學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁上海中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué)

《食品檢測(cè)與分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉2、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物3、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸4、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是5、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是6、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法7、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵8、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理9、在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽的說法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽C.營養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測(cè)和計(jì)算得出的10、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測(cè)定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果11、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性12、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛13、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥14、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素15、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用16、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對(duì)膨化效果影響不大17、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?8、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法19、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是20、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的脂肪含量？2、（本題5分）論述食品中食品質(zhì)量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理體系，分析如何保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中食品安全事故的應(yīng)急處理機(jī)制和措施，分析如何降低事故損失。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家餐飲企業(yè)的外賣食品包裝被發(fā)現(xiàn)不符合環(huán)保要求，引起社會(huì)關(guān)注。分析這種不符合環(huán)保要求的包裝可能帶來的環(huán)境問題和對(duì)企業(yè)形象的影響，并提出改進(jìn)餐飲外賣包裝的建議和策略。2、（本題5分）一家巧克力生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在夏季高溫環(huán)境下容易變軟變形。分析可能的原因，如巧克力中可可脂的含量、乳化劑的使用，還是儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件的影響？并提出防止巧克力變軟變形的措施。3、（本題5分）一家乳制品公司生產(chǎn)的酸奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了乳清分離和口感變差的情況，引發(fā)了消費(fèi)者的投訴。對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)后，未發(fā)現(xiàn)微生物污染。請(qǐng)分析可能造成這種質(zhì)量問題的因素，給出改進(jìn)生產(chǎn)工藝和配方的建議，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。4、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪在切割和包裝過程中容易破碎，影響產(chǎn)品外觀和銷售。經(jīng)檢測(cè)，可能是奶酪的成熟度不夠、切割工具和方法不正確，或者是包裝材料的緩沖性能不足。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析原因，并提出解決問題的方案。5、（本題5分）某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的蛋糕，在運(yùn)輸過程中容易變形和破損，給銷售帶來了困難。分析可能影響蛋糕結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的因素，如配方中油脂和糖的比例、烘焙時(shí)間和溫度，還是包裝材料和方式