中烹高級(jí)模考試題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.蔗糖出絲的必要條件是()。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體D、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫正確答案：C2.適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是()。A、麥?zhǔn)霞t龍蝦B、日本紅龍蝦C、錦繡龍蝦D、波士頓龍蝦正確答案：A3.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、多元醇類物質(zhì)B、核苷酸類物質(zhì)C、琥珀酸D、酯類物質(zhì)正確答案：A4.下列敘述內(nèi)容中,符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺,其中一種味覺明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺,其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺,味覺成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X,先作用于味覺的味消失正確答案：D5.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是()。A、喙爪為黑色B、尾部裸露C、羽毛的顏色為褐色D、體型大小如鴿子正確答案：D6.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是()。A、水分B、醬油C、生姜D、醋酸正確答案：D7.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。A、引起酶促褐變B、導(dǎo)致原料重量增加C、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低D、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸正確答案：C8.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、骨骼呈木質(zhì)化B、骨骼呈角質(zhì)化C、骨骼呈纖維化D、骨骼完全鈣化正確答案：B9.蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是()。A、乳化作用B、氧化作用C、酯化作用D、吸附作用正確答案：D10.符合元魚加工選項(xiàng)的是()。A、燙制目的是為了清除表面黏液B、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗C、采用100℃的水溫煮制20分鐘D、清除肉組織中的血污正確答案：D11.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、等于C、不等于D、大于正確答案：D12.水果在后熟過(guò)程中硬度的變化是()。A、口感變的柔韌B、口感變的粘滑C、口感變的較硬D、口感變的柔軟或酥脆正確答案：D13.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、葡萄糖酸B、草酸C、檸檬酸D、乳酸正確答案：B14.能夠形成動(dòng)物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是()。A、三甲胺B、酯類化合物C、氧化三甲胺D、碳酸氫氨正確答案：A15.下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是()。A、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成B、強(qiáng)力味精是第二代味精C、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物D、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成正確答案：B16.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、水溶性C、持水性D、降解性正確答案：C17.在制作高級(jí)奶湯過(guò)程中,主要應(yīng)用火力類型是()。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)B、采用中等火力加熱保持液面平靜C、始終保持微小火力進(jìn)行加熱D、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng)正確答案：D18.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、18%B、2%C、7%D、11%正確答案：C19.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、堅(jiān)硬無(wú)比B、鮮味物質(zhì)豐富C、完全蛋白質(zhì)豐富D、水解之后變的柔軟正確答案：D20.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)B、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低C、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多D、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大正確答案：D21.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、280℃以下B、180℃以下C、220℃以下D、300℃以下正確答案：B22.造成淀粉老化的原因是由于()。A、糊化形成的糊精在較長(zhǎng)時(shí)間冷卻B、面粉長(zhǎng)時(shí)間冷卻C、干淀粉較長(zhǎng)時(shí)間冷卻D、濕淀粉較長(zhǎng)時(shí)間冷卻正確答案：A23.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項(xiàng)是()。A、福壽魚B、虹鱒魚C、紫金彩鯛D、胭脂魚正確答案：B24.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是()。A、在足量的水分中浸泡B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性C、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)D、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固正確答案：C25.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、花椒素B、辣椒素C、胡椒堿D、芝麻酚正確答案：A26.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、4%B、7%C、18%D、11%正確答案：D27.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、白色象征著純潔和愛情B、黃色象征著愉快和光明C、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重D、紫色象征著嬌艷和莊重正確答案：A28.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、粉色木紋肌肉B、肌間脂肪含量較高C、肌紅蛋白質(zhì)較少D、暗紅色的肌肉正確答案：B29.在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、120~130℃B、140~180℃C、90~110℃D、30~40℃正確答案：D30.在人體味覺器官能夠形成酸味的物質(zhì)是()。A、氫離子B、氫氧離子C、鈉離子D、鈣離子正確答案：A31.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、蜂糖正確答案：B32.我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、香豬B、梅州豬C、榮昌豬D、寧鄉(xiāng)豬正確答案：D33.我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是()。A、體型嬌小B、兩耳黑色C、皮膚棕色D、雞冠綠色正確答案：A34.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、琥珀酸B、低聚肽C、酯類化合物D、脂肪酸正確答案：D35.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、四川和貴州B、黑龍江和廣東C、山東和陜西D、遼寧和云南正確答案：A36.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、11280~12540B、12220~13585C、13585~16315D、10855~12220正確答案：B37.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、11%~15%C、17%~19%D、7%~10%正確答案：B38.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖B、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽正確答案：C39.食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有()。A、鮮咸滋味B、香麻氣味C、甜美滋味D、芳香氣味正確答案：D40.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。A、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起B(yǎng)、肌肉和脂肪相互交雜C、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積D、水分在脂肪中沉積正確答案：B41.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí),使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項(xiàng)均不合適正確答案：C42.下列內(nèi)容,符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、蒸制B、燉制C、燜制D、煮制正確答案：A43.