炊事人員管理制度?目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范炊事人員行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食健康與安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂全體炊事人員?；驹瓌t1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識(shí)，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜，滿足員工就餐需求。3.規(guī)范操作原則：炊事人員應(yīng)嚴(yán)格按照餐飲行業(yè)規(guī)范和本制度要求進(jìn)行操作，保證飯菜質(zhì)量和工作效率。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材、能源等資源，杜絕浪費(fèi)，降低食堂運(yùn)營(yíng)成本。人員管理人員招聘1.招聘標(biāo)準(zhǔn)具有良好的職業(yè)道德和責(zé)任心，身體健康，持有有效的健康證明。具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作方法。具有團(tuán)隊(duì)合作精神，服從工作安排，能夠適應(yīng)食堂工作環(huán)境和工作時(shí)間。2.招聘流程人力資源部門發(fā)布招聘信息，明確招聘崗位、職責(zé)、要求等。炊事人員崗位應(yīng)聘人員填寫求職申請(qǐng)表，并提交相關(guān)證明材料。由食堂主管和相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行面試，了解應(yīng)聘人員的專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、個(gè)人素質(zhì)等情況。通過(guò)面試的人員進(jìn)行實(shí)際操作考核，考核內(nèi)容包括菜品制作、食品衛(wèi)生安全操作等。根據(jù)面試和實(shí)際操作考核結(jié)果，確定錄用人員，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后辦理入職手續(xù)。崗位職責(zé)1.食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和工作目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)炊事人員的工作安排、考勤管理和績(jī)效考核。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況，確保食品安全。定期與員工溝通，了解員工對(duì)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。協(xié)調(diào)食堂與公司各部門之間的關(guān)系，保障食堂工作的順利開展。2.廚師職責(zé)根據(jù)公司員工口味和營(yíng)養(yǎng)需求，制定合理的菜單，保證菜品豐富多樣。負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照烹飪規(guī)范和食品安全要求進(jìn)行操作，確保飯菜質(zhì)量。做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管工作，合理使用食材，避免浪費(fèi)。保持廚房設(shè)備的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好其他相關(guān)工作。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗、消毒和整理工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助做好食材的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作。聽(tīng)從廚師和食堂主管的工作安排，完成其他臨時(shí)性任務(wù)。4.收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂飯菜的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取員工就餐費(fèi)用，開具收款憑證。做好現(xiàn)金的保管和交接工作，確?，F(xiàn)金安全。定期統(tǒng)計(jì)食堂就餐人數(shù)和收入情況，及時(shí)上報(bào)食堂主管。遵守財(cái)務(wù)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不得擅自增減收費(fèi)金額。考勤管理1.炊事人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.食堂主管負(fù)責(zé)炊事人員的考勤記錄，每月底將考勤情況匯總報(bào)人力資源部門。3.因工作需要加班的，應(yīng)提前填寫加班申請(qǐng)表，經(jīng)食堂主管批準(zhǔn)后安排加班。加班后應(yīng)及時(shí)安排調(diào)休，無(wú)法調(diào)休的按照公司相關(guān)規(guī)定支付加班工資。4.請(qǐng)假應(yīng)提前向食堂主管提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請(qǐng)假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂主管應(yīng)根據(jù)炊事人員的技能水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織炊事人員進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，由食堂主管或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行授課。外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際情況，選派炊事人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程或講座，學(xué)習(xí)先進(jìn)的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)和烹飪技術(shù)。實(shí)踐操作：通過(guò)實(shí)際工作中的操作練習(xí)和經(jīng)驗(yàn)交流，提高炊事人員的技能水平。3.培訓(xùn)考核建立培訓(xùn)考核機(jī)制，對(duì)參加培訓(xùn)的炊事人員進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。考核結(jié)果與炊事人員的績(jī)效考核、薪酬調(diào)整等掛鉤，激勵(lì)炊事人員積極參加培訓(xùn)，提高自身素質(zhì)?？?jī)效考核1.考核指標(biāo)工作業(yè)績(jī)：包括飯菜質(zhì)量、數(shù)量、花色品種、成本控制等方面。工作態(tài)度：包括責(zé)任心、服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作精神等方面。食品安全：包括食品衛(wèi)生安全操作、食品留樣等方面。工作紀(jì)律：包括考勤、遵守規(guī)章制度等方面。2.考核周期績(jī)效考核周期為每月一次，由食堂主管負(fù)責(zé)組織實(shí)施。3.考核方法自我評(píng)價(jià)：炊事人員對(duì)自己本月的工作表現(xiàn)進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。上級(jí)評(píng)價(jià)：食堂主管根據(jù)炊事人員的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。員工評(píng)價(jià)：組織公司員工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。4.考核結(jié)果應(yīng)用將績(jī)效考核結(jié)果與炊事人員的薪酬調(diào)整、獎(jiǎng)金發(fā)放、崗位晉升等掛鉤。對(duì)考核優(yōu)秀的炊事人員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的炊事人員進(jìn)行誡勉談話、培訓(xùn)補(bǔ)考或調(diào)整崗位等處理。食品管理食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.采購(gòu)流程食堂主管根據(jù)食堂庫(kù)存情況和下周菜單計(jì)劃，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨清單等憑證，并要求供應(yīng)商提供食材的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。