單位餐廳管理制度?總則1.目的為加強單位餐廳管理，為員工提供衛(wèi)生、安全、舒適的就餐環(huán)境，保障員工的飲食質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部餐廳的管理，包括餐廳工作人員、就餐員工等。3.管理原則堅持以員工為本，提供優(yōu)質(zhì)、健康、多樣化的餐飲服務(wù)。嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品安全。加強成本控制，提高餐廳運營效率，實現(xiàn)資源合理利用。餐廳工作人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)餐廳運營需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、職責和要求。通過正規(guī)渠道招聘員工，對應聘人員進行面試、考核，擇優(yōu)錄用。新員工入職時，需提供有效身份證件、健康證明等相關(guān)資料，辦理入職手續(xù)。2.培訓與發(fā)展定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高員工素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。鼓勵員工參加相關(guān)職業(yè)技能鑒定考試，取得相應證書，并給予一定獎勵。為員工提供職業(yè)發(fā)展機會，根據(jù)員工表現(xiàn)和能力，進行崗位調(diào)整和晉升。3.崗位職責廚師負責制定每日食譜，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食材的采購、儲存、加工等工作，確保食品安全。合理控制食材成本，避免浪費。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行消毒和清潔。幫廚協(xié)助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放。保持廚房操作間的清潔衛(wèi)生，清理垃圾和雜物。餐廳服務(wù)員熱情接待就餐員工，引導員工就座，及時提供茶水等服務(wù)。準確記錄員工點餐信息，及時傳遞給廚房。負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面、地面、門窗等的清潔，及時清理餐桌垃圾。負責餐具的回收和整理，協(xié)助廚房做好餐具的清洗和消毒工作。收銀員負責餐廳的收款工作，準確收取員工餐費，開具發(fā)票或收據(jù)。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理，確保資金安全。定期與財務(wù)部門核對賬目，保證賬目的準確性。4.工作紀律遵守單位的各項規(guī)章制度，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。工作期間著裝整潔，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個人衛(wèi)生。熱情服務(wù)，文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。愛護餐廳設(shè)施設(shè)備，節(jié)約使用食材和能源，杜絕浪費。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準餐廳地面：每日早、中、晚各清掃一次，保持地面干凈、無污漬、無雜物。餐桌椅：每餐結(jié)束后及時清理桌面垃圾，定期進行擦拭消毒，保持桌椅干凈整潔。門窗玻璃：每周至少擦拭一次，保持明亮、無灰塵。墻面天花板：每月進行一次全面清潔，清除污漬、蜘蛛網(wǎng)等。廚房：每餐結(jié)束后及時清理廚房垃圾，對爐灶、炊具、臺面等進行清洗消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對廚房進行全面清潔和消毒，包括墻壁、天花板、通風設(shè)備等。餐具：每餐結(jié)束后及時清洗餐具，采用高溫消毒或化學消毒的方法進行消毒，確保餐具衛(wèi)生。消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。垃圾桶：每日及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，定期對垃圾桶進行清洗消毒，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，并用干拖把擦干。餐桌椅清潔：先用抹布擦拭桌面垃圾，然后用清潔劑擦拭桌面和椅子，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進行消毒，再用干凈抹布擦干。門窗玻璃清潔：先用濕抹布擦拭玻璃表面，然后用報紙或?qū)Ｓ貌Ａ鍧崉┎潦茫共ＡЧ饬镣该?。墻面天花板清潔：先用掃帚清掃墻面和天花板上的灰塵和蜘蛛網(wǎng)，然后用濕抹布擦拭，最后用清潔劑進行消毒。廚房清潔：先清理廚房垃圾，然后對爐灶、炊具、臺面等進行清洗，使用清潔劑去除油污，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進行消毒。餐具清潔：將餐具分類放入洗碗機或?qū)Ｓ们逑闯刂?，加入適量的清潔劑和水，按照洗碗機或清洗池的操作說明進行清洗消毒。清洗消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋中，扎緊袋口，然后用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)壁和外壁，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進行消毒。3.衛(wèi)生檢查餐廳管理人員每日對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促員工進行整改。單位定期組織對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查，對不符合衛(wèi)生標準的情況進行通報批評，并責令限期整改。衛(wèi)生檢查結(jié)果與餐廳工作人員的績效考核掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對衛(wèi)生不達標的員工進行相應處罰。食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商，建立供應商評估和選擇機制，定期對供應商進行評估和考核。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。嚴格把控食材采購渠道，確保食材來源安全可靠，禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食材。加強對采購食材的驗收工作，安排專人負責驗收，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行嚴格檢查，確保食材符合要求。驗收合格的食材方可入庫或進入廚房加工。