酒店后勤餐飲管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)酒店后勤餐飲管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，滿足酒店賓客及員工的餐飲需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后勤餐飲部門，包括餐廳、廚房、采購、倉庫等相關(guān)崗位和環(huán)節(jié)。3.基本原則（1）以賓客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、個(gè)性化的餐飲服務(wù)。（2）嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。（3）注重成本控制，合理利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。（4）加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，營(yíng)造良好的工作氛圍，提升員工滿意度。二、崗位職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)（1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。（2）監(jiān)督餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保賓客滿意度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（3）負(fù)責(zé)餐飲成本控制，合理安排采購、庫存、菜品定價(jià)等工作。（4）管理餐飲部員工，進(jìn)行培訓(xùn)、考核和激勵(lì)，提高員工素質(zhì)和工作效率。（5）協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，保障餐飲服務(wù)的順利進(jìn)行。（6）負(fù)責(zé)處理賓客投訴和突發(fā)事件，及時(shí)解決問題。2.餐廳主管崗位職責(zé)（1）協(xié)助餐飲部經(jīng)理管理餐廳日常工作，制定餐廳工作計(jì)劃和流程。（2）負(fù)責(zé)餐廳員工的排班、考勤和培訓(xùn)，確保員工服務(wù)規(guī)范、熱情。（3）監(jiān)督餐廳服務(wù)質(zhì)量，及時(shí)糾正員工的不當(dāng)行為，處理賓客投訴。（4）負(fù)責(zé)餐廳物資的管理，包括餐具、桌椅、設(shè)備等，確保正常使用。（5）與廚房密切配合，保證菜品供應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)好上菜順序。（6）收集賓客反饋意見，提出改進(jìn)建議，不斷提升餐廳服務(wù)水平。3.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)。（2）組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品，滿足賓客口味需求。（3）監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和菜品質(zhì)量，嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量。（4）管理廚房員工，進(jìn)行技能培訓(xùn)和考核，提高廚師隊(duì)伍整體素質(zhì)。（5）合理安排食材采購和庫存，控制食材成本，杜絕浪費(fèi)。（6）與餐廳主管溝通協(xié)調(diào)，根據(jù)賓客需求及時(shí)調(diào)整菜品供應(yīng)。4.廚師崗位職責(zé)（1）按照廚師長(zhǎng)制定的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，精心烹制各類菜肴。（2）保證菜品的色、香、味、形俱佳，注重菜品質(zhì)量和口感。（3）嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。（4）協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行食材準(zhǔn)備工作，合理使用食材，減少浪費(fèi)。（5）積極參與菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出合理化建議。（6）保持廚房工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做好設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)。5.服務(wù)員崗位職責(zé)（1）熱情、禮貌地迎接賓客，引導(dǎo)賓客入座，及時(shí)送上菜單和茶水。（2）熟悉菜品和酒水知識(shí)，準(zhǔn)確為賓客介紹菜品特色、推薦酒水。（3）按照服務(wù)規(guī)范為賓客提供點(diǎn)菜、上菜、斟酒、結(jié)賬等服務(wù)，確保服務(wù)及時(shí)、周到。（4）關(guān)注賓客需求，及時(shí)響應(yīng)賓客召喚，解決賓客提出的問題。（5）保持餐廳整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌和餐具，為賓客提供良好的就餐環(huán)境。（6）收集賓客反饋意見，協(xié)助餐廳主管改進(jìn)服務(wù)工作。6.收銀員崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確快速地為賓客結(jié)賬收款。（2）熟悉酒店的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)惠政策，正確計(jì)算賬單金額。