P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)油傳熱熟制工藝之炸。P2：本次課的主要內(nèi)容油傳熱熟制工藝之炸。P3：炸就是將加工切配成形的烹調(diào)原料調(diào)味、掛糊或不掛糊，投入具有一定溫度的多量油中，加熱使之成熟的烹調(diào)方法。炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是旺火、用油量多(一般比原料多幾倍，飲食業(yè)稱"大油鍋")。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。用于炸的的原料在加熱前一般須用調(diào)味品浸漬，加熱后往往隨帶輔助調(diào)味品(如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等)上席，炸制菜肴的特點(diǎn)是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的質(zhì)地及制品的要求不同，炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。炸的制作方法包括將原料切配成形、對(duì)原料調(diào)味、掛糊或不掛糊、投入油鍋中、加熱使之成熟幾個(gè)階段。P4：炸菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內(nèi)部鮮嫩、無(wú)芡汁的特點(diǎn)。炸的操作分為是哪部：1.過(guò)油處理。過(guò)油時(shí)斷生，油溫不需太高；復(fù)炸，目的是使原料表面快速脫水變脆，避免內(nèi)部水分損失。2.糊。根據(jù)原料性質(zhì)掌握好調(diào)制糊的濃度，并注意掛制方法。3.火候、腌制、油量。根據(jù)主料大小調(diào)控油溫及靈活掌握火候，原料必須在加熱前調(diào)味腌漬，用油量比原料多幾倍。P5：炸可以分為掛糊炸好不掛糊炸兩種，其中不掛糊炸稱為清炸，掛糊炸則由糊的種類不同，常見(jiàn)的有干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。P6：清炸是一烹飪美食方法，清炸的特點(diǎn)是菜肴外脆而內(nèi)嫩。

清炸是將經(jīng)過(guò)刀工處理的主料用調(diào)料腌漬，一般不上漿、不掛糊，直接用油加熱烹制的烹調(diào)方法，或經(jīng)前期熱處理定型后直接炸制。清炸的制作方法一般分為四步：將原料切配成形，對(duì)原料調(diào)味、不掛糊，投入油鍋中，加熱使之成熟。P7：清炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：選用細(xì)嫩、鮮味充足的動(dòng)物性原料；原料刀口多為塊狀；原料應(yīng)腌制入味、確定口味；必須采用急火、高溫油多次加熱成熟；原料一般主料不掛糊、不上漿；成品外香脆，內(nèi)鮮嫩，食時(shí)蘸調(diào)味品。P8：干炸是將加工成形的原料調(diào)味，掛厚糊投入中溫油內(nèi)加熱成熟，高油溫出菜的方法。干炸是將調(diào)味品加入生的材料中，充分滲入后，沾粘或沾糊，放入油鍋中炸的方法。干炸的特點(diǎn)為菜肴的內(nèi)外都酥，色為黃褐色。干炸并不是不放油，而是少粘面糊或干淀粉。被炸得食品是濕的，在上面撲上干面粉或淀粉放在油里炸，炸出來(lái)的效果一樣，好處是油不會(huì)四濺，而且里嫩外焦。干炸制作時(shí)要經(jīng)過(guò)將原料切配成形、對(duì)原料調(diào)味、掛糊、投入油鍋中、加熱使之成熟幾個(gè)階段。P9：干炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：原料烹前要調(diào)勻口味；糊要均勻，濃度要適宜；原料掛糊周身要均勻，將原料全部包裹；一般都是采用濕淀粉糊或全蛋濕淀粉糊；逐塊熱油下料，溫油炸熱，高溫油促炸出菜；成品外焦里嫩，色澤金黃，食時(shí)蘸調(diào)味品。P10：軟炸是將質(zhì)嫩型小或原料剞花刀切制成形、調(diào)味后，掛蛋液面粉糊，投入熱油內(nèi)，中火加熱成熟的方法。軟炸時(shí)物料一定要分散入鍋，才不會(huì)粘在一起。以表面變硬，也就是八分熟時(shí)取出，等油溫上升時(shí)再炸一次，這次炸的時(shí)間要很短，才能外脆內(nèi)嫩且芳香。

