學(xué)校食品安全管理概論市食品藥品綜合執(zhí)法支隊

申克慶

2016.72相關(guān)主要法律法規(guī)襄陽市區(qū)學(xué)校食堂食品安全概況

近期我局對襄陽地區(qū)的所有學(xué)校食堂進行了全面摸底統(tǒng)計，目前襄陽地區(qū)開辦有食堂的學(xué)校共1356所，其中大中院校食堂31所，中小學(xué)食堂601所，托幼機構(gòu)食堂724所。2015年通過學(xué)校提升計劃，量化等級升級到A級、B級的學(xué)校食堂達到總數(shù)的52%，開展明廚亮灶建設(shè)的學(xué)校食堂662所。

2015年截止11月底，襄陽地區(qū)各級食品藥品監(jiān)督管理機關(guān)執(zhí)法人員共監(jiān)督檢查學(xué)校食堂4158戶次，排查食品安全隱患487處，下達監(jiān)督意見書1462份，下達責(zé)令整改通知書707份；查處學(xué)校食堂食品安全違法案件155件，監(jiān)督抽檢食品426批次，沒收問題食品84.7公斤，罰款及沒收違法所得36.6萬元，通過新聞媒體曝光食品安全違法、違規(guī)行為13起。

學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究

暫行規(guī)定第三條學(xué)校的主要負責(zé)人是學(xué)校食品安全管理的第一責(zé)任人。第五條本規(guī)定中的食物中毒事故按照嚴(yán)重程度劃分為：（一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。（二）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。（三）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。18許可管理人員管理場所環(huán)境設(shè)施設(shè)備采購貯存功能間操作食品添加劑的使用食品留樣餐廚廢棄物處置學(xué)校食堂食品安全管理要點19亮證在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》或《食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》有效餐飲服務(wù)許可的有效期為3年許可范圍嚴(yán)格按核定的許可范圍加工制作食品建立健全食品安全管理體系設(shè)置食品安全管理機構(gòu),明確食品安全責(zé)任,落實崗位責(zé)任制建立健全食品安全管理制度許可管理(一)20許可管理(二)食品安全管理機構(gòu)

學(xué)校負責(zé)人作為學(xué)校食堂食品安全管理第一責(zé)任人學(xué)校對外承包食堂的，必須嚴(yán)格按照準(zhǔn)入要求，并把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，要切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項管理制度強調(diào)辦證主體問題，所有學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂餐飲服務(wù)許可應(yīng)以校長為法人或者負責(zé)人，不得以托管公司為辦理對象。21許可管理(三)食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程餐廚廢棄物處置管理制度食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案投訴受理制度食品安全檢查制度食品留樣登記制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度22人員管理配備專職食品安全管理員(職責(zé)和要求）健康管理制度、健康檔案（常規(guī)體檢，晨檢）培訓(xùn)制度、培訓(xùn)擋案從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理23場所環(huán)境(一)原料進入原料處理半成品加工成品供應(yīng)合理布局按流程合理布局面積獨立隔間設(shè)置專間設(shè)置(拖把池）廁所設(shè)置24場所環(huán)境(二)

環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)保持食品加工場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件廢棄物存放容器或場所應(yīng)密閉，無垃圾外溢、滴漏現(xiàn)象25設(shè)施設(shè)備(一)

專間設(shè)施

通過式預(yù)進間(洗手、消毒、更衣）

內(nèi)部配備

空調(diào)（獨立）與溫顯設(shè)備空氣消毒設(shè)施洗消設(shè)施廢棄物存放容器（非手動開啟式）

地面、墻裙門、傳遞窗26設(shè)施設(shè)備(二)

洗手消毒設(shè)施

數(shù)量、位置（食品處理區(qū)、餐廳）（方便員工）消毒用品、標(biāo)識（消毒方法）排水裝置（防止逆流）

水池材質(zhì)與結(jié)構(gòu)（不透水，易清洗）水龍頭（非手觸動式開關(guān)）27設(shè)施設(shè)備(三)

供水設(shè)施

供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定非飲用水與食品加工用水管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離，并有明顯區(qū)分標(biāo)識

28設(shè)施設(shè)備(四)

通風(fēng)排煙設(shè)施

良好通風(fēng)設(shè)施（自然、機械）機械排風(fēng)（烹飪產(chǎn)生油煙、蒸箱產(chǎn)生蒸汽）排氣口網(wǎng)罩（防止小動物侵入）29設(shè)施設(shè)備(五)