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì),因此容易形成()。A、水油分離B、蛋白質(zhì)水解C、脂肪酸敗D、蛋白質(zhì)變性正確答案：A44.符合現(xiàn)代肉類加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、28℃~30℃B、5℃~18℃C、28℃~50℃D、-4℃~7℃正確答案：D45.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、硝酸鈉B、檸檬酸C、氫氧化鈉D、冰醋酸正確答案：A46.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的造型B、食物的溫度C、食物的顏色D、食物的數(shù)量正確答案：A47.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、糊精B、醛類物質(zhì)C、甘油D、氨基酸正確答案：D48.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、白肌纖維和紅肌纖維B、黃肌纖維和紅肌纖維C、白肌纖維和青肌纖維D、青肌纖維和黃肌纖維正確答案：A49.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)B、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)C、脫水加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象D、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象正確答案：C50.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、24個(gè)月~26個(gè)月B、12個(gè)月~18個(gè)月C、3個(gè)月~6個(gè)月D、6個(gè)月~9個(gè)月正確答案：A51.烹飪過(guò)程中的氣味類別主要有()。A、香氣味和非香氣味B、魚香、咖喱、檸檬和酵母香型C、單一味型和復(fù)合味型D、怪味和本味正確答案：A52.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。A、肌溶蛋白B、肌動(dòng)球蛋白C、肌球蛋白D、膠原蛋白正確答案：D53.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)C、淀粉顆粒吸水膨脹D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化正確答案：C54.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、原料C、燃料D、人工正確答案：A55.蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是()。A、對(duì)肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解B、對(duì)糧食中的多糖物質(zhì)進(jìn)行降解C、對(duì)水果中的果膠進(jìn)行降解D、對(duì)肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進(jìn)行降解正確答案：D56.下列內(nèi)容中,符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是()。A、直接用火燒燎殘存的絨毛B、煮制后用刀刮去殘存的絨毛C、煮制后用鑷子拔取殘存的絨毛D、直接用刀刮去殘存的絨毛正確答案：A57.澀味的形成原因是()。A、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受B、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受C、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受D、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固,從而在食道中形成收斂的感受正確答案：B58.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、采用小火加熱湯汁B、加入白礬增加色澤C、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁D、煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水正確答案：D59.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、4℃~6℃B、-4℃~-6℃C、5℃~15℃D、-5℃~-10℃正確答案：A60.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：C61.糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、形成膻味B、形成腥味C、形成肉類的紅色D、使肉類鮮味增強(qiáng)正確答案：D62.化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、嫩B、黏C、滑D、鮮正確答案：D63.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、加熱過(guò)程遇到食鹽B、脫水后迅速降溫C、迅速升溫脫水D、加熱過(guò)程遇到油脂正確答案：B64.淀粉經(jīng)過(guò)糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、淀粉酶B、麥芽糖C、糊精D、葡萄糖正確答案：C65.下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥B、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物C、采用燒燎方法清除表面的污物D、采用淘米水沖洗火腿表面正確答案：B66.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、脂肪含量的植物原料B、不含水分的原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、維生素含量豐富的原料正確答案：C67.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、尿素D、氨正確答案：D68.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味正確答案：D69.下列內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是()。A、哈撒克羊B、烏珠穆沁羊C、考力代羊D、湖羊正確答案：C70.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。A、燉煮B、燜制C、煨制D、燒烤正確答案：D71.經(jīng)過(guò)排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是()。A、難以成熟B、柔軟多汁C、顏色暗淡D、紅色減退正確答案：B72.榛雞的形體特征是()。A、頸部裸露無(wú)毛B、頭部有一束盔毛C、腿部有絨毛D、兩耳綠色正確答案：B73.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、12%B、23%C、8%D、31%正確答案：C74.在貯存過(guò)程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、水分B、氮?dú)釩、氧氣D、二氧化碳正確答案：D75.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、食品原料C、即將換洗的衣物D、半成品正確答案：C76.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、南陽(yáng)牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛B、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽(yáng)牛、秦川牛和延邊牛D、南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛正確答案：D77.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、西班牙B、澳大利亞C、瑞士D、意大利正確答案：C78.動(dòng)物性原料在高溫加熱過(guò)程中,能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被堿中和B、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被酸中和C、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低D、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高正確答案：C79.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)B、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白C、酪蛋白容易分解成乳清蛋白D、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀正確答案：A80.下列內(nèi)容中,不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、甘油三脂B、脂肪酸C、脂色素D、膠原蛋白正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()能夠提高新鮮肉類肌肉組織保水能力和消化分解能力的活性物質(zhì)是無(wú)花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠蘿蛋白酶和細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在肝臟、肌肉和血液之中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做高級(jí)奶湯、濃湯和高湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()乳脂中的飽和脂肪酸含量為43%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7