采購(gòu)人員將采購(gòu)的食材帶回食堂后，與驗(yàn)收人員共同進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材數(shù)量、質(zhì)量、品種等符合要求。食品驗(yàn)收1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)具有檢疫合格證明。蔬菜、水果等應(yīng)無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)。干貨、調(diào)料等應(yīng)無(wú)過(guò)期、變質(zhì)現(xiàn)象。2.驗(yàn)收流程驗(yàn)收人員在食材到貨時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、品種等進(jìn)行核對(duì)，檢查食材是否符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行登記入庫(kù)，對(duì)驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。做好驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息。食品儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食材，避免交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。2.儲(chǔ)存要求食材應(yīng)按照類別、批次等進(jìn)行存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。食品加工1.加工前準(zhǔn)備炊事人員在加工食品前，應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、廚具等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪規(guī)范進(jìn)行操作，保證食品熟透，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用。做好食品留樣工作，每餐每種食品留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，留樣食品應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄。3.加工后處理加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理廚房設(shè)備、廚具等，保持廚房環(huán)境整潔。將剩余食材妥善存放，避免浪費(fèi)。食品銷售1.銷售環(huán)境食堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，餐具消毒嚴(yán)格。食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。2.銷售服務(wù)炊事人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供服務(wù)，文明用語(yǔ)，微笑服務(wù)。按照規(guī)定的價(jià)格出售飯菜，不得擅自提高或降低價(jià)格。及時(shí)了解員工對(duì)飯菜的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生1.炊事人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、戴首飾等。3.炊事人員在操作食品前、便后、接觸污染物后應(yīng)及時(shí)洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃地面、桌面、門窗等，定期進(jìn)行全面清潔消毒。2.食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、銷售區(qū)等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)積水。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。4.食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止鼠、蠅、蟑螂等害蟲污染食品。餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒規(guī)范進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)餐具的消毒效果，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品安全自查1.食堂主管應(yīng)定期組織炊事人員進(jìn)行食品安全自查，對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，做好記錄，并上報(bào)公司相關(guān)部門。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保食堂食品安全。財(cái)務(wù)管理費(fèi)用預(yù)算1.食堂主管應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況，制定年度費(fèi)用預(yù)算，包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。2.費(fèi)用預(yù)算應(yīng)報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行，并嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本合理。費(fèi)用報(bào)銷1.食堂各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)按照公司財(cái)務(wù)管理制度執(zhí)行，憑有效發(fā)票和相關(guān)審批手續(xù)進(jìn)行報(bào)銷。2.采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將采購(gòu)發(fā)票等憑證交給財(cái)務(wù)人員進(jìn)行報(bào)銷，確保費(fèi)用報(bào)銷及時(shí)、準(zhǔn)確。成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，合理控制食材采購(gòu)價(jià)格，降低采購(gòu)成本。2.優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)，根據(jù)員工就餐人數(shù)和口味需求，合理搭配食材，避免浪費(fèi)，降低食材消耗成本。3.加強(qiáng)食堂設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修費(fèi)用。4.嚴(yán)格控制水電費(fèi)等能源消耗，養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，降低能源成本。安全管理消防安全1.食堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。2.炊事人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)。3.不得在食堂內(nèi)私拉亂接電線，不得使用大功率電器，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙和使用明火。4.定期組織消防安全演練，提高炊事人員的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。燃?xì)獍踩?.使用燃?xì)獾氖程脩?yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，確保燃?xì)馐褂冒踩?.炊事人員應(yīng)嚴(yán)格按照燃?xì)獠僮饕?guī)程使用燃?xì)?，使用完畢后?yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門。3.定期對(duì)燃?xì)夤艿?、閥門等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)安全事故。設(shè)備安全1.食堂應(yīng)定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.炊事人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作，避免發(fā)生安全事故。3.對(duì)存在安全隱患的設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行。食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)