餐飲成本控制管理制度?總則1.目的為加強公司餐飲成本管理，降低運營成本，提高經(jīng)濟效益，確保餐飲業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)運營部門。3.基本原則成本效益原則：在控制成本的同時，要確保餐飲服務(wù)質(zhì)量不受影響，實現(xiàn)成本與效益的平衡。全面控制原則：涵蓋餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括采購、庫存、加工、銷售等，實現(xiàn)全過程成本控制。全員參與原則：全體員工都應(yīng)樹立成本控制意識，積極參與成本管理工作。持續(xù)改進原則：不斷優(yōu)化成本控制措施，適應(yīng)市場變化和企業(yè)發(fā)展需求。成本控制組織架構(gòu)及職責(zé)1.成本控制領(lǐng)導(dǎo)小組組成：由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，財務(wù)總監(jiān)、運營總監(jiān)擔(dān)任副組長，各部門負責(zé)人為成員。職責(zé)負責(zé)制定餐飲成本控制的總體目標(biāo)和政策。審批成本控制計劃和預(yù)算。協(xié)調(diào)各部門之間的成本控制工作，解決重大成本問題。2.財務(wù)部職責(zé)負責(zé)制定餐飲成本核算方法和財務(wù)管理制度。監(jiān)控餐飲成本費用的支出，進行成本核算和分析。定期向管理層提供成本報表和分析報告，提出成本控制建議。審核采購合同、報銷憑證等，確保成本支出的合理性和合規(guī)性。3.采購部職責(zé)負責(zé)制定食材采購計劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。進行市場調(diào)研，掌握食材價格動態(tài)，爭取有利采購價格。嚴格把控采購質(zhì)量，確保所采購食材符合餐飲制作要求。與供應(yīng)商談判，簽訂采購合同，控制采購成本。4.廚房職責(zé)負責(zé)制定食材加工標(biāo)準和流程，提高食材利用率。合理安排食材使用，減少浪費?？刂剖巢募庸み^程中的損耗，如切配損耗、烹飪損耗等。根據(jù)銷售情況調(diào)整菜品制作數(shù)量，避免食材積壓。5.倉庫職責(zé)負責(zé)食材的驗收入庫、存儲保管和發(fā)放工作。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。控制庫存水平，防止食材積壓或缺貨，降低庫存成本。對過期、變質(zhì)食材及時處理，避免造成浪費。6.前廳職責(zé)準確記錄菜品銷售數(shù)量，及時反饋銷售信息。引導(dǎo)顧客合理點餐，避免過度點餐造成浪費。協(xié)助做好餐飲成本控制的宣傳工作，提高顧客節(jié)約意識。采購成本控制1.采購計劃采購部應(yīng)根據(jù)餐飲門店的經(jīng)營情況、庫存狀況和市場需求，每月制定詳細的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食材種類、數(shù)量、采購時間等，確保食材供應(yīng)的及時性和合理性。采購計劃需經(jīng)財務(wù)部審核，運營總監(jiān)審批后執(zhí)行。2.供應(yīng)商選擇與管理建立供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期等進行綜合評估。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括價格條款、質(zhì)量標(biāo)準、交貨方式、付款方式等。定期對供應(yīng)商進行考核，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整合作關(guān)系。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予適當(dāng)獎勵，對于不符合要求的供應(yīng)商及時淘汰。3.采購價格控制采購人員應(yīng)密切關(guān)注市場價格動態(tài)，通過多種渠道收集市場信息，如參加農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、關(guān)注行業(yè)網(wǎng)站、與供應(yīng)商溝通等，掌握食材價格變化趨勢。