清洗、消毒、保潔設(shè)施

大小、數(shù)量、位置水池設(shè)置

食品原料清洗水池餐用具清洗消毒專用水池清潔用具水池各類水池嚴(yán)格分開，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，不得混用所用洗滌劑、消毒劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并在專用設(shè)施內(nèi)存放保潔設(shè)施（標(biāo)識、密閉）30設(shè)施設(shè)備(六)

防塵、防鼠、防蟲設(shè)施

有效設(shè)置與外界相通的門窗加工場所內(nèi)排水溝出口、排氣口（小于6毫米金屬隔柵）食品庫房殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放（固定場所、上鎖、警示標(biāo)識、專人保管）31設(shè)施設(shè)備(七)

采光照明設(shè)施

充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色防護罩、防爆燈（防止破裂玻璃碎片污染食品）32設(shè)施設(shè)備(八)

設(shè)備、工具和容器(仿瓷餐具、包裝容器等）

符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求（食品級）易清洗消毒擺放不產(chǎn)生交叉污染

明顯區(qū)分標(biāo)識33設(shè)施設(shè)備(九)

廢棄物站暫存設(shè)施

與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識能密閉，易清洗廢棄物臨時集中存放設(shè)施

34設(shè)施設(shè)備(十)場所及設(shè)施設(shè)備管理

應(yīng)建立并落實餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途

35采購與貯存

采購

一般要求（選擇放心供應(yīng)商）

采購索證(不同采購渠道，絕不采購禁止食品)

查驗與記錄做好臺賬登記

貯存常溫貯存（先進先出）冷凍（藏）（快速冷凍，經(jīng)常檢查冷庫，注意低溫貯存細節(jié)}36功能間操作加工操作間粗加工間與切配間烹調(diào)間面點間備餐及供餐間餐用具洗消間37功能間操作(續(xù)1)粗加工間與切配間

配備足夠的粗加工臺(肉禽、水產(chǎn)、蔬菜)認真檢查原料,并洗凈半成品存放生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識

38功能間操作(續(xù)2)烹調(diào)間

原料檢查燒熟煮透（中心溫度不低于70）加工用的容器（盆、盤等）和用具生熟分開調(diào)味品使用前檢查成品存放39功能間操作(續(xù)3)面點間

原料檢查食品添加劑使用原料與成品存放40功能間操作(續(xù)4)備餐及供餐間

人員進出室溫消毒(空氣、操作臺、工用具、容器）

成品存放（時間、條件）41功能間操作(續(xù)5)餐用具洗消間

設(shè)備、設(shè)施正常運轉(zhuǎn)不得重復(fù)使用一次性餐用具

規(guī)范操作

保潔42功能間操作(續(xù)6)餐用具清洗消毒方式

手工

一刮（刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢）

二洗（用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面）

三沖（用清水沖去殘留的洗滌劑）

四消+沖洗（物理消毒或化學(xué)消毒，用凈水沖去殘留的消毒劑）

五保潔

（及時放入密閉的餐具保潔柜內(nèi)）洗碗機43功能間操作(續(xù)7)餐用具消毒方法

物理消毒熱力消毒（100℃≥10分鐘）紅外線（≥120℃≥10分鐘）洗碗機（85℃≥40秒）化學(xué)消毒有效氯250ppm≥5分鐘44功能間操作(續(xù)8)化學(xué)消毒的注意事項

餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果嚴(yán)格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液，一般每4小時更換一次應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中，并確保消毒時間消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干

45食品添加劑的使用46食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等47餐廚廢棄物處置應(yīng)將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案（即有資質(zhì)）的餐廚廢棄物收運、處置單位處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向等情況48學(xué)校集體用餐不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品學(xué)校集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂不得經(jīng)營冷葷涼菜和生食海產(chǎn)品關(guān)于學(xué)校食堂的一些特殊規(guī)定餐飲單位（學(xué)校食堂）食品安全管理實務(wù)

餐飲食品中常見的危害因素生物性危害1、細菌和病原菌2、細菌生長繁殖條件：營養(yǎng)、溫度、時間、濕度、酸度、氧氣3、細菌芽胞4、細菌毒素5、病毒6、寄生蟲

細菌和病原菌的特點

影響細菌生長繁殖的條件

營養(yǎng)溫度濕度酸度時間氧氣營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物濕度：水是細菌生長所需的本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細菌容易存活。食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），取值范圍是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生長時間：大多數(shù)細菌每10～20分鐘繁殖一代，1個細菌4～5小時可繁殖到上百萬個。由于細菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預(yù)防細菌性食物中毒具有重要意義