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風良好、干燥清潔，溫度、濕度符合食材儲存要求。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食材積壓變質(zhì)。對易腐壞食材，如肉類、蔬菜、水果等，應冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。定期對食材儲存?zhèn)}庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食材，保證庫存食材質(zhì)量安全。3.食品加工廚師應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，加工過程中做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求，防止食物中毒。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。4.食品安全檢查與監(jiān)督餐廳管理人員每日對食品安全情況進行檢查，包括食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。單位定期組織對餐廳食品安全進行全面檢查，邀請專業(yè)食品安全檢測機構(gòu)對餐廳食材、食品進行抽樣檢測，確保食品安全。加強對餐廳工作人員的食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能，定期進行食品安全知識考核，確保員工掌握食品安全相關(guān)知識和技能。建立食品安全投訴處理機制，對員工和群眾的食品安全投訴及時進行調(diào)查處理，反饋處理結(jié)果，保障員工和群眾的食品安全權(quán)益。餐廳就餐管理1.就餐時間根據(jù)單位工作安排，合理確定餐廳就餐時間，一般為早餐[具體時間區(qū)間1]，午餐[具體時間區(qū)間2]，晚餐[具體時間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時間，應提前通知員工。2.就餐秩序員工應按照規(guī)定的就餐時間有序就餐，不得提前或推遲就餐。就餐時應文明禮貌，遵守公共秩序，不得大聲喧嘩、打鬧，保持餐廳安靜。愛護餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞或帶走。如需特殊情況使用餐廳設(shè)施設(shè)備，應提前向餐廳管理人員申請。就餐結(jié)束后，應將餐具送到指定地點，不得隨意丟棄在餐桌上或餐廳內(nèi)。3.點餐與結(jié)算餐廳提供多樣化的菜品供員工選擇，員工可根據(jù)自己的口味和需求進行點餐。餐廳服務(wù)員應及時記錄員工點餐信息，確保準確無誤，并及時傳遞給廚房。員工就餐采用自助刷卡或現(xiàn)金支付等方式進行結(jié)算，收銀員應準確收取餐費，開具發(fā)票或收據(jù)。鼓勵員工節(jié)約糧食，按需點餐，避免浪費。對浪費糧食的行為進行適當引導和教育。4.特殊情況就餐因工作需要加班的員工，可在餐廳領(lǐng)取加班餐。加班餐應提前預訂，由餐廳管理人員統(tǒng)一安排準備。因特殊原因不能在餐廳就餐的員工，應提前向餐廳管理人員請假，并說明原因。餐廳成本控制與財務(wù)管理1.成本控制建立餐廳成本控制制度，明確成本控制目標和責任，加強對食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的成本管理。優(yōu)化食材采購流程，通過集中采購、招標采購、與供應商談判等方式，降低食材采購成本。同時，加強對食材采購價格的監(jiān)控，及時掌握市場價格動態(tài)，確保采購價格合理。合理控制食材庫存水平，根據(jù)餐廳就餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。加強對食材庫存的管理，定期盤點，及時清理過期、變質(zhì)食材。加強對餐廳能源消耗的管理，采取節(jié)能措施，如合理使用電器設(shè)備、優(yōu)化照明系統(tǒng)等，降低能源消耗成本。控制餐廳人員成本，根據(jù)餐廳運營需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強對員工的績效考核，提高員工工作效率，降低人力成本。2.財務(wù)管理建立健全餐廳財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算和財務(wù)管理流程。餐廳收入應及時足額入賬，做到日清月結(jié)，確保收入真實、準確、完整。嚴格控制餐廳費用支出，各項費用支出應符合財務(wù)制度和相關(guān)規(guī)定，做到手續(xù)完備、審批嚴格。定期對餐廳財務(wù)狀況進行分析，編制財務(wù)報表，為餐廳管理決策提供依據(jù)。加強對餐廳固定資產(chǎn)和低值易耗品的管理，建立資產(chǎn)臺賬，定期進行清查盤點，確保資產(chǎn)安全完整。餐廳設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)餐廳運營需求，合理配置餐廳設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、空調(diào)、桌椅、餐具等。設(shè)施設(shè)備應選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合食品安全標準的產(chǎn)品。2.設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)建立餐廳設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)制度，明確設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)責任人和維護保養(yǎng)周期。定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、清潔、潤滑、調(diào)試等維護保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。對設(shè)施設(shè)備進行定期維修和更新，確保設(shè)施設(shè)備的使用壽命和性能符合要求。對損壞嚴重、無法修復的設(shè)施設(shè)備，應及時進行報廢處理，并按照規(guī)定程序進行更新。餐廳工作人員應正確使用設(shè)施設(shè)備，不得違規(guī)操作，避免因操作不當導致設(shè)施設(shè)備損壞。3.設(shè)施設(shè)備安全管理加強對餐廳設(shè)施設(shè)備的安全管理，制定設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程，確保員工正確使用設(shè)施設(shè)備，避免發(fā)生安全事故。對設(shè)施設(shè)備進行定期安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時整改。對存在安全風險的設(shè)施設(shè)備，