安全。（3）遇到特殊情況，如天氣變化、交通擁堵等，應(yīng)采取相應(yīng)措施，保證食品不受影響。6.2.3運(yùn)輸人員要求（1）運(yùn)輸人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識，了解食品儲存與運(yùn)輸?shù)囊?。?）運(yùn)輸人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。（3）運(yùn)輸人員應(yīng)遵守運(yùn)輸紀(jì)律，保證食品在運(yùn)輸過程中的安全。6.3食品儲存與運(yùn)輸安全管理6.3.1制定食品安全儲存與運(yùn)輸制度企業(yè)應(yīng)制定食品安全儲存與運(yùn)輸制度，明確各環(huán)節(jié)的責(zé)任和要求，保證食品安全。6.3.2加強(qiáng)食品安全儲存與運(yùn)輸培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)定期組織食品安全儲存與運(yùn)輸培訓(xùn)，提高員工的安全意識和管理水平。6.3.3監(jiān)測與檢查（1）企業(yè)應(yīng)定期對食品儲存與運(yùn)輸環(huán)境進(jìn)行檢查，保證符合規(guī)定要求。（2）企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對食品儲存與運(yùn)輸過程的監(jiān)測，發(fā)覺異常情況及時處理。6.3.4應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)制定食品安全儲存與運(yùn)輸應(yīng)急預(yù)案，保證在突發(fā)情況下能夠迅速采取措施，保障食品安全。第七章食品衛(wèi)生與安全7.1食品衛(wèi)生管理7.1.1衛(wèi)生管理制度食品加工企業(yè)應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生管理制度，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。衛(wèi)生管理制度主要包括以下幾個方面：（1）制定衛(wèi)生管理規(guī)程，明確各環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求及操作規(guī)范；（2）建立衛(wèi)生檢查制度，定期對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員等進(jìn)行衛(wèi)生檢查；（3）制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，提高員工的衛(wèi)生意識及操作技能；（4）落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制度，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)。7.1.2衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備食品加工企業(yè)應(yīng)配置完善的衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備，包括：（1）生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施：洗手池、消毒池、更衣室、衛(wèi)生間等；（2）生產(chǎn)設(shè)備：清潔、消毒、防塵、防蟲等設(shè)備；（3）食品原料、半成品、成品的存放設(shè)施：冷藏、冷凍、保鮮等設(shè)施。7.1.3衛(wèi)生操作規(guī)范食品加工企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)范，包括：（1）員工個人衛(wèi)生：洗手、戴口罩、穿戴工作服等；（2）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生：定期清潔、消毒、通風(fēng)等；（3）設(shè)備衛(wèi)生：定期清潔、消毒、保養(yǎng)等；（4）食品原料、半成品、成品衛(wèi)生：嚴(yán)格把控原料采購、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。7.2食品安全風(fēng)險監(jiān)測7.2.1食品安全風(fēng)險監(jiān)測體系食品加工企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全風(fēng)險監(jiān)測體系，包括以下幾個方面：（1）原料監(jiān)測：對采購的原料進(jìn)行定期檢測，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（2）生產(chǎn)過程監(jiān)測：對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測，保證食品安全；（3）成品監(jiān)測：對成品進(jìn)行定期檢測，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（4）市場監(jiān)測：對市場銷售的食品進(jìn)行監(jiān)測，了解消費(fèi)者反饋，及時處理問題。