普通餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理制度TOC\o"1-2"\h\u3010第一章食品安全管理總則 126181.1食品安全方針與目標(biāo) 198761.2食品安全管理責(zé)任 114705第二章食品采購與儲存管理 2316302.1食品采購規(guī)范 2281102.2食品儲存要求 213107第三章食品加工制作管理 2319393.1加工制作流程規(guī)范 2185033.2食品添加劑使用管理 219664第四章餐飲具清潔消毒管理 2109854.1餐飲具清洗流程 2109254.2消毒方法與要求 31443第五章從業(yè)人員健康管理 3114355.1健康檢查要求 3316855.2個人衛(wèi)生規(guī)范 315892第六章餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理 3132506.1餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn) 3313816.2垃圾處理規(guī)定 321877第七章食品安全處理 35067.1應(yīng)急預(yù)案 390687.2報告與處置 428354第八章食品安全監(jiān)督與檢查 4203988.1內(nèi)部監(jiān)督檢查機(jī)制 4118588.2顧客反饋與處理 4第一章食品安全管理總則1.1食品安全方針與目標(biāo)我們的食品安全方針是：以顧客健康為中心，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。我們的食品安全目標(biāo)是：保證所供應(yīng)的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，全年無重大食品安全發(fā)生，顧客滿意度達(dá)到90%以上。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，我們將不斷完善食品安全管理體系，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。1.2食品安全管理責(zé)任本餐飲企業(yè)的法定代表人是食品安全第一責(zé)任人，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。設(shè)立食品安全管理小組，負(fù)責(zé)制定和實(shí)施食品安全管理制度，組織開展食品安全培訓(xùn)和檢查，及時處理食品安全問題。各部門負(fù)責(zé)人是本部門食品安全管理的直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)落實(shí)本部門的食品安全管理措施，保證本部門的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全要求。員工是食品安全的直接執(zhí)行者，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全管理制度和操作規(guī)程，保證所加工制作的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。第二章食品采購與儲存管理2.1食品采購規(guī)范采購人員應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品，嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)的質(zhì)量要求，禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫合格證明。采購的食品應(yīng)按照不同的品種、規(guī)格、批次進(jìn)行分類存放，便于管理和追溯。2.2食品儲存要求食品儲存應(yīng)按照食品的特性和要求，選擇合適的儲存條件和方法。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，無異味、無有害生物。食品應(yīng)分類存放，離地離墻，防止交叉污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求儲存，定期檢查溫度記錄和食品質(zhì)量。庫存食品應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，及時清理過期、變質(zhì)的食品。第三章食品加工制作管理3.1加工制作流程規(guī)范食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行。加工前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行檢查，保證其符合質(zhì)量要求。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加熱溫度和時間，保證食品熟透。生熟食品應(yīng)分開加工和存放，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時進(jìn)行銷售或冷藏保存，防止食品變質(zhì)。3.2食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。使用食品添加劑應(yīng)進(jìn)行登記，記錄使用的品種、用量、使用時間等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非法添加物。第四章餐飲具清潔消毒管理4.1餐飲具清洗流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗應(yīng)采用流動水，使用洗滌劑進(jìn)行清洗。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用熱力消毒或化學(xué)消毒。熱力消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的溫度和時間，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合要求的消毒劑，并嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。4.2消毒方法與要求熱力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘?；瘜W(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合相關(guān)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。第五章從業(yè)人員健康管理5.1健康檢查要求從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，在職員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.2個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃食物、隨地吐痰。第六章餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理6.1餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，垃圾應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)。6.2垃圾處理規(guī)定垃圾應(yīng)按照可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾進(jìn)行分類。可回收物應(yīng)定期回收處理，有害垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處置，廚余垃圾應(yīng)及時清理，交由專業(yè)的處理單位進(jìn)行處理，其他垃圾應(yīng)按照當(dāng)?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門的要求進(jìn)行處理。第七章食品安全處理7.1應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全的能力。當(dāng)發(fā)生食品安全時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，防止擴(kuò)大。7.2報告與處置發(fā)生食品安全后，應(yīng)及時向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告，并積極配合調(diào)查處理。對原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似再次發(fā)生。對受到傷害的消費(fèi)者，應(yīng)及時進(jìn)行救治和賠償。第八章食品安全監(jiān)督與檢查8.1內(nèi)部監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全內(nèi)部監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清潔消毒、從業(yè)人員健康管理、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)覺的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改，