軟炸也要經(jīng)過(guò)質(zhì)嫩型小或原料剞花刀切制成形，對(duì)原料調(diào)味、掛蛋液面粉糊，投入油鍋中，中火加熱使之成熟幾個(gè)階段。P11：軟炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)shi:用鮮嫩無(wú)骨的原料加工成形；原料一般都要先剞花刀再切成形；調(diào)糊要均勻掛在原料上要薄而均勻；要采用中溫油加熱成熟；成品質(zhì)地軟嫩色澤微黃食時(shí)蘸調(diào)味品。P12：松炸是將原料加工成片狀或塊形，經(jīng)調(diào)味后，蘸面粉、掛上全蛋糊后，放入150～160℃熱油中，慢炸成熟的一種油炸方法，因成品表面酥松，故稱松炸。該類產(chǎn)品的特點(diǎn)是制品膨松飽滿，里嫩味鮮。松炸菜肴選料要求極為精細(xì)，不但原料取其新鮮，而且質(zhì)地必須細(xì)嫩多汁。油溫及火候要求掌握準(zhǔn)確適當(dāng)，炸時(shí)不但要求保持色澤潔白，膨松飽滿，而且原料要熟透。松炸的制作要經(jīng)過(guò)四個(gè)階段：原料加工成型，對(duì)原料調(diào)味、掛蛋泡糊，投入溫油中，慢火加熱成熟。P13：松炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：選用鮮嫩、無(wú)骨、易熟的原料加工成小的形狀；注意調(diào)制蛋泡糊的質(zhì)量；采用清油做傳熱介質(zhì)；采用慢火溫油炸制；成品白色、味鮮，質(zhì)松軟嫩，漲發(fā)飽滿。P14：酥炸是將加工成形的烹調(diào)原料調(diào)味，掛酥糊，投入急火熱油內(nèi)加熱成熟的烹調(diào)方法。酥炸是將物料先煮軟或蒸過(guò)，掛上用淀粉和雞蛋作成的糊再油炸的方法。一定要等油熱后材料才能下鍋，直直到物料變成黃色時(shí)取出。其特點(diǎn)為芳香脆嫩。如香酥鴨。酥炸的制作分為原料加工成型、對(duì)原料調(diào)味、掛蛋泡糊、投入溫油中、慢火加熱成熟等階段。P15：酥炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：選用鮮嫩、無(wú)骨、易熟的原料加工成小的形狀；注意調(diào)制蛋泡糊的質(zhì)量；采用清油做傳熱介質(zhì)；采用慢火溫油炸制；成品白色、味鮮，質(zhì)松軟嫩，漲發(fā)飽滿。P16：香炸是指將加工成形的烹調(diào)原料調(diào)味，掛拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入溫油內(nèi)慢火加熱成熟的烹調(diào)方法。香炸的制作要經(jīng)過(guò)原料加工成型、對(duì)原料調(diào)味、掛拍粉、托蛋液，沾面包渣、投入溫油中慢火加熱成熟幾道工序。P17：香炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：選用鮮嫩、無(wú)骨、易熟的原料；選用咸味面包或饅頭，去凈表皮，切去粗渣；采用慢火溫油炸制；成品外酥脆而香，內(nèi)鮮嫩而軟，色澤金黃。P18：卷包炸是將新鮮質(zhì)嫩的肉切成一定形狀，經(jīng)調(diào)味后，卷入各種調(diào)好口味的餡，包卷起來(lái)，放入150℃熱油中炸制，即為卷包炸。成品特點(diǎn)是外脆里嫩，色澤金黃，滋味鮮美。卷包炸的成菜特點(diǎn)是：美觀整齊、質(zhì)地鮮嫩、口味香濃。原料經(jīng)包裹后以溫油加熱成熟，基本使原料保持原汁原味。包裹的紙起到了掛糊或上漿的作用，保持原料的鮮嫩質(zhì)感。某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味較濃厚、質(zhì)地軟嫩。也可作配料兼調(diào)味，起到點(diǎn)綴美觀的作用。紙包炸所用玻璃紙等經(jīng)油加熱后透明又油亮，起到美觀的作用。卷包炸的制作要經(jīng)過(guò)原料加工成型、用其他原料卷裹或包裹起來(lái)、掛糊或不掛糊、投入多量油的鍋中加熱成熟幾道工