溫度：每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在5～60℃（危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于5℃的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢酸度：細菌在pH≤4.6（如檸檬、醋）或pH≥9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)氧氣：有些細菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌

細菌的芽胞一些細菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞細菌：肉毒梭狀芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌芽胞對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強的抵抗力防止細菌芽胞轉(zhuǎn)變?yōu)榉敝丑w的措施包括：①將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外②食品加熱或冷卻時以最短的時間通過危險溫度帶

化學(xué)性危害1、食品本身含有化學(xué)物質(zhì)：如河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、生豆?jié){、野蘑菇2、食品受到有毒物質(zhì)污染：如有機磷農(nóng)藥、瘦肉精、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素、雪卡毒素（三）物理危害食品中的各種有害異物，如玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成身體外傷、窒息、或其他健康問題。預(yù)防物理性食物中毒應(yīng)在食品驗收、加工環(huán)節(jié)進行仔細檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混久異物。

食物中毒的預(yù)防原則與食品安全有關(guān)的幾個概念1、食物中毒2、具有潛在危害的食品3、危險溫度帶即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，5-60℃為危險溫度帶。4、中心溫度即食品中心部位的溫度5、交叉污染通過各種途經(jīng)使食品受到污染的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染6、清洗和消毒7、原料、半成品和成品餐飲業(yè)細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表

（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)即食食品溫度、時間控制不當(dāng)容易滋生細菌。（冷藏設(shè)施不足，冷菜提前切配，盒飯在常溫保持過長時間，食品冷卻時間過長或溫度過高）熟食品在１０攝氏度至６０攝氏度之間的溫度條件下存放時間應(yīng)小于２小時，長時間存放就容易引起變質(zhì)。另外把易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長時間貯存也可能導(dǎo)致食物中毒。3、食品未燒熟煮透

如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因，使食品加工時中心部位的溫度未達到７０攝氏度。4、從業(yè)人員帶菌污染食品

從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、餐飲具清洗消毒不徹底預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則

預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1、防止食品受到細菌污染保持清潔.保持砧板、刀具、操作臺清潔.保持廚房地面、墻壁、天花板清潔.保持手的清潔.避免老鼠、蟑螂等有害動物生熟分開.處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備.生熟食品的容器、工用具要有明顯的標(biāo)記.從事粗加工人員不處理冷菜使用安全的水和食品原料.選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料.熟食品的加工處理要使用凈水2、控制細菌的繁殖控制溫度.具有潛在危害的食品長時間保存或存放，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外.食品應(yīng)盡快冷卻，盡快通過危險溫度帶.控制冷凍食品解凍溫度控制時間.不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)在2小時以內(nèi).生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時內(nèi).食品原料和半成品注意先進先出。3、殺滅原菌燒熟煮透.加熱食品應(yīng)使中心溫度達到75℃以上.冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象嚴(yán)格洗消.這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。

.控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超

過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，

極易造成食品污染，引起食物中毒。

清潔和衛(wèi)生從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可以污染食品，譬如：1、出現(xiàn)胃部不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀.2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手.3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品.4.穿著不潔的工作服.5.在加工場所進食、飲水或吸煙.6.吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏.檢查和報告健康狀況1.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進行一次健康檢查，取得健康證明后上崗。如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。2.健康證只能表明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此在隨時進行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員報告：腹痛、腹瀉，手外傷，手部皮膚濕疹、長癤子。咽喉痛，眼、耳、鼻分沁液體，發(fā)熱，惡心，嘔吐。

保持良好的個人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員每天都與飯菜、酒水、餐具等接觸，直接關(guān)系著飯菜酒水等的衛(wèi)生質(zhì)量，因此應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持“四勤”，

保持自己良好的儀表。1.“四勤”.勤洗手

保持手的清潔對餐飲從業(yè)人員非常重要，手在一天生活工作中接觸的

東西最多。要做到工作前和便后用消毒肥皂洗手。.勤剪指甲，可防止污穢和細菌在指甲中留存。.勤洗澡和理發(fā).勤洗換工作衣，工作衣應(yīng)以淺色為宜，每人至少應(yīng)有2套以上，以便

