食堂炊事工作管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂炊事工作管理，規(guī)范炊事人員行為，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂炊事工作的管理。3.基本原則堅(jiān)持服務(wù)員工的宗旨，以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)水平。嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品安全。注重成本控制，合理使用食材和資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。倡導(dǎo)文明、衛(wèi)生、節(jié)約的用餐風(fēng)尚。炊事人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，由人事部門負(fù)責(zé)招聘炊事人員。招聘條件包括身體健康、持有健康證、具備相應(yīng)的烹飪技能和工作經(jīng)驗(yàn)等。炊事人員入職前需提供個(gè)人簡歷、身份證、健康證等相關(guān)資料，經(jīng)面試、體檢合格后方可錄用。2.崗位職責(zé)廚師長：負(fù)責(zé)食堂整體管理工作，制定食譜和烹飪計(jì)劃，確保飯菜質(zhì)量和口味。組織炊事人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平。監(jiān)督食材采購、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，確保食品安全。管理食堂設(shè)備和設(shè)施，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。協(xié)調(diào)與員工的關(guān)系，收集員工對(duì)食堂工作的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。廚師：按照食譜和烹飪計(jì)劃進(jìn)行飯菜加工，保證飯菜色香味俱全。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。協(xié)助廚師長做好食材采購驗(yàn)收工作，對(duì)食材質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，保持廚房環(huán)境整潔。幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、餐桌清潔等工作。負(fù)責(zé)食堂食材的儲(chǔ)存和保管，按照規(guī)定擺放和使用食材。配合廚師長做好食堂的衛(wèi)生清理工作，保持食堂環(huán)境整潔。采購員：根據(jù)食堂需求，負(fù)責(zé)食材的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間等條款。嚴(yán)格控制采購成本，在保證食材質(zhì)量的前提下，爭取最優(yōu)采購價(jià)格。做好采購記錄，及時(shí)向廚師長匯報(bào)采購情況。倉庫管理員：負(fù)責(zé)食堂食材和物資的入庫、儲(chǔ)存、出庫管理工作。對(duì)入庫食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，做好驗(yàn)收記錄。按照規(guī)定分類存放食材和物資，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放食材和物資，做好發(fā)放記錄，確保賬物相符。3.考勤管理炊事人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前向廚師長申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請(qǐng)假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作正常進(jìn)行。4.培訓(xùn)與考核定期組織炊事人員參加烹飪技能、食品安全、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立炊事人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效獎(jiǎng)金掛鉤。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、價(jià)格水平等，確保供應(yīng)商符合要求。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購計(jì)劃廚師長根據(jù)食堂就餐人數(shù)、季節(jié)變化、員工口味等因素，制定每周食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括食材種類、數(shù)量、規(guī)格等詳細(xì)信息。采購計(jì)劃經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，確保采購計(jì)劃合理、可行。3.采購流程采購員根據(jù)采購計(jì)劃聯(lián)系供應(yīng)商，下達(dá)采購訂單。采購訂單應(yīng)明確采購食材的具體要求，如品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。供應(yīng)商按照采購訂單要求組織生產(chǎn)和發(fā)貨，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量交貨。采購員在收到食材后，應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查食材的外觀、色澤、氣味、口感等是否符合要求，同時(shí)核對(duì)數(shù)量、規(guī)格是否一致。驗(yàn)收合格的食材入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，辦理退貨或換貨手續(xù)。4.采購價(jià)格控制定期對(duì)市場食材價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，了解價(jià)格波動(dòng)情況。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取合理的采購價(jià)格。在保證食材質(zhì)量的前提下，通過批量采購、集中采購等方式降低采購成本。建立采購價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，防止采購員與供應(yīng)商串通謀取私利。食材儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存環(huán)境要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜，防止食材變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，做到分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食材擺放整齊、有序，便于管理和取用。2.入庫管理食材入庫前，倉庫管理員應(yīng)核對(duì)送貨單與采購訂單是否一致，包括食材品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。對(duì)入庫食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材質(zhì)量是否符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫，并做好入庫記錄，包括入庫日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。入庫食材應(yīng)按照分類存放原則進(jìn)行擺放，不得隨意堆放，避免擠壓、損壞食材。3.儲(chǔ)存管理定期對(duì)倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期為每月一次，盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，報(bào)部門負(fù)責(zé)人審核。對(duì)庫存食材進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止其流入食堂加工環(huán)節(jié)。根據(jù)食材特性和保質(zhì)期，合理安排食材的儲(chǔ)存位置和儲(chǔ)存時(shí)間，確保食材質(zhì)量安全。例如，易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處。倉庫應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠等工作，配備必要的防護(hù)設(shè)備和藥品，如除濕機(jī)、防蟲網(wǎng)、鼠夾等。4.出庫管理廚師根據(jù)每日食材使用情況填寫領(lǐng)料單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。領(lǐng)料單經(jīng)廚師長審核后交倉庫管理員。