屠宰雞管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)屠宰雞生產(chǎn)管理，規(guī)范屠宰雞流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司從事屠宰雞生產(chǎn)、加工、銷售等相關(guān)活動(dòng)的所有部門和人員。（三）基本原則1.質(zhì)量第一原則：始終將雞肉產(chǎn)品質(zhì)量放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.安全衛(wèi)生原則：遵循食品安全衛(wèi)生規(guī)范，防止雞肉在屠宰、加工過程中受到污染，保障消費(fèi)者食用安全。3.科學(xué)規(guī)范原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和規(guī)范的流程進(jìn)行屠宰雞生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。4.合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方規(guī)定，依法開展生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。二、雞源管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、養(yǎng)殖環(huán)境、防疫措施等進(jìn)行全面評(píng)估。2.優(yōu)先選擇具有良好口碑、養(yǎng)殖規(guī)模適中、養(yǎng)殖技術(shù)先進(jìn)、防疫體系完善的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保雞源質(zhì)量穩(wěn)定可靠。（二）雞源采購1.采購人員應(yīng)按照公司的采購計(jì)劃和質(zhì)量要求，從合格供應(yīng)商處采購雞只。2.在采購過程中，嚴(yán)格查驗(yàn)雞只的檢疫證明、健康狀況等相關(guān)文件，確保所采購雞只來自非疫區(qū)，無疫病感染。3.做好采購記錄，包括雞只的品種、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息，以便追溯。（三）雞源驗(yàn)收1.設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的禽類鑒別經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)。2.對(duì)采購回來的雞只進(jìn)行逐只驗(yàn)收，檢查雞只的外觀、精神狀態(tài)、體重、羽毛等是否符合要求。3.對(duì)雞只進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢查是否攜帶疫病、藥物殘留等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格雞只進(jìn)入屠宰車間。三、屠宰車間管理（一）車間布局與設(shè)施1.屠宰車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為待宰區(qū)、屠宰區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效隔離，防止交叉污染。2.配備完善的屠宰設(shè)備，如屠宰刀具、脫毛機(jī)、清洗設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)光滑平整，易于消毒。4.設(shè)立專門的廢棄物處理區(qū)，對(duì)屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集、處理，防止環(huán)境污染。（二）人員管理1.進(jìn)入屠宰車間的人員必須穿戴工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.工作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉屠宰工藝流程和質(zhì)量安全要求，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。3.定期對(duì)工作人員進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有不適宜從事屠宰工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。（三）屠宰流程1.待宰管理雞只進(jìn)入待宰區(qū)后，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)休息，使其適應(yīng)新環(huán)境，緩解應(yīng)激反應(yīng)。對(duì)待宰雞只進(jìn)行編號(hào)、稱重、記錄，便于后續(xù)追溯。每天對(duì)待宰雞只進(jìn)行觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常雞只。2.屠宰操作致昏：采用電擊或二氧化碳窒息等方式使雞只迅速失去知覺，減少痛苦，保證肉質(zhì)鮮嫩。電擊致昏應(yīng)嚴(yán)格控制電壓、電流和時(shí)間參數(shù)，確保致昏效果良好且雞只無明顯外傷。放血：采用頸部切斷血管的方式進(jìn)行放血，放血時(shí)間應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，確保放血充分，以保證雞肉的品質(zhì)和色澤。燙毛：將放血后的雞只放入熱水中進(jìn)行燙毛，水溫應(yīng)根據(jù)雞只品種、季節(jié)等因素進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，確保燙毛效果良好，羽毛易于脫落，同時(shí)避免燙傷雞只皮膚。脫毛：使用脫毛機(jī)進(jìn)行脫毛，脫毛過程中要注意調(diào)整脫毛機(jī)的轉(zhuǎn)速和壓力，避免損傷雞只皮膚。脫毛后，對(duì)雞只進(jìn)行沖洗，去除殘留的羽毛和污垢。凈膛：將脫毛后的雞只進(jìn)行開膛破肚，去除內(nèi)臟、氣管、食管等部位，操作過程要小心謹(jǐn)慎，避免劃破內(nèi)臟，防止污染雞肉。清洗：對(duì)凈膛后的雞只進(jìn)行全面清洗，去除體內(nèi)外的雜質(zhì)和血水，確保雞肉干凈衛(wèi)生。清洗后的雞只應(yīng)瀝干水分。3.胴體檢驗(yàn)設(shè)立專門的檢驗(yàn)崗位，對(duì)屠宰后的雞胴體進(jìn)行逐只檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備專業(yè)的檢驗(yàn)知識(shí)和技能，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。檢驗(yàn)內(nèi)容包括雞胴體的外觀、色澤、有無病變、淤血、外傷等情況，同時(shí)檢查內(nèi)臟是否完整、有無病變。對(duì)檢驗(yàn)合格的雞胴體進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)注檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員等信息；對(duì)不合格的雞胴體，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入下道工序。（四）衛(wèi)生消毒1.每天對(duì)屠宰車間進(jìn)行清掃，清除地面、設(shè)備、墻壁等表面的污垢和血跡。2.定期對(duì)屠宰車間進(jìn)行全面消毒，消毒藥劑應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)人體無害、對(duì)病毒和細(xì)菌有良好殺滅效果的產(chǎn)品。消毒方法可采用噴霧消毒、熏蒸消毒等。3.