食品添加劑測(cè)試題（附答案）一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.硫磺可作為漂白劑，其使用方法是（）。A、氣熏法B、添加法C、浸漬法正確答案：A2.煙酰胺可以與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被（），可防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成NO期間的氧化變色。A、還原B、氧化正確答案：B3.還原型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達(dá)到漂白目的，而氧化型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達(dá)到漂白目的。A、還原、氧化B、氧化、還原正確答案：A4.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（）。A、糖精B、木糖醇C、阿斯巴甜D、甜蜜素正確答案：B5.乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。A、增稠能力B、親水親油平衡值C、電離能力D、水解能力正確答案：B6.下列酸味劑中酸性最強(qiáng)的是()。A、檸檬酸B、酒石酸C、乳酸D、富馬酸正確答案：D7.判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大無作用劑量正確答案：B8.山梨酸及其鉀鹽發(fā)揮良好的防腐作用的pH的范圍是()。A、5.5-7.5B、＜5.5C、廣泛D、＞7.5正確答案：B9.使用亞硝酸鹽的重要理由之一，是因?yàn)閬喯跛猁}可抑制。A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、李斯特菌C、蠟樣芽胞桿菌D、金黃色葡萄球菌正確答案：A10.下列哪種不屬于防腐劑的是（）A、脫氫醋酸B、尼泊金甲酯C、甲殼素D、沒食子酸丙酯正確答案：C11.還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會(huì)破壞二硫鍵的連接而使面團(tuán)（）。A、強(qiáng)化B、弱化正確答案：B12.抗壞血酸棕櫚酸酯屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑正確答案：A13.丁基羥基茴香醚（BHA）屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑D、抗氧化增效劑正確答案：C14.常用的護(hù)色助劑為（）A、亞硝酸鈉B、硝酸鉀C、D-異抗壞血酸鈉D、硝酸鈉正確答案：C15.以下哪種是禁用防腐劑（）A、丙酸鈣B、苯甲酸C、山梨酸D、甲醛正確答案：D16.二丁基羥基甲苯（BHT）屬于（）A、氧清除劑B、自由基吸收劑C、金屬離子螯合劑正確答案：B17.食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（）A、紅曲色素B、葉綠素C、花黃素D、類胡蘿卜素正確答案：D18.哪種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中（）A、硬脂酰乳酸鈉B、吐溫80C、單硬脂酸甘油酯D、磷脂正確答案：D19.從生理學(xué)角度看，不是基本味感的是（）A、酸B、咸C、辣D、苦正確答案：C20.下列抗氧化劑中，使用時(shí)應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（）A、特丁基對(duì)苯二酚B、異抗壞血酸C、沒食子酸丙酯D、丁基羥基茴香醚正確答案：C21.下面哪一種是常用的漂白劑（）A、煙酰胺B、硫酸亞鐵C、焦亞硫酸鈉D、亞硝酸鈉正確答案：C22.下列說法不正確的是（）A、山梨酸和苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑B、食品中加入防腐劑的目的是延長食品的保存期C、防腐劑不改變食品的感官性狀D、市場上用來浸泡魷魚的甲醛也是一種食品防腐劑正確答案：D23.內(nèi)酯豆腐加工過程中運(yùn)用的凝固劑是（）A、明礬B、葡萄糖酸C、硫酸鈣D、氯化鈣正確答案：B24.以下哪種漂白劑的作用比較緩和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色（）A、氧化型漂白劑B、還原型漂白劑正確答案：B25.丙酸鈣為酸型防腐劑，在pH（）以下對(duì)霉菌的抑制作用最佳。A、6B、5C、8D、7正確答案：B26.在油炸食品中，最佳的乳化劑是（）A、卵磷脂B、大豆磷脂C、肌醇磷脂D、腦磷脂正確答案：A27.既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑。發(fā)酵粉成分的物質(zhì)是()。A、丙酸酯B、氧化鈣C、葡萄糖酸內(nèi)酯D、氯化鈉正確答案：C28.檸檬酸鹽屬于（）A、自由基吸收劑B、抗氧化劑增效劑C、氧清除劑正確答案：B29.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（）。A、超范圍超量使用食品添加劑B、使用藥食兩用物質(zhì)C、使用工業(yè)級(jí)添加劑D、使用非法添加物正確答案：B30.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A、水溶性色素B、氧化鋁C、二氧化硅D、脂溶性色素正確答案：B31.由于獨(dú)特的風(fēng)味和酸味而用于可樂香型碳酸飲料的酸味劑是（）A、檸檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、蘋果酸正確答案：C32.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機(jī)理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：B33.哪個(gè)不是乳化劑的作用原理（）A、下降界面張力B、構(gòu)成渙散雙電子層C、構(gòu)成界面膜D、絡(luò)合淀粉正確答案：D34.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（）使用。A、漂白劑B、凝固劑C、發(fā)色劑D、防腐劑正確答案：A35.用化學(xué)方法合成的增稠劑是（）。A、黃原膠B、羧甲基纖維素鈉C、瓊脂D、果膠正確答案：B36.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（）。A、苯甲酸B、麥芽糖醇C、谷氨酸鈉D、山梨酸正確答案：B37.正確使用抗氧化劑才能發(fā)揮最佳效果，關(guān)于使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)不正確的是（）A、充分了解抗氧化劑的性能B、應(yīng)該晚期階段使用抗氧化劑，以發(fā)揮其抗氧化作用C、多種抗氧化劑復(fù)合起來使用效果更好D、選擇合適的添加量正確答案：B38.（）是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)。A、半數(shù)致死量（LD50）B、最大無作用劑量（MNL）C、每日允許攝入量正確答案：A39.以下防腐劑都屬于安全性高的食品添加劑，從ADI看，從高到低安全性順序正確的是()。①尼生素②山梨酸及其鉀鹽③尼泊金酯④苯甲酸及其鈉鹽A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、①②④③正確答案：A40.乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。A、越小B、越大C、不變D、不相關(guān)正確答案：A41.L-抗壞血酸屬于（）A、自由基吸收劑B、金屬離子螯合劑C、氧清除劑D、抗氧化增效劑正確答案：C42.目前我國允許使用的有機(jī)酸鮮味劑只有（）。A、肌苷酸B、琥珀酸二鈉C、雞精D、味精正確答案：B43.將香料的質(zhì)量衡量目標(biāo)之一香比強(qiáng)值定為1的物質(zhì)是（）A、100%B、100%C、100%D、100%正確答案：A44.尼泊金酯的最適pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、pH＜4.0D、2.5～4.0正確答案：B45.以下哪個(gè)屬于多肽類的增稠劑（）A、瓜爾豆膠B、羧甲基纖維素鈉C、阿拉伯膠D、明膠正確答案：D46.