勤洗勤換。2.工作期間，餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應(yīng)做到：.穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；.不得留長指甲、涂指甲油；.不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；.不得在工作場所吸煙，隨地吐痰；.不得將私人物品帶入操作間。3.良好的職業(yè)道德是餐飲從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生的保證。要增強職業(yè)道德觀念，為消費者優(yōu)質(zhì)服務(wù)，與不良的、舊的習(xí)慣勢力作斗爭。例如常見的餐飲從業(yè)人員在工作期間不良的衛(wèi)生習(xí)慣（不良的職業(yè)道德）有：.在操作間吃東西、抽煙；.在操作間挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；.對著食品打噴嚏或大聲說話；.將嘗過味的飯菜再倒回鍋里；.將非工作人員帶進操作間；.進出操作間不隨手關(guān)門，垃圾不入桶；.掉到地上的筷子不洗，即放到餐桌上。

可見，良好的職業(yè)道德與我們每一個餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)和自覺性密

切相關(guān)，應(yīng)樹立“主人意識”、“家庭意識”，做到忙與不忙一個樣

檢查與不檢查一個樣，爭做執(zhí)行《食品安全法》的模范。

加工場所清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生的原則.如果加工場所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就很容易受到污染。不清潔的場所存在大量的細菌、病毒等微生物，無論您在處理食物時如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場所加工的食品風(fēng)險通常較大。.清潔和消毒不是一回事，清潔意味著去除可見的污物，消毒則是清除有害細菌、病毒。您操作的任何場所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗，接觸直接入口的工具、餐具還必須進行消毒。您可以看得見清潔，但是否消過毒肉眼是年不見的。總得來說，出現(xiàn)以下情況就必須清潔。.場所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項工作前。.場所、食品接觸面受到污染以后。.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，第隔3-4小時進行一次（二）場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生.為達到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場所、設(shè)施和設(shè)備。抹布使用注意事項.使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺、烹調(diào)加工操作臺、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。.擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。.抹布消毒之前在確認抹面上所有的食物殘渣和污物已去除。.廚房內(nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。清潔工具和物品的存放.清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場所。.不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干?；瘜W(xué)物品的存放.千萬不要將化學(xué)物品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具存放在一起。這些物品必須放置在固定的場所（或廚柜）并上鎖，明確專人保管。.在每件化學(xué)品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)品存放在原包裝的瓶子或盒子中。推薦的餐飲服務(wù)

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干（三）蟲害控制1.防止蟲害進入。2.斷絕蟲害的食物來源。（四）防止食品受到化學(xué)藥物的污染.為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無效的才使用藥物進行控制。.不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。.使用化學(xué)藥物后，該場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔。.任何已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。（四）垃圾處理.垃圾中含有廢棄食物和大量細菌，在處理垃圾時應(yīng)注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。3.廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。4.在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。廢棄物應(yīng)按相關(guān)規(guī)定處置。主要崗位操作衛(wèi)生（一）采購.選擇放心的供應(yīng)商.查驗索取有關(guān)票證.開展質(zhì)量驗收.不采購禁止食品.做好臺帳登記1.選擇放心的供應(yīng)商。2.查驗索取有關(guān)票證。.采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。.采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合法律、法規(guī)和規(guī)范的要求。.入庫前應(yīng)進行驗收，出庫時應(yīng)作好記錄。

3.批量采購時應(yīng)查驗：.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證.檢驗合格證.檢疫合格證.進口食品衛(wèi)生證書.豆制品送貨單.熟食送貨單4.質(zhì)量驗收.標(biāo)簽.品名、廠名.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限.保存條件.食用或者使用方法.加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志6.不采購禁止食品.畜禽類不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類感官不符合要求的畜禽肉類等.水產(chǎn)類河豚魚及其制品毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺死河蟹、死蟛蜞、死黃鱔、死的貝殼類5.感官.食品質(zhì)量的感觀鑒別可以通過看、摸、聞等幾個方面來進行.看--包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常.聞--食品的氣味是否正常，有無異味.摸--檢查硬度和彈性是否正常.不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收.做好驗收記錄.果蔬類發(fā)芽土豆嚴(yán)重腐爛的水果鮮黃花菜等.糧油類酸敗的食用油霉變的糧食生蟲的干貨等.學(xué)生集體用餐不得向?qū)W生出售隔餐的剩余食品及冷葷涼