在每次屠宰作業(yè)前后，對(duì)屠宰設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備無殘留血跡和污垢，防止微生物滋生。4.對(duì)屠宰車間的空氣進(jìn)行定期檢測(cè)和消毒，保持空氣清新，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。四、加工車間管理（一）加工流程1.分割加工根據(jù)市場(chǎng)需求和客戶訂單，將檢驗(yàn)合格的雞胴體進(jìn)行分割加工，分為不同部位的雞肉產(chǎn)品，如雞胸肉、雞腿肉、雞翅、雞爪等。分割過程應(yīng)在低溫環(huán)境下進(jìn)行，使用專門的分割刀具和設(shè)備，確保分割后的雞肉產(chǎn)品形狀規(guī)整、大小均勻。對(duì)分割后的雞肉產(chǎn)品進(jìn)行修整，去除殘留的脂肪、筋膜、淤血等雜質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.包裝加工分割后的雞肉產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)包裝材料，如塑料袋、保鮮膜、鋁箔袋等。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和客戶要求，采用不同的包裝形式，如真空包裝、充氮包裝等，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期，保證產(chǎn)品質(zhì)量。在包裝過程中，要注意包裝封口的密封性，防止空氣、水分和微生物進(jìn)入包裝內(nèi)。在包裝上標(biāo)注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息，確保標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確、完整。（二）質(zhì)量控制1.在加工過程中，設(shè)立質(zhì)量控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。如分割環(huán)節(jié)要確保分割尺寸符合要求，包裝環(huán)節(jié)要保證包裝質(zhì)量和標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確。2.定期對(duì)加工后的雞肉產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標(biāo)（如水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等）。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，查找原因并采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改。3.加強(qiáng)對(duì)加工過程中操作人員的質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)，使其嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。（三）衛(wèi)生要求1.加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無血跡、無異味。2.加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保設(shè)備表面無殘留食品殘?jiān)臀⑸?。設(shè)備的刀具、案板等應(yīng)專用，避免交叉污染。3.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。在操作過程中，應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。4.加工車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，定期運(yùn)出車間進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。五、冷藏與運(yùn)輸管理（一）冷藏管理1.設(shè)立專門的冷藏庫，冷藏庫應(yīng)具備良好的保溫性能和制冷設(shè)備，確保庫內(nèi)溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。2.對(duì)加工后的雞肉產(chǎn)品進(jìn)行分類存放，不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識(shí)。3.定期對(duì)冷藏庫進(jìn)行檢查，包括溫度、濕度、設(shè)備運(yùn)行狀況等，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)維修處理，確保產(chǎn)品儲(chǔ)存質(zhì)量安全。4.建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出，避免產(chǎn)品積壓過期。（二）運(yùn)輸管理1.選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的運(yùn)輸公司進(jìn)行雞肉產(chǎn)品運(yùn)輸，簽訂運(yùn)輸合同，明確雙方的責(zé)任和義務(wù)。2.運(yùn)輸車輛應(yīng)具備保溫、冷藏功能，確保運(yùn)輸過程中雞肉產(chǎn)品處于適宜的溫度環(huán)境。在運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)車輛進(jìn)行清潔消毒，檢查制冷設(shè)備是否正常運(yùn)行。3.對(duì)運(yùn)輸?shù)碾u肉產(chǎn)品進(jìn)行合理包裝和碼放，避免產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中受到擠壓、碰撞而損壞。同時(shí)，要做好產(chǎn)品的防護(hù)措施，防止污染。4.在運(yùn)輸過程中，要密切關(guān)注車輛的行駛狀況和溫度變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。運(yùn)輸過程中應(yīng)做好記錄，包括運(yùn)輸日期、起運(yùn)地、目的地、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、溫度等信息，以便追溯。六、檢驗(yàn)檢測(cè)管理（一）檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)與人員1.設(shè)立獨(dú)立的質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)部門，配備專業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和人員。檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)證書和專業(yè)技能，熟悉檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法。2.定期對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，確保檢驗(yàn)檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性和可靠性。（二）檢驗(yàn)檢測(cè)流程1.原料檢驗(yàn)：對(duì)采購回來的雞只按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，包括外觀、健康狀況、檢疫證明等方面的檢查，確保雞源質(zhì)量安全。2.過程檢驗(yàn)：在屠宰、加工過程中，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品進(jìn)行定期抽樣檢驗(yàn)，如屠宰后的胴體檢驗(yàn)、加工后的雞肉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行整改。