下面哪一種屬于天然著色劑（）A、靛藍(lán)B、甜菜紅C、日落黃D、檸檬黃正確答案：B47.發(fā)色劑不具備的作用為（）A、增味作用B、發(fā)色作用C、抑菌作用D、抗氧化作用正確答案：D48.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（）A、DL-蘋果酸B、富馬酸C、檸檬酸D、磷酸正確答案：C49.赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；檸檬黃的耐酸性較強(qiáng)，但還原時(shí)褪色，用于發(fā)酵食品；亮藍(lán)的耐酸性和耐還原性均較強(qiáng)，用于發(fā)酵食品。（）A、不建議，不建議，建議B、不建議，建議，建議C、建議，建議，不建議D、建議，不建議，不建議正確答案：A50.羧甲基纖維素鈉屬于（）。A、抗氧化劑B、護(hù)色劑C、增稠劑D、漂白劑正確答案：C51.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四種同分異構(gòu)體，其中抗氧化活性最強(qiáng)的是（）A、α-生育酚B、δ-生育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚正確答案：B52.著色劑都是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)組成的，它們相互作用會(huì)引起化合物（）的變化，吸收不同波長的光，從而表現(xiàn)出不同著色劑的顏色。A、分子間相互作用B、分子質(zhì)量C、分子間作用力D、分子結(jié)構(gòu)正確答案：D53.不屬于有機(jī)酸的酸味劑是（）A、琥珀酸B、檸檬酸C、磷酸D、乳酸正確答案：C54.糖化酶可以水解（）。A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正確答案：C55.若某種物質(zhì)的LD50為0.95mg/kg，那么該物質(zhì)的毒性級(jí)別屬于（）A、無毒B、低毒C、劇毒D、極毒正確答案：D56.經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是（）。A、亞硫酸鈉B、碳酸氫鈉C、硬脂酸鈉D、磷酸三鈉正確答案：B二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.氧化型漂白劑的作用比較緩和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.異抗壞血酸（鈉）在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.TBHQ可以用到堿性餅干加工中，且效果很好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.我國對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，平安可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個(gè)必要條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.不是有意混入食品中的化學(xué)物質(zhì)，如某些化學(xué)農(nóng)藥不屬于食品添加劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.食品增稠劑的乳化作用機(jī)理不同于乳化劑的親水親油平衡機(jī)制，通常經(jīng)過增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.生產(chǎn)碳酸飲料時(shí)，苯甲酸鈉充分溶解加入糖漿后，應(yīng)該先后加懸濁劑，再加檸檬酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.苯甲酸離子態(tài)的抑菌活性較分子態(tài)高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.BHA具有一定的熏蒸性（70℃），因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.某復(fù)配型蔗糖脂肪酸酯的商品名為S-1570，其中，S表示硬脂酸，15表示HLB值，70表示單酯的含量（％）。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.山梨酸溶液應(yīng)隨用隨配，防止長時(shí)間存放而氧化變質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.使用抗氧化劑時(shí)，越晚使用效果越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.目前國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成著色劑中基本上都是油溶性的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.通常來說，多種抗氧化劑復(fù)合起來使用，或者與防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用，效果更好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)低（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.L－抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過異抗壞血酸，且價(jià)格便宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.異抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過L－抗壞血酸，化學(xué)性質(zhì)類似于抗壞血酸，但沒有Vc的生物活性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.TBHQ可以與PG混合使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.BHT與BHA或TBHQ混合使用可以增強(qiáng)抗氧化效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.因赤蘚紅耐光性差，不適于在汽水等飲料中添加。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.目前國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成著色劑中，有的是水溶性的，有的是油溶性的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.PG加增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.茶多酚在光照或pH值大于8時(shí)易氧化，遇鐵易變色，使用時(shí)應(yīng)盡量避免。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國家法律、法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.明膠在高溫條件下仍能保持凝膠狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑高分子發(fā)生部分降解，會(huì)導(dǎo)致粘度下降。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸餾法、壓榨法與揮發(fā)性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.PG、BHA、維生素E屬于油溶性抗氧化劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.L-半胱氨酸鹽酸鹽可用于縮短面包發(fā)酵時(shí)間或其它非焙烤類食物的面團(tuán)制作，提高延伸性等的效果，可增大面包體積和防止老化并延長貨架期。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.抗氧化劑濃度越大，抗氧化效果越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B