在采購過程中，采購人員應(yīng)與供應(yīng)商進行談判，爭取有利的采購價格。對于批量采購、長期合作的供應(yīng)商，可以適當(dāng)爭取價格優(yōu)惠。采購價格應(yīng)定期與市場價格進行對比分析，確保采購價格的合理性。如發(fā)現(xiàn)采購價格過高，應(yīng)及時查找原因并采取措施進行調(diào)整。4.采購質(zhì)量控制嚴格按照餐飲制作要求和質(zhì)量標(biāo)準采購食材，確保所采購食材的新鮮度、品質(zhì)和安全性。采購人員應(yīng)具備一定的食材鑒別能力，能夠識別優(yōu)質(zhì)食材。加強對采購食材的驗收工作，采購的食材必須經(jīng)過倉庫驗收人員嚴格驗收，符合質(zhì)量標(biāo)準后方可入庫。對于不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商退換貨。建立采購質(zhì)量追溯制度，記錄食材的采購來源、供應(yīng)商信息等，以便在出現(xiàn)質(zhì)量問題時能夠及時追溯和處理。庫存成本控制1.庫存管理制度倉庫應(yīng)建立完善的庫存管理制度，明確庫存管理流程和職責(zé)分工。庫存管理流程包括驗收入庫、存儲保管、發(fā)放出庫、盤點清查等環(huán)節(jié)。制定庫存管理標(biāo)準，如庫存分類標(biāo)準、存儲條件要求、庫存周轉(zhuǎn)率指標(biāo)等，確保庫存管理的規(guī)范化和科學(xué)化。建立庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫情況，包括日期、品種、數(shù)量、單價、金額等信息，做到賬實相符。2.庫存盤點倉庫應(yīng)定期進行庫存盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保庫存數(shù)量的準確性。盤點過程中應(yīng)認真核對庫存實物與庫存臺賬記錄，發(fā)現(xiàn)差異及時查明原因并進行調(diào)整。盤點結(jié)束后，應(yīng)編制庫存盤點報告，報告內(nèi)容包括盤點日期、盤點范圍、盤點結(jié)果、差異分析及處理建議等。庫存盤點報告需經(jīng)倉庫負責(zé)人審核簽字后報財務(wù)部備案。3.庫存水平控制根據(jù)餐飲門店的經(jīng)營情況和采購周期，合理確定食材的安全庫存水平和最高庫存限額。安全庫存是為了應(yīng)對突發(fā)情況而設(shè)定的最低庫存數(shù)量，最高庫存限額是為了防止庫存積壓而設(shè)定的上限。倉庫管理人員應(yīng)密切關(guān)注庫存動態(tài)，及時掌握食材的出入庫情況。當(dāng)庫存水平接近安全庫存時，應(yīng)及時通知采購部補貨；當(dāng)庫存水平超過最高庫存限額時，應(yīng)暫停采購或采取促銷等措施降低庫存。優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，合理安排食材的存儲位置和存儲方式，提高倉庫空間利用率。對于易腐壞、保質(zhì)期短的食材，應(yīng)優(yōu)先安排使用，避免積壓過期。4.庫存損耗控制加強對庫存食材的保管工作，確保存儲環(huán)境符合要求，防止食材因變質(zhì)、損壞、丟失等原因造成損耗。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，定期對庫存食材進行檢查和維護。建立庫存損耗記錄制度，詳細記錄庫存損耗的原因、數(shù)量、金額等信息。對于因管理不善等人為原因造成的庫存損耗，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。分析庫存損耗原因，采取針對性措施進行改進。如改進存儲方式、加強庫存盤點頻率、優(yōu)化采購計劃等，降低庫存損耗率。加工成本控制1.食材加工標(biāo)準廚房應(yīng)制定詳細的食材加工標(biāo)準和流程，明確各種菜品的食材用量、加工方法、烹飪時間、調(diào)料使用量等。食材加工標(biāo)準應(yīng)根據(jù)菜品的口味和質(zhì)量要求進行制定，確保菜品的一致性和穩(wěn)定性。