3.成品檢驗(yàn)：對(duì)加工包裝后的雞肉產(chǎn)品進(jìn)行全面檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)等，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。只有檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。4.出廠檢驗(yàn)：每批雞肉產(chǎn)品出廠前，必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢測(cè)，檢驗(yàn)合格后方可出具檢驗(yàn)報(bào)告和產(chǎn)品合格證，準(zhǔn)予出廠銷售。（三）檢驗(yàn)檢測(cè)記錄與報(bào)告1.建立完善的檢驗(yàn)檢測(cè)記錄制度，對(duì)每一次檢驗(yàn)檢測(cè)的過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢驗(yàn)檢測(cè)日期、樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、檢驗(yàn)檢測(cè)方法、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果、檢驗(yàn)檢測(cè)人員等信息。2.檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括檢驗(yàn)檢測(cè)依據(jù)、檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果、結(jié)論等信息。檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告應(yīng)由檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人審核簽字，并加蓋檢驗(yàn)檢測(cè)專用章。3.檢驗(yàn)檢測(cè)記錄和報(bào)告應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和公司要求，以便追溯和查詢。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、屠宰加工技能、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等方面。2.邀請(qǐng)行業(yè)專家、技術(shù)人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和實(shí)用性。同時(shí)，鼓勵(lì)員工之間進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流和分享。3.對(duì)新入職員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉公司的基本情況、規(guī)章制度、操作規(guī)程等內(nèi)容，經(jīng)考核合格后方可上崗。4.定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)效果評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和方式，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，每年組織員工進(jìn)行健康檢查，包括身體狀況、傳染病篩查等項(xiàng)目。2.要求員工如實(shí)報(bào)告自己的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)患有不適宜從事屠宰加工工作的疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療，并調(diào)整工作崗位。3.加強(qiáng)對(duì)員工的健康宣傳教育，提高員工的健康意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防疾病傳播。八、廢棄物處理管理（一）廢棄物分類1.將屠宰加工過程中產(chǎn)生的廢棄物分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾三類。2.可回收物包括廢棄的包裝材料、金屬器具等，應(yīng)進(jìn)行分類收集，交由專業(yè)的回收公司進(jìn)行處理。3.有害垃圾包括廢棄的化學(xué)藥劑、過期的消毒劑等，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放，并交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理。4.其他垃圾包括雞糞、羽毛、內(nèi)臟、血水等，應(yīng)采用密閉容器進(jìn)行收集，避免異味散發(fā)和環(huán)境污染。（二）廢棄物處理方式1.對(duì)于可回收物，應(yīng)定期進(jìn)行清理，集中存放，聯(lián)系專業(yè)回收公司進(jìn)行回收處理，實(shí)現(xiàn)資源再利用。2.對(duì)于有害垃圾，應(yīng)嚴(yán)格按照國家危險(xiǎn)廢物管理規(guī)定進(jìn)行處理，確保處理過程安全、環(huán)保。3.對(duì)于其他垃圾，應(yīng)采用無害化處理方式，如采用高溫焚燒、堆肥等方法進(jìn)行處理，防止廢棄物對(duì)環(huán)境造成污染。（三）廢棄物處理記錄1.建立廢棄物處理記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式、處理單位等信息。2.廢棄物處理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和公司要求，以便追溯和查詢。九、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確各成員的職責(zé)分工，如采購部門負(fù)責(zé)追溯問題雞源，生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)停止相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)，銷售部門負(fù)責(zé)召回已銷售產(chǎn)品，質(zhì)量部門負(fù)責(zé)檢測(cè)事故原因等。（二）應(yīng)急響應(yīng)程序1.當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即報(bào)告公司食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查、檢測(cè)、評(píng)估等工作，迅速采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.根據(jù)事故的嚴(yán)重程度和影響范圍，及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)政府部門報(bào)告，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（三）應(yīng)急處置措施1.對(duì)可疑食品進(jìn)行封存、召回，防止問題食品繼續(xù)流入市場(chǎng)。對(duì)已食用問題食品的消費(fèi)者進(jìn)行跟蹤調(diào)查，及時(shí)了解健康狀況，如有需要，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。2.對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理、消毒，消除污染源，防止疫情擴(kuò)散。3.查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)責(zé)任