學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁新疆大學《食品發(fā)酵與釀造工藝學實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線2、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類3、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照4、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣5、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃6、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應7、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估8、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶9、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素10、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯11、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑12、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳13、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是14、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜15、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的抗氧化酶系統對食品的氧化穩(wěn)定性具有重要作用，請論述其組成、作用機制及在食品保鮮中的應用？2、（本題5分）食品的離子交換技術在食品分離和純化中具有應用，請說明離子交換技術的原理、類型以及在食品工業(yè)中的具體應用？3、（本題5分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的營養(yǎng)標簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營養(yǎng)標簽。2、（本題5分）食品中的風味物質的釋放和感知與食品的口腔加工過程密切相關。請全面論述咀嚼、吞咽等動作對風味釋放的影響，以及口腔生理因素在風味感知中的作用。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥性形成機制、檢測方法，以及在食品工業(yè)中的防控策略。4、（本題5分）食品中的色素穩(wěn)定性受到光照、溫度、pH值等多種因素的影響。請深入論述這些因素對色素穩(wěn)定性的作用機制，以及提高色素穩(wěn)定性的方法。5、（本題5分）食品中的香氣回收和再利用技術在食品工業(yè)中具有潛在的應用價值。請深入論述香氣回收的方法、原理，以及在食品加工中的實際應用和面臨的挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家咖啡館的咖啡飲品創(chuàng)新不足，難以吸引新顧客。請分析可能的原因，并提出咖啡飲品創(chuàng)新的方向和建議。包括口味創(chuàng)新、原料搭配、制作工藝等方面進行探討，同時考慮如何滿足消費者的個性化需求。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產品被消費者投訴口感不佳，有異味。經過調查，發(fā)現可能是由于原材料質量、生產工藝或者儲存條件等方面存在問題。請分析可能的原因，并提出解決方案。3、（本