配餐室管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司配餐室的管理，確保配餐工作的規(guī)范、衛(wèi)生、安全，為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部配餐室的日常管理，包括配餐室的設(shè)施設(shè)備管理、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、配餐制作與供應(yīng)、人員衛(wèi)生與管理等相關(guān)事宜。3.管理原則安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保配餐過(guò)程安全無(wú)事故，保障員工的飲食安全。質(zhì)量至上原則：注重食材品質(zhì)和配餐質(zhì)量，為員工提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味良好的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)配餐室管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。服務(wù)員工原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)水平，滿足員工對(duì)餐飲的合理需求。二、配餐室設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)配餐室的功能需求，合理配置各類設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗池、餐桌椅等。確保設(shè)施設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量滿足配餐工作的實(shí)際需要，并具備良好的性能和質(zhì)量。2.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)應(yīng)遵循公司相關(guān)采購(gòu)流程，由配餐室負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)充分調(diào)研市場(chǎng)，選擇具有良好信譽(yù)和售后服務(wù)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備符合質(zhì)量要求和使用標(biāo)準(zhǔn)。3.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)施設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員按照安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行安裝，并進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)施設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、安裝位置、調(diào)試情況等，以備后續(xù)查閱。4.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。配餐室工作人員應(yīng)熟悉設(shè)施設(shè)備的操作方法和維護(hù)要求，按照操作規(guī)程正確使用設(shè)施設(shè)備，并做好日常清潔和保養(yǎng)工作。對(duì)于設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)的故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并記錄故障發(fā)生的時(shí)間、現(xiàn)象、維修情況等信息。維修人員應(yīng)及時(shí)維修，確保設(shè)施設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。5.設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況和實(shí)際需求，及時(shí)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新，以滿足配餐工作的發(fā)展需要。對(duì)于已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)或無(wú)法正常使用的設(shè)施設(shè)備，由配餐室負(fù)責(zé)人提出報(bào)廢申請(qǐng)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處置。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存1.食材采購(gòu)原則選擇正規(guī)、合法的食材供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和中間環(huán)節(jié)，降低食材損耗和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量可控性。2.食材采購(gòu)流程配餐室負(fù)責(zé)人根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等信息。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格，確保采購(gòu)的食材符合要求。采購(gòu)人員將采購(gòu)的食材帶回配餐室后，與驗(yàn)收人員共同對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保食材質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.食材儲(chǔ)存管理配餐室應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，包括冷藏室、冷凍室和干貨倉(cāng)庫(kù)等，確保食材分類存放，避免交叉污染。食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食材的名稱、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。冷藏室溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍室溫度應(yīng)控制在18℃以下，干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。定期對(duì)食材儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等問(wèn)題的發(fā)生。對(duì)于過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食材，應(yīng)及時(shí)清理并進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁使用。建立食材庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度，定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。四、配餐制作與供應(yīng)1.配餐制作流程廚師根據(jù)每日菜單和食材庫(kù)存情況，制定配餐制作計(jì)劃。制作計(jì)劃應(yīng)包括菜品的名稱、數(shù)量、制作步驟、所需食材和調(diào)料等信息。廚師按照制作計(jì)劃，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工處理。在加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品的衛(wèi)生和質(zhì)量。烹飪過(guò)程中，應(yīng)控制好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品的口感和風(fēng)味。同時(shí)，應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)搭配，保證菜品的營(yíng)養(yǎng)均衡。制作好的菜品應(yīng)及時(shí)盛出，放置在清潔、消毒后的餐盤(pán)中，并加蓋保鮮膜或餐蓋，防止菜品受到污染。在配餐過(guò)程中，應(yīng)做好菜品的留樣工作。每餐每種菜品應(yīng)留樣不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣菜品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.配餐供應(yīng)管理根據(jù)公司員工的用餐時(shí)間和地點(diǎn)，合理安排配餐供應(yīng)時(shí)間和方式。配餐供應(yīng)時(shí)間應(yīng)與員工用餐時(shí)間相匹配，確保員工能夠按時(shí)用餐。在配餐供應(yīng)前，應(yīng)對(duì)配餐區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒，擺放好餐具、桌椅等設(shè)施設(shè)備，營(yíng)造良好的用餐環(huán)境。配餐人員應(yīng)按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，將制作好的菜品分發(fā)給員工。分發(fā)過(guò)程中，應(yīng)注意食品衛(wèi)生，避免食品受到污染。鼓勵(lì)員工文明用餐，倡導(dǎo)節(jié)約糧食的良好風(fēng)尚。配餐室應(yīng)設(shè)置垃圾桶和泔水桶，引導(dǎo)員工將剩余飯菜倒入指定容器內(nèi)，保持用餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生。定期收集員工對(duì)配餐質(zhì)量和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，根據(jù)員工反饋及時(shí)調(diào)整配餐菜品和服務(wù)方式，不斷提高配餐質(zhì)量和服務(wù)水平。3.食品安全管理嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)配餐過(guò)程中的食品安全管理。配餐室工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加強(qiáng)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、餐具消毒等。加強(qiáng)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。建立食品安全自查制度，定期對(duì)配餐室的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。同時(shí)，積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，確保食品安全。五、人員衛(wèi)生與管理1.人員健康管理配餐室工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。配餐室工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.人員培訓(xùn)管理定期組織配餐室工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)禮儀等方面的知識(shí)和技能。鼓勵(lì)配餐室工作人員參加各類職業(yè)技能培訓(xùn)和考核，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)，提高自身的專業(yè)能力。3.人員考核管理建立配餐室工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等方面進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全知識(shí)掌握情況、服務(wù)滿意度等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育和整改，對(duì)違反規(guī)章制度的工作人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.配餐室環(huán)境衛(wèi)生要求配餐室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐桌椅、餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保衛(wèi)生干凈。垃圾桶、泔水桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境整潔，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。配餐室應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔流程每日工作結(jié)束后，配餐室工作人員應(yīng)按照清潔流程對(duì)配餐室進(jìn)行全面清潔。清潔流程包括地面清掃、桌面擦拭、廚具清洗、餐具消毒、垃圾清理等環(huán)節(jié)。定期對(duì)配餐室進(jìn)行深度清潔，包括墻壁、天花板的擦拭，冷藏柜、冷凍柜的除霜和清潔，通風(fēng)設(shè)備的清洗等。深度清潔應(yīng)每月至少進(jìn)行一次。在清潔過(guò)程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督配餐室負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)配餐室的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促工作人員進(jìn)行整改。公司相關(guān)部門應(yīng)不定期對(duì)配餐室的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保配餐室的環(huán)境衛(wèi)生符合要求。對(duì)于環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的配餐室，應(yīng)責(zé)令限期整改；對(duì)于整改不力的，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。七、成本控制與節(jié)約1.食材成本控制加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，合理控制食材采購(gòu)價(jià)格。通過(guò)與供應(yīng)商談判、集中采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等方式，降低食材采購(gòu)成本。嚴(yán)格控制食材庫(kù)存，根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)食材加工過(guò)程中的管理，提高食材利用率，減少食材損耗。2.能源成本控制合理使用設(shè)施設(shè)備，根據(jù)實(shí)際需求調(diào)整設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，避免能源浪費(fèi)。加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行，提高能源利用效率。采用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等措施，降低能源消耗。3.其他成本控制嚴(yán)格控制配餐室的各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水