（3）嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)和相關(guān)資料，確保資金安全。（4）及時(shí)與廚房和倉庫核對(duì)菜品和酒水?dāng)?shù)量，保證賬目清晰。（5）負(fù)責(zé)餐廳營(yíng)業(yè)收入的統(tǒng)計(jì)和報(bào)表編制工作，按時(shí)上報(bào)財(cái)務(wù)部門。（6）解答賓客關(guān)于收費(fèi)的疑問，處理簡(jiǎn)單的賬務(wù)問題。7.采購員崗位職責(zé)（1）根據(jù)廚房和餐廳需求，制定食材采購計(jì)劃，確保食材供應(yīng)及時(shí)、充足。（2）選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量。（3）負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行談判，簽訂采購合同，爭(zhēng)取合理的采購價(jià)格。（4）跟進(jìn)采購訂單的執(zhí)行情況，確保食材按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。（5）協(xié)助倉庫管理人員做好食材驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)處理。（6）定期分析市場(chǎng)行情，尋找性價(jià)比更高的食材供應(yīng)商和采購渠道。8.倉庫管理員崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)倉庫的日常管理工作，包括食材、調(diào)料、餐具等物資的入庫、存儲(chǔ)和發(fā)放。（2）建立物資臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫情況，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。（3）定期對(duì)倉庫物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理物資短缺、損壞等問題。（4）根據(jù)庫存情況和采購計(jì)劃，及時(shí)提出補(bǔ)貨申請(qǐng)，避免物資積壓或缺貨。（5）做好倉庫的清潔衛(wèi)生和安全防范工作，保證物資存儲(chǔ)環(huán)境良好，防止物資變質(zhì)、被盜等情況發(fā)生。（6）協(xié)助采購人員和廚師進(jìn)行物資驗(yàn)收，對(duì)不合格物資拒絕入庫。三、餐飲服務(wù)流程1.餐前準(zhǔn)備（1）餐廳主管組織服務(wù)員做好餐廳清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清潔消毒。（2）擺放好桌椅，準(zhǔn)備好餐具、菜單、茶水、紙巾等物品，確保餐廳環(huán)境整潔、舒適。（3）廚師長(zhǎng)安排廚師準(zhǔn)備食材，檢查食材質(zhì)量，根據(jù)菜單要求進(jìn)行加工切配，準(zhǔn)備好各類菜品。（4）收銀員準(zhǔn)備好收款設(shè)備和相關(guān)票據(jù)，確保收銀工作正常進(jìn)行。2.迎客服務(wù)（1）服務(wù)員在餐廳門口熱情迎接賓客，引導(dǎo)賓客入座，及時(shí)送上菜單和茶水。（2）向賓客介紹餐廳特色菜品和酒水，解答賓客疑問，幫助賓客點(diǎn)菜。3.點(diǎn)菜服務(wù)（1）服務(wù)員根據(jù)賓客需求準(zhǔn)確記錄菜品信息，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等。（2）及時(shí)將點(diǎn)菜信息傳遞給廚房，確保廚師準(zhǔn)確了解賓客需求。（3）向賓客確認(rèn)菜品價(jià)格，如有疑問及時(shí)解釋清楚。4.上菜服務(wù)（1）廚房按照訂單順序快速烹制菜品，確保菜品質(zhì)量和出菜速度。（2）服務(wù)員密切關(guān)注廚房出菜情況，及時(shí)將菜品送至賓客餐桌。（3）上菜時(shí)要報(bào)出菜品名稱，按照規(guī)定的上菜順序擺放菜品，為賓客提供良好的就餐體驗(yàn)。（4）如賓客對(duì)菜品有特殊要求，服務(wù)員及時(shí)與廚房溝通協(xié)調(diào)，盡量滿足賓客需求。5.就餐服務(wù)（1）服務(wù)員隨時(shí)關(guān)注賓客需求，及時(shí)為賓客添茶水、撤空盤、更換骨碟等。（2）解答賓客關(guān)于菜品、服務(wù)等方面的問題，及時(shí)處理賓客投訴。（3）根據(jù)賓客就餐情況，適時(shí)推薦酒水、甜品等。6.結(jié)賬服務(wù)（1）賓客就餐結(jié)束后，服務(wù)員及時(shí)送上賬單，核對(duì)菜品和酒水?dāng)?shù)量、價(jià)格，確保賬單準(zhǔn)確無誤。（2）向賓客介紹結(jié)賬方式，如現(xiàn)金、刷卡、轉(zhuǎn)賬等，協(xié)助賓客完成結(jié)賬手續(xù)。（3）收銀員認(rèn)真核對(duì)賬單金額，收款后開具發(fā)票或收據(jù)，將找零和票據(jù)交給賓客。7.送客服務(wù)（1）賓客結(jié)賬離開時(shí)，服務(wù)員在餐廳門口熱情送客，感謝賓客光臨。（2）及時(shí)清理餐桌，重新布置餐廳，為迎接下一批賓客做好準(zhǔn)備。四、食品安全管理1.食品采購安全（1）選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)浒?。?）與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。（3）采購人員要嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，檢查食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。