倉庫管理員按照領(lǐng)料單發(fā)放食材，發(fā)放時(shí)應(yīng)核對(duì)領(lǐng)料單與庫存記錄是否一致，確保發(fā)放的食材品種、數(shù)量準(zhǔn)確無誤。發(fā)放完成后，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)更新庫存記錄，并在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)。食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備炊事人員進(jìn)入廚房工作前，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)廚房設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行清潔和檢查，確保其正常運(yùn)行。如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、消毒柜等設(shè)備應(yīng)提前預(yù)熱、調(diào)試，保證加工過程順利進(jìn)行。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料、工具和餐具等，并對(duì)食材進(jìn)行再次清洗、整理和切配。切配過程中應(yīng)注意食材的大小、形狀、厚度均勻一致，便于烹飪和入味。2.加工過程要求嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，生熟食材分開加工、存放，避免交叉污染。加工生食材的刀具、案板、容器等不得用于加工熟食材。按照規(guī)定的烹飪方法和時(shí)間進(jìn)行食材加工，確保食材熟透，殺滅有害微生物。例如，肉類、禽類、蛋類等食材應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒?？刂婆腼冞^程中的油溫、火候，避免食材燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)適時(shí)攪拌、翻動(dòng)食材，使其受熱均勻，保證口感和色澤。調(diào)料的使用應(yīng)適量、準(zhǔn)確，不得濫用調(diào)料，影響菜品質(zhì)量和食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐供應(yīng)的主副食應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每日進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持干凈整潔，無雜物、無積水，定期進(jìn)行綠化和美化。2.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食材采購應(yīng)索證索票，確保來源合法、安全。炊事人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等。餐具、廚具應(yīng)每餐清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，確保消毒效果符合要求。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止交叉污染和變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。3.個(gè)人衛(wèi)生炊事人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。炊事人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)崗位、每個(gè)人員。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故，制定相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，提高應(yīng)對(duì)能力。定期組織炊事人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)和操作規(guī)范，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.食品安全檢查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，每日進(jìn)行食品安全自查，每周進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次食品安全專項(xiàng)檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，做好記錄，并跟蹤整改效果，確保食品安全隱患得到徹底消除。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，積極整改存在的問題。3.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)督管理部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)情況和資料，采取有效措施救治中毒人員。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。成本控制管理1.食材成本控制嚴(yán)格執(zhí)行食材采購計(jì)劃，避免食材浪費(fèi)。根據(jù)食堂就餐人數(shù)和實(shí)際需求，合理確定食材采購數(shù)量，防止過量采購導(dǎo)致食材積壓變質(zhì)。加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，確保食材質(zhì)量合格的同時(shí)，控制采購價(jià)格。對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，拒收不合格食材，避免因質(zhì)量問題造成損失。優(yōu)化食材加工過程，提高食材利用率。在食材加工過程中，應(yīng)合理切配、烹飪，減少食材損耗，提高出品率。定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。2.能源成本控制加強(qiáng)食堂設(shè)備和設(shè)施的管理，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。如爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)保持良好的性能狀態(tài)，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致能源浪費(fèi)。合理使用能源，根據(jù)食堂工作時(shí)間和實(shí)際需求，控制能源消耗。例如，照明設(shè)備應(yīng)根據(jù)光線情況及時(shí)開關(guān)，空調(diào)設(shè)備應(yīng)合理設(shè)置溫度，避免過度使用。推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，降低能源成本。如采用節(jié)能燈具、節(jié)水型水龍頭、節(jié)能型爐灶等設(shè)備，減少能源消耗。3.其他成本控制嚴(yán)格控制食堂辦公用品、清潔用品等物資的采購和使用，避免浪費(fèi)。對(duì)物資的采購和領(lǐng)用進(jìn)行登記管理，定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。合理安排炊事人員工作，提高工作效率，避免人力浪費(fèi)。根據(jù)食堂工作量和工作需求，合理配置炊事人員，避免人員冗余。服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)態(tài)度炊事人員應(yīng)樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為員工提供服務(wù)。主動(dòng)詢問員工需求，及時(shí)解決員工在就餐過程中遇到的問題。對(duì)待員工應(yīng)禮貌、耐心，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。保持良好的工作態(tài)度和精神風(fēng)貌，為員工營造舒適、愉快的就餐環(huán)境。2.飯菜質(zhì)量制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。根據(jù)季節(jié)變化、員工口味等因素，定期調(diào)整食譜，滿足員工多樣化的就餐需求。提高飯菜烹飪水平，保證飯菜色香味俱全。注重菜品的創(chuàng)新和改進(jìn)，不斷推出新菜品，提高員工的滿意度。加強(qiáng)對(duì)飯菜質(zhì)量的監(jiān)督檢查，及時(shí)收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量的意見和建議，對(duì)存在的問題及時(shí)進(jìn)行整改。3.就餐環(huán)境保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對(duì)食堂進(jìn)行清潔消毒，為員工提供一個(gè)舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。合理布局