7.2.2食品安全風(fēng)險監(jiān)測方法食品加工企業(yè)可采取以下方法進(jìn)行食品安全風(fēng)險監(jiān)測：（1）檢測方法：對食品中的微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)進(jìn)行檢測；（2）預(yù)警方法：通過數(shù)據(jù)分析、趨勢預(yù)測等手段，發(fā)覺潛在的食品安全風(fēng)險；（3）監(jiān)測方法：對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員等進(jìn)行監(jiān)測，保證食品安全。7.3食品衛(wèi)生與安全處理7.3.1食品衛(wèi)生與安全分類食品衛(wèi)生與安全主要包括以下幾類：（1）食品污染：食品中檢出有害物質(zhì)或微生物超標(biāo)；（2）食品中毒：消費(fèi)者食用食品后出現(xiàn)中毒癥狀；（3）食品質(zhì)量：食品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；（4）食品安全事件：涉及食品安全的突發(fā)事件。7.3.2食品衛(wèi)生與安全處理流程食品加工企業(yè)在發(fā)生食品衛(wèi)生與安全時，應(yīng)按照以下流程進(jìn)行處理：（1）立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取緊急措施，防止擴(kuò)大；（2）及時報告相關(guān)部門，如衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)等；（3）對原因進(jìn)行調(diào)查分析，查找問題根源；（4）根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取整改措施，防止類似再次發(fā)生；（5）對受影響的消費(fèi)者進(jìn)行賠償；（6）對責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)。7.3.3食品衛(wèi)生與安全預(yù)防措施食品加工企業(yè)應(yīng)采取以下措施預(yù)防食品衛(wèi)生與安全：（1）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識；（2）完善衛(wèi)生管理制度，保證食品安全；（3）加強(qiáng)生產(chǎn)過程監(jiān)控，及時發(fā)覺并解決問題；（4）定期對設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行檢測，保證衛(wèi)生條件；（5）建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測體系，及時發(fā)覺并預(yù)防風(fēng)險。第八章食品添加劑應(yīng)用8.1食品添加劑概述8.1.1定義與分類食品添加劑是指為了改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等特性，在食品加工、生產(chǎn)、制備、處理、包裝、運(yùn)輸和儲存過程中有意添加的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。根據(jù)其功能和應(yīng)用范圍，食品添加劑可分為以下幾類：（1）食品防腐劑：用于抑制微生物生長、延長食品保質(zhì)期。（2）食品抗氧化劑：用于防止食品氧化變質(zhì)，保持食品品質(zhì)。（3）食品色素：用于改善食品色澤，增強(qiáng)食品感官品質(zhì)。（4）食品香料：用于改善食品口感和風(fēng)味。（5）食品乳化劑：用于改善食品質(zhì)地，提高食品穩(wěn)定性。（6）食品增稠劑：用于增加食品黏度，改善口感。（7）食品酶制劑：用于提高食品加工效率，改善食品品質(zhì)。8.1.2食品添加劑的作用（1）提高食品質(zhì)量：通過改善食品色澤、口感、風(fēng)味等，提高食品的感官品質(zhì)。（2）延長食品保質(zhì)期：通過防腐、抗氧化等功能，延長食品的保質(zhì)期。（3）改善食品加工功能：通過乳化、增稠等作用，提高食品加工效率。（4）降低食品成本：通過替代部分原材料，降低食品生產(chǎn)成本。8.2常用食品添加劑使用方法8.2.1食品防腐劑（1）苯甲酸鈉：用于飲料、果醬、糕點(diǎn)等食品的防腐，添加量為0.1%左右。（2）山梨酸鉀：用于肉制品、乳制品、飲料等食品的防腐，添加量為0.2%左右。（3）對羥基苯甲酸酯：用于糕點(diǎn)、飲料、乳制品等食品的防腐，添加量為0.05%左右。8.2.2食品抗氧化劑（1）維生素C：用于飲料、糕點(diǎn)、乳制品等食品的抗氧化，添加量為0.1%左右。（2）維生素E：用于油脂、糕點(diǎn)、乳制品等食品的抗氧化，添加量為0.02%左右。（3）丁基羥基茴香醚（BHA）：用于油脂、糕點(diǎn)、乳制品等食品的抗氧化，添加量為0.02%左右。8.2.3食品色素（1）胭脂紅：用于糕點(diǎn)、飲料、果醬等食品的著色，添加量為0.01%左右。（2）檸檬黃：用于糕點(diǎn)、飲料、果醬等食品的著色，添加量為0.01%左右。（3）赤蘚紅：用于糕點(diǎn)、飲料、果醬等食品的著色，添加量為0.01%左右。8.2.4食品香料（1）芝麻油：用于糕點(diǎn)、調(diào)味品等食品的增香，添加量為0.1%左右。（2）茴香：用于肉制品、調(diào)味品等食品的增香，添加量為0.1%左右。（3）香草：用于糕點(diǎn)、飲料等食品的增香，添加量為0.05%左右。8.2.5食品乳化劑（1）明膠：用于乳制品、糕點(diǎn)等食品的乳化，添加量為1%左右。