（4）建立食材采購索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食品合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等，并妥善保存。2.食品儲(chǔ)存安全（1）倉庫管理員要按照食品的種類、特性、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。（2）設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。（3）定期對(duì)倉庫食品進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品要進(jìn)行標(biāo)識(shí)和催銷處理。（4）食品儲(chǔ)存要遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.食品加工安全（1）廚師要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，加工食品前要洗手消毒，穿戴工作衣帽、口罩。（2）食品加工過程要生熟分開，避免交叉污染。刀具、案板、容器等工具要專用，定期清洗消毒。（3）嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。（4）禁止使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品中添加過量的添加劑、防腐劑等。4.餐飲具清洗消毒保潔（1）設(shè)置專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備和用品，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔劑、消毒劑等。（2）餐飲具清洗要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，確保清洗消毒徹底。（3）消毒后的餐飲具要存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。5.食品安全自查與整改（1）建立食品安全自查制度，餐飲部經(jīng)理定期組織食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。（2）對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。（3）配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題要認(rèn)真落實(shí)整改，積極主動(dòng)接受監(jiān)管。五、成本控制管理1.食材成本控制（1）采購員要與供應(yīng)商進(jìn)行充分溝通和談判，爭(zhēng)取合理的采購價(jià)格，同時(shí)關(guān)注市場(chǎng)行情，及時(shí)調(diào)整采購策略。（2）廚師長(zhǎng)要根據(jù)菜單和賓客需求，合理安排食材采購量，避免食材積壓和浪費(fèi)。（3）加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對(duì)不合格食材要及時(shí)退貨或換貨，確保采購成本得到有效控制。（4）廚房要合理使用食材，提高食材利用率，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。制定食材標(biāo)準(zhǔn)用量，對(duì)廚師進(jìn)行考核，將食材成本控制情況與績(jī)效掛鉤。2.人工成本控制（1）餐飲部經(jīng)理根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況合理配置人員，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，提高工作效率，避免人員冗余。（2）制定科學(xué)合理的員工排班制度，根據(jù)餐廳客流量和營(yíng)業(yè)時(shí)段合理安排員工工作時(shí)間，減少加班費(fèi)用。（3）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工技能水平和工作效率，減少因員工操作不熟練導(dǎo)致的工作失誤和時(shí)間浪費(fèi)。3.能源成本控制（1）加強(qiáng)餐廳和廚房的能源管理，制定能源使用規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，要求員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣。（2）合理設(shè)置空調(diào)、照明等設(shè)備的開關(guān)時(shí)間，避免能源浪費(fèi)。推廣使用節(jié)能設(shè)備，如節(jié)能燈具、節(jié)能爐灶等，降低能源消耗。4.物料成本控制（1）倉庫管理員要加強(qiáng)物資管理，建立物資出入庫臺(tái)賬，嚴(yán)格控制物資領(lǐng)用，避免物資丟失和浪費(fèi)。（2）定期對(duì)餐廳和廚房的物資進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理積壓物資，合理控制庫存水平。（3）對(duì)一次性用品、清潔劑、消毒劑等物料要制定合理的采購計(jì)劃，避免過量采購造成浪費(fèi)。六、員工培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲部經(jīng)理根據(jù)員工崗位需求和酒店發(fā)展戰(zhàn)略，制定年度員工培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)內(nèi)容（1）服務(wù)技能培訓(xùn)：包括接待禮儀、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、酒水服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等方面的技能培訓(xùn)，提高員工服務(wù)水平。