加強對廚師的培訓(xùn)，使其熟悉食材加工標(biāo)準和流程，掌握正確的加工方法和技巧。廚師應(yīng)嚴格按照加工標(biāo)準進行操作，避免因加工不當(dāng)造成食材浪費和成本增加。2.食材利用率提高食材利用率，減少食材損耗。廚房應(yīng)合理安排食材的切配和烹飪，充分利用食材的各個部分，如將邊角料用于制作高湯、餡料等。建立食材利用率考核制度，對廚師的食材利用率進行統(tǒng)計和考核。食材利用率考核指標(biāo)可以根據(jù)不同菜品設(shè)定，如肉類食材利用率、蔬菜食材利用率等。對于食材利用率高的廚師給予適當(dāng)獎勵，對于食材利用率低的廚師進行培訓(xùn)和指導(dǎo)，督促其改進。3.調(diào)料使用控制嚴格控制調(diào)料的使用量，根據(jù)菜品的標(biāo)準配方進行調(diào)料投放。廚房應(yīng)定期對調(diào)料的使用情況進行統(tǒng)計和分析，掌握調(diào)料的消耗規(guī)律，避免調(diào)料浪費。加強對調(diào)料的保管工作，防止調(diào)料因過期、變質(zhì)、丟失等原因造成浪費。調(diào)料倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，定期對調(diào)料進行檢查和盤點。優(yōu)化調(diào)料采購計劃，根據(jù)實際使用情況合理確定調(diào)料的采購數(shù)量和采購周期，避免調(diào)料積壓。對于用量較少的調(diào)料，可以考慮集中采購或與其他門店聯(lián)合采購，降低采購成本。銷售成本控制1.菜品定價財務(wù)部應(yīng)根據(jù)餐飲成本、市場需求、競爭狀況等因素，制定合理的菜品價格體系。菜品價格應(yīng)既能覆蓋成本，又具有市場競爭力，確保企業(yè)的盈利能力。在制定菜品價格時，應(yīng)充分考慮食材成本、加工成本、人工成本、租金、水電費等各項成本因素，并結(jié)合市場同類菜品價格進行綜合分析。同時，要關(guān)注市場動態(tài)和顧客需求變化，適時調(diào)整菜品價格。2.銷售結(jié)構(gòu)優(yōu)化前廳應(yīng)根據(jù)銷售數(shù)據(jù)和顧客反饋，分析菜品銷售情況，優(yōu)化菜品銷售結(jié)構(gòu)。推薦銷售利潤較高、受歡迎程度較好的菜品，引導(dǎo)顧客合理點餐，提高高毛利菜品的銷售比例。定期推出新菜品，滿足顧客的多樣化需求。新菜品的開發(fā)應(yīng)充分考慮成本因素，確保新菜品在保證質(zhì)量的前提下具有一定的利潤空間。3.銷售成本核算與分析財務(wù)部應(yīng)定期對餐飲銷售成本進行核算和分析，計算各類菜品的成本率、毛利率等指標(biāo)。通過銷售成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題，為成本控制決策提供依據(jù)。根據(jù)銷售成本分析結(jié)果，制定針對性的成本控制措施。如對于成本率較高的菜品，分析原因并采取調(diào)整食材采購價格、優(yōu)化加工流程、調(diào)整菜品售價等措施進行控制。成本分析與考核1.成本分析財務(wù)部每月應(yīng)對餐飲成本進行全面分析，形成成本分析報告。成本分析報告應(yīng)包括成本構(gòu)成、成本變動情況、成本控制措施執(zhí)行情況、存在的問題及改進建議等內(nèi)容。通過成本分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)和潛在問題，如采購價格過高、庫存積壓、食材浪費等，并深入分析原因。針對分析結(jié)果，提出具體的改進措施和建議，為管理層決策提供參考。定期召開成本分析會議，由財務(wù)部匯報成本分析情況，各部門負責(zé)人共同參與討論，制定下一步成本控制計劃和措施。2.成本考核建立成本考核制度，對各部門和相關(guān)人員的成本控制工作進行考核評價。成本考核指標(biāo)應(yīng)根據(jù)各部門的職責(zé)和成本控制重點進行設(shè)定，如采購成本節(jié)約率、庫存損耗率、食材利用率、菜品毛利率等。每月對各部門的成本考核指標(biāo)完成情況進行統(tǒng)計和排名，將考核結(jié)果與部門績效掛鉤。對于成本控制成績突出的部門和個人給予獎勵