（2）羧甲基纖維素：用于飲料、糕點(diǎn)等食品的乳化，添加量為0.5%左右。（3）聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯：用于油脂、糕點(diǎn)等食品的乳化，添加量為1%左右。8.2.6食品增稠劑（1）羧甲基纖維素：用于飲料、糕點(diǎn)等食品的增稠，添加量為0.5%左右。（2）明膠：用于乳制品、糕點(diǎn)等食品的增稠，添加量為1%左右。（3）聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯：用于油脂、糕點(diǎn)等食品的增稠，添加量為1%左右。8.2.7食品酶制劑（1）蛋白酶：用于肉制品、乳制品等食品的加工，添加量為0.1%左右。（2）淀粉酶：用于糕點(diǎn)、飲料等食品的加工，添加量為0.1%左右。（3）脂肪酶：用于油脂、糕點(diǎn)等食品的加工，添加量為0.1%左右。8.3食品添加劑安全管理8.3.1法律法規(guī)我國對食品添加劑的安全管理主要依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)。這些法律法規(guī)明確了食品添加劑的使用范圍、使用量、檢測方法等要求，以保證食品添加劑的安全使用。8.3.2使用原則（1）合法使用：食品添加劑的使用應(yīng)遵循法律法規(guī)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。（2）安全有效：食品添加劑的使用應(yīng)保證對人體健康無害，同時發(fā)揮其應(yīng)有的作用。（3）公開透明：食品添加劑的使用應(yīng)向消費(fèi)者公開，便于消費(fèi)者了解食品成分。8.3.3監(jiān)督管理（1）國家級監(jiān)督管理：國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局等相關(guān)部門負(fù)責(zé)食品添加劑的審批、監(jiān)管等工作。（2）地方級監(jiān)督管理：地方衛(wèi)生健康部門、市場監(jiān)督管理部門等負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品添加劑的監(jiān)管工作。（3）企業(yè)自律：食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時，應(yīng)遵守相關(guān)法律法規(guī)，加強(qiáng)自律，保證產(chǎn)品質(zhì)量。8.3.4食品添加劑標(biāo)識食品添加劑標(biāo)識應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）食品添加劑名稱；（2）食品添加劑功能；（3）食品添加劑使用范圍；（4）食品添加劑添加量；（5）食品添加劑生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；（6）生產(chǎn)廠家名稱、地址、聯(lián)系方式。通過以上內(nèi)容的介紹，可以更好地了解食品添加劑的應(yīng)用及其安全管理。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，食品添加劑的使用應(yīng)遵循相關(guān)法律法規(guī)，保證食品安全。第九章食品加工廢水處理9.1食品加工廢水處理方法9.1.1物理處理法物理處理法是通過物理手段對廢水進(jìn)行處理，主要包括格柵過濾、沉淀、離心、過濾等方法。這些方法主要用于去除廢水中的懸浮物、油脂和部分固體顆粒。9.1.2化學(xué)處理法化學(xué)處理法是利用化學(xué)反應(yīng)對廢水進(jìn)行處理，主要包括中和、氧化還原、混凝、電解等方法。這些方法可以有效地去除廢水中的有害物質(zhì)，降低廢水中的污染物濃度。9.1.3生物處理法生物處理法是利用微生物對廢水進(jìn)行處理，主要包括活性污泥法、生物膜法、厭氧消化等方法。這些方法通過微生物的代謝作用，將廢水中的有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)。9.1.4聯(lián)合處理法聯(lián)合處理法是將上述方法進(jìn)行組合，以達(dá)到更好的處理效果。在實(shí)際操作中，可以根據(jù)廢水的性質(zhì)和污染物濃度，選擇合適的處理方法。9.2食品加工廢水處理設(shè)施9.2.1格柵過濾設(shè)施格柵過濾設(shè)施主要用于攔截廢水中的懸浮物和較大顆粒物，防止其對后續(xù)處理設(shè)施造成堵塞。9.2.2沉淀池沉淀池是利用重力作用使廢水中的懸浮物沉淀，從而實(shí)現(xiàn)固液分離的目的。9.2.3氧化池氧化池是利用微生物對廢水中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行氧化分解，降低廢水中的污染物濃度。9.2.4混凝池混凝池是利用混凝劑將廢水中的懸浮物和膠體顆粒凝聚成較大的絮體，便于后續(xù)處理。9.2.5厭氧消化池厭氧消化池是利用厭氧菌對廢水中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生沼氣，同時降低廢水中的污染物濃度。9.3食品加工廢水處理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)9.3.1國家法規(guī)我國針對食品加工廢水處理制定了一系列法規(guī)，如《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國水污染防治法》等