（2）食品安全培訓(xùn)：學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮等知識(shí)，確保食品安全。（3）菜品知識(shí)培訓(xùn)：了解各類菜品的制作方法、口味特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，以便更好地為賓客介紹菜品。（4）溝通技巧培訓(xùn)：提高員工與賓客、同事之間的溝通能力，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。（5）職業(yè)道德培訓(xùn)：培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神、責(zé)任心和忠誠(chéng)度，樹立良好的職業(yè)形象。3.培訓(xùn)方式（1）內(nèi)部培訓(xùn)：由餐飲部經(jīng)理、主管、廚師長(zhǎng)等擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)和指導(dǎo)。（2）外部培訓(xùn)：根據(jù)培訓(xùn)需求，選派員工參加酒店組織的外部培訓(xùn)課程或邀請(qǐng)專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的講師來酒店進(jìn)行培訓(xùn)。（3）在線學(xué)習(xí)：利用酒店內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，為員工提供在線學(xué)習(xí)課程，方便員工自主學(xué)習(xí)和提升。（4）實(shí)踐操作：通過實(shí)際工作中的演練和操作，讓員工在實(shí)踐中不斷提高技能水平。4.培訓(xùn)考核（1）建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評(píng)估?？己朔绞娇梢园ɡ碚摽荚嚒?shí)際操作考核、賓客評(píng)價(jià)等。（2）將培訓(xùn)考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、調(diào)薪等掛鉤，激勵(lì)員工積極參加培訓(xùn)，提高自身素質(zhì)。5.員工發(fā)展（1）為員工提供晉升機(jī)會(huì)和職業(yè)發(fā)展通道，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和能力水平，選拔優(yōu)秀員工擔(dān)任更高層次的管理崗位或?qū)I(yè)技術(shù)崗位。（2）鼓勵(lì)員工參加各類職業(yè)技能競(jìng)賽和評(píng)選活動(dòng)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，提升員工的職業(yè)榮譽(yù)感。（3）關(guān)注員工的個(gè)人發(fā)展需求，為員工制定個(gè)性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，幫助員工實(shí)現(xiàn)個(gè)人目標(biāo)與酒店發(fā)展的有機(jī)結(jié)合。七、衛(wèi)生管理制度1.餐廳衛(wèi)生管理（1）每天營(yíng)業(yè)前，服務(wù)員要對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗、墻壁等的擦拭和清掃。（2）營(yíng)業(yè)期間，及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳整潔衛(wèi)生。每隔一段時(shí)間對(duì)餐廳進(jìn)行一次巡視，發(fā)現(xiàn)垃圾和污漬及時(shí)清理。（3）定期對(duì)餐廳的桌椅、餐具、設(shè)備等進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。餐具要按照規(guī)定的清洗消毒流程進(jìn)行處理，消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中。（4）餐廳要保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新無異味。2.廚房衛(wèi)生管理（1）廚師要保持廚房工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后要對(duì)爐灶、案板、刀具、容器、廚房設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒，清理垃圾和雜物。（2）食材加工過程中要注意衛(wèi)生，避免交叉污染。食材要清洗干凈，加工區(qū)域要隨時(shí)保持清潔。（3）定期對(duì)廚房的排煙系統(tǒng)、排水管道等進(jìn)行清理，防止油污和雜物堵塞。（4）廚房員工要穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.倉庫衛(wèi)生管理（1）倉庫管理員要定期對(duì)倉庫進(jìn)行清潔，清除灰塵、雜物等，保持倉庫整潔。（2）食品要分類存放，隔墻離地，避免受潮、變質(zhì)。倉庫要保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。（3）對(duì)倉庫的貨架、貨柜等設(shè)備要定期進(jìn)行擦拭消毒，防止滋生細(xì)菌。4.個(gè)人衛(wèi)生管理（1）餐飲部員工要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